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Flan Parisien de Jacques Genin, le vrai ?

2012 sep 19

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Lors de mon séjour à l’Oxalys au mois d’Août, malgré mes bonnes résolutions j’avais craqué un matin au petit déjeuner pour la libre réinterprétation au safran savoyard par Jean Sulpice de l’exceptionnel flan parisien de Jacques Genin. Je me suis donc subrepticement introduite en cuisine -faut pas le dire, je compte sur vous- pour récupérer dans le cahier de Maxime le pâtissier la recette donnée par Jacques Genin lors de sa venue l’hiver dernier, et puis j’ai tout copié. Faute avouée est à moitié pardonnée, j’espère seulement que le fait de la diffuser ne me vaudra pas les foudres de son auteur.

Récemment dans un des derniers commentaires sur le flan parisien de Christophe Michalak une lectrice, Facétie de son petit nom – faut-il y voir une plaisanterie au 2ème degré- me reprochait vivement la recette en affirmant de manière péremptoire que le flan parisien avait obligatoirement une pâte, si elle me lit elle sera rassurée même si je pense que les recettes ne demandent qu’à être sorties du carcan de la tradition !

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La recette :



La pâte brisée : 500g de farine, 360g de beurre, 8g de sel, 10g de sucre, 40g de jaune d’oeuf, 100g de lait.
Tamisez la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sablez ces poudres avec le beurre, ajoutez les jaunes d’œuf et mouillez avec le lait. Prenez soin de ne pas trop corser la pâte. Foncez  le ou les moules et congelez.

L’appareil à flan : 20cl de crème liquide entière, 80cl de lait entier micro-filtré si possible , 100g de maïzena, 100g de jaune d’œuf, 180g de sucre semoule,  2 gousses de vanille.
Grattez les graines de la gousse de vanille sur les jaunes  d’oeufs. Portez à ébullition le lait et la crème, faites-y infuser 10 min la gousse de vanille. Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant, puis reportez  sur le feu. Dès que la crème épaissit retirez-la du feu, il doit être à peine cuite. Laissez-la refroidir à température ambiante. Coulez ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175°. Débarrassez sur une grille et vérifiez la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettez le flan au four et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

ÉDIT : attention j’ai oublié le sucre dès que je le peux je vous corrige la recette 

Édit bis : donc il faut 180g de sucre !

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Ce que j’avais trouvé original à l’Oxalys c’est la hauteur un peu inhabituelle du flan et c’est ce que j’ai essayé de reproduire. Par contre pas facile de gérer la cuisson de la crème à l’intérieur, pour celui-ci elle était juste prise voire même pas tout à fait assez au centre, ça je ne l’ai découvert qu’en le coupant, mais c’était bon quand même, très vanillé comme j’aime.  

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Le flan safrané de l’Oxalys très haut


Explications utiles ou futiles



Sabler : mélanger les ingrédients pour obtenir une sorte de semoule fine proche du sable.

Corser : travailler une pâte, ici au contraire ne pas trop la travailler, elle pourrait rétrécir à la cuisson.

Foncer : garnir un moule avec de la pâte.

Le choix des moules : vous pouvez bien sûr choisir celui qui vous convient d’une hauteur normale.

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L’actu



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Le 12 octobre prochain dans le cadre de la 27e Fête du Livre de la ville de Saint-Étienne, ne manquez pas la première édition De l’assiette au design parrainée par Régis Marcon.

Régis Marcon désire s’inscrire dans cette démarche et mettre à l’honneur la créativité culinaire et gastronomique ancrée dans toute la région Rhône-Alpes, ainsi que son lien avec le design à travers le colloque « De l’assiette au design ». A noter la participation de Michel Troisgros, Matali Crasset, Christophe Roure, Sylvie Amar, Alberto Alessi, Sonia Ezgulian, Patrick Bouchain, Bruno Montcoudiol pour ne citer qu’eux,
Accessible à tous et pédagogique, l’événement aura pour vocation de mettre en avant les passerelles  qui existent entre l’art de cuisiner et l’univers du design, de la création artistique. On y rencontrera des historiens du goût, des chefs passionnés, des designers engagés pour des échanges savoureux. Si vous passez par là ou tout simplement si vous êtes de la région, ne manquez pas cet évènement. Tous les détails ici -clic-



Actu perso…



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Le 9 octobre prochain parution du volet 3 des Solutions avec Solution Desserts Pas à Pas préfacé par Philippe Conticini.

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Martine 19 septembre 2012

    HUM … ce flan me rappelle bien des souvenirs d’enfance : comme j’ai pu m’en empiffrer !!! Ca fait bien longtemps que je n’en ai ni fait ni mangé. Ce serait l’occasion d’en refaire. Au safran ? Honnêtement, je n’oserai m’y lancer mais j’y gouterai volontiers un petit morceau.
    Tu parles de congeler la pâte et non pas de la mettre au frigo un certain temps ? Oui, mais dans quel but et combien de temps ?
    Quant à la cuisson, effectivement, elle peut se révéler délicate avec cette hauteur.
    J’attends le 9 octobre avec impatience pour découvrir ce que tu nous as concocté et je lui souhaite trés sincérement le même succés (international) que celui des macarons. Bises.

    • mercotte 20 septembre 2012

      Martine c’est jean Sulpice qui l’a réalisé au safran moi je l’ai fait à la vanille c’est plus dans mes gouts. Pour la pâte oui oui la congeler, c’est là le truc en plus du chef, je l’ai congelée la veille et il m’en reste encore dans des moules car j’en ai fait beaucoup pour en avoir d’avance. Merci pour tes souhaits…

  • Marie f 19 septembre 2012

    Bonjour Mercotte,,combien de sucre dans l’appareil a flan?
    Merci pour tout ce partage,j’attends avec impatience le prochain Solution!

    • mercotte 20 septembre 2012

      180g désolée je suis un peu débordée en ce moment et j’ai écrit la recette en vitesse et en voyage !

  • daniel 19 septembre 2012

    bonjour
    Quelle quantité de sucre ??

    Merci

    • mercotte 20 septembre 2012

      180g c’est corrigé je suis rentrée chez moi !

  • très original ce flan

  • Vévé 19 septembre 2012

    Et encore , quelle quantité de sucre ?
    Quel diamètre le moule , pour combien de personnes est ce sur la photo ?
    Merci

    • mercotte 20 septembre 2012

      Pour le sucre c’est corrigé, pour combien de personnes un pour 6 et un autre pour 2 gourmands, le diamètre des moules c’est selon que l’on veut in appareil haut ou moins haut j’ai fait avec 12cm + 16cm +20cm mais j’ai fait plusieurs crèmes aussi ! quand on aime ….

  • lustine 19 septembre 2012

    magnifique ! il faudra absolument que je l’essaie ! merci Mercotte !

  • miam miam Jacques Genin, je vais aussi tout appliquer à la lettre

  • Anaïck 19 septembre 2012

    J’ai déjà testé le flan de Michalak, on a adoré à la maison. Voici encore une recette que je vais devoir mettre de côté! L’appareil à Flan a l’air divin…miam miam!Bonne journée Mercotte!

  • beatrice 19 septembre 2012

    bjr, et la vanille faut-il la faire infuser dans le lait ?
    le sucre ? combien en quantité ?

    • mercotte 19 septembre 2012

      On gratte les graines sur les jaunes et on fait infuser les gousses bien sûr !

  • mercotte 19 septembre 2012

    Désolée pour le sucre je suis en déplacement dês que je remets la main sur la recette je corrige

  • flo 19 septembre 2012

    j’avoue ce n’est pas un de mes desserts préférés mais celui la je le goutterai bien volontiers!

  • je suis fan du « flan parisien » (chez moi avec ou sans pâte… !! hi hi), cette recette me semble tout simplement géniale ; bravo cette réalisation est superbe ; merci d’avoir « chipé » la recette !! bonne journée bises

  • Chef Mignonnette 19 septembre 2012

    Humm il a l’air délicieux ! J’en ai mangé un très bon en Bretagne et là je pensais faire un Far Breton ce matin mais du coup j’hésite, ça fait très envie…

  • Aurélie 19 septembre 2012

    Ah Mercotte, tu es incorrigible!!!
    Mais Jacques Genin est un génie. Sa boutique est sublime tout comme ses desserts et chocolats. Ah son éphémère! Ah son Millefeuille!

    • mercotte 20 septembre 2012

      Je suis bien d’accord c’est un génie et je garde un souvenir impérissable de l’après midi passée en cuisine avec lui à l’Oxalys, du bonheur !

  • Jaclyne Jacqueline Pascal 19 septembre 2012

    Vraiment superbe ce flan Il est haut j’adore Je note la recette mais stp quelle quantité de sucre….Je surveille le billet pour avoir la réponse:-) Belle journée ensoleillée Bisous
    (Je viens de voir ton message pour le sucre!! Je patiente 🙂

  • lilizen 19 septembre 2012

    …ah la cuisson de la pâte dessous…tu vas me faire mourir avec la hauteur de l’appareil en sup’! ceci dit c’est très joli!
    Bises vanillées.

    • mercotte 19 septembre 2012

      oui c’est justement la hauteur de la pâte qui m’avait fait craquer !

  • aurelie 19 septembre 2012

    ce week end j’ai fait un enorme saint honoré que j’ai devoré en me disant ce n’est pas grave cette semaine tu feras attention à ta ligne…et voilà Dame Mercotte qui boulverse tout grâce à cette superbe photo et recette!!! Hummmmm je vais en cuisine!

  • le goût en éveil 19 septembre 2012

    C’est justement, le dessert favori de mon mari !

  • mimi 19 septembre 2012

    J’ai fait le flan et je suis déçue, pas du tout l’aspect de la photo, le gout, bof…Mercotte que se passe-t-il? J’ai pourtant suivi la recette pas à pas!

    • mercotte 19 septembre 2012

      j’ai oublié le sucre dans la recette ! c’est peut être pour ça,tu as déjà eu le temps de congeler la pâte, de laisser revenir à T° ambiante la crème et de cuire le tout une heure et bien dis donc ! quelle rapidité !la qualité des matières premières est primordiale, de la bonne vanille, de vrai lait frais etc ….

  • Coralix 19 septembre 2012

    Bonjour Mercotte, un grand merci pour cette recette, c’est magnifique ! Cependant une petite question : quels moules as-tu utilisé ? des cercles ou bien un moule à bord haut ??
    Merci encore pour tes réponses (j’attends la quantité de sucre avec impatience ;-))

    • mercotte 19 septembre 2012

      j’ai utilisé les 2 des moules à bords hauts et à fond amovible et des cercles hauts. Pour le sucre dès que je rentre en Savoie je corrige la recette, suis un peu débordée en ce moment

      • coralix 21 septembre 2012

        Merci beaucoup !!

  • claudine 19 septembre 2012

    C’est pas plus mal que l’on soit obligé de patienter pour le sucre, juste le temps de faire un petit régime avant de se jeter sur le flan.

  • lebon pequery françoise 19 septembre 2012

    Merci Mercotte pour le partage de cette superbe recette que je vais ettre bien précieusement de côté et je ne manquerai pas d’utiliser de la bonne vanille…

  • Annie 19 septembre 2012

    Merci, Mercotte pour cette recette ! Je resterai pour ma part à la version « basse ». Il y a des années un de mes amis, amateur de flan parisien, avait décidé de publier un « atlas du flan parisien » (projet tout de même dangereux pour le tour de taille !). Heureusement pour lui et malheureusement pour nous il n’a pas donné suite… Avis aux amateurs !

  • sophie 19 septembre 2012

    L’ayant gouté chez Jean je n’ai qu’une chose à dire : ce flan est à tomber !
    Alors j’ai hâte de tester !
    Avec ces quantités quel diamètre de cercle as-tu rempli ?
    Merci mercotte !

    • mercotte 20 septembre 2012

      j’ai répondu plus haut plusieurs moules, un cercle de 16 un moule fond amovible très haut de 12

  • Brigitte 19 septembre 2012

    Superbe ton flan!
    je note ta recette tout de suite.
    merci Mercotte et bonne soirée.
    Brigitte

  • Culinaire Amoula 19 septembre 2012

    Merci pour cette magnifique recette! Comme je les aime! Bonne soirée.

  • tasteofbeirut 19 septembre 2012

    Ce que j’admire toujours ici c’est la clarté et sûreté des recettes! le flan je l’avoue n’est pas un de mes desserts favoris, en fait, je reconnais je n’en ai jamais mangé, mais ces photos me donnent envie d’essayer au moins une fois ce grand classique!

  • DOUSSE71 20 septembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Votre recette est superben mais j’ai juste une petite question, dans le titre il est question de « flan safrané » mais je ne vois pas le safran dans les ingrédients. aurait-il subi le même sort que le sucre?
    Bien amicalement

    • mercotte 20 septembre 2012

      Dousse dans le titre c’est flan parisien, j’explique seulement que Jean Sulpice l’a revisité au safran mais la version originale est à la vanille et c’est celle que je préfère et que j’ai faite !!!

  • Brigitte 20 septembre 2012

    Bonjour Mercotte, j’adore le flan mais combien d’oeufs pour faire 100g ?? Et quelle est la taille du moule s’il vous plait ? Merci des réponse.

    • mercotte 20 septembre 2012

      en principe 1 oeuf pèse 50 gr le jaune 16g le blanc 34g environ , mais il faut prendre l’habitude de peser les oeufs, pour le moule tout dépend de la hauteur du flan ici c’est 16 et 12

  • cholote 20 septembre 2012

    bien appétissant ce flan, mais moi aussi je me pose la question de la congélation ???? merci pour toutes ces belles recettes.

    • mercotte 20 septembre 2012

      oui la congélation c’est le truc spécifique du chef ce qui fait la différence

  • didine 20 septembre 2012

    Bonjour
    Il a l’air tellement appétissant et mon cher et tendre ne mangeant que très rarement des desserts; je suis sûre qu’il va apprécier.

  • Mimi's Cupcakes 20 septembre 2012

    hummmmm…..comme d’habitude ça à l’air délicieux !!!!!!! ça me rappelle mon enfance !!!! merci pour ce beau souvenir !!!! bisou

  • angelu 20 septembre 2012

    J’adore le flan, celui-ci semble bien vanillé, un délice!

  • elisabeth 20 septembre 2012

    comme dousse71 , je me demande , madame Mercotte , pourquoi le terme « safrané  » ? en tout cas, « zafaran » ou pas, je garde cette recette ds mes tablettes : merci Mercotte !

    • mercotte 20 septembre 2012

      Élisabeth c’est celui de Jean qui est safrané le mien juste vanillé comme celui de Jacques Genin

  • henrietta 20 septembre 2012

    ah la dimension des moules ! Cela a une telle importance pour la réussite de la patisserie ! Et pourtant 9 fois sur 10 elle n’est jamais indiquée. Ca me fait grogner (un peu) : comme je suis une tres vieille mamie je me débrouille, mais je pense à toutes les débutantes .

    • mercotte 20 septembre 2012

      Henrietta, moi je trouve que la dimension n’est pas si importante, en fait j’aimerais que les lecteurs puisse de libérer des recettes et les adapter avec ce qu’ils ont à la maison ! oui je sais j’exagère mais j’assume !

  • legone 20 septembre 2012

    Juste un grand merci à Mercotte…. J’adore votre blog qui nous donne faim… et envie de cuisiner !!
    Vos recette sont toujours claires et précises… merci pour ce temps passé pour notre plaisir…

  • Sophie_cdugateau 21 septembre 2012

    un de mes desserts préférés, à la vanille forcément ! Il a l’air délicieux, est-il meilleur que celui de Christophe Michalak ?

    • mercotte 21 septembre 2012

      il est différent surtout avec la pâte qui change tout… mais il y a peu d’écart ce qui compte c’est l’épaisseur…..

  • Lavande 21 septembre 2012

    et en ce qui me concerne je note l’arrivée de ce nouvel opus qui va enrichir la bibliothèque cookshopienne 😉 je file je dois écrire à Sarah !

  • catherine B 21 septembre 2012

    Cette dame ne sait pas ce qu’elle perd en n’appreciant pas le flan de Christophe Michalak… une merveille. Merci pour la recette sans pâte

  • sussule 21 septembre 2012

    a quand une recette salée Mercotte pour changer un peu?

    • mercotte 22 septembre 2012

      dans 15 jours …j’ai déterré et programmé une ancienne recette car je suis absente donc ce sera une recettes salée pour toi !

  • chris 21 septembre 2012

    C’est original cette technique de congeler la pâte, de même la présentation avec des bords hauts est très jolie. Merci pour ce partage.

  • EmA 22 septembre 2012

    Hummm!! cette recette me plait beaucoup, j’adore. Merci pour l’info à la fête du livre de st Etienne. Bon we.

  • Aud39 22 septembre 2012

    Superbe !!! J’adore les flans, et surtout les flans bien hauts ! C’est sûr je teste bientôt. Par contre il manque l’ajout des gousses de vanille? Je suppose qu’on met les grains dans le mélange crème + lait mais faut-il laisser infuser?

    Merci !

    • mercotte 22 septembre 2012

      et oui quand je publie un billet en l’écrivant loin de chez moi sur mon petit ordinateur portable avec une connexion défaillante, il manque beaucoup de choses et il y a des erreurs, désolée je vais corriger ça , pour la vanille on gratte les graines sur les jaunes de la pâtissière et on infuse la gousse dans le lait oui très classiquement

  • Jean-Christophe 22 septembre 2012

    Bonjour Mercotte, pouvez-vous me donner un conseil quant-à la manière de froncer la pâte dans un moule. Pour ma part, j’ai utilisé pour votre flan un moule à charnière (manquer) et j’ai directement mis la boule de pâte dedans afin de la froncer. Ai-je bien fait ? J’ai eu du mal à bien égaliser utilisant pour cela un verre. Le bord de pâte était au final plus haut que le niveau de l’appareil et a rétréci en cours de cuisson…

  • M Kitchen 23 septembre 2012

    C’est le dessert préféré de mon mari, je vais la tester au plus vite, il a l’air délicieux ! merci pour le partage de la recette. Je suis comme vous, la vanille me parle plus que le safran pour le flan 😉

  • sandra 23 septembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    ça y est testé et …approuvé! génial le trcu du congel, ma pate était impeccable et elle n’a pas bougé malgré le bord un peu haut (chez moi aussi c’est des gourmands alors tout ce flan ça les a fais rever!), l’appareil a flan avait une consistance parfaite, et bien équilibré. Un bemol quand même j’ai trouvé la pâte super en texture mais un peu fade, est ce que c’est bien 10g de sucre comme indiqué ou c’est une coquille? ( a moins que ce soit mon palais trop gourmand dépendant au sucre…)

    • mercotte 25 septembre 2012

      Oui oui Sandra c’est bien 10g de sucre en fait la pâte se veut discrète pour mieux apprécier le flan je pense !

  • la fourmi élé 24 septembre 2012

    Cela fait une éternité que je n’ai pas mangé de flan et pourtant c’est si délicieux. Celui là a l’air particulièrement bien vanillé, j’ai repéré tous ces petits points de vanille). Merci pour ce partage!

  • chaussures converse 25 septembre 2012

    Ek dink dat jou perspektief is diep, sy net goed deurdagte en regtig fantasties om iemand wat weet hoe om hierdie gedagtes te down so goed om te sien. Groot taak op hierdie
    jou blog is baie good.It was baie goed outeur en maklik om te verstaan. In teenstelling met die ekstra blogs wat ek gelees het wat regtig nie goed nie. Ek het ook jou poste baie interessant gevind..

  • Babeth 25 septembre 2012

    c’est mon dessert préféré, donc promis ton secret est bien gardé avec moi, en plus pas d’état d’âme, d’après les nutritionnistes, le flan Parisien est ce qu’il y a de moins calorique dans une boulangerie, bises

  • Véb 25 septembre 2012

    Coucou MmeWiképédia
    Et dire que je me dis que je n’aime pas le flan…mais quand je vois le sommet du kilimandjaro du tien, la saveur safranée de sourireultrabrite je ne peux qu’être séduite et attendre d’inviter un ami amateur de cette pâtisserie et le prétexte tout trouvé d’en faire. Quel enthousiame soulevé par ton article. Biz bien cordiale sous les nuages et pluie ici.

  • Véb 25 septembre 2012

    Oups j’ai cliqué trop vite. Toutes mes félicitations pour ce nouvel opus que je ne doute sera un beau succès de librairie car tes recettes sont toujours testées avec sérieux et les astuces à la clé. Biz

  • Deal Maroc 25 septembre 2012

    la recette à l’air si délicieuse
    j’ai hâte à l »essayer 😉 Mercii pour votre article

  • Ce flan est une merveille ! La dernière fois, pris d’une envie soudaine, je vais rue de Turenne et là, plus rien… Il faut le réserver le matin par téléphone… J’adore cette idée ! Car il en vaut vraiment la peine ! 🙂

  • nanoud 3 octobre 2012

    Je suis fan de la recette de Christophe Michalak avec ou sans pâte d’ailleurs alors là quand je vois les photos , la texture parle d’elle même et me donne envie de tester d’autant qu’il est très vanillé , j’adore …

  • Traiteur pro 10 octobre 2012

    Le flan étant mon gateau préféré je vais tester cette recette dès ce week end 😉
    Merci

  • Miam ! il a juste l’air somptueux ce flan ! merci!

  • lnange 20 octobre 2012

    cela ressemble au fion vendéen, sauf que pour ce dernier la page n’est pas une pate brisée.

  • Il est sublime ce flan, je suis épatée de la qualité! bravo

  • emna 22 octobre 2012

    Surprenant, impressionnant!

  • Slimlolo 1 novembre 2012

    Bonsoir Mercotte ce flan m’a l’air terrible et je vais le tenter au plus vite.
    Bravo aussi pour votre participation au concours du patissier sur M6

  • gourmandelise 5 novembre 2012

    Aimant particulièrement le flan je succombe devant le tiens!
    Si généreux et si beau, un délice!!

  • Delphine 26 novembre 2012

    Merci pour cette recette. Pardon de mon ignorance, je débute mais j’aurais quelques questions :
    1) Que signifie lait entier MICROFILTRE ?
    2) 100g de jaunes d’oeuf = 6-7 jaunes d’oeuf ?
    3) N’ayant jamais utilisé de gousses de vanille (désolée…), je crois comprendre qu’il faut mettre les grains sur les jaunes et faire infuser les gousses dans le lait ?
    Ce sera ma première recette du blog. Merci.

  • Bertille 6 décembre 2012

    Bonsoir,

    je viens vous remercier d’avoir proposé cette recette sur votre blog : c’est un bijou !! Cela faisait très longtemps que je cherchais LA recette qui permettait de faire un flan comme chez les pâtissiers. Hélas, beaucoup de gens me donnaient la recette qui utilisait un sachet de préparation que l’on trouvait dans les magasins pour professionnels. Pour moi, c’était tricher et la dégustation n’aurait eu aucun mérite.
    Ce soir c’est avec un plaisir immense que mon cher et tendre et moi avons dégusté ce fameux flan (à la vanille pour nous). Le plaisir ne coûte pas cher, la preuve ce soir. Merci, merci !!

  • Calou 16 décembre 2012

    Bonjour Mercotte.
    Je teste dès ce soir votre recette du flan (en deux étapes).
    Rendez-vous demain pour la dégustation…
    Bravo et merci.

  • Calou 16 décembre 2012

    Bonjour Mercotte.
    Je teste dès ce soir votre recette du flan (en deux étapes).
    Rendez-vous demain pour la dégustation…
    Bravo et merci.

  • Trio 22 janvier 2013

    Bonsoir,
    Je n ai pas l habitude des grammes concernant les jaunes d œufs, pouvez vous le convertir en nombre de jaune d œuf.
    Merci d avance,
    Emmanuelle

    • mercotte 23 janvier 2013

      et bien non, il faut prendre l’habitude de peser pour la pâtisserie, pas pour les gâteaux certes par contre mais la pâtisserie c’est de la rigueur un blanc pèse entre 14 et 18/20g ce n’est jamais pareil !

  • Trio 23 janvier 2013

    Bonsoir
    Réussi !!!!! Et Excellent !!!!!!! Merci Mercotte

  • enamarie64 21 février 2013

    Bonjour
    J’ai fait cette recette hier et elle est excellente.
    Le seul problème que j’ai eu, c’est que dans la version imprimable de la recette, il est donné 18 g de sucre alors que sur le site c’est 180 g.
    Je n’avais pas fait attention et en la faisant j’ai trouvé que cela faisait très peu (j’ai toujours l’habitude de réduire les quantités de sucre mais pas à ce point)!!!!
    J’ai adapté les quantité à mon goût mais la prochaine fois j’essaierai quand même de mettre les bonnes quantités (au final elle est quand même trop peu sucrée malgré ce que j’ai rajouté au 18 g.
    C’est quand même une recette que je vais garder et refaire.
    Merci pour tout.
    Signé : une presque Savoyarde (à 6 ou 7 km près).

    • mercotte 22 février 2013

      aie aie je vais corriger dès que possible c’est une erreur de frappe ! perso pour moi qui craint le sucre, je ne l’avais pas trouvé trop sucré par contre !

      • enamarie64 22 février 2013

        merci de corriger.
        Moi non plus je trouve souvent les desserts trop sucrés mais là avec seulement 18 g c’est vraiment très peu !!!!
        Merci pour vos recettes !
        Je les adore !

  • Colchacou 18 avril 2013

    Bonsoir Mercotte, nous nous sommes régalés avec ce flan et mon mari m’a complimentée lui qui est très difficile à satisfaire sur les flans, un de ses desserts préférés. La crème est parfaite et onctueuse. Il me semble que je vais en faire des litres à l’avenir :-). Merci ! Cordialement. Corinne

  • michel 13 août 2013

    Bonjour,
    Pourquoi prendre du lait micro-filtré si vous le faites bouillir ensuite ? La température de pasteurisation est inférieure à celle de l’ébullition…

    • mercotte 13 août 2013

      Juste pour le goût tout simplement

      • Romain 20 mars 2016

        Bonsoir Mercotte,

        Si c’est pour le goût, le lait cru est bien meilleur
        Mais malheureusement, il n’est pas aussi facile de s’en procurer
        (certains magasins bio en vendent).

        Sinon, merci pour votre site !

        • mercotte 21 mars 2016

          Je suis tout à fait d’accord et à Chambery sur le marché je trouve toujours du bon lait cru mais je sais que malheureusement ce n’est pas le cas pour tout le monde 🙂

  • alex272 5 novembre 2013

    Si je mets une pate brisé toute faite ce sera aussi bon ?

    • mercotte 6 novembre 2013

      ben non évidement ! c’est tellement simple et moins cher de faire une pâte brisée soi même

  • liloulette 15 novembre 2013

    Bonjour,

    désolée mais je suis un peu confuse. Je souhaiterais réaliser le flan vu sur la première photo qui est un délice des yeux mais ensuite il est posté une deuxième photo avec deux types de flans d’où ma confusion.
    Cette recette est-elle celle de la première photo ou de la troisième? (je ne parles pas de celle de l’Oxalys)

    • mercotte 16 novembre 2013

      c’est le même appareil que j’ai réalisé dans 2 moules différents tout simplement 😉

  • Stefania 28 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait la recette 2 fois :

    – La première fois à la lettre et tout s’est bien passé sauf peut-être la cuisson de la pâte brisée. Mon flan a bien pris mais ma pâte était jaune pâle (cuit mais pâle). Pourtant mon flan a cuit 1 heure.

    – La seconde fois, j’ai mis moins de vanille (je trouve que 2 gousse ça fait beaucoup quand même) et j’ai ajouté un bouchon de Madère. C’était pas mal même si finalement le Madère ne se sentait pas beaucoup.
    La prochaine fois, je planifie de mettre moins de jaunes dans mon flan et plus de Madère (histoire de garder le ratio humide/sec).

    En tout cas, j’ai eu le même problème pour la cuisson de la pâte cette seconde fois.
    Est-ce dû au fait que mes cercles sont en métal ce qui empêche frit la pâte au lieu de la cuire?

    Merci beaucoup en tout cas pour cette recette que je me permets d’ajouter à mon blog/carnet de recette.

    PS : dans la version imprimable, je crois qu’il y a un oubli (tu ne précises pas quand ajouter la vanille).

    • mercotte 29 janvier 2014

      Comme j’ai des kilos de vanille , je ne lésine pas et j’aime le goût !
      On l’ajoute à la crème ou au lait , pas la peine de préciser en principe tout le monde connait 😉 on fait infuser les graines. l’ajout d’alcool c’est bizarre mais à chacun ses goûts …En tout cas le cercle métallique ne peux changer les choses tout est question de four les températures et temps sont toujours donnés à titre indicatif il faut s’adapter !
      Après on peut changer et adapter la recette comme on veut mais je ne peux donner de conseils, j’adore ce flan de Jacques Genin qu’il nous a fait chez Jean Sulpice lors d’un dîner à quatre mains donc je reste très fidèle à la recette de base même si la pâte est un peu blanche du moment qu’elle est cuite cela ne me gênes pas du tout..
      Bonne expérimentation personnelle alors !

  • reyo 23 février 2014

    Premier essai réussi mais je me demande si l’on ne pourrait pas réduire la proportion de maizena pour avoir une texture moins pâteuse.

    • mercotte 24 février 2014

      j’ai donné SA recette après on fait bien comme on veut faut tester 😉

  • "Anonyme" 1 mars 2014

    En grande amatrice de flans, j’ai déjà testé des tas de recettes pour trouver : « la recette du flan parfait »
    Et bien c’est celle-là, c’est LA recette parfaite, celle que je ne rate jamais (et pourtant j’ai du rater plus de la moitié de mes essais…), délicieuse, pas trop ferme mais pas coulant non-plus. Avec un pâte brisée du commerce « plus épaisse » (d’une bonne marque) et une cuisson avec option « voûte et sole » au four, la pâte reste bien craquante, et n’est pas détrempée.
    Enfin bref, merci 1000x pour cette super recette !

    PS : Pour que le flan épaississe bien, je fais épaissir la crème très longtemps sur feu doux, sinon le flan eset trop mou.
    Et quand j’ai essayé avec congélation de la pâte, elle s’est craquée pendant la cuisson…! Pas très bien compris pourquoi, les fois d’après je n’ai plus réessayé, et avec la sole, ça marche bien.

    • mercotte 1 mars 2014

      c’est sûr qu’il y a bien une chose qu’il ne faut pas essayer c’est congeler une pâte du commerce en général elles sont déjà passées par la case congélation avant d’être en rayon 😉

  • Nath38 28 mars 2014

    Hummmm j ai eu la chance de goûter celui de Jean Sulpice l été dernier…. Trop trop bon…il faut que je goûte mieux alors nous allons y retourner cet été 🙂

  • urcuitoise 28 mai 2014

    chère Mercotte,
    dans le no5 de  » fou de patisserie » il est souvent question de  » poudre a flan » sans explication. de quoi s’agit il exactement ? j’ai vu sur des blogs que la maizena pouvait etre utilisée a la place. q’en pensez vous? Merci de vos toujours sages et précieux conseils
    urcuitoise

  • Mirna 2 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Dès que j’ai mis le lait chaud sur ma préparation la crème s’est bien épaissie. Dois-je tout de même la remettre sur le feu ?

    Mirna

  • zebbra 29 octobre 2014

    bonjour marcotte
    votre recette et elle prévue pour combien de personne?

    merci

  • Nabil 2 novembre 2014

    J’ai testé la recette du flan de M. Génin hier, et j’ai eu un petit problème : j’ai mélangé les oeufs, la fécule de maïs et le sucre, et j’ai obtenu une pate assez épaisse. En versant le lait et la crème chauds dessus j’ai obtenu plein de petits grumeaux jaunes (le jaune qui avait cuit peut etre ?), qui n’on pas disparu lors de la cuisson de la crème. On les a meme retrouvés dans le produit final, sous la forme de petits points jaunes (mais on ne les a pas sentis sous la langue). Le flan était tout de même très bon et tout le monde a adoré. Comment éviter ce problème la prochaine fois ?

    • mercotte 2 novembre 2014

      nabil la prochaine fois il faudra plus vous appliquer !

      • Nabil 4 novembre 2014

        Quelle erreur ai-je faite ?

      • michel 5 novembre 2014

        Madame,
        Je vous trouve ici odieuse, vous pouvez me semble-t-il retirer le « brin de pédagogie » qui orne votre description.
        Nabil, il faut fouetter immédiatement lorsque vous versez le liquide sur les jaunes afin de disperser le jauner et d’éviter que ne cuisent des agglomérats de jaune d’œufs.
        m.

        • mercotte 5 novembre 2014

          Michel vous avez très certainement raison, mais je ne pense pas que vous ayez plus de 600 mails par jour auxquels je m’efforce de répondre effectivement parfois c’est un peu fatiguant, et je résume même si ce n’est pas une excuse 😉

        • Nabil 7 novembre 2014

          Michel, merci pour vos conseils. J’ai eu du mal à réaliser cette opération rapidement car, comme je l’ai dit plus haut, mon mélange jaunes-sucre-fécule était très épais. Je n’ai donc pas pu mélanger énergiquement comme il le fallait. J’ai également pris la liberté de n’ajouter qu’un peu de lait pour délayer l’appareil, car j’avais peur d’obtenir des grumeaux en versant tout d’un coup. Une erreur peut-être ? Sinon, mon flan n’avait pas la même couleur que celui sur la photo : il était jaune au lieu de blanc. J’ai pourtant scrupuleusement respecté le poids des ingrédients.

          Mercotte : je comprends tout à fait que vous n’ayez pas le temps de répondre à tous, et je ne vous en tiens pas rigueur. Mais dans ce cas, pourquoi prendre le temps de faire une réponse d’une ligne qui n’apporte aucun éclaircissement ?

          • Djamie 31 décembre 2014

            Nabil, sur un de mes flans j’ai eu comme vous des grumeaux, j’ai passé très brièvement le mixeur plongeant dans ma préparation, ils ont complètement disparu. Cela n’a modifié ni le goût ni la cuisson.

  • manu 13 décembre 2014

    Merci Mercotte. J’ai testé cette recette. Un vrai régal.

    Merci encore.

  • marine 28 mai 2015

    Bonjour mercotte,
    merci pour cette super recette.
    j’ai juste eu un petit soucis esthetique. Je m’explique mon flan n’a pas bien dorée et est terne au niveau couleur, de plus la surface n’est pas lisse. Je crois que je l’ai trop fait epaissir sur le feu, car la consistance était très épaisse lorsque j’ai mis la préparation dans le moule. (Les marques de la maryse sont visibles sur le dessus).

    Merci

  • caca 26 septembre 2015

    Ce flan est dégueulasse , il est dégueulasse , il est dégueulasse

    • mercotte 27 septembre 2015

      pas la peine de le dire plusieurs fois sous différents pseudos et avec la même adresse IP, j’avais compris !

  • jean-eudes 26 septembre 2015

    Ce flan est dégueulasse , il est dégueulasse , il est dégueulasse je le déteste

    • mercotte 27 septembre 2015

      Tous les goûts sont dans la nature, trouvez une autre recette 😉 😉 😉

  • Annabelle61 3 mai 2016

    Bonjour Mercotte !
    J’arrive un peu après la bataille, mais le flan c’est tout le temps !!
    Je vais tester votre recette qui m’a l’air délicieuse. J’ai juste un gros point d’interrogation qui flotte au-dessus de ma tête quand je lis la recette et personne ne semble l’avoir eu avant moi. Voilà, pour moi une pâte avec un jaune d’œuf c’est une sablée pas une brisée…(je n’ai jamais fait une sablée avec le flan et l’idée me plait bien !)
    De plus les quantités me paraissent énormes ! 500g de farine vin diou! Mon mari chef de cuisine m’a appris : 200g de farine et la moitié de beurre (soit 100g), c’est suffisant pour une tarte familiale, non?
    Cela dit je vais adapter à ma façon de faire la pâte et faire votre appareil à flan, un beau compromis !
    Encore merci Mercotte, j’aime les recettes qui racontent une histoire !

  • Fizia 3 juin 2016

    Bonjour,

    Pourriez-vous nous donner l’astuce pour ne pas qu’il déborde à la cuisson svp ?
    Car vous dîtes que c’est délicat mais vous n’expliquez pas comment procéder.
    merci

    • mercotte 4 juin 2016

      bien suivre la recette, je n’ai pas d’astuces chez moi il n’a pas débordé si mes souvenirs sont bons c’est juste la cuisson qui est à vérifier vu l’épaisseur du flan

  • cricrimi 4 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais savoir la quantité de pâte si c’est pour un moule ou plusieurs? Je vais utilisez un moule de 23 cm.

    Bon en espérant que je vais réussir mon flan car généralement je l’ai loupe.

    • mercotte 5 juin 2016

      Un moule de 23 c’est énorme à mon avis tout dépend de sa hauteur en fait ce qui fait l’intérêt de cette recette c’est la hauteur du flan, donc je ne peux vous dire mais je pense que c’est suffisant, de toute façon la pâte se congèle donc pas grave si vous en faîtes plus en doublant ou en ajoutant 1/3 de la quantité elle vous servira pour une autre fois

  • Faust25 3 décembre 2016

    Mon mari en a rêvé, grâce à Mercotte je l’ai fait !
    J’ai fait la petite erreur de trop cuire la crème alors que vous aviez bien donné la consigne de retirer du feu dès qu’elle commençait à épaissir, crotte !
    C’est pas mal quand même j’avoue.
    Je serai plus attentive la prochaine fois.
    Merci pour la recette comme toujours au point !

    • mercotte 4 décembre 2016

      super en tout cas d’avoir apprécié la recette, lol… il faut suivre les conseils qui sont surtout ceux que donne le chef je ne fais que retranscrire avec application ce qu’il m’a dit 🙂

  • Christel 7 février 2017

    J’ai essayé la recette pour mon fan de flan patissier….le résultat est plutôt satisfaisant mais les 8g de sel pour la pâte me semble beaucoup j’ai l’impression que c’est un peu trop salé. ?..on verra à la dégustation pour l’instant il refroidi tranquillement. Merci Mercotte pour ce partage

    • mercotte 8 février 2017

      Christel j’espère pour vous que vous avez une balance au 10e de gramme car effectivement quand vous pesez 8 g avec une balance au gramme près cela peut varier de 8g à 8.9g et là aie aie aie !

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