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Les Pancakes à la vanille de François-Xavier Montigny chez Serge Vieira

2019 sep 4

Première journée d’école pour la plus jeune de mes petites filles et pour sécher ses larmes voilà en ce jour de rentrée une occasion rêvée de tester les délicieux pancakes à la vanille de François-Xavier Montigny (il m’a confié sa recette) le chef pâtissier de Serge Vieira au Château du Couffour. Chaque année au petit déjeuner nous nous en régalons et j’ai enfin trouvé une bonne excuse pour réaliser cette recette réconfortante, à déguster sans attendre, ici à l’heure du goûter. Si vous l’ignorez (ce dont je doute quand même) le pancake c’est en quelque sorte une crêpe bien épaisse très prisée des nord- américains au petit déjeuner, que l’on déguste chaude et classiquement avec du sirop d’érable. En anglais pan signifie casserole et cake gâteau, il s’agit donc d’un gâteau cuit dans une casserole, enfin plutôt une poêle. Le pancake est à la fois léger de par sa texture mais aussi nourrissant, il ne faut pas se le cacher.

Comme je n’ai plus de poêle spéciale, ou alors je ne sais plus où je l’ai mise, c’est l’âge, j’ai utilisé des cercles à tarte en exoglass. L’avantage c’est que l’on peut dans une grande poêle cuire 5 pancakes à la fois !



La recette :



Pour environ 25 pancakes :  185g de farine T55 et 65g de farine de lentilles*, 50g de maïzena, 20g de poudre à crème*, 8g de sel, 11g de levure chimique, 2g de vanille en poudre maison* ou les graines d’une gousse de vanille, 4 jaunes d’oeufs, 300g de lait frais entier, 4 blancs d’oeufs, 50g de sucre en poudre.
Tamiser les farines la maïzena, la poudre à crème, la levure, le sel et la vanille en poudre. Clarifier* les oeufs. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’oeufs et le lait ajouter progressivement les poudres et lisser au fouet* pour ne pas avoir de grumeaux. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre en trois fois. A la maryse les incorporer délicatement au premier mélange. Poser les cercles en exoglass dans une grande poêle antiadhésive légèrement graissée. Mettre une bonne louche d’appareil à pancake dans chaque cercle et cuire à feu moyen quelques minutes* en retournant les cercles* à mi-cuisson. Hors du feu retirer les cercles en passant si nécessaire la pointe d’un couteau* tout autour du pancake. Poudrer éventuellement de sucre glace et servir sans attendre avec du vrai sirop d’érable*.



Explications utiles ou futiles :



La farine de lentilles : le chef a utilisé de la farine de lentilles le premier jour et de la farine complète le second pour faire différent de l’année dernière pour notre petit déjeuner. Vous pouvez bien sûr utiliser uniquement 250g de T55 sans faire de mélange.

La poudre à crème : tout à fait facultatif, si vous en avez c’est OK, sinon vous pouvez la remplacer par le même poids de maïzena.

Vanille en poudre maison : surtout ne jetez pas vos gousses de vanille. Une fois récupérées les rincer soigneusement et les faire sécher dans le four éteint quand il refroidit. Vous pouvez le faire à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes. Il suffira ensuite de les broyer très finement pour faire de la poudre de vanille maison. Dans mon blender KitchenAid dernière génération la poudre est incomparablement fine.

Lisser au fouet : pour plus de facilité  j’ai carrément mélangé les oeufs et le lait dans la cuve de mon robot et j’ai incorporé les poudres progressivement dans le mélange et continuant à battre avec le fouet pour bien lisser l’appareil.

Clarifier les oeufs : séparer les blancs des jaunes.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Le temps de cuisson : à surveiller et en fonction du degré de coloration que vous voulez avoir, j’ai laissé deux minutes environ de chaque côté à feu moyen.

Retourner les cercles : c’est facile la chaleur a déjà coagulé l’appareil donc pas de catastrophe lors du retournement même si la surface semble encore un peu liquide !

Le démoulage : avec les cercles à tarte en exoglass le démoulage est facile, parfois il faut passer légèrement la lame d’un couteau tout autour des cercles mais bizarrement certains se démoulent immédiatement. En revanche si vous avez des cercles inox il est préférable de les beurrer, si vous avez des poêles à blinis c’est parfait mais ça prend beaucoup plus de temps car vous  ne pouvez cuire qu’un pancake à la fois…

Le sirop d’érable : j’ai,utilisé un vrai sirop d’érable légèrement ambré reçu en cadeau en direct de Montréal. Attention aux mélanges douteux et aux contrefaçons, c’est un peu comme le miel que l’on trouve en grande surface, qui n’a de miel que le nom !

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Enjoy

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 4 septembre 2019

    Encore une recette à ajouter à ma To Do List..
    C’est vrai que cela n’a pas l’air très compliqué….et çà a l’air tellement appétissant, à essayer c’est sûr!!!
    Bon Mercredi 😉

    • mercotte 5 septembre 2019

      merci Mauricette, les petits aiment beaucoup donc tu peux tester pour le petit dèj ou le goûter !

  • Coco de Nice 4 septembre 2019

    Coucou Mercotte
    les pancakes on aime à la maison, j’en fais le dimanche matin et avec un bon sirop d’érable dessus, pas un sirop de sucre.
    Ta recette n’est pas loin de la mienne, parfois je monte les blancs en neige, parfois pas (flemmarde que je suis), mais oui, c’est mieux de les monter, je l’avoue, c’est plus aérien.
    Ils sont très beaux tes pancakes
    bisous Mercotte, très bon mercredi

  • Delsart 4 septembre 2019

    Merci pour la recette. A tester rapidement, elle sera parfaite avec des formes étoiles pour agrémenter le petit déj de fin d’année !!! je sais je ne suis pas en retard mais le temps passe si vite et il faut bien gouter et re-gouter avant 🙂

    • mercotte 5 septembre 2019

      ça c’est bien vrai le temps passe si vite une fois la rentrée passée il faut penser aux fêtes…

  • fafia 4 septembre 2019

    ça ne touche pas terre de belles choses comme cela !

    merci du partage bonne journée …

  • Claudine 4 septembre 2019

    Chouette, en plus de les déguster je vais en appliquer sur ma cheville, là consolidation ira peut être plus vite😂

    • mercotte 5 septembre 2019

      Toujours pas remise ? c’est bien long dis donc, courage 🙂

      • Claudine 6 septembre 2019

        Très mauvaise fracture, œdème ça va être très long.

  • personnat 4 septembre 2019

    Bonjour Mercotte.

    Merci pour cette recette de pan-cake que je fais également je ne met que 2 œufs la seul différence c’est les 30 g de beurre fondue que j’ajoute a ma préparation.
    Bonne journée bisous.

    • mercotte 5 septembre 2019

      En fait le beurre alourdit la préparation ils sont plus légers et aériens sans beurre !

  • Suzy 4 septembre 2019

    Les pancakes, j’adore et souvent n’ayant pas le temps d’en faire je les achète chez M&S, aux myrtilles ou mandarine … trop bons.
    Par contre Mercotte, j’aimerais connaître la différence entre vrai et faux sirop d’érable car pas facile de s’y retrouver.
    Ça fait des années que je cherche et ne trouve pas. Une amie m’en a offert à son retour du Canada, j’en achète, mais il est toujours écrit « sirop d’érable » pas sirop à la sève d’érable et même si je choisis le plus cher, je ne suis pas certaine que c’est du vrai.

    • mercotte 5 septembre 2019

      j’ai mis un lien dans les explications utiles ou futiles exprès pour ça 😉

      • Suzy 5 septembre 2019

        Mais oui sauf que je ne trouve pas la marque Marinette.
        Le mien est Bio mais qualité moyenne, il vient du Canada, Médium grade B. et ras le bol de tout devoir commander sur Internet.
        L’article a le mérite de me faire savoir à quoi ça correspond.
        Quant aux cercles, super idée !

        • mercotte 7 septembre 2019

          C’est pourtant bien pratique les commandes internet ! On ne perd pas de temps …;)

          • Suzy 11 septembre 2019

            Mais elles coûtent plus cher avec les frais d’envois.

          • mercotte 12 septembre 2019

            En fait il faut s’organiser et grouper les envois finalement on gagne par rapport au temps passé à courir les magasins surtout si on se déplace en voiture au prix des carburants, je dis ça … Tout est relatif !

  • Alannie 4 septembre 2019

    haha ha Mercotte toujours à la pointe de la mode culinaire! les fluffy pancakes sont la coqueluche de la rentrée. J’ai un billet à publier car j’en ai fait récemment, et oui, ils sont très sympa car pas plombants comme les pancakes classiques. Ceux-là je les gobe sans rien dessus…légers comme la barbe à papa!
    Bisous à toi Mercotte! à bientôt j’espère sur un salon ou foire miam miam du coin!

  • kayla 4 septembre 2019

    Merci Mercotte
    Pas bête de truc du cercle mais je t’avoue que pour avoir vécu au Canada j’aime laisser la pâte prendre sa forme un peu anarchique…. La farine de lentilles apporte t elle une réelle plus value à la recette ?
    Bonne journée
    A bientôt

    • mercotte 5 septembre 2019

      mettre 1/3 d’une autre farine change un peu c’est sympa on peut mettre celle que l’on veut dans le Cantal la lentille est reine donc c’était mettre un peu de couleur locale en fait !

  • betty 4 septembre 2019

    Qu’ils sont beaux ces pancakes ! Ma fille qui revient du Canada m’a ramené du sirop d’érable : je n’ai plus qu’à me mettre aux fourneaux. Bonne semaine Mercotte.

  • jean 10 septembre 2019

    ça donne envie, je ne sais pas si j’arriverai a le faire

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