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Le Don Juan, Le Meilleur Pâtissier Saison 8, Emission 4, 50 nuances de crème

2019 oct 2

Les semaines défilent trop vite, voilà déjà le quatrième thème de cette saison 8 du Meilleur Pâtissier, un peu coquin quand même ! Aujourd’hui place à la séduction avec 50 nuances de crème. Un intitulé qui promet … Nous allons sûrement découvrir et partager la face cachée et parfois intime de nos pâtissiers !  A ne pas manquer…

Comme toujours le décor de la tente est à la hauteur de ce qui nous attend, Cyril vérifie les caméras et même Sabri a mis son masque des soirées coquines pour claper !  C’est parti …



Le défi de Cyril 



Pour nous faire succomber de plaisir Cyril va demander à nos pâtissiers de réinterpréter le plus gourmand des desserts, dont l’origine remonte quand même au XVIe siècle, le chou à la crème. Ils devront respecter seulement 2 fondamentaux : la pâte à choux et la crème, trop cool non ?
Un peu d’histoire  grâce à Sébastien Durand ma référence pour l’histoire des pâtisseries : il semblerait que les premiers choux aient été inventés par Penterelli un pâtissier italien qui faisait partie de la suite de la reine Catherine de Médicis, une grande gourmande devant l’éternel ! Son successeur, Popelini, confectionnait des petits choux pas très réguliers, les popelins ou poupelins à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait  pâte à chaud devenue plus tard pâte à choux, rien à voir donc avec la forme de choux comme on le croit souvent. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelées de fruits. Frits à l’huile, ces poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne. Avice le pâtissier de Talleyrand modifia légèrement la recette, mais la vraie pâte à choux moderne, fut inventée par un de ses apprentis devenu célèbre Antonin Carème. C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches (à l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud) et dans la foulée il a aussi inventé les profiteroles.

La revisite de Cyril



L’épreuve technique



et en coulisse…

Je leur ai déniché dans mon célèbre grimoire une séduisante recette, tout à fait dans le thème du jour, le Don Juan. Comme toujours pour pimenter un peu l’épreuve j’ai décidé de la rédiger en vieux français. Nos pâtissiers devront en effet décrypter la recette originale qui date de 1904. Ils ne sont pas sortis des ronces selon mon expression favorite.
Ce Don Juan se compose de 3 couches de génoise aux noisettes (ouf ça change de la génoise classique qui nous poursuit depuis 8 ans)  garnies de crème au beurre à la vanille et au chocolat (et oui, difficile d’y échapper) avec au centre une aigrette en sucre.

Et donc, forcément …



La recette 



Pour un moule rosace à côtes de 20cm autrement dit un moule à kouglof.

La génoise*noisette : 235g d’œufs entiers, 165g de sucre semoule, 130g de farine, 80g de noisettes émondées hachées, 60g de blancs d’œufs, 130g de beurre.
Beurrer le moule, le réserver au froid. Dans la cuve du robot chauffer les oeufs et le sucre entre 40° et 50° au bain-marie sans dépasser 50° en fouettant légèrement. Remettre la cuve sur le robot et fouetter pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne. Il est important de respecter les durées. Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée*. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée et les noisettes hachées au reste de la génoise puis ajouter ensuite le mélange beurre et 1/5 de pâte. Monter les blancs au bec d’oiseau et les ajouter en dernier dans l’appareil. Fariner le moule préalablement beurré et mis au frais. Le garnir sans attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur. Cuire à 175°/ 180° environ 20/25 min en fonction du four en surveillant la coloration et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du moule). Vérifier au doigt la souplesse de la pâte et à l’aiguille ou au couteau la bonne cuisson. Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base.

La crème au beurre vanille : 1 gousse de vanille, 155g de lait, 75g de jaunes d’œufs, 90g de sucre semoule, 170g de beurre.
Faire une crème anglaise : fendre la gousse de vanille, la gratter et la mettre dans le lait. Porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, y ajouter un peu de lait chaud, puis remettre à cuire à la nappe*. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante. Fouetter la crème anglaise refroidie dans la cuve du batteur et ajouter petit à petit le beurre pommade coupé en cubes. Prélever 250g d’appareil. Réserver.

La crème au beurre cacao : 250g de crème au beurre vanille, 70g de pâte de cacao*.
Faire fondre la pâte de cacao. Faire un prémélange de crème au beurre vanille et de pâte de cacao. Ajouter le prémélange dans la crème au beurre vanille et mélanger.

L’aigrette en sucre filé : 295g de sucre, 118g d’eau, 88g de glucose, QS colorant rouge, 100g de pâte d’amande.
Dans une casserole porter le sucre, l’eau, le glucose et le colorant rouge à 158°C*. A l’aide d’une fourchette, faire des fils sur une feuille de papier cuisson. A l’aide d’un couteau chaud couper des fils de 12cm de long. Étaler la pâte d’amande finement au rouleau et couper une bande rectangulaire d’environ 6/8cm de haut. Déposer le sucre filé sur la bande et la fermer en serrant un peu pour lier les tiges.

Le glaçage à l’eau : 45g d’eau, 20g de jus de citron, 235g de sucre glace.
Verser l’eau et le jus de citron sur le sucre glace tamisé. Réserver.

Le montage et la finition : couper la génoise en 3. Glacer le côté bombé de la génoise avec le glaçage à l’eau. Mettre à sécher au four pendant 2 minutes à 200°C. Garnir les deux génoises du bas avec la crème au beurre chocolat. Masquer le gâteau avec la crème au beurre vanille. Concasser grossièrement 200g de pistaches et les déposer autour du gâteau. Ajouter sur le dessus la génoise glacée refroidie. Terminer en déposant au centre l’aigrette en sucre filé.



Explications utiles ou futiles



La génoise : retrouvez tous les secrets pour réussir une belle génoise ici -clic-.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

La pâte de cacao : chez Valrhona elle est en gros conditionnements et comme on n’en utilise pas souvent ça ne va pas le faire !  Je vous conseille de la remplacer soit par du Coeur de Guanaja dans les mêmes proportions, ou mieux encore par cette pâte -clic-.

La température du sucre : et oui il faut avoir un thermo-sonde.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

 



L’épreuve créative



Attention ce soir nous allons entrer dans l’intimité de nos pâtissiers, ils vont devoir se livrer. Ils devront nous avouer leur plus grand péché sous la forme d’un gâteau ! Luxure, colère, avarice, envie, orgueil, paresse ou encore gourmandise. Nos 11 pâtissiers ne devront rien cacher de leurs secrets… même les plus intimes. Voici ci-dessus une belle illustration gourmande de la luxure…

Le décor qui illustre la gourmandise est plus soft !

Notre guest star du jour qui va nous accompagner pour juger les créations plus ou moins érotiques de nos pâtissiers c’est Vincent Guerlais pâtissier chocolatier nantais que l’on ne présente plus. Président de l’association Relais Desserts surnommé l’agitateur de papilles. Si vous n’avez pas encore goûté le P’tit beurre de Vincent vous avez loupé votre vie…

 



 





Un peu des coulisses 



Séance photo, bien à l’abri dans le salon des pâtissiers, pour notre photographe star à nous Marie Etchegoyen (oui il pleut ça arrive parfois en avril) sous l’oeil amusé de Vincent Guerlais. Réglage de l’appareil, vérification des positions, et le coiffeur de Julia en profite pour immortaliser l’instant.

La joyeuse bande !

Vincent s’initie aux joies de la caméra

Pendant que j’apprivoise les jolies poules …

 



Et pour les couche-tard 



Ce soir Aurélie Chaigneau va à la rencontre de Nicolas Haelewyn, de la pâtisserie Karamel pour découvrir sa version du chou à la crème. Avec Djellza et Mohamed, nous referons le Don Juan et Vincent Guerlais réalisera un parquet en chocolat. Stéphanie et Lu-Anh vont réaliser le dessert aux milliers de vues sur internet : la tarte gingembre et citron vert. Sans oublier, les coulisses de l’émission… Loris, notre reporter tout-terrain pour cette spéciale 50 nuances de crème ira à la rencontre du chef Richard Legay pour découvrir la boulangerie-pâtisserie la plus coquine de la capitale.



L’Actu 



Un peu d’auto promo ! C’est aujourd’hui 2 octobre que paraît aux Editions M6 Les Délices de Mercotte, la suite du Grimoire de Mercotte. Vous pourrez réaliser une sélection des recettes les plus simples et gourmandes découvertes dans l’émission mais aussi mes desserts préférés qui régalent mes petits-enfants et mes collègues de France Bleu Pays de Savoie. Sans oublier plein d’astuces et de conseils pour réussir à coup sûr tous ces gâteaux.

Prochaines séances de dédicace : au salon Toquicimes à Megève du 18 au 21 octobre, le 26 octobre de 14 à 17h à la Fnac d’Annecy, du 30 octobre au 3 novembre le matin de 10h à 10h30 au salon du chocolat de Paris, le 6 novembre de 15h à 18h à la Fnac de Chambéry, du 8 au 10 novembre au salon du chocolat de Vannes, le 11 novembre pendant la fête de la Niflette à Provins, du 22 au 24 novembre au salon Saveurs et Terroirs à Chambéry.

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 2 octobre 2019

    Bonjour Mercotte! Ah ça y est retour de la technique avec le sucre filé…les pauvres ça va coller! Et en compagnie de Vincent Guerlais: grande classe. Vivement la récré de ce soir alors, belle journée à toi Mercotte!

    • mercotte 2 octobre 2019

      C’est du sucre facile cette fois-ci finalement, alors à ce soir devant ton petit écran, c’est une émission plutôt sympa tu verras ! Bises

  • Betty 2 octobre 2019

    Vous etes coquine Mercotte avec vos recettes en vieux français, il me tarde de voir l’émission.
    La génoise noisette est intéressante : je me la sens bien avec une crème pralinée… Je ne connaissais pas le glaçage à l’eau. Vous etes un bon professeur, merci et bonne journée.

  • Camilo 2 octobre 2019

    Bonjour Mercotre ,
    Rentrée du Japon j’ai laissé enfants et petits enfants… un peu triste mais heureusement je retrouve votre programme !
    Je suis curieuse de connaître le «  vieux Français de 1904 !!!! «  je ne le crois pas si différent de celui d’e 2019 …. je serai attentive en regardant ( en replay ) l’emission !
    Merci pour ces bons moments gourmands

    • mercotte 3 octobre 2019

      Bon retour alors et contente de vous retrouver ici ! A bientôt !

  • Mauricette 2 octobre 2019

    Chère Mercotte,
    J’aime toujours autant tes recettes et celle-ci reste SUBLIME comme toi.
    Oserais-je me lancer ???
    Un grand merci pour tout et ton humour continu de bien me faire salivé derrière mon petit écran le mercredi soir.

    Je viens de commander ton livre ..

    • mercotte 3 octobre 2019

      Bien sûr que tu peux te lancer, pas de problème tu fais de si belles choses ! Merci pour le livre, le Don Juan est dedans d’ailleurs !

  • chasle 2 octobre 2019

    prenez bien soin de mon amie sophie , c’est une sacrée personne et douée pour beaucoup de choses !!! faites lui donc des bises de ma part dés que vous la voyez !! habitant la région parisienne …..les bises se perdent dans les airs ….merci !!!

    • mercotte 3 octobre 2019

      Ne vous en faites pas je l’aime beaucoup elle est au top 🙂

  • Claudine 2 octobre 2019

    Tu mérites vraiment le cimetière !!! J’étais écroulée en lisant des commentaires pareils, comment peux t on écrire de telle chose. Ca s’arrange pas la stupidité des gens. Ne change rien c’est parfait pour moi

    • mercotte 3 octobre 2019

      Mais Claudine , je ne lis pas toutes les choses que l’on peut dire, je m’en porte très bien comme ça j’ai passé l’âge de répliquer je m’assume à fond et on ne peut plaire à tout le monde ! trop facile derrière son écran, en face ce serait plus difficile je pense ! Belle soirée !

  • Coco de Nice 2 octobre 2019

    coucou Mercotte
    une nouvelle émission pleine de promesses very … ho ! 😉
    il a l’air zarbi ce gâteau « grimoire »
    je lui préfère les beaux choux du Chef Cyril Lignac
    toujours aussi impatiente de découvrir l’émission
    et merci pour les recettes bien détaillées
    bisous bisous

    • mercotte 3 octobre 2019

      J’espère que tu as aimé Coco, à bientôt peut être à Eze !

  • Héléna 2 octobre 2019

    Tout cela donne bien envie ! Félicitations pour votre travail. Belle soirée, Héléna

  • odile de Megève 2 octobre 2019

    Pâte à choux !!!, cela me rappelle quelque chose ?
    Je suis devant ma télévision et je vous embrasse avec toujours un grand merci pour vos bonnes recettes…

  • Odile de Megève 2 octobre 2019

    Pâte à choux !!! Cela me rappelle de bons et gourmands moments…
    Y aura-t-il une émission sur le flan ?
    Je suis devant ma télévision et je vous embrasse avec un grand merci pour vos délicieuses recettes

    • mercotte 3 octobre 2019

      merci Odile… j’aimerais tant qu’il y ait une émission sur le flan mais pas encore cette année malheureusement, il ne faut pas désespérer cependant ! Bonne soirée je vous embrasse aussi !

  • Pascal d 2 octobre 2019

    Excusez moi
    Mais une aigrette, c’est un oiseau
    Non????

    • mercotte 3 octobre 2019

      effectivement mais l’équipe de rédaction a du aimer le mot et peut être que ça lui faisait penser aux plumes au sommet de la tête , je n’ai pas approfondi la question !

  • Frisch 3 octobre 2019

    Bravo Mercotte j’adore les feuille des vos recettes !

  • Sophie L 3 octobre 2019

    Bonjour Mercotte, je voulais juste vous dire que je vous trouve sublime.. vous êtes une femme remarquable de gentillesse, de drôlerie, de coquinerie et pour couronner le tout une grande pâtissière ! …
    Merci et bravo Madame..

    • mercotte 3 octobre 2019

      Merci Sophie c’est vraiment gentil ! belle journée 😉

  • DianaB 3 octobre 2019

    Merci pour toutes vos explications sur cette épreuve technique: la première de la saison qui me parlent. Je pense peut-être d’utiliser la génoise noisette dans les autres entremets et ainsi je trouve vos astuces ici vraiment utiles.

    Je ne connais pas la pâte de cacao et l’offre Valrhona en Angleterre est réduit en comparaison avec la France. Peut-être je paye le livraison depuis la France pendant ça reste possible 😁

    Je ne peux pas imaginer les heures que vous travailles pour construire votre blog. J’ai commencé il y a quelques ans mais je l’ai trouvé impossible malgré que mon travail est beaucoup moins compliqué que le votre. Et en plus vous avez écris encore un livre. Votre blog est ma première référence quand j’ai un question culinaire et, d’habitude, ce n’est pas nécessaire de chercher d’ailleurs.

    Encore je vous remercie avant je pars pour chercher les informations sur votre Grimoire.

    • mercotte 3 octobre 2019

      oui Diana vous pouvez commander la pâte de cacao chez Cook-shop elle livre à l’étranger, mais seulement si vous en avez l’utilité on peut pour une recette comme ça utiliser une bon chocolat noir ça coûtera moins cher ! Contente que vous trouviez des réponses sur le blog , j’essaie d’expliquer le mieux possible pour aider les lecteurs 🙂

  • Michelle 3 octobre 2019

    ravie de suivre les aventures de cette nouvelle édition du meilleur pâtissier, j’ai bien aimé ce gâteau don juan, merci pour la bonne humeur qui règne dans l’émission. A bientot

    • mercotte 3 octobre 2019

      Contente de vous distraire, nous aussi on s’amuse bien 😉

  • Charpentier 3 octobre 2019

    Merci Mercotte pour cette recette appétissante ! Je suis ravie de voir le lien de la recette, telle que celle utilisée par les candidats de l’émission.
    Serait-il possible de faire de même pour les prochaines épreuves techniques, afin de pouvoir se prêter au jeu depuis notre cuisine ?!
    Ainsi, il nous faudrait avoir la liste des ingrédients nécessaires et le temps imparti pour se mettre à l’épreuve !
    Merci pour tout vos conseils 🙂

    • mercotte 3 octobre 2019

      Ciel 😉 Mais ça fait 8 saisons maintenant que je publie le mercredi matin l’épreuve technique si vous regardez dans la table des matières l’onglet le meilleur pâtissier vous allez avoir toutes les recettes avec tous les trucs et astuces pour les réussir ! vous avez donc un peu de retard 😉 😉 😉

      • LudivineC 3 octobre 2019

        En effet j’ai bien vu cela (et merci de tous les conseils que vous mettez dedans!), mais je parlais des recettes utilisées par les candidats lors de l’émission, avec des indications en moins et certaines de vos supercheries !
        Ça serait vraiment marrant de pouvoir se confronter aux mêmes conditions que les participants et surtout de pouvoir comparer le résultat avec ce qui est attendu.
        Ainsi, mettre les deux formats, celles du meilleur pâtissier et celle complète (comme vous faites déjà) 🙂

        • mercotte 4 octobre 2019

          Ludivine vous n’imaginez pas combien de temps cela peut prendre pour rédiger un article en essayant d’être précise, de traiter les photos, de parler de tout, de le rendre un peu vivant, et de plus j’ai rarement la version des candidats, parfois il m’arrive de la mettre si je l’ai !

          • LudivineC 4 octobre 2019

            Je comprends en effet le travail que cela prends. Tant pis pour la mise à l’épreuve comme les candidats. En tout cas, encore un grand merci pour vos conseils et recettes, et pour toutes vos réponses !
            🙂

  • Gwen 3 octobre 2019

    Bonjour Mercotte,
    Sur la recette il n’est pas précisé ace qu’on fait des blancs d’oeufs dans la génoise…Merci pour cette découverte je vais l’offrir à une compagnie d’acteur pour leur représentation de Don Juan!

    • mercotte 4 octobre 2019

      oups je l’avis mis ça a du s’effacer quand j’ai effectué une correction, je corrige, désolée

  • Vanessa BECKER 17 octobre 2019

    Bonjour,
    serait-il possible d’avoir la recette de la revisite de Cyril Lignac du chou à la crème revisité (émission du 02.10.2019) svp ?
    Merci beaucoup
    Ne changez rien à votre duo, vous êtes géniaux. Gourmandise et rigolade à l’honneur, j’adore.

    • mercotte 17 octobre 2019

      je n’ai pas les recettes de Cyril mais elles sont paraît-il sur le site Cuisine de A à Z, bonne chance

  • Jadoul Dominique 21 octobre 2019

    Bonjour Mercotte, je voudrais réaliser le Don Juan mais avec une génoise sans gluten, puis-je remplacer la farine par de la maïzena ou de la poudre d’amandes ou de la poudre de noisettes ou les 3 mais en quelles proportions?
    J’ai un moule « cheminée » de 26cm de diamètre avec la cheminée de 9cm et de 4cm de haut soit une contenance de plus ou moins 1,9l. Puis-je garder les proportions de la recette qui sont données pour un moule de 20cm?
    Merci de votre réponse et surtout ne changer rien LMP et a vos fourneaux c’est le Top.

    Dominique

    • mercotte 22 octobre 2019

      faites un biscuit de Savoie avec uniquement de la fécule c’est un peu comme une génoise mais sans beurre et ça marche très bien ! prenez le biscuit de l’edelweiss

      • Jadoul Dominique 22 octobre 2019

        Merci du conseil pour remplacer la génoise.
        Et pour les proportions avec mon moule de 29cm de diamètre?

        • mercotte 23 octobre 2019

          suffit de faire une règle de trois pour les proportions

  • Sonia 15 novembre 2019

    Bonjour madame, je passe pour vous remercier. Depuis quelques jours je suis en train de regarder l’émission que je ne connais pas du tout et je me régale à chaque épisode. Vous êtes très sympa, très gentille, ansi que Cyril Lignac. Je me dis, à chaque épisode, que les émissions italiennes sur la pâtisserie devraient apprendre chez vous comment les organiser, mais surtout comment être un grand personnage télévisé sans être forcement désagréable. C’est pour cela que je ne regarde que des émissions françaises sur la pâtisserie et j’apprends à chaque fois un tas de belles choses. Merci, je regarderai toutes les saisons. Ps. j’ai hâte d’essayer une de vos recettes mais sans gluten. Merci et bonne soirée.

  • Bast 1 décembre 2019

    Coucou Mercotte,
    J’aime beaucoup le meilleur pâtissier. Je suis encore un peu petit, mais peut-être que j’aurai la chance de participer un jour. J’aime bien tes épreuves, j’aime bien la difficulté B-)

    • mercotte 2 décembre 2019

      Super, alors entraîne-toi bien ! et surtout lis bien les recettes 😉

      • Bast 2 décembre 2019

        😁😂 merci !

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