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Tarte aux Quetsches, encore une, c’est de saison…

2019 sep 27

Entre deux épreuves techniques du Meilleur pâtissier voilà une petite recette de saison toute simple et rapide et surtout sans difficultés spéciales, juste pour se faire plaisir avec les fruits du verger (tapez 1) ou du marché (tapez 2), une tarte aux quetsches. Oui je sais il y en a déjà au moins 2 sur le blog, une très classique presque comme celle de ce jour et une autre de Thierry Mulhaupt le roi de la tarte, plus travaillée avec une royale et un streusel ! La quetsche on le sait est l’amie des épices et particulièrement de la cannelle qui va lui donner un brin d’exotisme, pas n’importe quelle cannelle bien sûr, uniquement celle de Ceylan qui est beaucoup plus subtile. Si vous détestez quand même la cannelle, même après avoir testé la meilleure, alors oubliez-la…

Le saviez-vous ? La tarte aux quetsches c’est le dessert emblématique de l’Alsace et le préféré de Pierre Hermé, sa madeleine de Proust. Il conseille d’ajouter au fond de la tarte, pour absorber le jus, des brisures de biscuit et non de la poudre d’amande, ce que je faisais jusqu’alors. Une bonne raison de refaire cette tarte de saison. Certes dans la recette qu’il donne dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, il met du biscuit cuillère, mais comme j’avais des tombées de pâte sucrée je me suis adaptée !

Petite parenthèse d’actualité puisque l’on parle de Pierre Hermé. Saviez-vous qu’il a reçu les insignes de commandeur des Arts et des Lettres des mains du ministre de la culture le 23 septembre dernier ? Le mari d’Anne-Sophie Pic, David Sinapian, le président des Grandes Tables du Monde recevait lui les insignes de chevalier… Pierre Hermé est aussi devenu le Président de la Coupe du Monde de Pâtisserie qui se déroulera lors du prochain SIRHA en 2021.

Est-il besoin de vous présenter Frédéric Bau et Cyril, très chic, qui posent ici avec les récipiendaires ?



Et maintenant, la recette :



 

Pour un cercle à tarte de 20cm : 1 bon kilo de quetsches, une pâte sucrée*(comme toujours je ne déroge pas je fais celle de PH), du sucre à la cannelle.

La pâte sucrée :  140g de beurre doux à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, 50/55g d’oeuf entier pesé sans la coquille, 250g de farine T55 tamisée.
Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Foncer le cercle à tarte préalablement beurré, remettre une dizaine de minutes au réfrigérateur puis enfourner à 160° pendant environ 15 min, la pâte va rester claire en si peu de temps mais ce n’est pas grave.
Cuire 30/35 min à 160° quelques tombées de pâte sucrée, les couper en morceaux puis les mixer grossièrement. Refroidir.

De haut en bas et de gauche à droite : les tombées de pâte sucrée précuites (peut être un peu trop mais j’aime comme ça) puis mixées grossièrement, réparties sur le fond de tarte légèrement précuit, et la tarte garnie avant la cuisson finale. Je ne suis pas une spécialiste de la disposition académique des prunes !

Le sucre à la cannelle* : mélanger 100g de sucre cristal et 5g de cannelle de Ceylan. Bien sûr vous n’êtes pas obligés de mettre cette quantité pour la tarte, vous en aurez pour les prochaines fois !

Le montage : parsemer le fond de tarte avec la poudre de pâte sucrée. Couper les prunes en deux, les dénoyauter, les disposer bien serrées sur le fond de tarte.  Enfourner 45 à 50 min à 160°* chaleur tournante.

La finition : quand la tarte est refroidie* la parsemer de sucre cannelle.



Explications utiles ou futiles : 



La pâte sucrée : dans le magazine Pierre Hermé propose une pâte brisée sucrée, j’ai fait avec ce que j’avais. Cependant pour la petite tartelette réalisée avec l’excèdent de prunes c’était la pâte qui me restait des flans parisiens et en fait c’est justement la recette que préconise Pierre pour cette tarte aux quetsches. Incroyable !  La recette est ici -clic-.

Temps et températures de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, apprenez à maîtriser votre four et comme toujours on utilise la chaleur tournante.

Le sucre à la cannelle : je l’ai parsemé avant cuisson comme dans le déroulé de la recette du magazine, sauf que dans l’article de la page 67, PH explique qu’il faut l’ajouter une fois la tarte bien refroidie (oups…trop tard) car il vient comme un assaisonnement et la chaleur pourrait le dénaturer et même le faire fondre (tu m’étonnes qu’il a fondu).

Edit : attention à la quantité de sucre suite à un commentaire d’une personne qui trouve la recette trop sucrée, (j’imagine que la personne a du faire la recette du magazine, je viens de la poster, pas le temps de la réaliser donc ). Pour ma part j’ai du en mettre 20/25g  je m’adapte toujours en fonction de mes envies !   Il est évident que vous adaptez la quantité de sucre en fonction de vos goûts personnels

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L’Actu : 



 

Toquicimes est de retour pour une deuxième édition du 19 au 21 octobre 2019 à Megève. Le festival célébrera une fois encore les produits de montagne et les chefs sachant les sublimer. Plusieurs concours de cuisine d’altitude sont également prévus, comme celui des Rissoles de Savoie ou encore celui de la Fondue de Megève. Sans oublier des ateliers de pâtisseries, des animations autour de la polenta des montagnes, des démonstrations et dégustations, des dédicaces de livres de chefs de montagne… Venez nombreux nous rencontrer, j’y serai avec mon complice de France Bleu Serge Carbonell. Tous les détails du programme ici -clic-.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 27 septembre 2019

    Mercotte
    Je salive! Que ce devait être bon!
    une merveille de saveurs et de parfums, vraiment excellente !!
    Merci pour ce succulent partage.
    Bon week-end

    • mercotte 27 septembre 2019

      Très bonne en fait mes testeurs de france Bleu ont approuvé 🙂

  • Coco de Nice 27 septembre 2019

    une belle tarte aux fruits frais, tu as raison il faut en profiter tant qu’il y en a. J’en ai fait une le week-end dernier.
    Je prends note pour le fond de tarte avec la poudre de pâte. Les spéculoos vont très bien aussi avec les prunes, les pommes ou les poires.
    J’utilise aussi les boudoirs, parfois de le semoule fine aussi mélangée à du sucre si les fruits sont très juteux, ou tout simplement un mélange de chapelure, de sucre et d’épices (4 épices ou cannelle)
    ça dépend des fruits et de l’inspiration du jour. Et je termine avec un petit nappage brillant à la confiture d’abricot « maison » une fois ma tarte refroidie, j’aime bien qu’elle brille 😉
    Merci pour le reportage, bravo aux Chefs médaillés
    Bisous, Mercotte et bonne fin de semaine

    • mercotte 27 septembre 2019

      Et voilà Coco une bonne raison pour tester autre chose que la poudre d’amande et autres biscuits brisés 😉 😉 😉

  • Josiane 27 septembre 2019

    Je suis Lorraine et je dois vous dire que c’est ma tarte préféré et j’en ai dans mon jardin. Heureuse de de faire ta recette.. On va se régaler…
    Merci de partager les recettes je suis fan…
    A bientôt

    • mercotte 27 septembre 2019

      Attention donc au saupoudrage de sucre cannelle on met ce qu’on veut, suite à un commentaire instructif !

  • Alix 27 septembre 2019

    Tarte testée cette semaine et je suis très déçue : le sucre, le sucre, le sucre….
    Beaucoup beaucoup trop à mon goût. Je suis surprise que 100g de sucre pour cette tarte ne choque personne mais bon…..

    • mercotte 27 septembre 2019

      Lol 100g c’est la recette moi j’en ai mis 20g je vais l’ajouter dans les explications utiles surtout que mes testeurs ont trouvé tout comme moi qu’elle n’était pas du tout sucrée ! Je m’adapte toujours pour le saupoudrage je ne mesure pas ! je vais aussi mettre QS au lieu de 100g pour éviter de mauvaises expériences 😉

  • Martine 27 septembre 2019

    Ma mère mettait des petit-beurres réduits en poudre sur le fond de tarte pour absorber le jus des quetsches.
    Ayant un père alsacien, cette tarte n’évoque pour moi que de délicieux souvenirs d’enfance. Merci Mercotte!

    • mercotte 28 septembre 2019

      c’est une bonne idée aussi plus rapide 😉 😉

  • P'tite vero 27 septembre 2019

    Bonjour,
    Quelle chance de trouver des quetsches.
    Je trouve uniquement des prunes dente, ça n’a rien à voir je trouve.
    Veronique

    • mercotte 28 septembre 2019

      Nous en Savoie il y en a beaucoup au marché !

  • Marie.D 27 septembre 2019

    Merci Mercotte, j’avais acheté le magazine dès sa sortie, et bien sur. la première recette que j’ai testé est celle de P.Hermé . J
    J’ai aussi diminué le sucre et j’ai préféré des biscuits belges « spéculos » en fond de tarte ! Absolument délicieux !
    Ici, en Suisse, les quetsches que l’on appellent pruneaux ne manquent pas et les meilleurs sont de la variété Fellenberg. Encore merci pour ce partage.

  • Marie.D 27 septembre 2019

    Merci Mercotte pour cette belle recette de prunes,j’avais acheté le magazine dès sa parution et j’ai tout de suite essayé la recette de P.Hermé, un délice!
    Malgré tout j’avais mis , moi aussi, moins de sucre et j’avais écrasé des petits biscuits belges « spéculos » pour le fond de tarte.
    Ici en Suisse, on trouve beaucoup de quetsches qui s’appelle des pruneaux, et la meilleure variété sont les Fellenberg.
    Merci encore et à bientôt

    • mercotte 28 septembre 2019

      oui les spéculos sont une bonne alternative puisque les épices sont les amies des quetsches 😉

  • Zazoua Nadia 27 septembre 2019

    Merci Marcotte pour cette tarte, je l’ai testée pour la première fois et c’est une réussite. Je vous suis depuis l’autre côté de la Méditerranée Algérie.
    Éric beaucoup.

  • Alain Marmorat 28 septembre 2019

    Sans aucun intérêt !!! Sur le net il y a des dizaines de recettes plus sympa !!!

    • mercotte 28 septembre 2019

      😉 😉 😉 mais pourquoi la lire alors rien ne vous oblige à passer par là !:)

  • Betty 28 septembre 2019

    Tout simplement très bon , j’ai mis de la semoule fine mélangée avec de la canelle, ce qui ne la rend pas trop sucrée. Merci Mercotte et bon week-end !

  • Fanny Deschamps 29 septembre 2019

    Excellente recette! J’ai testé avec des spéculos et en prolongeant la cuisson de 15 mns (une heure 10). Le centre de la tarte est moins bien cuit que les bords mais ça n’enlève rien au goût. Merci Mercotte. Fanny

    • mercotte 2 octobre 2019

      et oui il faut gérer les cuissons en fonction de son four , je le dis souvent, alors bravo et contente de vote réussite

  • Sonya 4 octobre 2019

    Le biscuit belge s’appelle SPÉCULOOS avec 2 O

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