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Sablés à l’ail noir et au parmesan, le dimanche c’est récré et c’est salé !

2019 oct 6

Trop de sucre tue le sucre, enfin, juste pour cette petite parenthèse du dimanche, surtout que, vous qui me suivez vous savez bien que je désucre allègrement les desserts, c’était donc un petite plaisanterie. Dès mercredi avec la 5e épreuve du Meilleur Pâtissier le sucré reviendra en force !

Dans l’imaginaire collectif l’ail noir est associé au Japon, mais le saviez vous, en France et aujourd’hui plus précisément en région Auvergne-Rhône-Alpes la Maison Boutarin élabore un ail noir avec un l’ail blanc IGP de la Drôme. Je vous en dis plus en fin d’article pour ceux qui sont curieux !
Mais d’abord la recette, tout simplement trouvée sur le site de la maison Boutarin et qui a régalé mes testeurs. Idéale pour l’apéritif, rapide et facile, elle peut se préparer en amont, en boudins un peu comme les cookies, se congeler et se cuire à la minute, et c’est bon pour la santé, on sait ce qu’il y a dedans pas besoin de l’appli Yuka pour vérifier.



La recette :



Pour environ 50 sablés : 150g de bon parmesan* frais, 160g de beurre doux pommade, 250g de farine T55, 5 à 6 gousses d’ail noir, QS de sel et poivre.
Broyer au mini-hachoir le parmesan et les gousses d’ail. Dans la cuve du robot* et au fouet plat mélanger le beurre pommade, la farine, le sel et le poivre puis ajouter le mélange parmesan et ail noir pour obtenir une pate homogène et compacte. La diviser en 2 ou 3 morceaux. Les poser sur un film alimentaire et former des boudins réguliers d’environ 2cm de diamètre. Les faire durcir* au réfrigérateur idéalement le veille de l’utilisation.
La cuisson : préchauffer le four à 200°* chaleur tournante. Retirer le film autour de la pâte et découper des tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat. Enfourner 8 à 10 min*. Refroidir sur grille.
La conservation : vous pouvez bien sûr congeler les boudins et les sortir 15 min environ avant de les découper en tranches et les cuire tels quels, en vérifiant le temps de cuisson. Sinon, ces délicieux sablés se conservent quelques jours dans une boîte hermétique au frais.



Explications utiles ou futiles



Le bon parmesan : n’utilisez surtout pas du parmesan râpé (c’est souvent de la cochonnerie, des croûtes)  sauf si votre fromager le râpe devant vous. Il faut comme toujours de bons produits de base pour un résultat optimum donc pas de grana padano mais bien sûr du parmigiano reggiano.

Utilisation du robot : pas du tout obligatoire vous pouvez tout faire à la main à l’ancienne !

Faire durcir : au minimum 4 heures mais j’aime anticiper donc préparer les boudins la veille, à vous de choisir …

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, adaptez-vous en fonction de votre four.

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En savoir plus sur l’ail noir 



Préambule : ceux qui me connaissent savent que quand je parle d’un produit il n’y a aucune notion mercantile, c’est juste que je l’apprécie particulièrement. J’ai donc chroniqué l’ail noir à France Bleu Pays de Savoie (chroniques à venir mi-octobre) et j’en profite pour partager.

L’ail noir qu’est-ce que c’est ? ce sont des têtes d’ail blanc, ici l’ail IGP de la Drôme, maturées une trentaine de jours dans des récipients clos à 80 °C dans une atmosphère humide, sans additifs ni conservateurs. L’enveloppe écrue enrobe alors des gousses d’un noir d’ébène. Cet ail a un goût d’umami, cette fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja, en résumé son goût est moins fort et il se digère plus facilement. C’est aussi un alicament riche en antioxydants.
Fanny et Stéphane Boutarin, producteurs d’ail français dans la Drôme, ont tout juste mis en vente leur deuxième récolte d’ail noir. Ils ont commencé à s’intéresser au sujet il y a quatre ans. « Quand on a goûté l’ail noir, ça a été une révélation : on avait pourtant le produit de base, mais nous n’avions jamais pensé à le transformer. C’était comme si on avait des vignes, mais qu’on ne savait pas faire du vin ! » Aujourd’hui il y a 5 producteurs d’ail noir en France. L’ail noir japonais est la référence absolue, notamment car ce sont les chefs japonais qui l’ont fait connaître chez nous.
Et il a quel goût ? En bouche, selon l’origine, il peut être très sucré ou proche d’un vinaigre balsamique ou du réglisse. Certains ont des notes de champignons, de vin fortifié ou de pruneau. Son goût évolue aussi en fonction de son âge, comme un fromage. Mieux vaut l’envisager comme une épice. Une gousse -ou une demie- d’ail noir peut aromatiser un mijoté de poulet ou de veau, une soupe de potimarron ou de courge. En été quelques petits morceaux sur des tranches de tomates avec de l’huile d’olive sont un délice, l’ail noir remplaçant le vinaigre balsamique. On peut aussi l’émincer en fins copeaux sur du fromage, une tomme ou du chèvre et il aime les alliances sucrées, notamment avec le chocolat.
Le processus : À l’image du vin, la réalisation de l’ail noir connaît plusieurs temps et chacun peut être ajusté en fonction de ce que l’on veut obtenir. Tout commence par une tête d’ail normale, de préférence d’un gros calibre. Il faut utiliser de l’ail blanc ou rose, pas le violet trop chargé en allicine. Pour le transformer en ail noir, il faut opérer un processus de fermentation précis : plusieurs semaines dans un environnement à température constante -entre 60 et 90°C- et à forte humidité -80 à 90%, voire dans de l’eau de mer.  Mi-juin  c’est la récolte de l’ail blanc IGP de la Drôme, en juillet c’est le séchage, en septembre c’est la transformation de l’ail blanc en ail noir, mi-octobre il est commercialisé et il se conserve 18 mois à température ambiante, dans son sachet zippé bien refermé à l’abri de l’air et de la lumière.
Fanny Boutarin, membre du Collège culinaire de France, a discuté avec des chefs, testé plusieurs recettes et intégré l’incubateur de l’Isara de Lyon. « Après les premiers essais, j’ai obtenu une cacahuète », s’amuse-t-elle. Car tout dans le processus doit être calculé. Les conditions climatiques de la production d’ail jouent également. Ainsi, le cru 2017 des Boutarin est réglissé et torréfié, après un printemps sec, alors que celui de 2018 a une saveur plus légère et fruitée, après une météo inverse.
Dernière précision : on me demande où en trouver, si vous n’avez pas suivi les liens précédents voilà où en acheter en ligne -clic-.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coco de Nice 6 octobre 2019

    une bonne recette de biscuits salés , j’aime !
    et j’aime beaucoup l’ail noir et sa saveur vraiment particulière
    un produit plein de bienfaits pour la santé
    merci Mercotte
    bisous et très bon dimanche

    • mercotte 6 octobre 2019

      Bon dimanche à toi et un bonjour de Bretagne Coco , bises 🙂

  • Manuela Franquin 6 octobre 2019

    Oh mais comme ils me plaisent ces sablés Miss Mercotte !!!!
    Cet ail noir se commande je pense ? J’en ai gouté une fois au restaurant et le goût est délicieux !! Merci pour ce partage !

  • Betty 6 octobre 2019

    J’aime l’ail en général : j’habite à côté de Lautrec réputé pour sa production d’ail rose : sublime. Cette recette avec l’ail noir est interessante. Je vais tester. Merci et bon dimanche Mercotte.

    • mercotte 6 octobre 2019

      La recette est très goûteuse effectivement et l’ail noir a un goût très différent de l’ail classique et pas besoin de croquer un grain de café pour purifier son haleine après dégustation 😉 😉

  • Suzy 6 octobre 2019

    Je connaissais l’ail blanc, le rose, le violet et …pas le noir. L’article est très intéressant et je me demande si ce ne serait pas l’allicine qui le rend intolérant, même dégermé, pour certaines personnes.
    Petite question, je vois qu’il est commercialisé à la Grande épicerie sous forme de confit, peut-il être utilisé pour cette recette ?
    Merci super Mercotte pour ces découvertes de bons produits.
    Bon dimanche.

    • mercotte 6 octobre 2019

      comme expliqué dans l’article le noir c’est de l’ail blanc qui a subi une transformation et on n’utilise pas le violet justement à cause de l’allicine 😉 je pense que le confit ce sont des gousses d’ail noir réduites en purée donc ça devrait marcher après à 210 euros le kilo, je préfère acheter une gousse entière à 15 € chez Boutarin sur leur boutique en ligne, mais à chacun ses choix !

      • Suzy 9 octobre 2019

        OUI … mais de toute façon la chasse à l’ail noir est ouverte car la Grande épicerie ne le fait plus, la boutique japonaise du 15me non plus.
        Reste à voir les frères Tang … !
        Incroyable que l’ail noir originaire du Japon soit oublié par le Japon.

        • mercotte 9 octobre 2019

          Suzy vous n’avez pas bien lu l’article, pourquoi aller le chercher au Japon avec l’empreinte carbone que cela représente alors que 5 artisans le fabriquent en France selon la méthode japonaise ! Fanny Boutarin a rencontré au Japon les producteurs qui lui ont enseigné leur savoir faire et aussi l’ont aidée à progresser !

          • Suzy 11 octobre 2019

            Oui oui Mercotte, parfois il ne faut en effet pas trop se prendre la tête mais seulement après avoir fait l’enquête.
            Ainsi il en ressort que j’ai enfin trouvé de l’ail noir et le plus intéressant est chez « Mes épices.com », 13£80 la tête frais d’envoi compris, contre 17£ la tête frais compris chez Boutarin et le pompon est aux Epices du Monde rue F. Miron Paris, 17£ la tête, eux ils font d’office payer les frais de port…
            Je vais enfin pouvoir découvrir cette merveille de caviar légumineuse.

          • mercotte 12 octobre 2019

            cool !

  • Giuseppina 6 octobre 2019

    Bonjour Mercote . Savez vous si en Belgique o trouve cet ail ?

    • mercotte 6 octobre 2019

      Aucune idée désolée posez la question à Mr Google il a souvent réponse à tout 😉

  • Françoise 6 octobre 2019

    Bonjour Mercotte, ne peut on pas remplacer l’ail noir ( si on n’en trouve pas) par du vinaigre balsamique ?

    • mercotte 6 octobre 2019

      et bien ça va changer la consistance de l’appareil et puis on n’aura pas la subtilité du goût , ça m’amuse toujours de voir certains vouloir changer les éléments d’une recette et s’étonner que cela ne réponde pas à leur attente 😉 😉 cela devient une autre recette qui sera peut être réussie ou peut être pas ! soit on fait la vraie recette et ça marche soit on s’amuse à changer les ingrédients et cela devient une autre recette 😉 😉 😉

  • alice 6 octobre 2019

    bonjour Mercotte,
    Peut-on faire la même recette avec de l’ail blanc ou rose ? Merci

    • mercotte 6 octobre 2019

      je crains que cela soit très fort je ne testerais pas pour ma part mais si vous n’avez pas peur d’avoir une haleine forte pourquoi pas 😉 😉 mais c’est surtout la texture qui ne sera pas la même l’ail noir est comme confit finalement et il donne une sorte de crème quand on le mixe

  • bistrocuizz 6 octobre 2019

    Bonjour Mercotte

    J’ai toujours de côté de l’ail noir de la maison Boutarin qui n’est pas très loin de chez moi; il est absolument succulent et je vais tester cette recette.
    Belle journée
    Laurence

    • mercotte 6 octobre 2019

      et voilà enfin une connaisseuse 😉 😉 😉 je suis contente de voir que vous allez tester la recette 🙂

  • lyliane sarton 6 octobre 2019

    j’avais entendu parler de l’ail noir, l’an dernier, nous en avons acheter au japon. quel délice. je note la recette pour la faire au prochain apéro, merci Mercotte

    • mercotte 6 octobre 2019

      surtout que l’ail noir français est fabriqué selon la méthode japonaise 🙂

  • Line-Marie 6 octobre 2019

    Dans le nord, on fabrique aussi l’ail noir et j’ai adoré (moi qui n’aime pas l’ail.. dommage) là je l’ai trouvé sublime… Par contre, je n’ai pas d’adresses à indiquer.. car c’est une amie chti qui me l’a ramené… Peut être qu’une personne passant par là, saura nous en dire plus………. Je dirai que : « ne serait-ce que pour cet ail noir, j’irai bien dans les Hauts de France » !!!!!!!!

    Je garde cette recette ! merci

    bonne fin de journée et à mercredi 🙂

    • mercotte 6 octobre 2019

      il suffit de le commander en suivant le lien que j’ai mis ou d’aller en trouver dans certaines épiceries fines ou magasins style Grand Frais, comme je le dis dans l’article il y a 5 producteurs en France, une question ciblée à notre ami google devrait solutionner le problème 🙂

  • ASO63 6 octobre 2019

    Dans le Puy de Dôme, la recette sera faite avec l’ail noir de Billom.
    Merci pour cette nouvelle utilisation d’une production locale.

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