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Des cookies tout simplement… Oui mais avec les nouvelles pépites de chocolat Valrhona

2016 jan 6

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Encore des cookies me direz-vous ? C’est un peu comme les macarons, une mode qui perdure… Il y a quelques recettes sur ce blog – suivez les liens- mais qui datent quand même car je n’en fais pas si souvent. Alors pour une reprise en douceur après les agapes de fin d’année pourquoi pas… En plus c’est une bonne excuse pour tester les nouvelles pépites au chocolat de Valrhona qui existent au chocolat noir et au lait, d’ailleurs j’ai carrément mélangé les deux. Une alternative plus traditionnelle aux habituelles perles craquantes que j’utilisais jusque là pour ma recette préférée -clic- ! Le résultat va vous plaire car ces cookies aux noix et pépites restent moelleux dans la durée et surtout sont peu sucrés, et là vous comprenez pourquoi j’insiste …

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La recette*



Les mots marqués d’un astérisque renvoient à des explications ou astuces dans le paragraphe suivant. A lire  avant de poser vos questions.

Pour 30 cookies environ
130g de beurre de tourage*, 140g de cassonade*, 55g d’oeufs*, 180g de farine T55 de préférence, 3g de levure chimique*, 150g de noix* grossièrement hachées, 180g de pépites noires 52%*.
Crémer* le beurre pommade et la cassonade dans un cul de poule ou à la feuille dans la cuve du robot pour blanchir la masse. Incorporer l’oeuf puis, quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée avec la levure. Incorporer en dernier les pépites et les noix. Former des boudins d’environ 5cm de diamètre et les faire durcir au congélateur. Quand les boudins ont durcis, couper des tranches d’environ 1/2cm d’épaisseur, les poser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou mieux d’un silpain*.

IMG_8043.JPGCuire à chaleur tournante dans le four préchauffé à 160/170°* 15min* environ à surveiller. Laisser refroidir sur grille. Si vous êtes raisonnables, ces cookies se conservent plusieurs jours dans une boîte à biscuit fermée et à température ambiante.



Explications utiles ou futiles



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A lire avant de poser vos éventuelles questions

Edit du 13 janvier : je viens d’en refaire avec du beurre Charentes Poitou normal et bien comme je le pensais c’est bien le beurre de tourage qui donne ce côté moelleux que j’aimais beaucoup c’est différent avec le beurre normal on perd ce côté caractéristique des vrais cookies.. A bon entendeur ! 

La recette : c’est une recette originale de l’Ecole Valrhona.

Les pépites Valrhona : réservées pour le moment aux professionnels mais je ne doute pas que Cook-shop vous en propose rapidement en quantités ménagères. Ces pépites résistent parfaitement à la cuisson – je confirme-. Les noires à 52% ont une DLUO de 24 mois et ont un goût cacaoté puissant teinté d’une note de vanille. Celles au lait à 32% ont de légères notes caramélisées et un bel équilibre entre cacao et lait, leur DLUO est de 18 mois.

Le beurre de tourage : si vous en avez la possibilité, en ce moment avec les galettes et si vous faites vous même votre pâte feuilletée c’est peut être le cas,  c’est bien mieux de l’utiliser, je soupçonne son élasticité de conserver le moelleux des cookies. Si vous ne trouver pas de beurre à 84%, utilisez de préférence un beurre Charentes Poitou, par contre je n’ai pas testé… En savoir plus sur les propriétés du beurre de tourage c’est ici-clic-. Où en trouver à Paris ?  à  la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.

La cassonade : mes cookies sont un peu foncés car j’ai utilisé comme très souvent du sucre muscovado. A défaut de cassonade, utilisez votre sucre de canne préféré, complet, rapadura ou autre … C’est votre choix ! Où en trouver -clic-. En savoir plus sur les différents sucres -clic-.

Les oeufs : je le répète souvent, on pèse les oeufs, entiers quand ce n’est pas précisé, sans la coquille bien sûr et avec précision. J’espère que le Père Noël vous a apporté cette petite balance faite pour vous les amateurs passionnés -clic-.

La levure chimique : en opposition avec la levure biologique -clic-. Si vous n’êtes pas économe rien ne vous empêche d’utiliser de la farine à gâteaux avec levure incorporée, mais c’est payé bien cher un peu de poudre ajoutée !

Les noix : vous pouvez les zapper, les remplacer par des noisettes, des amandes, des pécans, des pistaches, bref vous adapter en fonction de vos goûts. En tout cas j’ai bien aimé avec les cerneaux concassés.

Les pépites : pour le fun j’ai mélangé pépites noires et pépites au lait …

Crémer : travailler généralement à l’aide de la feuille-clic-, le fouet plat, un mélange de beurre pommade et de sucre pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Silpain : feuille de silicone ajourée, un peu différente du silpat car elle laisse circuler l’air plus facilement -clic-. Ces feuilles sont un peu plus grandes que les plaques ménagères mais elles se découpent parfaitement avec une paire de ciseaux. Les tombées pourront éventuellement servir à chemiser des cercles à tarte à la manière de Jérôme de Oliveira comme vous le verrez prochainement dans une émission spéciale du Meilleur Pâtissier.

Temps et température de cuisson : est-il encore besoin de le préciser, il faut adapter température et temps de cuisson à votre four. Les chefs Valrhona utilisent des fours pros à 160°. Pour ma part et avec mon four, qui est différent du vôtre, j’ai augmenté la température à 170° et je n’ai pas modifié le temps de cuisson de 15 min. Cela marche pour moi mais pas forcément pour vous. Et oui c’est la dure loi de la pâtisserie, apprivoiser et connaître son four …

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L’Actu



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Le numéro 15 de Fou de pâtisserie est en kiosque, retrouvez 60 recettes gourmandes, toutes mes astuces pour réussir les galettes des rois et surtout  la fameuse tarte à la crème de Benoit Castel en pas à pas, j’ai bien l’intention de la réaliser, elle est trop trop bonne …

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Tiens je vais tester cette recette rapidement car Maureen me réclame souvent des cookies …
    Je te dirai ensuite ce que ça donne avec du beurre Charente-Poitou car je n’utilise jamais de beurre de tourage que je ne trouve pas facilement !!!
    Des bises et belle journée.

    • Laurent 6 janvier 2016

      Et oui ça ne se trouve pas facilement du beurre de tourage.
      Je me rabats sur du beurre à 82% que l’on trouve plus facilement. Est-ce que ça fait une grosse différence ces 2% d’écart ?

      • mercotte 6 janvier 2016

        ce ne sont pas les 2% qui font la différence mais la texture et les caractéristiques de ce beurre vous n’avez pas suivi le lien qui explique tout ?

    • mercotte 6 janvier 2016

      j’attends donc ton verdict 🙂

      • Testée ce WE, la recette est extra même sans beurre de tourage et sans les pépites Valrhona !!!
        Merci je valide et je vais publier ma version pour la partager avec mes lecteurs gourmands.
        Bises

  • Vanille 6 janvier 2016

    Grâce à Mireille, j’ai encore du beurre sec, le plus compliqué va être de trouver ces nouvelles pépites, au milieu de nul part, pas si évident. Bises et bonne année.

    • mercotte 6 janvier 2016

      cook-shop les a commandées en même temps que le praliné de pistache, excellent et de pécan !

  • Marylor 6 janvier 2016

    J’ai justement fait des cookies récemment en suivant tes bons conseils de la recette de base : je te transferts les compliments reçus 🙂
    Je m’approvisionne en pépites chez un professionnel dans une ville voisine, cela joue beaucoup dans la qualité finale oui. Le beurre de tourage est vendu en kilo c’est beaucoup. Tu vas me dire qu’il me suffit de congeler… un jour peut être.
    Tous mes vœux, gourmands et autres, pour toi et les tiens.

    • mercotte 6 janvier 2016

      je vais dire qu’il suffit de faire de la pâte feuilletée 😉 😉

  • jackie 6 janvier 2016

    Bien gourmands ces cookies pour tester mon nouveau four;). Bises chère Mercotte

  • gayta 7 janvier 2016

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette simple et efficace qui t’a permis de tester ces nouvelles pépites. J’attends avec impatience de les trouver dans le commerce!

    Ce week end c’est galette party. Julien vient pour le week end, on va essayer de pâtisser ensemble. D’ailleurs ça me fait penser que je dois aller chercher mon beurre de tourage. Pour les particuliers qui en cherchent, j’ai une super adresse sur Paris : la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou. J’ai galéré pour en trouver la première fois donc cette adresse est à recommander.

    Je tiens enfin à t’adresser tous mes voeux pour cette nouvelle année, que la santé, le bonheur et la réussite t’accompagnent dans tous tes projets.

    Des bisous.

    • mercotte 8 janvier 2016

      Detou ne devrait pas tarder à en avoir, il y en a aussi chez cook-shop comme toujours !
      merci pour l’adresse du beurre je vais l’ajouter dans ma rubrique où trouver !
      belle année heureuse et gourmande David 🙂 et bonne galette avec Julien 😉

  • Édith 8 janvier 2016

    Très appétissants ces cookies, j’ai hâte de les essayer.

  • MAPY 11 janvier 2016

    Hello, meilleurs voeux et continuez de nous enchanter.
    La recette a l’air simple, je la prends, merciiiii.

    • mercotte 11 janvier 2016

      Très simple et très bonne alors n’hésitez pas, belle année gourmande !

  • choupette88 11 janvier 2016

    Avec un bon chocolat vos cookies devaient etre excellents !
    J’en profite pour vous souhaiter une bonne année et surtout la santé ainsi qu’à vos proches§
    Amicalement
    choupette88

    • mercotte 11 janvier 2016

      Très belle année gourmande Sylvie à vous aussi !

  • Tupper ware 12 janvier 2016

    Merci Mercotte je vous souhaite une très bonne année 2016.SANTE JOIE ET BONHEUR.
    J’adore toute vos recettes hier les choux avec votre crème pâtissière mon fils se marie le 23 donc je m’exerce, une petite question peu t’on congeler la crème pâtissière et les choux et les montés le matin du mariage ?
    Biz Danielle.

    • mercotte 12 janvier 2016

      on peut congeler les choux pas la pâtissière par contre
      belle année gourmande à vous aussi 🙂

  • Martine 12 janvier 2016

    Bonsoir Mercotte
    Je suis tres en retard pour lire les mails…veuillez m’en excuser
    Recevez tous mes vœux de Santé ,petits et grands bonheurs et beaucoup de gourmandises qui font tant de bien
    Miam pour les cookies, recette à garder précieusement …..

    • mercotte 13 janvier 2016

      Pas de souci et très belle année gourmande à vous aussi 🙂

  • Mathilde 15 janvier 2016

    Allez je pars faire des courses, une soudaine envie de cookies !

  • Lilietsesrecettes 24 janvier 2016

    Ces cookies sont parfaits Mercotte!

  • patisserie.news 5 mars 2016

    Ces cookies ont l’air vraiment délicieux, étant une inconditionnelle de Valhröna je vais attendre de pouvoir me procurer ces fameuses pépites et je me lance!!

  • Marikik7 29 avril 2016

    Cookies faits et dégustés (avalés) par mes trois becs sucrés. Recette validee. Merci

  • Vincent 24 janvier 2017

    Une gros échec pour moi… Je m’en suis douté lorsque j’ai ajouté la farine au mélange, j’ai rapidement obtenu une espèce de semoule. J’ai tout de même poursuivi la recette et la pate ne tient pas, même après un passage au congèlateur.
    Au final les cookies sont… croustillants, pour ne pas dire de merveilleux petits rochers sur lesquels ma femme et moi-même tentons de ne pas nous casser les dents !
    Je retenterai, mais je n’ai aucune idée d’où peut venir l’erreur 🙁

    • mercotte 25 janvier 2017

      Précision des pesées produits de qualité et application devraient faire que la prochaine fois vous n’ayez pas ce problème 😉

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