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Le Cookie de nos Rêves, livre magique et 3 recettes pour le plaisir !

2020 jan 15

Vous avez des ados ou pré ados ou des amis qui rêvent de pâtisser (vous aussi bien sûr) alors voilà LE livre qui va vous mettre le pied à l’étrier et vous permettre d’aborder la patisserie de manière ludique pédagogique avec un biscuit que tout le monde adore, le cookie : elle est pas belle la vie ? Le cookie de nos rêves est paru aux éditions First, co-écrit par Déborah Dupont Daguet et Géraldine Martens c’est le livre référence des cookies  ! Le sous-titre textures et techniques ultimes parle de lui-même. Je vais vous expliquer, recettes à l’appui, pourquoi je trouve cet ouvrage remarquable à tous points de vue.

Qui sont Déborah Dupont Daguet et Géraldine Martens ? Si vous n’êtes pas parisien et si vous n’écoutez pas On va déguster l’excellente émission de Francois Régis Gaudry le dimanche sur France Inter peut être ne connaissez-vous pas Débo, cette juriste qui est devenue en 2007 la propriétaire passionnée de la Libraire gourmande de Paris. Comme elle est entourée de livres culinaires écrits par les plus grands chefs (ou pas) autant dire que c’est une vraie spécialiste, elle sait analyser et se rend compte que parfois certains ne sont pas accessibles au plus grand nombre. Géraldine est une jeune femme passionnée de gastronomie depuis toujours et photographe culinaire de talent. Et bien sûr elles sont fans de cookies…

En quoi ce livre est différent ? Certes il existe déjà un nombre incroyable de livres sur les cookies mais aucun n’est aussi précis et détaillé que celui-ci car avant d’aborder les quelques 60 recettes vous avez tous les éléments en main pour que ça marche à coup sûr. On peut penser que le cookie c’est facile… OK ce n’est pas un entremet avec plein de couches de mousses et d’insert, mais il faut se méfier, le cookie peut nous réserver quelques surprises aussi bien dans son aspect que dans sa texture.
En plus de leurs propres recettes, les auteurs côtoient  la jeune génération des talentueux pâtissiers parisiens ils leur ont aussi confié leurs propres recettes et tours de mains.

Après un rappel de l’histoire de ce biscuit, on passe à la classification : je suis fan de chocolat, j’ai envie de café, je n’ai pas de four, je veux un cookie de palace, un classique etc. et dans chaque catégorie, je suis pressée, je peux attendre… Vous avez déjà vu ça dans des livres de recettes vous ? Moi pas en tout cas…
Plus traditionnel on retrouve la liste du matériel et surtout celle des différents ingrédients avec le pourquoi du comment, en fonction du résultat que l’on veut obtenir, pourquoi mélanger les sucres, pourquoi le gras, pourquoi telle ou telle farine. Viennent ensuite la technique le façonnage, la cuisson et les répercussions sur le résultat final.
Et cerise sur le gâteau, le truc jamais vu, le paragraphe carrément jubilatoire c’est le SAV du cookie, photos à l’appui, je vous laisse le découvrir ! Et si vous êtes curieux je vous conseille vivement l’interview des auteurs avec la délicieuse Annabelle Schames car rien ne vaut les explications des auteurs. Autant dire que jamais plus vous ne pourrez les rater enfin si vous lisez bien la recette et tout ce qui va avec !



Les recettes



Cookies tout cacahuètes :
Pour environ 24 cookies : 225g de beurre de cacahuète bio*, 100g de beurre salé, 100g de cassonade, 50g de sucre semoule, 1 gros oeuf, 200g de farine T55, 2g de levure chimique, 100g de cacahuètes + 25g pour le décor.
Crémer au fouet à main ou au robot avec le fouet plat les beurres, les sucres et l’oeuf pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Ne pas travailler la pâte et dès qu’elle s’amalgame incorporer 100g de cacahuètes puis arrêter de mélanger.  Façonner des boulettes de pâte d’environ 35g, les aplatir sur une plaque recouverte de papier cuisson avec le dos d’une fourchette mouillée en laissant les traces des dents. Cuire 15 min dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante. Dès la sortie du four poser les cacahuètes restantes sur les cookies encore mous.

Les cookies avant cuisson, les auteurs préconisent des plaques pleines mais j’ai oublié…

Cookies chocolat triple noisette

100g de beurre salé, 1 oeuf, 50g de cassonade, 50g de sucre blanc, 30g de purée de noisettes bio*, 125g de farine T65, 5g de levure chimique, 50g de poudre de noisettes, 120g de grosses pépites de chocolat au lait + 20g pour le décor, 40g de noisettes torréfiées et grossièrement concassées + 10g pour le décor.
Crémer au fouet plat le beurre pommade, les sucres, la purée de noisettes puis l’oeuf. Quand le mélange est homogène ajouter la farine tamisée avec la levure et la poudre de noisette. Incorporer enfin les noisettes et le chocolat. Former de boules de la taille qui vous convient, 10 de 60g ou 20 de 30g, les déposer en quinconce sur la plaque recouverte de papier cuisson puis les laisser durcir une heure au régénérateur. Cuire environ 14min dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante. Quand les cookies sont encore mous ajouter quelques petites de chocolat et quelques brisures de noisettes sur chaque cookie et repasser au four 1min.

Cookies polenta de la boulangerie Boulom

80g de noix de pécan, 120g de beurre, 40 de muscovado, 40g de cassonade, 80g de sucre semoule, 210 de farine, 4g de levure chimique, 50g d’oeuf, 130g de Jivara*, 130g de Caraïbes*, 100/150g de polenta* pour l’enrobage, QS de fleur de sel.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Torréfier les noix de pécan 8 min. Au fouet plat dans la cuve du robot crémer le beurre avec les 3 sucres, ajouter 1/3 de la farine tamisée avec la levure, 1/3 de l’oeuf légèrement battu, bien corner* les bords du bol et recommencer jusqu’à l’incorporations complète des poudres et des liquides. Ajouter les noix de pécan et les chocolats hachés et stopper le robot aussitôt que tout est incorporé. Façonner deux boudins de pâte, les mettre au frais (ou au congélateur si vous ne les utilisez pas tous). Détailler des rondelles d’un bon cm. Mettre la polenta dans un grand cul de poule et appuyer chaque cookie dedans sur les deux faces. Parsemer d’un peu de fleur de sel et enfourner 12 à 14min.

Avant cuisson

A la sortie du four



Explications utiles ou futiles



Les recettes : elles sont inratables de l’avis de tous, mais bien sûr n’allez pas comme on le voit souvent changer les proportions remplacer un sucre par un autre, vous n’aurez pas le résultat escompté, vous aurez un résultat différent peut être bon mais pas forcément idéal du point de vue des textures et des goûts.

Beurre de cacahuètes : comme je le répète à chaque fois la qualité du produit de base est essentielle. Les purées de cacahuètes style américaines sont pleines de mauvais ingrédients et très sucrées il est important d’utiliser une purée de cacahuète bio et vous aurez un cookie génial !

Purée de noisettes : tout comme le beurre de cacahuètes on en trouve facilement dans les magasins bio traditionnels et au rayon bio des grandes surfaces.

Pépites de chocolat : j’ai commis l’erreur pour les cookies triple noisettes de mettre sur le dessus à la sortie du four à la place des pépites lait des chunks chocolat caramel que l’on m’avait offert lors d’un salon, et bien ce n’est pas bon, mais alors pas du tout donc comme le dit Débo et comme je l’ai précisé au début de ce paragraphe pas d’initiative personnelle !

Jivara et Caraïbes : j’ai haché mes chocolats Valrhona au lait et noir, mais vous pouvez utiliser le chocolat que vous aimez.

La polenta : j’avais de la moyenne et comme ce n’était pas précisé dans la recette fine moyenne ou grosse j’ai fait avec celle-ci et ça marche bien.

Corner : racler les bords de la cuve avec une corne, on ne vous en voudra pas si vous le faites avec une maryse !

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Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Manuela Franquin 15 janvier 2020

    Un bon cookie à tremper dans le café au p’tit dej ou au goûter !
    Merci de tes conseils Miss Mercotte !!!

  • laure mo 15 janvier 2020

    Bonjour Madame Mercotte, à la lecture de cet article et des recettes, des l ouverture de ma librairie je file l acheter, vous m avez faite saliver en ce début de matinée, merci et belle journée à vous 🌷🌷🌷

  • laure 15 janvier 2020

    Bonjour Madame Mercotte, à la lecture de cet article et des recettes, vous m avez faite saliver, des l ouverture de ma librairie je file l acheter dans ma librairie. Merci et belle journée🌷🌷🌷

  • Mauricette 15 janvier 2020

    Mercotte,
    Ca c’est ce qui s’appelle des belles gourmandises !
    Il en reste un peu.. oui … non et bien tant pis !
    Bon Mercredi

    • mercotte 15 janvier 2020

      mes petits enfants ont tout mangé Mauricette, tu t’en doutes bien 😉 😉 mais tu vas les faire avec ta petite fille !

  • Martine 15 janvier 2020

    Superbes gourmandises ! Je vais d’ailleurs réécouter l’émission consacré aux cookies en attendant d’avoir l’occasion de feuilleter le livre. Je n’achète plus de livre sans l’avoir consulter même si je ne doute pas que celui-ci soit canon.
    Je profite de ce commentaire pour vous souhaiter une heureuse année en pleine forme.

    • mercotte 15 janvier 2020

      Très belle année à vous aussi et écoutez l’émission vous risquez de devoir investir ! heureusement il est très abordable 😉 😉

      • Houria 15 janvier 2020

        J’aime beaucoup les cookies au chocolat, que je réussi parfaitement depuis que j’ai vu la recette de Michalak sur F2 imission que j’ai beaucoup apprécié.

        • mercotte 15 janvier 2020

          et bien là il y a une multitude d’autres cookies tout aussi fabuleux !

  • Hélène (Paris) 15 janvier 2020

    Bonjour Mercotte!!

    Très chouette cette publication, merci!
    La semaine prochaine, j ai une collègue qui fait son pot de départ. Voilà une contribution originale en plus d un entremet un peu plus classique!

    A bientôt!

  • Valdiguié Elisabeth 15 janvier 2020

    Bonjour Mercotte

    Mes meilleurs voeux tout d’abord !
    Merci pour ces merveilleuses recettes de cookies ainsi que ce livre qui sera mon prochain achat!
    A très bientôt.
    Bonne journée à vous.
    Elisabeth

  • A 15 janvier 2020

    Coucou ,!!!! merci bcp pour la recette ! ça à l’air bon ! Bisous.

  • Julie 15 janvier 2020

    Oh moi qui suis une grande fan des cookies ça m’en donne l’eau à la bouche… je crois que dès demain je teste une des trois recettes avec pourquoi pas à la clé l’achat de ce livre.. !
    Merci pour ces jolies articles et conseils Mercotte !

  • Muriel 16 janvier 2020

    Merci pour ces 3 alléchantes recettes! Je lorgne sur ce bouquin depuis noël, mais je crois qu’il est victime de son succès, car introuvable en librairie (j’en ai fait une petite dizaine), déjà en rupture chez l’éditeur apparemment (nombreux sont les gourmands qui ont du le retrouver sous leur sapin) et en réimpression!!!
    Je suis donc ravie de trouver ici ces 3 recettes qui vont me faire patienter d’ici le réapprovisionnement de mes librairies fétiches… ❤️

    • mercotte 16 janvier 2020

      Peut être que vous pouvez le trouver et le commander à la Librairie Gourmande puisque la propriétaire en est l’auteur, elle en avait encore lundi à Europain quand j’y étais !

  • khadija 22 janvier 2020

    bonjour Mme mercotte

    Depuis le MAROC on te remercie pour les fascinantes recettes.on t aime bien

    GROS BISOU
    bonne continuations

  • Stéphanie 24 janvier 2020

    Bonjour Mercotte,
    Suite à la lecture de cet article, j’ai acheté le livre qui devrait arriver aujourd’hui et dont j’ai hâte de tester les recettes. Malgré tout je me pose une question, au vue des recettes publiées, ne sont elles pas trop sucrées. En vous remerciant pour votre réponse. Passez une très bellle année 2020

    • mercotte 24 janvier 2020

      Non vraiment celles que j’ai testées n’étaient pas trop sucrées après Débo dit bien qu’il ne faut rien changer si on veut obtenir de bons résultats mais un petit écart parfois, vous pourrez peut être vous l’autoriser !

  • azalee 2 février 2020

    pas trop sucrée, mais bien huilée, avec 350 gr de matières grasses dans 200 gr de farine,
    si on prend pas des kilos avec çà ! (dans les cookies au beurre de cacahuetes )
    comment vous faites ?

    • mercotte 3 février 2020

      je n’en goûte qu’un seul je donne les autres à mes collègues testeurs de France bleu et à mes petits enfants, j’achète aussi de la pâte de cacahuète bio moins sucrée !

  • azalee 4 février 2020

    Je comprends mieux, vous limitez la consommation… mais si c’était pas la propriétaire de la librairie ou vous vendez votre livre , auriez vous soutenu ces recettes ? je comprends mieux !

    • mercotte 5 février 2020

      je ne vends pas mes livres spécialement chez Débo ils sont en vente partout ( ok ils sont épuisés et on n’en trouve plus ) je ne vois pas le rapport, ce livre de cookies est juste exceptionnel les recettes marchent, le contenu sort de l’ordinaire et tout est parfaitement expliqué ce qui n’est pas toujours le cas loin de là !

  • stéphanie 5 février 2020

    Bonjour,
    J’ai déjà fait avec mes enfants 3 recettes de ce livre. Elles sont faciles, très bien expliquées, originales. Concernant le sucre, sur les 3 réalisées, il n’y a que dans une recette ou je baisserai légèrement, à mon goût la quantité de sucre. Je recommande vivement ce livre et merci Mercotte de me l’avoir fait découvrir.
    Stéphanie

  • Nathalie 24 février 2020

    Bonjour,
    Suite à la lecture de l’article j’ai acheté le livre.
    Et après l’essai de plusieurs recettes, il est juste génial !!!
    Plein de recettes plus gourmandes les unes que les autres, originales, simples et très bien expliqué.
    Un grand merci pour la découverte, on se régale.

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