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Le Mandelbari café-noisette de Christophe Felder non seulement c’est beau mais qu’est-ce que c’est bon !

2020 jan 8

N’allez pas croire que cette recette de Mandelbari est compliquée (le nom un peu oui, surtout si vous n’êtes pas alsacien) vous pouvez très bien la faire avec les enfants, ils vont adorer, c’est un peu comme un jeu de construction gourmand. Elle sort tout droit du dernier ouvrage de Christophe Felder, l’homme qui a toujours écrit des recettes inratables, Ma Petite Pâtisserie aux éditions La Martinière en collaboration avec son complice Camille Lesecq et le talentueux photographe Laurent Fau. Bref le livre qu’il vous faut ! Des recettes simples et faciles pour tous les jours, souvent des classiques déclinés, bien expliquées et en plus, on dirait des petits sapins de Noël et même si c’est un peu tard, ça en jette non ? J’ai choisi le  Mandelbari café noisette, mais il y a aussi la version classique à la gelée de groseille et une autre un peu plus exotique matcha pistache.



La recette : 



Le matériel : une série d’emporte-pièces ronds cannelés ou pas, l’avantage de ceux du lien c’est qu’on peut utiliser les 2 versions.

La pâte sablée : 80g de noisettes piémont*, 120g de farine T55, 2g de levure chimique, 125g de beurre pommade, 40g de sucre semoule, 20g de muscovado*, 1 jaune d’oeuf, 2cc d’extrait de café*, les graines d’1/2 gousse de vanille. Pour le décor : 20g de noisettes et 1cc de café moulu.
Torréfier les 80g + 20g de noisettes au four à 160° chaleur tournante pendant 10/15 min. Les frotter dans un torchon pour les monder*, les laisser refroidir et en mixer finement 80g. Réserver les autres pour le décor final. Tamiser la levure et la farine. Dans la cuve du robot et au fouet plat mélanger dans l’ordre, le beurre mou et les sucres puis le jaune d’oeuf, puis la poudre de noisette, la farine tamisée avec la levure, les graines de vanille et l’extrait de café. Arrêter dès que le mélange est homogène et ne pas corser*la pâte. L’étaler entre 2 feuilles guitare* et la laisser au réfrigérateur quelques heures. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Décoller la pâte des feuilles (les deux côtés). Découper des anneaux de pâte à l’aide de deux emporte-pièces de taille différente ce qui permet d’évider les disques comme sur la photo ci-dessous. Faire de même avec toutes les tailles d’emporte-pièces*. Poser les disques sur une ou des plaques de cuisson recouvertes de papier siliconé. Enfourner pour une première cuisson environ 20min en tournant si nécessaire les plaques à mi-cuisson pour une coloration homogène*. Laisser tiédir sur les plaques.

La meringue* : 100g de blancs d’oeufs 150g au lieu de 210g de sucre semoule, 1cc d’extrait de café, les graines d’une demi-gousse de vanille.
Baisser la température du four à 90°/100°. Fouetter les blancs et quand ils commencent à mousser ajouter environ 20g de sucre pour les serrer. Les monter entièrement et bien fermes puis à ce moment-là ajouter petit à petit le reste du sucre. Laisser tourner 10min* à grande vitesse. Réduire ensuite la vitesse, ajouter les graines de vanille et l’extrait de café et fouetter une minute supplémentaire. Mettre l’appareil dans une poche avec une douille lisse de 10mm*. Pocher délicatement des boules de meringue sur les sablés refroidis. Décorer chaque sablé meringué d’une noisette torréfiée coupée en deux et d’une pointe de café moulu. Enfourner une petite heure en fonction de votre four puis laisser refroidir complètement. Avant de dresser le Mandelbari saupoudrer légèrement chaque sablé de sucre glace et empiler les sablés du plus grand au plus petit.



Explications utiles ou futiles



Pourquoi il y a deux Mandelbari : et oui, et on en fait quoi du centre des disques évidés, ma solution un autre Mandelbari avec des sablés pleins ! Avec les quantités de la recette j’ai donc réalisé ce que vous voyez en photo. Oui je sais vous allez me demander la taille de mes emporte-pièces, je vous connais alors voilà : 120, 110, 95, 85, 75, 65, 55, 45, 35.

Vous n’aimez pas le café : rassurez vous le goût est plus que subtil c’est croquant et super bon, idem pour les meringues. Sinon vous supprimez tout simplement le café de la recette, ce n’est pas plus compliqué que ça, un peu d’initiative que diable …

Noisettes Piémont : les meilleures, contrairement à d’autres, une fois torréfiées elles se mondent parfaitement. Elles ont une IGP en plus.

Muscovado : si vous n’en avez pas utilisez de la vergeoise, Christophe recommande de le mixer finement avec le sucre semoule, j’ai juste bien mélangé car le mien n’était pas coagulé comme cela peut arriver.

Extrait de café : à défaut utiliser un café très très serré, ce n’est pas dans la recette mais parfois il faut bien prendre des initiatives ! Sinon vous en trouvez ici -clic-.

Monder : retirer la peau, en général des fruits secs, soit en les torréfiant comme pour les noisettes pistaches etc. soit pour les amandes en les plongeant 30 s dans de l’eau bouillante, idem pour les tomates d’ailleurs.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche ici. Une pâte corsée va rétrécir à la cuisson et sera aussi plus difficile à étaler.

Feuilles guitare : Christophe dit de faire une boule de pâte de l’entreposer au réfrigérateur puis ensuite de l’étaler sur le plan de travail fariné. Vous faites comme vous voulez mais l’ajout de farine donne une pâte moins croustillante donc j’ai décidé de mon plein gré de faire comme je fais toujours c’est à dire d’étaler directement ma pâte entre ces fines feuilles de plastique transparentes réutilisables idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues, voire par des feuilles de papier cuisson.

Coloration homogène : j’ai la chance d’avoir un four qui colore régulièrement et à tous les niveaux (jamais un macaron raté sur 3 niveaux, c’est cool non ? )  donc je n’ai pas retourné les plaques à mi-cuisson, après tout dépend du votre, donc vous l’aurez compris c’est facultatif !

La meringue : là encore j’ai pris quelques libertés en modifiant la quantité de sucre (Christophe si tu me lis !) en ce moment je suis très meringues pour les plus jeunes de mes petites filles qui ne s’en lassent pas et j’ai trouvé le poids de sucre idéal pour désucrer sans nuire à la tenue finale, donc j’ai fait pareil ici et en plus j’ai poussé le bouchon jusqu’à mettre  moitié sucre semoule moitié sucre glace mélangés. C’est juste une info vous en faites ce que vous voulez, je ne suis pas pâtissière, mais ça marche ! Pour info pour des meringues classiques à la française fondantes à souhait je mets 150g de sucre semoule + 150g de sucre glace mélangés pour 250g de blancs d’oeufs.

Laisser tourner le robot : 10min c’est donc 10min et à fond la caisse. Vous allez obtenir une meringue brillante et très ferme, pas de bec d’oiseau aujourd’hui le contexte est différent …

Taille de la douille : la recette indique 20 mm, j’ai pris une de 10mm ça marche aussi très bien. En revanche si vous ne maîtrisez pas bien la poche et comme l’appareil est très ferme une douille de 20 vous facilitera probablement la tâche  !

La conservation : il est certain que mangé le jour même ce Mandelbari vous offrira toutes ses saveurs et son croustillant. Cependant j’ai mis le second, en pièces détachées (!) dans une boîte en fer style boîte à biscuit et il s’est conservé quelques jours, le biscuit est devenu juste un peu plus fragile mais tout était très bon quand même.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

En savoir un peu plus sur la construction du livre ? Vous pouvez réécouter mes chroniques pas trop sérieuses mais un peu quand même avec mon binôme complice de France Bleu Serge Carbonell ici -clic- et ici pour la suite -clic-



L’actu 



 

Ce lundi 13 janvier je serai au salon Europain Porte de Versailles à Paris (pourvu que les TGV circulent) où j’animerai  avec Jean-Philippe Doux l’édition sucrée du Festival de la Créativité Gastronomique sur l’espace Scène Sucrée. 15 chefs pâtissiers vont participer à cet événement face au public pour des sessions d’une heure de créations réalisées en direct. Dans le désordre : Julien Alvarez chef pâtissier du Bristol, Dominique Costa chef pâtissier du Peninsula, Maxime Frédéric, chef de l’année 2019 qui vient de quitter le Georges V pour rejoindre Arnaud Donckele au Cheval Blanc à La Samaritaine Paris, Aymeric Pinard chef  pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Florian Grad chef pâtissier de la Villa Madie, Grégory Masse chef pâtissier à l’Assiette Champenoise 3 macarons Michelin,  Nina Métayer tout juste installée à Londres au Mercato Metropolitano, Sophie Bonnefond chef pâtissière du St James Paris, Pauline Lehoux chef pâtissière chez Thoumieux, Sébastien Vauxion chef étoilé à Courchevel au Sarkara restaurant de desserts, Sophie de Bernardi chef pâtissière de l’Intercontinental Café de la Paix Paris, Cyril Gaidella, Olivier Stehly  Maxime Simonot chef pâtissier restaurant Bessem à Mandelieu et Benoît Couvrand, le talentueux pâtissier associé de Cyril Lignac.

Le samedi 18 janvier je vous pourrez me retrouver à Béziers, jury aux côtés de Pierre Augé du concours Meilleurs pâtissiers amateurs organisé par ma copine Nathalie Cahet et ses équipes de Cook-shop. Une présélection sur dossier a permis de retenir les candidats qui devront revisiter un classique de la pâtisserie française. Ils connaîtront le sujet une semaine avant soit le 11 janvier. A eux de créer la recette chez eux et le 18 janvier, le jury proclamera, après la dégustation de l’ensemble des revisites, le gagnant de ce concours soutenu par Valrhona. Et comme l’année dernière il y aura aussi une séance de dédicace dans la boutique Cook-shop !

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Manuela Franquin 8 janvier 2020

    Très belle pièce de Christophe Felder !! Elle me plaît car il y a du café et j’adore les pâtisseries au café ! J’ai commandé le pralus café chez valrhona, je vais faire un roulé au café pour l’anniversaire de mon fils. Comme j’aimerais être au salon le 13 janvier !
    Bonne journée Miss Mercotte ! Bises

  • Stéphane 8 janvier 2020

    Mes meilleurs voeux ma chère Mercotte ! Une recette toute simple facile à faire avec les enfants ! c’est eux qui seront contents. Il faut que je me l’achète ce bouquin. Je t’embrasse et te souhaite une belle journée.

    • mercotte 8 janvier 2020

      belle et heureuse année Stéphane, et à bientôt là où tu sais … sous les portiques !

  • Betty 8 janvier 2020

    Joli programme de patisserie pour vous et pour nous. Souhaitons que les transports soient avec vous.
    Bonne semaine Mercotte ! Sympa la recette du Mandelbari.

    • mercotte 8 janvier 2020

      Les TGV ont l’air de rouler je croise les doigts !

  • Sarde'in 8 janvier 2020

    Oh là là, il faut que je teste cette recette ! Merci beaucoup pour ce délicieux partage!

    Bonne journée.

  • rachida 8 janvier 2020

    Bonjour ma chère mercotte , ce petit gâteau en forme de sapin est bien beau , on a juste une envie ,croquer dedans .
    bonne journée 😘

  • BOUR 8 janvier 2020

    Tous mes vœux Mercotte pour cette nouvelle année sans doute aussi gourmande que les précédentes ( merci à toi! )
    Myrabel

    • mercotte 8 janvier 2020

      Vous ne serez pas déçue ça c’est certain 🙂

  • Solange 8 janvier 2020

    J ‘adore cette recette et comme j ‘aime aussi le café à essayer dès que possible ! Merci et Meilleurs vœux ..

  • coco de nice 8 janvier 2020

    il est magnifique ce gâteau ! une merveille de gourmandise
    merci, Mercotte pour la recette toujours aussi bien détaillée
    bisous et bon credi 😉

  • Syl. 8 janvier 2020

    Mais, qu’elle est donc la marque de votre four pour réussir vos macarons ?
    J’ai fait vos meringues, j’ai pris du sucre semoule extra-fin et elles étaient excellentes tout à fait réussies. Merci Mercotte

    • mercotte 8 janvier 2020

      j’ai mis le lien dans le billet pour le four ! Il faut tout lire 😉 😉 😉 dans les explications utiles forcément !

  • Mauricette 8 janvier 2020

    C’est très joli et effectivement avec un bon café ou thé délicieux !

  • Mauricette 8 janvier 2020

    C’est très joli et effectivement avec un bon café ou thé délicieux !
    Bisous Mercotte

    • mercotte 8 janvier 2020

      Et facile en plus, tu devrais le faire avec ta petite fille 😉

  • Marie.D 8 janvier 2020

    Trés jolie recette, merci Mercotte !
    Je vous souhaite une très belle année gourmande et pour nous, fidèles lectrices, une année pleine de vos recettes et tour de mains, sans oublier vos voyages !

    • mercotte 8 janvier 2020

      Merci de votre fidélité Marie à vous aussi je vous souhaite une année bien gourmande et je vais essayer de continuer à vous donner des recettes plus simples maintenant, je laisse les jeunes faire les recettes plus sophistiquées je me concentre sur celles qui sont faciles et bonnes !

  • Sab69 8 janvier 2020

    Bonjour Mercotte,
    Superbe réalisation à faire avec mes enfants !
    Je n’ai juste pas compris : il faut remettre les sablés avec les meringues pochées dessus au four à 90°?
    Ils ne vont pas être trop cuits ?

    • mercotte 8 janvier 2020

      Oui c’est bien ça et non il ne sont pas trop cuits avec le four à 90/100° c’est juste parfait !

  • Jyvatipa 8 janvier 2020

    bonsoir, Mercotte,
    Justement, je cherchais quoi faire pour notre fête des voisins d’hiver (j’habite dans un hameau avec plein de gens de tous ages -je suis la doyenne- super-sympas et on fait au moins 4 fête des voisins par an …)ce dimanche, et bien je viens de trouver …de plus il doit être facile à partager, on va se régaler …et tout ça, sans doute sous le soleil …
    Elle est pas belle la vie ??
    Merci Mercotte

    • mercotte 9 janvier 2020

      Idéal effectivement tu vas voir tu vas avoir un succès fou ! Belle année 2020 avec tous tes gentils voisins alors:)

      • Jyvatipa 9 janvier 2020

        J’ai quand même un petit doute sur la stabilité de l’empilage …Ne voulant pas ajouter de colle-sucre-glace, il me semble nécessaire – si on craint un coup de vent – de solidariser l’ensemble ; je pense utiliser mon support sopalin pour avoir une assise correcte…Pour la version sans trou central, j’essaierai de mettre une brochette en espérant ne pas casser les sablés…Je sens que je vais mandelbariser en bidouillant un peu …
        Bonne journée à toi.

        • mercotte 9 janvier 2020

          Non non pas de problème tu emportes ton Mandelbari en pièce détachées dans une boite en fer par exemple ce n’est pas fragile ce sont juste des sablés meringués quand tu arrives là où vous dégustez tu les poses les uns sur les autres, c’est vraiment très stable regarde sur les photos je les ai emportés de ma cuisine à ma terrasse pour les photographier ils n’ont pas bougé, on ne colle rien ! plus simple que ça… j’ai bien dit un jeu de construction

          • Jyvatipa 12 janvier 2020

            Verdict : c’est très bon …le biscuit se marie très bien avec la meringue, et le café est à la fois subtil et présent …ce gâteau a été très apprécié …
            En ce qui me concerne, je réutiliserai cette recette (notamment celle des meringues très intéressantes) dans la présentation proposée et aussi sous d’autres formes sans les étages, ne serait-ce que pour des petits gâteaux individuels …
            Merci encore Mercotte pour cette belle trouvaille

          • mercotte 14 janvier 2020

            Trop contente de ton retour , merci !

  • Nadine Turck Muselli 27 février 2020

    Bonjour !! merci pour ce très beau mandelbari revisité par notre ami C Felder !! celui que nous faisons à Noël comporte de la meringue additionnée d’amandes concassées étalée sur les anneaux pour coller les sablés entre eux , ici : en les pochant il donne plus de relief à la pyramide – les deux versions sont belles ! on peut faire un ou plusieurs mandelbari(s) pour un mariage … Le mandelbari ( mandel=amande et bari ou berg = mont, montagne ) date du 19e s par le moulin Kircher à Ebersheim

    • mercotte 28 février 2020

      Merci pour ces précisions de toute façon c’est pour moi une belle et gourmande découverte à refaire et refaire sans modération 🙂

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