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Focaccia pour l’apéritif ou plus si affinité ….

2020 mai 27

Une fois n’est pas coutume, mais en ces temps de dé-confinement rien n’est encore tout à fait normal donc pourquoi ne pas vous proposer une recette salée pour changer… Finalement une focaccia c’est aussi un peu comme une brioche alors je ne déroge pas trop à mes habitudes et je vais même bientôt vous donner la recette du pain de mie que j’ai réalisé pour tester le merveilleux et original croque-monsieur à la poêle de Cyril Lignac. Vous connaissez Cyril ?  C’est ce beau jeune homme qui vous a redonné le moral pendant le confinement en vous proposant chaque soir en direct de sa cuisine et dans la bonne humeur des recettes familiales faciles et rapides… Mais chaque chose en son temps.

Un peu d’histoire au cas où :  la focaccia, parfois appelée schiacciata, est une spécialité italienne à base de farine, eau, levure de boulanger et sel. Il en existe plusieurs versions selon les régions où l’on y ajoute soit du fromage, soit des tomates et des olives etc. Initialement elle est le symbole de toute la région de Gênes. Ses origines remontent à plusieurs siècles et son nom vient de fuoco, le feu, puisque c’était une pâte cuite sous la braise. On peut la déguster en apéritif mais aussi à la place du pain, au petit déjeuner ou même s’en servir de base pour une pizza un peu épaisse. On peut aussi dire que c’est la version italienne de la fougasse.

Mais pourquoi préparer une focaccia ? Tout simplement parce que ma copine Rita m’a gentiment envoyé quelques nouveautés pour m’occuper pendant le confinement dont ce moule que je trouve super, je vous mets en fin d’article la vidéo pour vous aider à devenir les spécialistes de la focaccia…

Et voilà la joyeuse Rita Mazzetto, dynamique responsable de l’export et ambassadrice Silikomart. Nous étions à la finale internationale du concours macarons amateurs chez Denis Matyasy avec Jérôme de Olivera et d’autres pâtissiers bien connus en arrière plan !



La recette



N’oubliez pas de lire les explications utiles avant de poser vos questions

Pour cette première expérience J’ai carrément suivi celle donnée avec le moule.

Le déroulement : 15g de sel fin, 400g d’eau, 25g de levure fraîche, 5g de malt*, 600g de farine Manitoba*, 140g d‘huile d’olive vierge extra*, QS de fleur de sel, QS de romarin du jardin (ou pas !).
Faire fondre le sel dans l’eau tiède, ajouter le malt (ou le sucre semoule) et 40g d’huile d’olive.  Verser le tout dans la cuve du robot* (ou continuer à la main comme sur la vidéo), ajouter la moitié de la farine et mélanger au crochet ou au fouet plat pour obtenir une pâte homogène et assez liquide. Émietter dessus la levure fraîche et pétrir pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite le reste de la farine et pétrir à nouveau pour obtenir une pâte homogène et collante. Fleurer* le plan de travail, y verser la pâte et la travailler pour lui donner une forme rectangulaire. La poser dans le moule à focaccia et la badigeonner avec 50g d’huile d’olive. Laisser pousser la pâte recouverte d’un torchon environ 1h30 à 30°* jusqu’à ce qu’elle double de volume, la dégazer et lui faire recouvrir si nécessaire toute la surface du moule, la badigeonner à nouveau d’huile d’olive, parsemer le dessus avec un peu de fleur de sel et laisser pousser encore 30min. Presser la pâte avec les doigts pour faire des trous, ajouter le reste de l’huile d’olive, parsemer de romarin frais* et laisser pousser encore 30min. Préchauffer le four à 200°/220°* chaleur statique*, vaporiser la surface de la focaccia avec un peu d’eau et enfourner 20/25min. Si vous avez comme moi un four vapeur, pas besoin de vaporiser, choisir la cuisson mixte et laisser faire. Quand la focaccia est bien dorée la sortir du four, la laisser refroidir, la démouler et la couper.

 



Explications utiles ou futiles



Le malt : je n’en avais pas, j’en ai commandé (et reçu depuis) car cela m’a interpellée, cependant on peut le remplacer par du sucre en poudre (c’est ce que j’ai fait) voire du miel. C’est de la poudre d’orge qui favorise la pousse, améliore le goût du pain et sa conservation.

La farine Manitoba :  la farine Manitoba est une farine de blé tendre utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Elle contient une grande quantité de protéines insolubles qui, au contact d’un liquide, produisent des glutens. Le gluten forme un réseau tenace qui, dans les pâtes levées, retient le gaz de la levure et permet un développement considérable de la pâte pendant la cuisson. C’est une farine forte idéale pour la panification, les pizzas, les panettones, pandoros et autres brioches et elle supporte des temps de pousse très longs. Ici en Savoie on en trouve très facilement, forcément l’Italie est toute proche, mais je suis certaine que vous pouvez en trouver dans toutes les bonnes épiceries italiennes, à Paris par exemple bien sûr chez Alessandra Pierini. Si vous n’en avez pas, une farine de gruau fera bien sûr l’affaire, au pire une T45.

L’huile d’olive : je ne sais pas si vous connaissez Alexis Munoz qui fournit en huile d’olive les plus grands chefs, j’en ai parlé dans mes chroniques France Bleu (si vous cliquez sur chaque lien vous pouvez écouter les podcasts directement). J’ai utilisé son huile (mono variétale bien sûr) Picual, mais selon vos préférences vous pouvez en choisir d’autres sous sa marque 18 : 1.

Robot ou MAP :  vous pouvez donc au choix faire la pâte à la main (mettre des gants, il y a beaucoup d’huile) comme dans la vidéo ci-dessous, au robot, ou en choisissant le programme pâte à pizza de votre MAP c’est à dire uniquement le pétrissage. Pour le pétrissage en MAP j’ai dilué le sel dans l’eau à peine tiède j’ai versé le tout au fond de la cuve, j’ai ajouté le sucre et 40g d’huile d’olive. J’ai versé dessus la moitié de la farine, j’ai émietté la levure, puis recouvert avec le reste de farine et vogue la galère j’ai laissé faire la machine !

Fleurer : saupoudrer de farine, le plan de travail,  une abaisse de pâte pour éviter qu’elle ne colle.

Les différentes pousses : il faut bien les respecter c’est ce qui va donner cette pâte très souple et très alvéolée. La première pousse longue est importante, j’ai utilisé la fonction levage de pâte de mon four mais vous pouvez très bien laisser le pâton dans le four éteint et fermé, cela protège des variations de température et des éventuels courants d’air. A noter que le temps de pousse est toujours indicatif il peut être plus long en fonction des aléas climatiques. Pensez à recouvrir le pâton d’un torchon pendant les pousses.

Le romarin frais : en fin de cuisson il n’est pas très esthétique je l’ai donc retiré et remplacé par du romarin de mon jardin fraîchement coupé. Mais pour les puristes c’est seulement l’huile d’olive.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, surveillez le look de votre focaccia…

 

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu du dé-confinement



Les glycines et les boules de neige ont vécues, place aux seringas et au deutzia, toujours du blanc, ma couleur préférée.

On appelle aussi  les deutzias neige de printemps et les abeilles en raffolent.

Et bientôt pour ceux qui ne suivent pas les vidéos Instagram de Francois Perret la recette détaillée de son fabuleux fraisier et attention, ce rouge vif ce n’est pas ce que vous croyez.. .Suspense !

Enjoy et à suivre

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Marie jo 27 mai 2020

    Bonjour Mercotte
    Merci pour cette nouvelle recette que je vais tester rapidement !
    Je confirme la recette du croque monsieur de Cyril Lignac est extra !
    Concernant la recette du fraisier, j’ai vu passé la recette la semaine dernière sur un blog , j’adore l’idée !
    Le jardin est magnifique , belle semaine

  • Camilo 27 mai 2020

    Bonjour Chère Mercotte
    Encore de jolies images qui fleurent bon le sud ! Monsieur Lignac me distrait chaque soir ( et pourtant la télévision à cette heure là ce n’est pas ma tasse de thé …) sa bonne humeur est autant plaisante que ses recettes et toujours de petites astuces au passage ! Un petit bémol, son ami animateur est un petit peu trop «  bruyant «  mais … c’est de la télévision ! Personnellement je suis contente de voir que l’émission se poursuivra jusqu’au 12 juin .
    Belle journée à vous Mercotte et j’ai hâte de voir le fraisier !

    • mercotte 27 mai 2020

      voilà aussi j’adore les recettes de Cyril j’aime un peu moins tout le folklore autour, mais bon il en faut pour tous les goûts 😉 😉

  • Claudine 27 mai 2020

    J’attends le fraisier avec impatience. Et je teste la focaccia ce WE, la tienne est plus sympa et souple que celle de mon boulanger qui ressemble à une pizza bien plate et sèche.

    • mercotte 27 mai 2020

      et oui c’est une question de farine, la première focaccia que j’ai tentée avec de la bonne farine de gruau n’était pas aussi moelleuse et épaisse, avec la manitoba le miracle est là ! génial …

  • Suzy 27 mai 2020

    Merci Mercotte pour tous ces conseils.
    Je découvre le malt et ses pouvoirs.
    Par contre quelle est la différence entre Focaccia et Ciabatta ?
    J’ai hâte de découvrir le pain de mie car dernièrement j’ai expérimenté le miraculeux Tangzhong. Une merveille faite sans doute pour les nuls car le mien était aussi beau que celui de la recette.
    Quant au fraisier … ma langue au chat … je tente, quelque chose de moelleux et coloré artificiellement comme de la pâte d’amande pilée ?

    • mercotte 27 mai 2020

      ah ah ah! faut patienter …
      pour la ciabatta mon ami google me dit que c’est un pain !

  • manuela franquin 27 mai 2020

    Hello miss Mercotte !!!
    Je tenterai ta recette avec la Manitoba que je vais commander ! Maud l’ancienne cuisinière de Cyril au Quinzième a une belle recette de focaccia sur son compte Instagram, vraiment top !
    Hate d’aller à Ischia !!
    Et tu participes quand à l’émission ?
    On parle de toi pour remplacer le « beau jeune homme » à la rentrée ! Je trouve l’idée excellente ! Et là j’écouterai et regarderai bien la recette !!!

    • mercotte 27 mai 2020

      ah je ne connais pas Maud, c’est quoi son Instagram, François Régis Gaudry en a mis une aussi, légèrement différente de la mienne, je ne suis pas une spécialiste mais je me suis régalée en tout cas ! Pour Ischia il va falloir attendre l’ouverture et on ne sait pas vraiment quand tout va rentrer dans l’ordre ! ! je ne participe pas à l’émission c’est un peu trop de folklore pour moi je ne me vois pas me trémousser et chanter j’adore les recettes de Cyril et Jérôme Anthony mais je n’ai pas envie du reste !

      • Manuela franquin 27 mai 2020

        @maudcltv ! Elle est top !!!
        C’est fou ce que les magazines inventent ! Mais adaptée à ta personnalité pourquoi pas !
        Bises mosellanes miss Mercotte !!

        • mercotte 28 mai 2020

          Ok ok elle a pris un petit coup de soleil sa focaccia non ? 😉 😉 heureusement que je ne lis pas les magazines !

          • manuela franquin 28 mai 2020

            Émulsion d’huile d’olive et d’eau, à verser après 10mn de cuisson ! Elle a une jolie couleur oui ! 😉😉😉

  • Sylvie 27 mai 2020

    Adepte du pain maison, cette recette me tente vraiment…..
    Quant aux croque-monsieur d’un certain cuisinier talentueux et qui fait des merveilles sur M6 actuellement, oui ILS SONT TOP!
    Que nous cache ce merveilleux gâteau « tout rouge » à venir?
    Bonne soirée Mercotte et à bientôt
    Sylvie

    • mercotte 28 mai 2020

      Ah oui le croque monsieur version Cyril est top top ! et le fraisier original de Francois Perret va arriver au prochain billet !

  • MIA 28 mai 2020

    bonjour à tous la recette du fraisier se trouve déjà sur le blog c’est ma fournée

  • muscovado 28 mai 2020

    Bonjour et merci pour cette recette de focaccia que je prends avec plaisir; en effet mon mari est italien (bolognais du côté de sa maman et sicilien du côté paternel; je cuisine énormément italien et je raffole de cette cuisine! la dernière focaccia que j’ai mangée a été inoubliable, c’était dans un restaurant italien à Paris! elle était incroyable!! en général je ne suis pas douée pour faire les pâtes à pain; je me suis lancée dans 2 focaccia pendant le confinement et je confirme (lol): ce n’était pas ça!! après, je ne sais pas, j’avais pris une levure instantanée , je me suis dit que c’était peut-être à cause de ça car pour le reste j’ai fait à peu près la même chose!! je vais donc réessayer cette recette( oui, je ne suis pas rancunière, petite focaccia!!lol); merci beaucoup!! et pour le fraisier, oui je l’ai vu sur un blog et je l’essaie la semaine prochaine pour la fête des mères!! nous ne sommes jamais mieux servis que par nous mêmes!!

    • mercotte 28 mai 2020

      ce que fait toute la différence c’est la farine Manitoba, j’avais fait un premier essai avec de la gruau pourtant mais rien à voir !

      • muscovado 30 mai 2020

        merci j’essaierai avec celle-ci; j’avais essayé pourtant avec une farine double 0 spécial pizza!! bonne journée

  • Jérôme 28 mai 2020

    En effet, cela ressemble beaucoup à la fougasse ! Super idée pour un apéro original lorsque l’on a beaucoup de convives… A varier selon les envies, et c’est très cool !

  • anne-laure 30 mai 2020

    Oh encore une super recette ! J’attends avec impatience celle du pain de mie, justement j’en voulais une, ça tombe bien. Mercotte, n’hésite pas pour les recettes salées 🙂

    • mercotte 31 mai 2020

      il y a encore 2 recettes à publier avant le pain de mie, il faut un peu de patience 😉

  • Mauricette 1 juin 2020

    Oups encore une recette bien appétissante, Bizzz

  • Clemence 7 juin 2020

    Bonjour Mercotte, un énorme merci pour toutes ces recettes et bonnes idées.
    Moi qui était en recherche d’une idée originale pour un apéritif à thème, c’est parfait.
    Merci et surtout continuez
    Clémence

  • danielle Peirani 16 juin 2020

    merci de cette belle recette, j’ai trouvé à NICE la farine , mais je n’ai pas le moule, et je pense qu’il doit être possible d’utiliser un moule à manqué ou une tourtière?
    MERCI beaucoup de votre réponse
    danielle de nice

    • mercotte 17 juin 2020

      et même une plaque de four à rebord ça marche aussi après il faudra adapter les proportions On voit le moule plus traditionnel en fer blanc dans cette vidéo

      https://www.instagram.com/p/CAhRCGxALTL/

      • danielle Peirani 17 juin 2020

        Merci , infiniment de votre réponse rapide; je craignais vraiment que ma question soit un peu ridicule!!
        c’est oublier votre grande gentillesse!!
        Très bonne journée!
        danielle de nice

        • mercotte 17 juin 2020

          J’essaie de toujours de répondre pour aider mes lecteurs, transmission partage, c’est aussi ça la pâtisserie 😉

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