Mercotte

Nouvelle semaine de concours et nouveau rendez-vous matinal pour préparer la soirée sur le thème Blanche Neige et les 13 Pâtissiers et surtout pour vous mettre en appétit. Ce nouveau chapitre, le second, va transporter nos pâtissiers au royaume de Blanche Neige, sûr que les enfants vont aimer ! A la clé, le fameux tablier bleu pour le meilleur d’entre eux…

Il était une fois, dans un château, 13 petits pâtissiers qui étaient impatients de retourner au royaume de la pâtisserie. Là bas, un prince charmant, Cyril Lignac, et une méchante reine, Mercotte donc, les attendaient pour leur conter une histoire merveilleuse, enfin, façon de parler, pas certaine qu’elle soit merveilleuse pour tous. Trêve de conte de fées, voilà notre tente décorée pour coller au mieux avec le thème du jour.

Sans oublier les gentils petits nains !

Le défi de Cyril

Pour démarrer cette semaine au coeur du conte des frères Grimm, Cyril va demander à nos pâtissiers de nous envouter, avec un savoureux dessert à la pomme à réaliser en deux heures. Souvenez-vous, dans le conte, c’est une belle pomme que la sorcière a utilisé pour tuer (enfin presque) Blanche Neige. La pomme est le fruit le plus consommé en France. A nos pâtissiers de rivaliser de créativité pour transformer ce simple fruit en un dessert d’exception qui nous ensorcèlera.

La revisite de Cyril à découvrir sous notre petite tente du jury

L’Epreuve technique

Pour cette deuxième épreuve enchantée, je vais mettre au défi nos 13 pâtissiers de réaliser le plus parfait des glaçages miroir pour leur entremets. Il faudra qu’à la dégustation je puisse me mirer dedans, et oui. Et qui dit miroir dit cadre, je leur ai donc demandé de le réaliser en chocolat et poudré d’or. Et comme j’ai plus d’un tour dans mon sac, la recette est rédigée en écriture inversée et pour la déchiffrer ils devront utiliser un des petits miroirs disposés dans le décor. Coquine je suis !
Cet entremets est composé d’un biscuit cuillère, d’une compotée framboise-cassis, d’une bavaroise myrtille, d’un feuilleté praliné, d’un glaçage miroir violet et d’un cadre chocolat poudré or.
Le matériel : un cercle ovale de 16x20x4  mais un cercle à tarte rond et classique fera très bien l’affaire si vous n’en avez pas, à la maison nous ne sommes pas à la télé et de toute façon il existe des miroirs ronds !  Un moule thermoformé pour le cadre.

La recette :

Le biscuit cuillère : 60g de jaunes d’oeufs, 90g de blancs, 70g de farine T55, 90g de sucre.
Monter progressivement les blancs en incorporant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et laisser tourner environ 15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Étaler sur un flexipat et cuire à 160° pendant 10min. Détailler 2 biscuits à l’aide du cercle à pâtisserie choisi.

La compotée framboise-cassis : 60g de purée de framboises, 60g de purée de cassis, 25g de sucre, 5g de pectine.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées dans une casserole, quand la température est aux environs de 40/45° ajouter le sucre/pectine. Porter à ébullition. Étaler sur une plaque froide, réserver au frais. Étaler sur un biscuit cuillère et congeler.

La bavaroise myrtilles : 350g de purée de myrtilles, 75g de sucre, 225g de crème fleurette 35%MG, 8g de gélatine soit 4 feuilles.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide. Chauffer la purée de myrtilles avec le sucre. Ajouter la gélatine. Monter la crème mousseuse et quand le mélange myrtilles est à 35° l’ajouter délicatement à la crème montée.

La feuilletine praliné : 30g de feuilletine, 30g de praliné noisettes.
Mélanger la feuilletine et le praliné. L’étaler sur l’autre biscuit et congeler.

Le glaçage miroir : 100g de sucre, 100g de glucose, 50g d’eau, 65g de lait concentré non sucré, 100g de chocolat Ivoire ou Opalys, 3 feuilles de gélatine soit 6g, QS de colorant violet hydrosoluble.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Ajouter le lait concentré puis la gélatine bien essorée. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réaliser une émulsion en versant progressivement le liquide sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter le colorant et mixer.

Le cadre chocolat : 200g de chocolat Caraïbes, QS de poudre d’or.
Tempérer le chocolat noir. Le fondre à 55°, le refroidir à 28/29° et le remonter à 31/32°. Le couler dans le moule thermoformé. Quand le chocolat a cristallisé, démouler le cadre le dorer au pinceau avec la poudre d’or.

Le montage et la finition : déposer au fond du cercle le biscuit feuillantine, couler dessus une partie de la bavaroise, poser ensuite le biscuit avec la compotée, verser dessus le reste de la bavaroise. Lisser et congeler. Vérifier la température du glaçage qui doit être à 32°. Le réchauffer si nécessaire. Sortir l‘entremets du congélateur et verser le glaçage dessus en une fine couche. Bien égoutter et déposer le gâteau au centre du cadre chocolat /or.

Explications utiles ou futiles

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Flexipat : Tapis en silicone à rebords. –Clic-.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif à vous de maîtriser votre four !

Les purées de fruits : vous pouvez varier les parfums en fonction de vos goûts bien sûr ou en fonction de votre placard, qu’on se le dise ! Les proportions restent identiques.

La pectine : indispensable pour les compotées, la prise des inserts etc. –clic–.

La plaque froide : nos pâtissiers ne disposent que de deux heures pour réaliser cet entremets alors couler la compotée sur une plaque mise au congélateur quelques minutes va lui permettre de refroidir rapidement. A la maison ce n’est pas forcément obligatoire, vous pouvez étaler la préparation de ce gâteau sur la journée, tranquillement … A vous de voir.

Crème montée mousseuse : et oui ne jamais monter serrée une crème fouettée. Stopper le robot avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.

Feuilletine : c’est le nom pâtissier des classiques crêpes dentelles appelées aussi gavottes. Vous pouvez très bien les écraser vous-même en les achetant à l’épicerie voisine ou en grande surface. Vous pouvez aussi acheter cette feuilletine prête à utiliser -clic-.

Praliné noisettes : si vous n’avez que du praliné amandes noisettes, on ne vous en voudra pas. Vous pouvez aussi fondre du gianduja lait ou noir etc.

Glucose : à avoir toujours à la maison, se conserve des années. Il est utile si vous faites des ganaches, de la nougatine, du caramel, etc. En plus il ne coûte pas cher.

Chocolat Ivoire ou Opalys : les 2 chocolats blancs de Valrhona, que l’on trouve chez Cook-shop forcément, à vous de choisir selon vos goûts  l’Opalys aux arômes de lait frais et de vanille ou l’Ivoire au goût léger et peu sucré.

Colorant violet : attention aux colorants, vérifiez que c’est bien un colorant naturel, sinon, s’il vous en reste à la maison utilisez-le mais ne mangez pas le glaçage.

103° : il est indispensable quand on pâtisse d’avoir un thermosonde, tout comme une balance de précision, au 10e de gramme, à vous faire offrir à la première occasion si vous n’en avez pas encore.

Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale.

Mixer plongeant : tout simplement votre mixer à soupe, ça marche parfaitement l’incliner au départ pour éviter les bulles d’air.

Chocolat Caraïbes : mon noir préféré  à 66% pour toutes les pâtisseries en chocolat, juste équilibré comme il faut, universel on va dire ! On en trouve comme toujours chez cook-shop en 200g, 500g, 1kg ou 3kg.

Poudre d’or : attention de bien vérifier qu’elle soit alimentaire. l’alternative obligatoire c’est ce produit -clic–. Tout ce qui est or que vous pouvez trouver dans le commerce n’est pas alimentaire donc à rayer de votre consommation.

Biscuit feuilletine et biscuit compotée : est-il besoin de préciser que les garnitures, feuilletine et compotée, seront sur le dessus.

Lisser : à l’aide d’une spatule plate -clic- et en un seul geste.

Entremets congelé : pour réussir un beau glaçage il est indispensable de le verser sur un entremets congelé (je dis ça pour les débutants).

Et pendant que nos pâtissiers amateurs sont confrontés à l’épreuve technique, Cyril et moi allons croquer la pomme !

Nouveauté :  il n’y a pas de masterclass cette année mais le pas à pas de la recette est à découvrir  ici

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L’Épreuve creative

Pour cette dernière épreuve nos pâtissiers devront donner vie au huitième nain de Blanche-Neige sous forme de gâteau illustrant leur principal trait de caractère. Timide, simplet, joyeux, dormeur, grincheux…Lors de cette épreuve nos pâtissiers amateurs devront nous faire découvrir qui ils sont et nous ensorceler avec des créations d’exception ! L’invitée qui nous accompagne pour les juger c’est notre amie Nina Métayer, enceinte à ce moment là de 8 mois quand même et que l’on ne présente plus. Souvenez-vous -clic-.

La traditionnelle photo souvenir

Séance photo au bord du lac pendant que nos pâtissiers sont à l’oeuvre, à gauche avec notre photographe officielle la délicieuse Marie Etchegoyen et à droite avec ma nouvelle et talentueuse coiffeuse Audrey Laforge. Oui, oui, ne vous offusquez pas, Marie et moi avons retiré nos masques le temps de prendre la photo.

Et si vous êtes toujours là pour la seconde partie de soirée ou si vous la regardez en replay cette semaine dans la séquence gâteaux sur commande vous retrouverez Delphine de la saison 1 qui affrontera Julien de la saison 3 pour tenter de satisfaire Ophélie, Steven et Eléna, tous les trois nés un 21 décembre ! Pour cette occasion, ils souhaitent trouver le gâteau idéal qui leur plaira à tous les trois. Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser à la maison, cette semaine, une originale tarte aux pommes. Sans oublier bien sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.

Et la semaine prochaine, une épreuve toute nouvelle attend nos pâtissiers : ils vont concourir en équipe : l’équipe de la moitié Nord se mesurera à l’équipe de la moitié Sud. De belles surprises en perspective !

Promo personnelle : mes chroniques changent cette saison à France Bleu Pays de Savoie, elles deviennent Le Mag de Mercotte tous les dimanches de 10h45 à 11h avec mon incontournable complice Serge Carbonell. Un Mag divisé en  3 rubriques : mon kiff ou coup de coeur, l’actu des réseaux sociaux et l’astuce du jour ! Pour les écouter elles sont disponibles sur le blog dans la colonne de droite et aussi sur le site de France Bleu Pays de Savoie.

Enjoy