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Le Gâteau du diable, le Meilleur Pâtissier Saison 9, Emission 5, les Gâteaux de l’Enfer

2020 oct 28

Cette semaine non seulement les enfants sont en vacances mais c’est aussi Halloween, double raison pour être devant sa télé et regarder ce 5e épisode du Meilleur Pâtissier : les gâteaux de l’Enfer histoire de se faire un peu peur, mais bien au chaud à la maison. Cerise sur le gâteau comme il n’y a pas école le lendemain pas besoin d’attendre le week-end et le replay, je dis ça !

Comme toujours le décor est planté, squelettes, toile d’araignée géante, corbeaux  et autres horreurs, pas de doute, nous sommes en enfer. Nos pâtissiers amateurs vont jouer à se faire peur en en franchissant les portes pour une dégustation enflammée, c’est le cas de le dire.



Le défi de Cyril 



Pour démarrer cette semaine infernale Cyril va demander à nos dix rescapés de réaliser le plus beau des gâteaux  flambés. Omelette norvégienne et Cointreau, bananes flambées et rhum, crêpes Suzette et Grand Marnier, chocolat et Cognac, kirsch et cerises, pommes et Calvados, bref beaucoup de desserts peuvent se flamber, certains sont d’ailleurs moins classiques comme la tarte à l’ananas, le cheesecake, le Mont Blanc.
Un peu d’histoire : la technique ancestrale du flambage date du XVe siècle et elle a connu son apogée au XIXe. Elle consiste à enflammer un alcool chaud avant de le verser sur un dessert. Ainsi, les arômes de la liqueur sont préservés et l’alcool évaporé.

Et c’est directement dans l’antre du diable (la cuisine du sous-sol où avaient lieu il y a quelques années les master classes)  que va se dérouler la dégustation.

La revisite de Cyril : une brioche perdue aux agrumes, avant et après flambage,



L’épreuve technique 




Je vais carrément demander à nos pâtissiers de réaliser le gâteau du diable, un gâteau ancestral dont on retrouve la trace dans mon fameux grimoire,  le Darenne et Duval. C’est un gâteau à étages, recouvert de chocolat, pimenté forcément grâce à une compotée de poivrons au piment d’Espelette (au secours), les biscuits sont des chiffon cakes, la queue et les cornes de Lucifer seront en nougatine rouge et à la découpe on va découvrir  les flammes de l’enfer.
Oui je sais encore des colorants, l’excuse de l’enfer et de Halloween, mais souvenez-vous de mes recommandations utilisez des colorants naturels et soyez attentifs au dosage. Peu importe que les flammes soient un peu éteintes !



La recette



Pour un cercle à mousse de 18 X 6

Le Chiffon cake :  240g de sucre, 250g de farine T55,10g de levure chimique, 4g de sel, 90g d’huile neutre, 140g de lait entier, 120g de jaunes d’oeufs, 180g de blancs d’oeufs, colorants jaune et rouge hydrosolubles.
Tamiser la levure et la farine, les mélanger avec le sucre et le sel. Mélanger les jaunes, l’huile et le lait y ajouter les poudres. Monter les blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent. Diviser l’appareil en 3. Chemiser le fond du cercle de 18cm de papier aluminium pour le rendre étanche et chemiser l’intérieur avec du papier cuisson sur 8cm de hauteur. Y couler un tiers de l’appareil. Colorer la seconde partie de l’appareil en rouge et mettre en poche. Colorer la dernière partie en jaune et mettre en poche.
Pocher l’appareil rouge dans l’appareil neutre dans le cercle en pochant fort au fond puis de moins en moins fort pour créer la forme d’une goutte. Pocher l’appareil jaune dans l’appareil rouge de la même manière. Enfourner 45min dans le four préchauffé à 160° chaleur tournante.

La compotée de poivrons : 2 poivrons rouges, 1,5g de piment d’Espelette, 50g de sucre, 6g de pectine, 6g soit 3 feuilles de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau bien froide. Couper les poivrons en deux, les vider puis les mixer. Mélanger intimement la moitié du sucre avec la pectine. Chauffer la purée de poivrons avec l’autre moitié de sucre. Quand le mélange est aux environs de 40°, ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Hors du feu ajouter le piment d’Espelette et la gélatine essorée. Réserver au frais.

La ganache chocolat : 200g de Caraïbes, 200g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème juste à ébullition. La verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner. Réserver au frais.

La nougatine : 200g de fondant, 130g de glucose, 115g d’amandes hachées, 6g de beurre de cacao, colorant rouge hydrosoluble.
Dans une casserole faire un caramel avec le fondant et le glucose. Ajouter le colorant rouge puis les amandes hachées et le beurre de cacao. Former la queue du diable ainsi que ses 2 cornes.

Les yeux flammes :  50g de pâte à sucre rouge, 50g de pâte à sucre orange, 50g de pâte à sucre jaune.
Etaler les 3 pâtes à sucre. Découper des flammes dans les 3 couleurs. Superposer les 3 flammes et étaler finement. Découper deux yeux enflammés.

La finition : couper le chiffon cake en 4. Etaler la compotée de poivrons sur chaque étage du chiffon cake. Masquer le gâteau avec la ganache chocolat. Enfoncer les cornes sur le dessus du gâteau. Poser la queue derrière le gâteau. Poser les yeux flammes sur la face du gâteau.

     



Explications utiles ou futiles :



L’huile neutre : idéalement une huile de pépins de raisins, sinon de l’huile de tournesol. L’huile donne du moelleux.

Les blancs et jaunes d’oeufs : et oui il faut les peser avec précision, ne me demandez pas à combien d’oeufs cela correspond, je serais incapable de vous le dire. Faites vous offrir, si ce n’est déjà fait, une balance au 10e de gramme, si vous pâtissez c’est indispensable, elle ne coûte pas très cher et elle va jusqu’à 3kg alors pourquoi s’en priver. En plus on peut toujours comme moi, l’emporter en voyage elle est peu encombrante et tient dans la poche !

Les colorants : pas de quantité précise, c’est à  doser à l’œil, mais attention, avec modération et des colorants naturels. Hydrosoluble en opposition à liposoluble.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Chemiser : tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.

Papier cuisson 8cm : le papier cuisson va dépasser légèrement du moule pour contenir le chiffon cake et lui conserver sa forme.

Mettre en poche : mettre l’appareil dans une poche avec ou sans douille selon votre dextérité.

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Temps et température de cuisson : à vous de vérifier, ces temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif, il faut savoir que chaque four est différent. Apprivoisez le vôtre.

Poivrons rouges : vous n’aimez pas les poivrons, ou vous voulez vous régaler avec ce gâteau ? Je vous conseille vivement (mais il ne faut pas le dire) de remplacer la purée de poivrons par de la purée de framboises que vous pouvez pimenter à votre goût.  Environ 150/200g devraient correspondre à 2 poivrons et au  moins vous aurez un gâteau consommable. Après si vous êtes fan d’originalité et de poivrons suivez la recette !

Pectine : idéale pour la prise, vous en trouvez ici -clic-.

Le Caraïbes : chocolat noir Valrhona à 66% mon préféré car il convient parfaitement pour les gâteaux, cakes, ganaches, il a un goût équilibré avec des notes de fruits secs grillés et il est facile à marier. -clic-.

200g de crème pour la ganache : ici c’est une ganache pour recouvrir le gâteau pas une ganache à déguster en tant que telle, d’où les proportions qui ne correspondent pas du tout à une ganache pour un entremets ou un bonbon de chocolat.

Emulsionner : mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Le fondant :  il va permettre de  travailler plus facilement le caramel il sera moins cassant. On en trouve comme toujours ici-clic-

Le glucose : pour la nougatine, il graisse le sucre et l’empêche de masser une fois fondu. Ici-clic-.

Le beurre de cacao :  il permet de diminuer le suintement. Ici -clic-.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Nouveauté :  il n’y a pas de masterclass cette année mais le pas à pas de la recette est à découvrir  ici



 L’Epreuve créative



                                           Le manoir hanté qui attend les réalisations de nos pâtissiers amateurs, suspense !
En effet ils vont devoir réaliser des créations aussi gourmandes qu’effrayantes. Du salon au grenier, en passant par la cuisine ou la cave, à eux de choisir la pièce qui les inspire le plus pour laisser libre cours à leur folie pâtissière.

Ce soir la Savoie est bien présente, car l’invité de l’émission c’est mon ami Patrick Chevallot de Val d’Isère, Meilleur Ouvrier de France, incontournable dans toute la Tarentaise gourmande !

On n’est pas bien là dans la verdure et au soleil ?



La seconde partie de soirée



Cette semaine, Benjamin de la saison 3, affrontera Sandrine de la saison 5, pour répondre à la commande de Bruno, écrivain, pour la sortie de son roman policier. A cette occasion, il souhaite offrir à ses lecteurs lors d’une soirée de lancement, un gâteau qui fera honneur à son livre.
Et comme toujours Merouan proposera une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser un délicieux soufflé au chocolat ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.

Et la semaine prochaine on part en Amérique

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 28 octobre 2020

    Bonjour Mercotte! cet épisode du meilleur Pâtissier va venir adoucir un poil notre soirée plombée par l’annonce du reconfinement. Merci donc pour le chiffon cake ET le soufflé au chocolat. Je vais filer chez ARAX (épicier à Grenoble qui détaille le chocolat Valrhona) récupérer quelques réserves de Valrhona. Bisous

    • mercotte 28 octobre 2020

      voilà tu vas pouvoir occuper le temps du confinement en faisant de la patisserie !

      • Rozenn PERES 29 octobre 2020

        pourquoi tu ne mais pas des bagel sur ton site ?

        • mercotte 29 octobre 2020

          Il y en a pourquoi tu ne cherchez pas ? C’est dans la rubrique le meilleur pâtissier en haut saison 2

          • Belmonte 1 novembre 2020

            Trop joli le gâteau du diable , bravo pour le spectacle et merci Madame Mercotte. Beaucoup de respect pour vous.
            Amicalement.

          • mercotte 1 novembre 2020

            Merci beaucoup !

  • Agnès 28 octobre 2020

    Bonjour Mercotte, j’espère que votre taux de glycémie va bien. ;-))
    Très rigolo, votre gâteau.

    • mercotte 28 octobre 2020

      je suis très raisonnable à la dégustation donc oui tout va pour le mieux, merci 😉 😉

  • Sylvie 28 octobre 2020

    Coucou Mercotte,
    Hâte de regarder l’épisode de ce soir qui va nous permettre, durant quelques temps, de sortir de cette période anxiogène++++
    Quel plaisir de vous retrouver tous dans la bonne humeur!
    Alors à ce soir…..et surtout, prenez soin de vous
    Sylvie (une gourmande😋)

    • mercotte 28 octobre 2020

      Voilà, un peu de bonne humeur ne peut faire que du bien ! Bonne soirée alors !

  • Malfon 28 octobre 2020

    bonjour;
    Je signale que l’on peut télécharger Darenne et Duval sur Gallica.
    Bonne journée
    Bernard

    • botanicus 28 octobre 2020

      Oui, on peut le télécharger gratuitement au format pdf ou txt ou jpeg. Mais il s’agit du livre de 1909 ! Il existe aussi en occasion sur Amazon, édition de 1974 (mise à jour de 1957).
      Amicalement,
      Pierre

    • Helene 28 octobre 2020

      Bonjour, petite question sans rapport avec la pâtisserie, j’adore les lunettes que vous portez dans l’émission les gâteaux de l’enfer mercotte, pouvez vous me dire de quelle marque s’agit-il svp?

      • mercotte 29 octobre 2020

        Bonjour Hélène,
        Je porte toujours les mêmes lunettes mais je change les façades avec des clips assortis en général à mes tenues ! C’est une marque française très novatrice Zenka
        https://www.zenka.fr/

  • Dupont 28 octobre 2020

    Bonjour mercotte

    Vos epreuves sont trop bien vous savez bien choisir les gateaux en fonction du thème

    Merci

  • Pâtissier 31 31 octobre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Je trouve qu’en pâtisserie les consignes ne servent à rien. La preuve j’ai fait votre gâteau du diable à la one agai et il était bien plus beau que le votre !

    Si vous voulez je peux vous conseiller notamment pour vos glaçages qui laissent parfois à désirer.

    En toute cordialité

    • mercotte 31 octobre 2020

      Vous n’imaginez même pas comment ça se passe pendant une émission de télévision 😉 😉 😉 Je suis certaine que vogtre gâteau était mieux que le mien sans problème, ce genre de gâteau n’est pas du tout mais alors pas du tout ma tasse de thé !

  • Samuel 31 octobre 2020

    Bonjour Mercotte, une pensée en souhaitant que vous allez bien… Je termine la lecture du dernier livre sur le parcours incroyable de Cyril Lignac… Je suis tombé dessus à la fnac en regardant régulièrement le rayon des livres en pâtisseries…. Je vous souhaite une belle journée !

  • Samuel 31 octobre 2020

    P. S: pouvez-vous lui transmettre un message avec tous mes respects… Merci beaucoup !

    • mercotte 31 octobre 2020

      et oui il est super, il me l’avait offert à sa sortie ! je lui dirai.

      • Samuel 1 novembre 2020

        Merci Mercotte…

  • Tirza 7 novembre 2020

    Bonsoir Mercotte,
    Je regarde toujours avec gourmandise vos recettes des épreuves techniques mais j’avoue n’avoir jamais osé les reproduire par peur de l’échec.
    J’aimerais vous poser une question: Le chiffon cake ne se fait pas dans un moule haut avec un trou au milieu?

    Merci pour votre réponse

    • mercotte 8 novembre 2020

      En principe si, mais nous adaptons les recettes pour l’émission !

  • Dennis Jensen 9 novembre 2020

    Bonsoir Mercotte

    Je suis un danois très grande fan de votre émission et votre savoir faire.

    Possible trouver la recette pour la revisite de Cyril sur la brioche aux agrumes.?

    Merci a vous
    Dennis

    • mercotte 10 novembre 2020

      et non les revisites de Cyril sont faites au labo donc vous risquez de les retrouver plus ou moins semblables dans ses pâtisseries parisiennes

  • beatrice 10 novembre 2020

    bonjour Mercotte, bonjour Cyril
    je suis devenue depuis peu une fan de votre émission , le seul ennui c’est que j’ai l’impression de grossir rien qu’en regardant ces magnifiques préparations🤣🤣je vais tout de même tenter de me remettre à la pâtisserie que je faisais avec plaisir quand mais enfants étaient petits
    encore bravo pour la bonne humeur que vous apportez tous les deux malgré le travail qui doit se cacher derrière
    béatrice

  • Eulalie Donnard 10 novembre 2020

    Bonjour,
    Est ca qu’il serait possible de faire un meilleur pâtissier avec des candidats collégiens?
    Merci

    • mercotte 11 novembre 2020

      je n’ai pas d’influence là dessus posez la question à M6 😉

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