Mercotte

Le caramel mou à la vanille : 340g de sucre, 200g de beurre demi-sel, 2g de fleur de sel, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 330g de crème fleurette 35%MG, les graines d’une gousse de vanille.
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer presque à ébullition la crème avec la gousse et les graines de vanille. Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, quand il commence à avoir une belle couleur ambrée, ajouter le beurre en remuant avec un fouet, puis en 3 fois la crème chaude. Reporter le tout à ébullition et cuire à 117°. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mixer pour lisser le tout. Verser dans le cadre sur le biscuit cuit. Surgeler.

Le caramel pour le coffre : 100g d’eau, 200g de sucre.
Cuire l’eau et le sucre pour obtenir un caramel qui servira à assembler les éléments du coffre en nougatine.

La nougatine : 800g de fondant, 520g de glucose, 360g d’amandes hachées, 100g de pâte d’amande marron.
Couper des patrons de 20×15, 30×15, 30×30. Faire un caramel avec le fondant et le glucose, ajouter les amandes hachées. Étaler 2 nougatines de 20×15 puis 2 autres de 30×15. Coller les nougatines à l’aide du caramel pour former un rectangle. Étaler une nougatine de 30×30 pour former le couvercle arrondi du coffre. Coller l’arrière du couvercle. Étaler la pâte d’amande et couper des bandes pour recouvrir les arêtes du coffre. Détailler une serrure et la poser sur l’avant du coffre.

La finition : découper le biscuit shortbread recouvert de caramel pour obtenir 12 rectangles -les mercoins- de12x6 et poser dessus les décors en chocolat blanc . Déposer 9 mercoins à l’intérieur du coffre et 3 à l’extérieur.

Explications utiles ou futiles

Chocolat Ivoire ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Les mercoins : et si vous aussi vous voulez reproduire les mercoins, et bien devinez quoi … Cook-shop vous les propose  si c’est pas top ça ! clic-ici-.

Tempérer le chocolat : nécessaire si vous voulez avoir un aspect brillant mais aussi et surtout un chocolat craquant, qui va durcir rapidement. Le tempérage c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Laisser cristalliser : terme employé pour le refroidissement et la prise du chocolat, en fait pour faire simple, le laisser durcir.

Quel beurre pour les shortbreads : vous pouvez sans problème utiliser du beurre demi-sel. Et n’oubliez pas une pommade très souple facilite une texture idéale. Comme pour les sablés viennois si délicieux réalisés il y a peu .

Crémer : mélanger au fouet, à la feuille ou à la spatule pour obtenir la consistance d’une crème légère et mousseuse.

La feuille : avec le fouet et le crochet c’est le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers.

Tamiser la farine : important pour apporter de la légèreté à vos préparations même s’il n’y a aucun ajout de levure ou autre.

Temps et température de cuisson : tout dépend de votre four je vous conseille vivement de surveiller la cuisson et de l’adapter à votre matériel, c’est donc juste indicatif et sans garantie.

Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faire chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Faire fondre 1/4 du sucre puis ajouter le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, pour obtenir in fine une belle couleur ambrée.

Cuire à 117° : et oui c’est important il faut être bien équipé. Mon thermosonde chouchou idéal fiable et pas cher c’est celui-ci.

Surgeler :  si vous voulez être tranquille c’est bien de surgeler comme dans cette recette qui y ressemble un peu finalement sauf pour la finition. De toute façon le caramel ne devient pas dur, il reste très élastique c’est normal. pas d’inquiétude…

Le fondant : idéal pour faciliter la réussite de la nougatine et bien sûr on en trouve ici.

Le glucose : à toujours avoir en cuisine, il se conserve très longtemps, il est parfait pour faciliter la confection du caramel, il empêche le sucre de masser, on le trouve ici.

La pâte d’amande marron : pendant l’émission la régie cuisine a fourni à nos pâtissiers amateurs de la pâte d’amande marron, je ne savais même pas que ça existait ! Et comme toujours et bien ma copine de cook-shop elle en a elle, incredible, je vis dans une grotte !

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L’Épreuve créative 

Cette semaine, Pascal de la saison 3 affrontera Lu-Anh de la saison 8 pour répondre à la commande de Karine qui souhaite fêter sa perte de poids : 100 kg ! A cette occasion, elle souhaite une pâtisserie savoureuse et gourmande, mais la moins calorique possible bien sûr. Et comme chaque semaine Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Ce soir il nous apprendra à réaliser l’une des pâtisseries régionales la moins onéreuse : le pastizzu ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.