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Les Shortbreads Millionnaires, le Meilleur Pâtissier Saison 9, Emission 9, Jackpot Gourmand

2020 déc 2

Ils ne sont plus que 7 pâtissiers amateurs cette semaine pour prétendre au fameux trophée du Meilleur Pâtissier. Ils vont devoir donner le meilleur d’eux-mêmes pour gagner ce gros lot. Ça tombe bien le thème de cette neuvième semaine, c’est Jackpot Gourmand, voire Riche comme Crèmus

Des sacs de billets, des lingots d’or ? Ciel, attention aux cambrioleurs !

Heureusement je suis la gardienne de tous ces trésors

D’autres rêvent de casser leur tirelire !



Le défi de Cyril :



L’interprétation du financier  par Cyril

Nos pâtissiers ont rendez-vous avec le financier et vu le thème cela semble tout à fait logique non ? Ce que l’on aime dans le financier c’est son moelleux et son bon goût d’amande. Et c’est donc à  partir d’un simple biscuit financier que Cyril va leur demander de réaliser un gâteau débordant de gourmandise tout en conservant le moelleux et le croustillant du vrai financier.
Un zeste d’histoire : à la fin du XIXème siècle, le pâtissier Lasne installé près de la Bourse à Paris décida de mettre au goût du jour des petits biscuits appelés visitandines préparés à base d’amandes, de farine, de sucre, de beurre et de blancs d’œufs. Pour satisfaire sa clientèle d’hommes d’affaires, essentiellement composée de financiers, il modernisa la recette des visitandines en leur donnant la forme d’un lingot facile à déguster sans se salir les mains. Et c’est ainsi qu’en 1890, la visitandine a été rebaptisée financier.

Elle est gourmande la revisite de Cyril non ?



L’Épreuve technique 



En entrant sous la tente, les pâtissiers vont découvrir sur leur plan de travail une enveloppe qui cache une liasse de billets à mon effigie, les Mercoins ! Ils vont devoir en 2h30 réaliser 12 shortbreads millionnaires. Je me suis inspirée de ce gâteau d’origine écossaise que l’on s’offre traditionnellement le jour de l’an. Il se compose d’un biscuit shortbread, d’un caramel onctueux et d’une couverture en chocolat. Les Millionnaires version Mercoins prendront la forme de billets de banque à mon effigie. Mais ce n’est pas tout, pour corser l’épreuve, et oui nous sommes en 9e semaine, nos pâtissiers amateurs devront réaliser un coffre en nougatine pour enfermer leurs mercoins. Une surenchère d’espièglerie qui va exiger technique et endurance de la part de nos candidats encore en course pour venir à bout de cette épreuve. Et croyez-moi, ils ne sont pas sortis des ronces surtout avec la chaleur du mois de juillet



La recette



Le matériel : un cadre extensible de 20×20, 2 cartons 40×50 pour patrons, transferts mercoins, cutter.

Rappel de la composition  : biscuit shortbread, caramel mou à la vanille, transfert chocolat blanc, nougatine, pâte d’amande marron, caramel.

Rappel important : avant de poser vos questions n’oubliez pas de lire le paragraphe des explications utiles où j’essaie de les anticiper, obligée de le redire car rare sont ceux ou celles qui le lisent au vu du nombre de mails que je reçois ! 

Décor transfert Mercoins : 250g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Tempérer le chocolat et l’étaler sur les transferts. Laisser cristalliser. Retirer le plastique au moment de la finition.

Le biscuit shortbread : 210g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 265g de farine T55, 1g de fleur de sel.
Crémer* pendant 5min le beurre pommade à la feuille* dans le bol du robot ou au fouet dans un saladier jusqu’à ce qu’il devienne  mousseux. Ajouter petit à petit le sucre glace et battre encore 2min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée et le sel et battre à nouveau quelques instants pour avoir une pâte homogène. L’étaler et la mettre dans le cadre 37 x 25. Cuire 20 min à 165°.

Le caramel mou à la vanille : 340g de sucre, 200g de beurre demi-sel, 2g de fleur de sel, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 330g de crème fleurette 35%MG, les graines d’une gousse de vanille.
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer presque à ébullition la crème avec la gousse et les graines de vanille. Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, quand il commence à avoir une belle couleur ambrée, ajouter le beurre en remuant avec un fouet, puis en 3 fois la crème chaude. Reporter le tout à ébullition et cuire à 117°. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mixer pour lisser le tout. Verser dans le cadre sur le biscuit cuit. Surgeler.

Le caramel pour le coffre : 100g d’eau, 200g de sucre.
Cuire l’eau et le sucre pour obtenir un caramel qui servira à assembler les éléments du coffre en nougatine.

La nougatine : 800g de fondant, 520g de glucose, 360g d’amandes hachées, 100g de pâte d’amande marron.
Couper des patrons de 20×15, 30×15, 30×30. Faire un caramel avec le fondant et le glucose, ajouter les amandes hachées. Étaler 2 nougatines de 20×15 puis 2 autres de 30×15. Coller les nougatines à l’aide du caramel pour former un rectangle. Étaler une nougatine de 30×30 pour former le couvercle arrondi du coffre. Coller l’arrière du couvercle. Étaler la pâte d’amande et couper des bandes pour recouvrir les arêtes du coffre. Détailler une serrure et la poser sur l’avant du coffre.

La finition : découper le biscuit shortbread recouvert de caramel pour obtenir 12 rectangles -les mercoins- de12x6 et poser dessus les décors en chocolat blanc . Déposer 9 mercoins à l’intérieur du coffre et 3 à l’extérieur.



Explications utiles ou futiles



Chocolat Ivoire ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Les mercoins : et si vous aussi vous voulez reproduire les mercoins, et bien devinez quoi … Cook-shop vous les propose  si c’est pas top ça ! clic-ici-.

Tempérer le chocolat : nécessaire si vous voulez avoir un aspect brillant mais aussi et surtout un chocolat craquant, qui va durcir rapidement. Le tempérage c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Laisser cristalliser : terme employé pour le refroidissement et la prise du chocolat, en fait pour faire simple, le laisser durcir.

Quel beurre pour les shortbreads : vous pouvez sans problème utiliser du beurre demi-sel. Et n’oubliez pas une pommade très souple facilite une texture idéale. Comme pour les sablés viennois si délicieux réalisés il y a peu .

Crémer : mélanger au fouet, à la feuille ou à la spatule pour obtenir la consistance d’une crème légère et mousseuse.

La feuille : avec le fouet et le crochet c’est le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers.

Tamiser la farine : important pour apporter de la légèreté à vos préparations même s’il n’y a aucun ajout de levure ou autre.

Temps et température de cuisson : tout dépend de votre four je vous conseille vivement de surveiller la cuisson et de l’adapter à votre matériel, c’est donc juste indicatif et sans garantie.

Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faire chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Faire fondre 1/4 du sucre puis ajouter le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, pour obtenir in fine une belle couleur ambrée.

Cuire à 117° : et oui c’est important il faut être bien équipé. Mon thermosonde chouchou idéal fiable et pas cher c’est celui-ci.

Surgeler :  si vous voulez être tranquille c’est bien de surgeler comme dans cette recette qui y ressemble un peu finalement sauf pour la finition. De toute façon le caramel ne devient pas dur, il reste très élastique c’est normal. pas d’inquiétude…

Le fondant : idéal pour faciliter la réussite de la nougatine et bien sûr on en trouve ici.

Le glucose : à toujours avoir en cuisine, il se conserve très longtemps, il est parfait pour faciliter la confection du caramel, il empêche le sucre de masser, on le trouve ici.

La pâte d’amande marron : pendant l’émission la régie cuisine a fourni à nos pâtissiers amateurs de la pâte d’amande marron, je ne savais même pas que ça existait ! Et comme toujours et bien ma copine de cook-shop elle en a elle, incredible, je vis dans une grotte !



 



Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Épreuve créative 



Ah si j’étais riche ! Un tour du monde, une voiture, un jet privé, un bijou, démissionner, épargner, se consacrer à la pêche, acheter le château du Meilleur pâtissier, Cyril Lignac comme chef personnel… quel serait le rêve le plus fou de nos pâtissiers s’ils gagnaient à la loterie ?
En attendant ils vont devoir représenter ce rêve sous la forme d’un gâteau pour 8 à 10 personnes… Et oui on ne gagne pas tous les jours à la loterie ! Et pour nous accompagner et surtout pour les juger, notre invité de ce soir c’est le chef doublement étoilé Jean-François Piège qui vient pour la première fois sous la tente du Meilleur Pâtissier ! Ce chef cuisinier connu de tous, admiré autant que redouté, est un des palais les plus redoutables au monde.

En tout cas vous verrez il est très sympa avec nos pâtissiers

Et pour les couche-tard

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Cette semaine, Pascal de la saison 3 affrontera Lu-Anh de la saison 8 pour répondre à la commande de Karine qui souhaite fêter sa perte de poids : 100 kg ! A cette occasion, elle souhaite une pâtisserie savoureuse et gourmande, mais la moins calorique possible bien sûr. Et comme chaque semaine Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Ce soir il nous apprendra à réaliser l’une des pâtisseries régionales la moins onéreuse : le pastizzu ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.

C’est l’heure de la déambulation comme ils disent !

Et la semaine prochaine, vous serez les bienvenus à New Délices

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 2 décembre 2020

    Bonjour Mercotte ,
    Un concentré de bonheur, d’amour et de gourmandise à l’état pur !
    Merci pour cette jolie recette. Vivement ce soir devant mon petit écran …

  • Alannie 2 décembre 2020

    Allez bonne chance et courage pour les 7 rescapés! beau moment en vue ce soir LMP sur M6 et Mélody Gardot sur France Inter : le bonheur; reste à cuisiner une douceur pour grignoter …belle journée à toi Mercotte , bisou

    • mercotte 2 décembre 2020

      Tu es remise ? tu es rentrée chez toi ? bonne soirée alors

  • beatrice causse 2 décembre 2020

    Quelle soirée superbe ! Votre défi Mercotte : 2h30 il me tarde de voir le résultat, car il est de taille…..
    La nougatine , mon péché mignon. J’aimerai bien trouver pour les fêtes une bûche avec de la nougatine .
    Merci Mercotte pour toutes ces envies que vous nous donnez.

    • mercotte 2 décembre 2020

      Merci et bonne chance pour la bûche avec de la nougatine, je pense qu’il faut faire une commande spéciale !

  • Sylvie 2 décembre 2020

    Rôoooo….qu’est-ce que nous allons encore bien rire cette semaine tout en s’enrichissant de nouvelles recettes….je suis tellement fan du LMP🥰
    En tout cas Mercotte, nous nous sommes régalés avec le gâteau aux carottes et mon pain cocotte est en train de lever….voilà les occupations (entr’autres) d’une fidèle de …. vous Mercotte!
    Alors à ce soir sur M6
    Sylvie

    • mercotte 2 décembre 2020

      Contente de toutes ces réussites alors… et bonne soirée Sylvie 😉

  • Mioche Henry Isabelle 2 décembre 2020

    La revisite de Cyril me donne envie de refaire des financiers, j’espère qu’il en donnera un peu les ingrédients car la compotée semble à base d’abricots mais les tranches de fruits sont des pèches de vigne?

  • THUET Anne-Marie 3 décembre 2020

    Merci Mercotte et Cyril de nous faire passer d’agréables soirées avec votre émission. Avec mon mari pâtissier nous échangeons et commentons vos recettes. C’est super

    • mercotte 3 décembre 2020

      ah, ah vous devez en avoir alors des sujets de conversation 😉 😉

  • Émilie 6 décembre 2020

    Fait cet après midi un regal je retrouve la texture du shortbread que j’adore ! Merci pour cette recette

  • Éleck 9 janvier 2021

    Bonjour Mercotte !

    Merci Beaucoup pour cette délicieuse recette. Je l’ai faite le jour-même de la parution du billet (moins la nougatine pour laquelle je suis encore loin d’avoir le niveau), et ma famille et moi avons pu déguster les shortbreads en regardant l’épreuve technique pour notre plus grand plaisir.

    Je voulais savoir pendant combien de temps ces gâteaux peuvent se conserver à peu près.

    En vous remerciant d’avance pour votre réponse.

    • mercotte 10 janvier 2021

      une petite semaine dans une boite hermétique et au frais

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