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Comme une Tatin inspirée de Nicolas Paciello

2021 jan 24

Cette originale tarte tatin du talentueux et si charmant Nicolas Paciello circule un peu partout sur les réseaux et les versions diffèrent selon que l’on s’inspire de la newsletter très réactive de Sandrine Kauffer-Binz, (ma source ce jour) ou du magazine Fou de Pâtisserie (trop tard j’avais déjà commencé l’autre recette) qui ajoute un biscuit amande au centre de la même tarte version à partager versus la version tartelette de la newsletter !

J’ai réalisé une première version avec les pommes boskoop que j’ai toujours à la maison mais elles réagissent finalement moins bien à la forme de cuisson de cette recette et même si à la dégustation mes goûteurs ont préféré il faut reconnaître que, esthétiquement, c’est juste moyen. J’ai donc investi dans les Pink Lady recommandées dans la recette ! Je me suis adaptée aussi, j’ai utilisé ma pâte sucrée habituelle, somme tout très semblable en dehors des proportions à celle de Nicolas, j’ai remplacé la fève tonka que je n’apprécie pas trop par de la vanille, j’ai aussi modifié pour la seconde version la crème pâtissière pour obtenir une texture qui me convient mieux, bref j’ai pris quelques libertés !

La version Boskoop, les pommes ne sont pas très photogéniques et la crème manque un peu de souplesse à mon goût !



La recette



Pour 8 tartelettes de 9cm de diamètre, ou une tarte de 6/8 parts.

La pâte sucrée de Nicolas : à préparer quelques heures avant voire la veille. 200g de beurre doux, 130g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, 80g d’oeufs entiers, 345g de farine T45, 1g de fleur de sel.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille (le fouet plat) le sucre glace, le sel et le beurre pommade. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs et enfin la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler à 4mm entre 2 feuilles guitare ou à défaut utiliser du papier cuisson. Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur puis la décoller de chaque côté des feuilles guitare et détailler 8 disques de 12cm de diamètre. Foncer les cercles à tartelettes de 9cm puis les mettre au réfrigérateur environ 2h. Cuire à 160° chaleur tournante 25 à 30 min pour obtenir une belle couleur dorée. 5min avant la fin de la cuisson, avec un pinceau passer un peu de blanc d’oeuf au fond des tartelettes pour bien imperméabiliser la pâte et enfourner 5min supplémentaires.

La crème vanille de Nicolas : 135g de lait frais entier, 17g de sucre semoule, 32g de Jaune d’œuf, 15g de poudre à crème, 40g de poudre d’amande torréfiée, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie la poudre à crème en l’incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la 1/2 gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire à feu doux jusqu’à 85° sans arrêter de mélanger. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir. Quand la crème est froide l’assouplir en la fouettant pour la rendre homogène et incorporer la poudre d’amande légèrement torréfiée et refroidie.
Ma version : pas de poudre à crème mais de la fécule de pomme de terre, 20g de beurre ajouté à la fin avant le refroidissement et un peu de crème montée (au pif, aller on va dire 2cs) pour donner de la souplesse avant d’incorporer la poudre d’amande. Mais c’est un choix personnel.

Les pommes Tatin :  60g de sucre semoule, 100g d’eau, vanille en poudre maison, fleur de sel, 12 pommes Pink Lady.
Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec l’eau bouillante. Détailler les pommes pelées en cubes de 2cm, les mettre dans un plat à four et verser le caramel dessus. Poudrer avec la vanille (ou râper un peu de fève tonka avec modération) puis parsemer d’une pincée de fleur de sel. Couvrir le tout d’un papier aluminium puis cuire 40min à 175° chaleur tournante. Les pommes doivent être translucides.

Le nappage caramel : 70g de nappage absolu, 35g du sirop de cuisson des pommes.
Récupérer le sirop de cuisson des pommes et le chinoiser pour retirer toutes les impuretés. Dans une casserole le mélanger avec le nappage, chauffer à 80° pour avoir un appareil homogène et réserver.

La finition : pocher un peu de crème de vanille au fond des tartelettes, ajouter les pommes préalablement égouttées en leur donnant une forme de dôme. Ajouter le nappage au pinceau pour donner de la brillance. Pocher quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Parsemer très légèrement avec un peu de poudre de vanille et déguster.

Cette photo c’est surtout pour les deux abeilles qui butinent les hellébores (elles sont plus nombreuses mais les autres ne voulaient pas être prises en photo ) en plein mois de janvier.



Explications utiles ou futiles



La farine : T45 dans la recette mais pour les pâtes sucrées j’ai l’habitude d’utiliser la T55 moins élastique, et c’est ce que j’ai fait.

Crémer : travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. On en trouve ici cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Les disques de 12cm : plus grands donc que les cercles à tarte pour un fonçage en une fois. Pour ma part je coupe les disques avec mes cercles et je fais une bande rectangulaire pour les côtés, comme ici,  je trouve que c’est plus facile mais à chacun sa façon de faire.

La poudre à crème : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille, vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

La poudre d’amande torréfiée : passer la poudre une dizaine de minutes au four à 150°/160° elle ne doit pas prendre couleur.

La cuisson à 85° : en fait cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer. Idéalement si vous avez un thermosonde c’est bien mais à l’œil ça marche aussi !

La quantité de pommes : 12 pommes c’est beaucoup mais en fait pour faire des cubes de 2 x 2 cm  il y a beaucoup de tombées alors soit vous les mangez directement soit vous faites une compote, enfin bref, vous les recyclez !

Le caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faire chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Faire fondre 1/4 du sucre puis ajouter le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, on obtient  in fine une belle couleur ambrée.

La vanille en poudre maison : une fois grattées et utilisées, rincer les gousses puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Le nappage absolu : ou nappage neutre. Le nappage neutre permet de protéger les pâtisseries délicates. S’utilise à froid ou légèrement chauffé. Où le trouver ? et bien ici pardi comme toujours !

Chinoiser : passer un liquide dans une passoire, une passette un chinois pour éliminer les impuretés ou les résidus.

Pocher : en pâtisserie dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Pourquoi j’ai modifié la crème vanille : la recette est comme toujours adaptée pour une publication dans un magazine, c’est à dire que l’on prend la fiche technique pro et que l’on divise les proportions (la raison pour laquelle souvent on a des grammages ultra précis) mais ici on prépare une petite quantité de crème et elle est donc moins aérienne, c’est pour ça que j’ai pris la liberté de la modifier légèrement pour qu’elle soit plus onctueuse.

La conservation : si vous avez passé les fonds de tarte au blanc d’oeuf en fin de cuisson ces tartelettes conserveront leur fraicheur pendant une journée. Un petit coup de nappage au dernier moment leur redonnera de la vivacité (interprétation toute personnelle) .

Nicolas Paciello : ce jeune pâtissier très doué cumule deux jobs, non seulement il est le chef pâtissier du Fouquet’s mais il vient d’ouvrir en nom propre il y a quelques mois sa pâtisserie Cinq Sens. Si vous voulez en savoir plus et le découvrir je vous conseille d’écouter les 2 épisodes de mon podcast chouchou les Nouveaux Toqués le podcast gourmand qui passe sur le grill les passionnés qui secouent nos cuisines et osent casser les codes de la gastronomie. Le premier épisode ici, et le second là.

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Et juste pour conclure, une photo prise au petit matin dans la zone industrielle de Chambéry Nord ! J’ai aimé cette luminosité improbable.

Enjoy et à dimanche prochain

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Damien 24 janvier 2021

    La version pink lady est très jolie !
    Vous arrivez à monter 2cs de crème liquide ?!
    Hors pâtisserie : il y a des abeilles qui butinent en hiver ?

    • mercotte 24 janvier 2021

      J’en ai monté un peu plus mais je n’ai pas tout utilisé ! Bonne remarque… Et oui ici en Savoie dans la campagne mes roses de Noel attirent beaucoup d’abeilles et c’est pour ça que j’ai insisté là dessus, il faudrait que je demande à mes voisins qui ont plein de ruches en face de chez moi si c’est normal !

      • Joséphine 24 janvier 2021

        Bonjour Mercotte merci pour cette exquise recette. Je réponds pour les abeilles, ce n’est pas terrible pour les abeilles, car elles butinent un peu, mais pas assez pour compenser l’énergie du vol. Normalement, à cette époque elles sortent juste pour se vidanger. Ce réchauffement est terrible pour la pérennité des colonies

        • mercotte 25 janvier 2021

          elles sont à 50m les ruches, je pense qu’elles ne se fatiguent pas trop, mais je n’y connais rien donc… je crois ce que vous dites !

  • Panier 24 janvier 2021

    Merci pour cette recette.
    Je vais m’en inspirer.
    Vous semblez aimer les hellébores.
    Je les collectionne depuis bon nombre d’années. Je peux vous mettre de côté des graines si vous voulez. Le semis est facile et vous aurez des surprises car les abeilles entre autres assurent la pollinisation en allant de plante en plante. Cela favorise les croisements. La nature est merveilleuse !
    J’ai pour passion la pâtisserie et la botanique.
    Bref je pourrais en parler longuement.
    Merci pour vos publications.

    • mercotte 24 janvier 2021

      Ah super ! tous mes bacs (une dizaine) sont garnis d’hellébores l’hiver ça dure longtemps le temps d’attendre les euphorbes blanches qui durent elles tout l’été ! Je n’ai pas la main verte mais jaime le blanc apaisant et ça me rejouis !merci en tout cas et bravo pour ces belles passions !

  • Mauricette 24 janvier 2021

    Miam ce doit être une tuerie !Bonne journée

  • Panier 24 janvier 2021

    Dès que la température s’élève et que le soleil brille les abeilles en profite pour aller butiner et cela signifie que la vie est bien présente dans la ruche. Cela peut aussi faire penser qu’elles sont en manque. L’apiculteur doit veiller à ce que la nourriture ne manque pas. On place des « nourrisseurs » à l’intérieur des ruches pour apporter un complément en période hivernale si nécessaire.

    • mercotte 24 janvier 2021

      Super merci pour toutes ces précisions, les ruches sont dans le grand pré en face de chez moi allez on va dire à moins de 100m ! Et il ne fait pas très froid et je suis orientée plein sud !

  • Françoise De Weer Peeters 24 janvier 2021

    Grâce à Toi je sais enfin ce que sont les hellébores de la fable Le lièvre et la Tortue !!!!
    C’est très beau Et la recette alléchante , dois-je ajouter : comme d’habitude ?
    Bon dimanche ensoleillé ! (Chez nous !)

    • mercotte 24 janvier 2021

      Merci , oui nous aussi un super soleil avec la neige juste dans les champs en dessus de chez moi !

  • Marie.D 24 janvier 2021

    Beaucoup, beaucoup de neige et de soleil chez moi, en Suisse, comme à Chambéry ! Je viens de commencer la recette de tatin, de Fou de patisserie, mais, je crois que je vais m’orienter vers la votre …
    Merci beaucoup Mercotte, et très bon dimanche.

    • mercotte 24 janvier 2021

      oui il y a une préparation en moins finalement ! ça ira plus vite !

  • Lynda 24 janvier 2021

    J’adore la prise de vue chère Mercotte, une des abeille qui fait un plongeon dans la tartelette, j’aurais fait pareil aussi 😅😅
    Belle journée et merci pour le partage gourmand croquant miam-miam…

    • mercotte 24 janvier 2021

      oui ça m’a beaucoup amusée ces abeilles gourmandes !

  • Mireille 24 janvier 2021

    Après le cake aux marrons, je vais faire cette tatin « revisitée » mais quand même avec « les fondamentaux » comme dirait… un certain Cyril : le caramel, les pommes et une bonne pâte sucrée. Je vais suivre votre recette, plus en confiance qu’avec celle du magazine. Tiens, dans ce numéro justement, pour le Kouglof de la p. 89, qu’est ce que c’est le levain liquide ? dans les ingrédients :7 g levure boulangere et 75 g de levain liquide.????

  • Catherine LADOUBART 24 janvier 2021

    Très jolie photo, merci 😘🕊🙏

  • Sylvie 25 janvier 2021

    Coucou Mercotte,
    Ça fait plaisir de voir des abeilles en hiver, votre photo est vraiment chouette…gourmandise et belle nature!
    Pour ce qui est de la recette, comme toujours, j’ai bien envie de la tester prochainement.
    Je fais régulièrement une tarte Tatin classique qui est excellente et que je sers avec ….de la crème fraîche! Et oui, je suis normande hein!
    En tout cas, merci pour cette nouvelle recette et d’ailleurs pour votre blog en général qui est un puits de gourmandises….😋
    À bientôt
    Sylvie

  • Alannie 28 janvier 2021

    Merci pour cette jolie tatin Mercotte! les Boscop pas trop photogéniques…oui, mais quelle saveur! et la petite abeille qui vient au ravitaillement est trop mignone. Bisous

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