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Cake aux fruits confits de Pierre Hermé, classique certes mais exceptionnel… Et dans l’Actu une pépite à découvrir …

2021 jan 31

Encore un cake me direz-vous, et en plus un grand classique, presque l’ancêtre des cakes, oui mais attention si vous aimez les cakes aux fruits confits vous allez raffoler de celui-ci. Des années que je n’avais pas renouvelé l’expérience. J’ai ressorti le livre de Pierre Hermé Rêves de pâtissiers et l’envie m’est venue de faire cette recette où l’on ne pleure pas le rhum, c’est même carrément lui qui fait la recette à mon avis (aie ma réputation ! Bof à mon âge on s’en moque, plus rien à prouver…) et je n’en ai jamais mangé d’aussi bon, vraiment. Attention il se mérite, le début de la préparation doit se faire 3/4 jours avant la dégustation, pas grave on a du temps en ce moment non ? Il faut juste bien faire les courses à l’avance en fait pour ne manquer de rien.



La recette



Pour 2 cakes dans ce moule de 20cm

Mes légères modifications dans le paragraphe des explications utiles

Les ingrédients : 150g de raisins sultanine, 110g de raisins de Corinthe, 375g de vieux rhum brun agricole, 185g de melon confit, 95g d’abricots moelleux, 95g de pruneaux dénoyautés, 300g de beurre pommade, 175g de sucre blond de canne (au lieu de 225), 300g d’oeufs, 450g de farine T55, 9g de levure chimique, 150g de cerises confites entières, 5cs de confiture d’abricots, quelques amandes effilées légèrement torréfiées.

La réalisation : la veille, rincer les raisins, les mettre dans un bol avec la moitié du rhum, couvrir et laisser macérer à T° ambiante jusqu’au lendemain. Couper aussi le melon, les abricots et les pruneaux en cubes de 1cm de côté, réserver.
Le jour de la réalisation : dans un cul de poule adapté mélanger les raisins et le rhum de macération avec les cubes de fruits confits. Beurrer au pinceau les moules à cake. Tamiser la farine et la levure. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat, (la feuille) fouetter le beurre pommade pour qu’il ait l’aspect d’une crème, ajouter le sucre et laisser tourner 2 minutes. Fouetter légèrement les oeufs dans un bol et les ajouter petit à petit au mélange puis incorporer la farine tamisée. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporer à la maryse les fruits et les raisins. Remplir chaque moule au tiers, placer sur toute la longueur environ 40g de cerises confites, recouvrir d’un autre tiers de pâte et mettre une autre rangée de cerises confites puis terminer avec le dernier tiers de pâte. Enfourner les cakes et baisser la température à 160°. Cuire environ 1h15. Après 10min de cuisson ouvrir la porte du four et fendre le dessus des cakes sur toute la longueur avec la lame d’un couteau légèrement badigeonnée d’huile de pépins de raisins. Vérifier la bonne cuisson des cakes avec la pointe d’un couteau, comme toujours la lame doit ressortir sèche et brillante.

La finition : à la sortie du four laisser tiédir les cakes dix minutes dans les moules puis les démouler sur une grille. Les asperger avec l’autre moitié du rhum. Faire chauffer la confiture d’abricots, la filtrer et badigeonner au pinceau la surface des cakes. Les décorer avec les cerises confites restantes, les amandes effilées et éventuellement des écorces d’oranges confites ou autres fruits confits. Quand le cake est froid, le filmer et le déguster 2/3 jours après. L’osmose rhum cake et fruits confits sera alors parfaite pour une dégustation ultra gourmande.



Explications utiles ou futiles



Pourquoi deux cakes : comme c’est une préparation que demande un certain temps et que cette recette est dingue, si on fait deux cakes cela ne demande pas plus de travail et on peut en congeler un (c’est ce que j’ai fait).

La recette du livre pour 1 cake de 28cm : sans modifications…100g de raisins de Smyrne, 75g de raisins de Corinthe, 250g de vieux rhum brun agricole, 125g de melon confit, 65g d’abricots moelleux, 65g de pruneaux dénoyautés, 200g de beurre mou, 150g de sucre semoule (il est permis de le diminuer !) 200g d’oeufs, 300g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 100g de cerises confites entières, 3cs de confiture d’abricots, quelques amandes effilées.

Les raisins : sultanine c’est l’autre nom des raisins de Smyrne, je n’avais plus de Corinthe, j’ai mis des raisins blonds, donc vous faites avec ce que vous avez, on trouve ces raisins dans les magasins vrac ou les magasins bio.

Le rhum : si vous n’aimez pas le rhum, désolée cette recette n’est pas pour vous, et comme toujours c’est aussi la qualité du rhum qui va faire la différence. Donc pour être honnête ce n’est pas une recette bon marché entre les vrais fruits confits et le rhum … aie aie aie !  J’ai utilisé un rhum vieux rapporté de l’île Maurice.

Le melon confit : il est préférable de l’acheter en tranches et de couper soi-même les dés. Mais bon, à vous de voir. En tout cas ce qui est très important c’est d’avoir de vrais fruits confits artisanaux. Là encore ça va faire la différence à la dégustation. Pour les locaux de l’étape nous avons ici la maison Confit-fruit à Crolles près de Grenoble. il semblerait que l’on en trouve aussi à Grand Frais mais je n’ai pas testé.

Le pruneaux : je n’en avais pas je les ai remplacés par des écorces d’oranges et de citron confits.

Le blond de canne : par goût je préfère le sucre de canne mais vous pouvez utiliser du sucre semoule classique. Pour une fois je n’ai pas utilisé du muscovado je voulais conserver la couleur claire du cake.

300g d’oeufs : et oui désolée il faut peser les oeufs et sans la coquille. Un oeuf peut peser entre 40g et 80g je vous laisse imaginer l’équilibre ou plutôt le déséquilibre de la recette si on parle en nombre d’oeufs. Et bien sûr on pèse avec une balance au 10e de g indispensable pour les pâtissiers amateurs avertis.

L’incorporation des oeufs : vous pouvez verser les oeufs légèrement battus en 3 fois et entre chaque ajout prélever un peu de farine et la mettre dans le bol du robot pour faciliter le mélange.

Les fruits et les raisins : ce n’est pas dans la recette mais dans un premier temps j’ai passé les raisins pour les égoutter, j’ai ajouté le rhum de la macération dans le robot avant la farine. J’ai ensuite ajouté les raisins égouttés aux fruits confits et j’ai saupoudré le tout de suffisamment de farine pour bien les enrober. J’ai tout mis dans une passoire pour enlever l’excèdent de faine avant de les incorporer à l’appareil à cake pour une belle répartition.

Le dernier tiers de pâte : je l’avoue je n’ai fait que deux couches de pâte !

Temps et température de cuisson : comme d’hab. donnés à titre indicatif, en plus la cuisson est un peu plus longue si on cuit 2 cakes à la fois.

Fendre le dessus des cakes : pour assurer le bon développement pendant la cuisson. C’est la première fois que je vois l’usage de l’huile à la place du beurre, j’ai donc été obéissante et fait tout comme le Mr disait !

Asperger de rhum : comment ai-je interprété le mot asperger  ? Tout d’abord, avec un pinceau, j’ai imbibé tous les côtés des cakes puis j’ai carrément versé équitablement le reste sur le dessus et laissé le rhum pénétrer en profondeur !

La confiture d’abricot : j’ai utilisé une confiture maison que j’ai chinoisée une fois tiédie avant de la passer au pinceau sur tout le dessus du cake non seulement pour le lustrer mais aussi pour faire tenir la déco.

La dégustation : le plus difficile c’est d’attendre, je me suis autorisée à goûter l’entame avant de filmer les cakes, d’en congeler un et de partager l’autre avec mes goûteurs préférés.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

On le voit ce ne sont pas les fruits confits qui manquent !

 



L’actu 



Comme je suis dans ma campagne, presque confinée (j’ai bien dit presque) c’est avec un peu de retard et seulement cette semaine que j’ai découvert un site qui m’a enchantée Becs-Sucrés. Je vous laisse découvrir le principe et surtout la bande annonce  ici, c’est magique enfin pour moi. Attention, l’offre (très raisonnable) de lancement  se termine aujourd’hui 31 janvier. Alors si comme moi vous aimez cette vision bienveillante de la pâtisserie, abonnez-vous vite c’est quasiment donné compte tenu du contenu, un véritable voyage au cœur de la pâtisserie pour comprendre, apprendre et s’évader en compagnie des plus grands chefs français. Tous les mois vous allez découvrir lors d’un voyage, j’ose le dire romantique, des recettes, accessibles et réalisables à la maison, sans ustensiles professionnels et sans ingrédients introuvables, un nouveau regard sur l’apprentissage des gestes techniques essentiels. Le chef vous donne les clés de la réussite, les étapes indispensables, toujours abordées rapidement dans les programmes de pâtisserie habituels, pour comprendre la différence entre un gâteau réalisé trop vite et un gâteau réalisé dans les règles de l’art… Entre voyage et masterclass, évasion et poésie, films, carnets de recettes, questions réponses en live ou pas, nos chefs désacralisent le métier et  permettent de s’approprier leurs recettes.

 Une vraie pépite réalisée avec amour, une première dans l’univers de la pâtisserie qui fait vraiment du bien en ce moment.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Nardjess 31 janvier 2021

    Je vous adore ma mercotte

  • Samuel 31 janvier 2021

    Bonjour Mercotte, une pensée (oui je suis quelqu’un de fidèle 😉), je crois bien que je vais réaliser ce très fameux cake, c’est ma maman qui en faisait, et je peux vous qu’il ne durait pas des jours ! 😉 Je n’oublie pas que c’est grâce à vous que je me suis mis à la pâtisserie… Je vous souhaite une belle journée de Dimanche !

    • mercotte 31 janvier 2021

      Samuel, oui il faut absolument le faire il est top top 🙂 Bon dimanche et merci de votre fidélité 🙂

      • Samuel 5 février 2021

        Bonjour Mercotte, je viens de terminer les cakes, oui deux qui vont faire plaisir à mes proches… C’est vraiment le cake de rêve, il n’y a plus qu’à attendre quelques jours pour la belle dégustation !!! Très belle journée à vous ! 😉

  • Marie.D 31 janvier 2021

    Un tout grand MERCI Mercotte, quel magnifique cake, ultra gourmand, j’adore vraiment ce type de gateau de voyage !
    Je vais m’y mettre tout de suite, d’autant plus que la neige est vraiment beaucoup tombée chez moi en Suisse, et qu’avec un bon café cela fera une délicieuse fin de dimanche !
    Merci encore et belle semaine…

    • mercotte 31 janvier 2021

      Bonne idée Marie vous allez vous régaler, ici en Savoie les primevères commencent à fleurir sur ma pelouse, un 31 janvier sous le soleil, c’est encourageant ! on sent le printemps….Faut pas rêver non plus ça peut changer d’un jour à l’autre !

  • Sylvie 31 janvier 2021

    Bonjour mercotte
    Jespere que vous allez bien
    Je vous suit et j’adore tt ce que vous faite et une belle équipe avec cyril vivement de vous revoir tt les deux équipes de choc prenez soin de vous avec une belle gourmandise

  • Hélène (Paris) 31 janvier 2021

    Ahahaha quelle belle recette!!! Elle me rappelle les cakes que
    faisait notre grand-mère pour notre arrivée pendant les vacances!!!! Sauf que nous, gamins, nous n aimions et n aimons toujours pas les fruits confis… du coup, pour nous satisfaire, elle mettait des pépites de chocolat… sacrée mamie…

    Merci pour ce retour en arrière, du temps où l on était libre de tellement de choses…

    • mercotte 31 janvier 2021

      Et oui les enfants en général ne sont pas fans de fruits confits et encore moins de rhum !

  • Sylvie 31 janvier 2021

    Coucou Mercotte,
    Un cake aux mille saveurs, entre fruits et Rhum, pour ce dernier pas de soucis’ j’ai de quoi faire, je viens d’en rapporter de Guadeloupe en quantité suffisante….MDR😜
    Je vais aller jeter un œil sur ce site pâtissier.
    Merci Mercotte pour tous ces partages.
    Bonne fin de journée et à très bientôt sur votre blog…
    Sylvie

    • mercotte 31 janvier 2021

      Oui Sylvie c’est le dernier jour pour l’abonnement au prix de lancement ! et c’est génial, vraiment !

  • Liotard 31 janvier 2021

    Miam ,cela donne vraiment envie ,je pense que je le ferais rapidement pour mon mari 😁.
    Merci Mercotte pour toutes ces bonnes recette . Bonne soirée

  • Françoise DE WEER 31 janvier 2021

    C’est déjà imprimé, j’adore les cakes aux fruits et celui-ci a vraiment l’air top, en tout cas tu le vends tellement bien.

    Bonne semaine presque confinée Mercotte

    • mercotte 31 janvier 2021

      Françoise, tu peux y aller les yeux fermés du Hermé c’est une valeur sûre 🙂

  • Alannie 31 janvier 2021

    merci Mercotte , j’ai profité de ta pépite. Ce sera mon cadeau d’anniversaire cette année! J’ai beaucoup aimé les cours que j’ai suivi chez Valrhona, j’y ai acquis des « principes », des manières de m’organiser, une rigueur aussi…et avec les Becs Sucrés je vais me sentir accompagnée, et ça c’est précieux! En plus, ça me permettra de nourrir mon blog : que du bonheur. Je confirme par ailleurs l’adresse de CONFI FRUIT Crolles que je visite très souvent (ses chocolats aux fruits sont à se damner…)

    • mercotte 1 février 2021

      Contente que tu aies adhéré à ce concept si différent moi j’adore c’est plein de bons conseils, de trucs sympa, je vais du coup arrêter d’acheter du sucre neige qui résiste à l’humidité vu que Benoît a expliqué comme le faire maison ! trop bien …:)

  • Biesuz 31 janvier 2021

    Donc à 50gr près. Il y a donc autant de rhum que de farine 🤔
    J’ai des doutes sur la consistance.
    Bonne continuation

    • mercotte 1 février 2021

      la consistance est nickel, on le voit bien sur la photo aucun problème juste une goût à tomber par terre si on aime le bon rhum !

  • Valentine 1 février 2021

    Bonjour Mercotte
    Je vous suis tous les jours depuis très longtemps , évidemment vos conseils me sont précieux.
    J’ai fait des cakes pendant des années et après une longue pause, je vais m’y remettre avec ce cake qui fait envie!
    Depuis quelques jours votre page facebook est blanche, il y a-t-il une explication?
    Merci encore pour vos explications, astuces et tous renseignements utiles!
    Bonne journée

    • mercotte 1 février 2021

      Ah bon Valentine, je ne comprends pas pour FB c’est bizarre quelle page ma perso ou La cuisine de Mercotte ? Pourtant j’ai des commentaires , je n’en ai donc aucune idée désolée ! Allez sur mon Instagram peut être !

      • Valentine 1 février 2021

        Merci de votre réponse Mercotte
        C’est la cuisine de Mercotte
        https://fr-fr.facebook.com/lacuisinedemercotte
        Je vais voir sur Instagram, mais je ne suis pas encore inscrite …

        • mercotte 1 février 2021

          Pour moi le lien marche Valentine, c’est vraiment bizarre car c’est un compte public avez vous essayé de vous déconnecter puis de vous reconnecter ? Je suis désolée en tout cas

          • Valentine 1 février 2021

            Oui j’ai essayé plusieurs fois depuis quelques jours, j’ai trouvé ça bizarre, car je viens vous voir tous les jours sans aucun problème. J’ai actualisé ma page, vidé les cookies, etc…et j’ai demandé à mon mari qu’il aille vous voir avec son pc, même résultat ! C’est là que j’ai décidé de vous contacter. Je n’y comprends plus rien. On verra ça les jours prochains, peut-être qu’il y aura un retour à la normale?
            Merci beaucoup pour tout! Bonne soirée

          • mercotte 1 février 2021

            oui c’est vraiment bizarre 🙂

          • Valentine 9 février 2021

            Bonjour Mercotte,
            Je n’ai toujours pas accès à la page facebook, mais sur twitter je vois la même chose, donc c’est parfait.
            Entre temps j’ai fait les 2 cakes, j’ai suivi vos conseils à la lettre, à part un peu moins de rhum à la fin
            Nous avions hâte de goûter…il est délicieux ! Incomparable à celui que je faisais à l’époque…
            Merci de nous donner ces belles recettes pleines de conseils très utiles.
            Bonne journée !

          • mercotte 9 février 2021

            Super Valentine, vous trouvez aussi sur instagram mes billets sans problème !

  • Clo 1 février 2021

    Bonjour, Mercotte,
    Et merci pour ce site que je ne connaissais pas, du coup je me suis abonnée hier!
    Belle semaine à vous.
    Clo

    • mercotte 1 février 2021

      Super ! j’ai donc bien fait d’en parler car tout le monde ne suis pas les réseaux sociaux !

  • MAURO 1 février 2021

    Vive la cuisine belle Mercotte. Je collectionne les recettes depuis 50 ans et…. Je cuisine aussi. Bien à vous et à l’équipe. 💪🤗😋❤️.

    • mercotte 1 février 2021

      Bravo martine, ne lâchez rien alors 🙂 Continuez à régaler votre famille 🙂

  • Mauricette 1 février 2021

    Un super cake et bien colorée! Miam!
    Je te souhaite un agréable lundi.

    • mercotte 1 février 2021

      Tout pareil Mauricette ! Belle journée ici sous la pluie 😉

  • Monique Zender 1 février 2021

    Super gâteau, j’ai trouvé les fruits confits au Grand frais, il y en a pour tous les goûts. P. S. J’ai remplacé le melon par l ananas confit.
    Monique

    • mercotte 1 février 2021

      Cool… Dommage le melon est important pour la texture, l’ananas ce n’est pas pareil mais bon, si vous aimez…. pourquoi pas !

  • Nathalie de Reims 1 février 2021

    Merci beaucoup pour le partage. Mercotte, Je me suis abonnée à becs sucrés, c’est génial de découvrir les recettes des chefs avec leurs petits trucs.
    Je fais de la pâtisserie depuis plus de quarante ans et le meilleur pâtissier me donne plein de nouvelles idées et l’envie de continuer à pâtisser…
    Merci pour tout ça 😉

    • mercotte 2 février 2021

      Ravie que ce site vous plaise, j’ai aussi appris plein de petits détails très sympa comme par exemple faire du sucre neige, cela m’évitera d’en acheter désormais !

      • Nathalie de Reims 2 février 2021

        Je ne connais pas le sucre neige…
        C’est quand même magique, la pâtisserie, toujours quelque chose à decouvrir 😊

        • mercotte 2 février 2021

          on l’appelle aussi codineige ‘est un sucre qui ne fond pas sur les gâteaux !

  • Odette 2 février 2021

    C’est gentille de partager la recette merci, Mem Mercotte

  • Perrufel 3 février 2021

    Pour éviter que les fruits tombent: je coule dans le moule un tout petit peu de pâte puis repartis des fruits secoués de leur farine puis un tout petit peu de pâte puis fruits etc,, jamais je ne mélange les fruits à la préparation, ainsi les fruits ne tombent jamais

    • mercotte 4 février 2021

      Merci pour cette astuce mais ee toute façon chez moi ils ne retombent jamais mais alors jamais et je fais comme j’ai dit je ne me casse pas la tête 😉 😉

  • Yvette 7 février 2021

    Excellente idée ce cake confectionné et envoyé pour parvenir le jour J anniversaire d’une amoureuse de cake aux fruits confits.
    Un délice, selon plusieurs goûteurs. J’ai respecté vos suggestions, hormis la levure oubliée bien que préparée-pesée au 0,1g près 😖. J’ai mis un peu moins de rhum en finition.
    J’ai rarement de déconvenue avec vos recettes.
    UN GRAND MERCI

  • Noisette 13 14 février 2021

    Excellent Mercotte! J’ai suivi la recette à la lettre, les fruits confits sont restés éparpillés! le top!
    Les copains et les copines ont adoré! Le plus difficile est d’attendre les 2 jours!
    Chez nous 1 jour 1/2!!!.
    Merci de ces partages, bises

  • Ruhlmann 16 février 2021

    Bonjour Mercotte
    Je n’ai pas de fruits confit ou je vie je fais le cake avec des cerises semi confit semi sèche, apparemment il est bon d’après mes amies.
    Merci

    • mercotte 16 février 2021

      ce ne sera pas pareil, mais bon, dommage ! je ne garantis pas le goût et la texture …

  • Anne-Isabelle 1 mars 2021

    Bonsoir Mercotte et merci pour cette belle recette : les deux cakes sont au four et enbaument la maison… Un gourmand essaie déjà de négocier le délai de maturation ! Je vais suivre votre conseil et en congeler un : pouvez-vous me conseiller pour la décongélation (au frigo, à température ambiante et combien de temps à prévoir…) ?
    J’ai aussi souscrit à bec sucré, ma curiosité ayant été piquée.
    Merci encore.

    • mercotte 2 mars 2021

      Anne isabelle, c’est super .. Pour la décongélation vous pouvez soit le laisser une nuit au réfrigérateur ou tout simplement le laisser dégeler à température ambiante, contrairement aux entremets le réfrigérateur n’est pas impératif ! Régalez-vous…

  • Aryliada 4 mars 2021

    Quelle merveille ,quand on est patient il est encore meilleur à la fin de la semaine.
    Comme le mari n’aime pas les pruneaux j’ai mis à macérer raisins, abricots taillés et des morceaux d’ananas confits ,ce trois jours ( j’avais oublié d’acheter assez de beurre.
    Etant pour une dégustation privée je n’ai pas décoré le dessus mais bien imbibé l’extérieur de rhum comme indiqué ,C’est le secret pour retrouver le goût des cakes anglais de mon enfance.
    Le mari commande déjà le prochain et une copine anglaise désire aussi le goûter.
    Merci pour ces recettes détaillées et les aides coup de main.

    • mercotte 5 mars 2021

      trop cool, c’est vrai qu’il fait m’unanimité, merci Pierre Hermé surtout

  • Stéph 5 mars 2021

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé ce cake avec des fruits confits venant de grand frais. Résultat, j’ai passé commande sur le lien fruit confit artisanaux de votre article. Ce cake est excellent mais personnellement les fruits confits ne sont que sucre et pourtant j’ai baissé la qtté de sucre comme indiqué dans la recette. J’ai baissé également la quantité de rhum à la toute dernière étape, J’ai de grands ado à la maison et ils ont trouvé que l’on sentait trop le rhum, pas moi 🙂
    En conclusion, hâte de recevoir de vrai fruits confits pour ré essayer. Belle journée

    • mercotte 5 mars 2021

      Bon nouvel essai, il est vrai que les fruits confits sont sucrés c’est leur nature mais les très bons sont de qualité en tout cas 🙂

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