Mercotte

Comme promis dimanche dernier, voici encore une fois une recette de sablés qui vont plaire aux enfants et qui ne demandent quasiment pas de préparation puisque c’est en quelque sorte du recyclage, des sablés style choco BN mais juste bien meilleurs ! Je vous conseille vivement de tester cette pâte sucrée de Fabien Rouillard car elle a un croustillant particulier assez extraordinaire je trouve, enfin, si comme moi vous aimez les sablés vous allez l’adopter. Devant la demande de mes goûteurs j’en ai déjà refait au moins 3 fois depuis ce post, c’est tout dire… Et bien sûr on peut varier les garnitures, je vous donne la dernière en date dans les explications utiles.

La recette :

Pour une vingtaine de sablés en fonction de la taille de l’emporte-pièce.

La pâte sucrée : 180g de farine T55, 70g de sucre glace, 50g de poudre d’amandes, 20g de sucre en poudre, 1g de sel, 50g d’oeuf, 90g de beurre à température ambiante.
Tamiser la farine et le sucre glace. Dans le bol du robot et au fouet plat mélanger la farine, les sucres, la poudre d’amandes et le sel.  Ajouter l’oeuf légèrement battu puis le beurre coupé en dés. Dès qu’une boule se forme arrêter le robot. Étaler le pâton entre 2 feuilles guitare sur 2mm d’épaisseur et laisser reposer au frais pendant au moins 2h. Détailler des sablée à l’aide d’un emporte-pièce de votre choix. Les poser sur un silpain, réserver à nouveau 1/2 heure au réfrigérateur puis les cuire à 160° chaleur tournante pendant environ 30min. Laisser refroidir.

La ganache au chocolat du Tigré : 90g de Caraïbes, 108g de crème fleurette 35%MG, 18g de trimoline.
Fondre le chocolat au bain-marie et porter juste à ébullition la crème et la trimoline. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante pendant environ 1 heure. Mettre en poche sans douille.

La garniture gianduja : 150g de Gianduja lait, 30g de Jivara ou Bahibé ou d’un chocolat au lait de couverture, un peu de fleur de sel.
Fondre au bain-marie et à 40° maximum le chocolat et le gianduja ajouter la fleur de sel. Mettre en poche sans douille et laisser prendre un peu de consistance à température ambiante.

La finition :  garnir la face non quadrillée des sablés (si vous avez utilisé un silpain) recouvrir avec un second sablé côté quadrillé dessus, appuyer et laisser durcir.

La conservation : environ une semaine dans une boite hermétique au frais. En principe ils ne durent jamais aussi longtemps, ils se croquent avec gourmandise.

Explications utiles ou futiles

La farine T55 : la farine idéale pour toutes les pâtes sans trop de gluten et qui ne les fait pas rétrécir à la cuisson. Parfaite aussi pour les cakes, les financiers, bref toutes les pâtes non élastiques style pâte à brioche.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici, cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Silpain : la toile silpain est différente du silpat car elle dispose de perforations qui favorisent la conduction de la chaleur. Elle est particulièrement recommandée pour la cuisson des petits pains à croûte. Cependant on peut détourner son usage pour la cuisson des sablés comme ici.  Pour avoir une bonne circulation de l’air lors de la cuisson, il est recommandé de poser le silpain sur une plaque aluminium perforée.

Temps et température de cuisson :  comme toujours à adapter à son propre four et donnés uniquement à titre indicatif. Retenez quand même qu’il faut préférer une cuisson douce et longue pour que la farine soit bien torréfiée et pour que les sablés aient une belle couleur uniforme.

Caraïbes :  mon chocolat de base 66% pour toutes mes préparations chocolatées, pas trop amer, pas trop fort équilibré bref délicieux.

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti. Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Gianduja lait : le gianduja noisette lait est un mélange de praliné, de lait et de cacao. Il existe aussi du gianduja noisette noir qui comme son nom l’indique est à base de noisettes et de chocolat noir. On trouve celui au lait bien sûr chez Cook-shop -clic– pour le noir c’est ici -clic-.

Bahibé ou Jivara : deux chocolats au lait de couverture de chez Valrhona. Le Bahibé est à 46% donc peu sucré et entre chocolat noir et au lait, si vous avez du Jivara ça va marcher aussi, ce sera juste un peu plus sucré.

Dernière interprétation :  j’ai fait un mélange approximatif,100g de Jivara fondu au bain-marie émulsionné avec 40g de beurre de cacahuètes bio,  intéressant aussi.

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L’Actu

Le ciel n’est pas toujours aussi bleu mais je continue les marches autour de chez moi et je poursuis avec vous la visite du CHS de Bassens dont je vous ai déjà parlé et qui vaut le détour !

Quand je vous disais que c’était en quelque sorte une petite ville, il y a même une chapelle inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques c’est tout dire …

L’ancienne aumônerie transformée en restaurant

Des préaux comme à l’école

En revanche je n’ai pas encore vu l’intérieur des bâtiments, j’attends les visites guidées lors de la reprise des journées du patrimoine !

Et à l’heure où vous lisez ce billet, je suis ici …

Enjoy et à bientôt