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Sablés choco ou comment utiliser les restes …

2021 mar 14

Comme promis dimanche dernier, voici encore une fois une recette de sablés qui vont plaire aux enfants et qui ne demandent quasiment pas de préparation puisque c’est en quelque sorte du recyclage, des sablés style choco BN mais juste bien meilleurs ! Je vous conseille vivement de tester cette pâte sucrée de Fabien Rouillard car elle a un croustillant particulier assez extraordinaire je trouve, enfin, si comme moi vous aimez les sablés vous allez l’adopter. Devant la demande de mes goûteurs j’en ai déjà refait au moins 3 fois depuis ce post, c’est tout dire… Et bien sûr on peut varier les garnitures, je vous donne la dernière en date dans les explications utiles.



La recette :



Pour une vingtaine de sablés en fonction de la taille de l’emporte-pièce.

La pâte sucrée : 180g de farine T55, 70g de sucre glace, 50g de poudre d’amandes, 20g de sucre en poudre, 1g de sel, 50g d’oeuf, 90g de beurre à température ambiante.
Tamiser la farine et le sucre glace. Dans le bol du robot et au fouet plat mélanger la farine, les sucres, la poudre d’amandes et le sel.  Ajouter l’oeuf légèrement battu puis le beurre coupé en dés. Dès qu’une boule se forme arrêter le robot. Étaler le pâton entre 2 feuilles guitare sur 2mm d’épaisseur et laisser reposer au frais pendant au moins 2h. Détailler des sablée à l’aide d’un emporte-pièce de votre choix. Les poser sur un silpain, réserver à nouveau 1/2 heure au réfrigérateur puis les cuire à 160° chaleur tournante pendant environ 30min. Laisser refroidir.

La ganache au chocolat du Tigré : 90g de Caraïbes, 108g de crème fleurette 35%MG, 18g de trimoline.
Fondre le chocolat au bain-marie et porter juste à ébullition la crème et la trimoline. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante pendant environ 1 heure. Mettre en poche sans douille.

La garniture gianduja : 150g de Gianduja lait, 30g de Jivara ou Bahibé ou d’un chocolat au lait de couverture, un peu de fleur de sel.
Fondre au bain-marie et à 40° maximum le chocolat et le gianduja ajouter la fleur de sel. Mettre en poche sans douille et laisser prendre un peu de consistance à température ambiante.

La finition :  garnir la face non quadrillée des sablés (si vous avez utilisé un silpain) recouvrir avec un second sablé côté quadrillé dessus, appuyer et laisser durcir.

La conservation : environ une semaine dans une boite hermétique au frais. En principe ils ne durent jamais aussi longtemps, ils se croquent avec gourmandise.



Explications utiles ou futiles



La farine T55 : la farine idéale pour toutes les pâtes sans trop de gluten et qui ne les fait pas rétrécir à la cuisson. Parfaite aussi pour les cakes, les financiers, bref toutes les pâtes non élastiques style pâte à brioche.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici, cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Silpain : la toile silpain est différente du silpat car elle dispose de perforations qui favorisent la conduction de la chaleur. Elle est particulièrement recommandée pour la cuisson des petits pains à croûte. Cependant on peut détourner son usage pour la cuisson des sablés comme ici.  Pour avoir une bonne circulation de l’air lors de la cuisson, il est recommandé de poser le silpain sur une plaque aluminium perforée.

Temps et température de cuisson :  comme toujours à adapter à son propre four et donnés uniquement à titre indicatif. Retenez quand même qu’il faut préférer une cuisson douce et longue pour que la farine soit bien torréfiée et pour que les sablés aient une belle couleur uniforme.

Caraïbes :  mon chocolat de base 66% pour toutes mes préparations chocolatées, pas trop amer, pas trop fort équilibré bref délicieux.

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti. Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Gianduja lait : le gianduja noisette lait est un mélange de praliné, de lait et de cacao. Il existe aussi du gianduja noisette noir qui comme son nom l’indique est à base de noisettes et de chocolat noir. On trouve celui au lait bien sûr chez Cook-shop -clic– pour le noir c’est ici -clic-.

Bahibé ou Jivara : deux chocolats au lait de couverture de chez Valrhona. Le Bahibé est à 46% donc peu sucré et entre chocolat noir et au lait, si vous avez du Jivara ça va marcher aussi, ce sera juste un peu plus sucré.

Dernière interprétation :  j’ai fait un mélange approximatif,100g de Jivara fondu au bain-marie émulsionné avec 40g de beurre de cacahuètes bio,  intéressant aussi.

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L’Actu



Le ciel n’est pas toujours aussi bleu mais je continue les marches autour de chez moi et je poursuis avec vous la visite du CHS de Bassens dont je vous ai déjà parlé et qui vaut le détour !

Quand je vous disais que c’était en quelque sorte une petite ville, il y a même une chapelle inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques c’est tout dire …

L’ancienne aumônerie transformée en restaurant

Des préaux comme à l’école

En revanche je n’ai pas encore vu l’intérieur des bâtiments, j’attends les visites guidées lors de la reprise des journées du patrimoine !

Et à l’heure où vous lisez ce billet, je suis ici …

Enjoy et à bientôt

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 14 mars 2021

    Mercotte,
    Ils me font de l’œil tes gourmands sablés ! Quel plaisir à croquer !
    Beaux clichés ! 📷 Bon dimanche;

  • Panier 14 mars 2021

    Bonjour,
    Je suis en train de terminer la tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes…
    Il me reste pas mal de pâte sucrée chocolatée…
    Bonne idée de recyclage. Merci !
    Ps la pâte sucrée au chocolat n’est jamais facile à foncer mais avec de la patience on y arrive.
    Je vois vos hellébores à côté de la nourriture…
    C’est très beau mais pas bon du tout…

    • mercotte 14 mars 2021

      C’est juste le temps de la photo 😉 je fais attention !

  • Alannie 14 mars 2021

    Touchée par tes photos du CHS de Bassens…moi qui suis infirmière DE spécialisée en psychiatrie et psychothérapeute …(et oui, c’est mon identité même à la retraite… ), je perçois la souffrance derrière les murs. Mais OUI, il y a aussi la beauté, la Nature, l’histoire…depuis 1858 je crois…Bon venons en aux sablés « aux restes »! des BN de grand luxe alors …avec du Caraïbes, ce chocolat Valrhona merveilleusement équilibré il ne peut en être autrement. Sans compter le Gianduja et le Jivara! du coup je peux dire que tu as de beaux restes!!! bisous affectueux Mercotte

    • mercotte 14 mars 2021

      Lol Annie ! J’adore cet hôpital je passe tous les jours devant et nous l’avons exploré tellement de fois avec les amis des enfants quand ils étaient petits, on leur disait que c’était l’annexe de chez nous car nous étions un peu déjantés 😉

      • Madeleine Muller 18 mars 2021

        Déjanté toi, allons donc ! J’aime bien quand tu dis « intéressant aussi ». Sinon comme toujours net et très précis. Bon séjour. Bises

        • mercotte 18 mars 2021

          Merci Madeleine, je t’embrasse et belle journée 🙂

  • Jk Marseille 14 mars 2021

    Bonjour,
    Vous allez me trouver curieuse, mais où êtes vous donc ??
    Merci pour toutes vos recettes !!!

  • claire 14 mars 2021

    est ce que c’est Cuba ???….

    les sablés sont magnifiques !!!!!!!……..

    • mercotte 14 mars 2021

      Le billet était programmé avant mon départ mais oui je suis en quarantaine quelques jours dans mon hôtel à la Havane, comme tout nouvel arrivant après test PCR au départ, à l’arrivée et un autre dans 5 jours même vaccinée, mais je reste longtemps donc ce n’est pas grave, et dans 2 jours je peux aller sur la terrasse au dernier étage de l’hôtel avant de sortir en ville ou ailleurs 😉 y a pire 😉

  • Angela Belcastro 14 mars 2021

    merci pour cette belle recette.
    bonnes vacances et profitez bien
    bonne soirée

  • alinedo 15 mars 2021

    bonjour Mercotte j’espère que vous allez bien malgré votre quarantaine ….juste une question, ce matin les sables ont été réalisés , engloutis etc….mais je ne suis pas arrivée malgré la cuisson sur un siltpat à faire votre joli quadrillé ! et n’ayant que du choco noir j’ai fait avec et du coup, je me pose la question avec le gianduja on fait 2 couches ou on mélange ? bon ça fait 2 questions pour le prix d’une non ? bon séjour à la Havane

    • mercotte 15 mars 2021

      Alors je n’ai pas cuit sur un silpat mais sur un silpain ce qui est différent, les liens sont dans le billet. Avec le gianduja on mélange tout simplement, et merci pour mon séjour, je vais sortir dès que j’aurai les résultats de mon test négatif ce qui j’espère ne sera pas long !

      • aaaaaalinedo 18 mars 2021

        merci Mercotte et en plus cette recette est vraiment géniale ! avec le reste de ganache j’ai pu faire des truffes ….j’espère que du bonheur pour votre séjour !

        • mercotte 18 mars 2021

          C’est super ! Ici tout va bien, et ça a bien changé depuis mon dernier voyage il y a une vingtaine d’année !

  • Muriel Coppens 15 mars 2021

    Quelle garniture chocolatée doit on utiliser : la ganache ou la garniture gianduja OU un mélange des 2.
    Merci de votre réponse (et bonne quarantaine !).
    Muriel

    • mercotte 15 mars 2021

      Celle que vous préférez Muriel, j’ai fait deux variantes c’est tout donc c’est au choix 😉

  • Jk Marseille 16 mars 2021

    Bonne vacances !!!

  • Sylvie 17 mars 2021

    Sacrée Mercotte qui a pris soin de penser à nous avant de partir au soleil…..merci merci👍
    Recette imprimée pour réalisation lorsque les p’tits garçons viendront.
    Profitez bien ( après le petit confinement)…..et surtout prenez soin de vous.
    À bientôt
    Sylvie

    • mercotte 17 mars 2021

      Je sors de l’hôtel demain et dès hier j’ai pu circuler dans l’hôtel, tout est bien

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