Mercotte

En poursuivant la lecture du livre dont je vous parlais la semaine dernière C’est du gâteau 25 desserts de chefs étape par étape paru aux éditions Marie-Claire, j’ai flashé cette fois-ci sur cette galette à l’orange sanguine de Fabien Rouillard qui après avoir fait ses classes chez Senderens, Pierre Gagnaire, succédé à Christophe Adam chez Fauchon a repris la célèbre Maison Mulot en 2016. La composition est simple, une pâte sucrée, des oranges sanguines bio et une dacquoise pour la finition gourmande.

La recette 

N’oubliez pas de lire les explications utiles (pour les mots en gras mais pas que) avant de poser vos questions et forcément de bien lire la recette !

Pour 1 cercle à tarte de 20cm.

La pâte sucrée : 180g de farine T55, 70g de sucre glace, 50g de poudre d’amandes, 20g de sucre en poudre, 1g de sel, 50g d’oeuf, 90g de beurre à température ambiante.
Tamiser la farine et le sucre glace. Dans le bol du robot et au fouet plat mélanger la farine, les sucres, la poudre d’amandes et le sel.  Ajouter l’oeuf légèrement battu puis le beurre coupé en dés. Dès qu’une boule se forme arrêter le robot. Étaler le pâton entre 2 feuilles guitare sur 2mm d’épaisseur et laisser reposer au frais pendant au moins 2h. Découper un disque de pâte de 24cm. Beurrer le cercle à tarte, le poser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et foncer le moule. Araser les bords en pinçant (ou pas) la pâte pour former des plis et réserver à nouveau au réfrigérateur.

La garniture : 3 oranges sanguines bio, 150g de sucre en poudre.
Blanchir les oranges entières en les plongeant 1min dans une casserole d’eau bouillante. Renouveler 3 fois l’opération. Les égoutter et détailler des tranches de 5mm. Les poser au fond d’une grande sauteuse, les recouvrir avec le sucre et 20cl d’eau. Les couvrir d’un disque de papier cuisson et les faire confire à couvert et à feu doux 15 à 20 min.

La dacquoise : 60g de blancs d’oeufs, 80g de sucre en poudre, 60g de poudre d’amandes et 20g de farine T55.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre. Mélanger la farine et la poudre d’amandes puis les incorporer délicatement à la maryse dans les blancs montés. Mettre en poche avec une douille lisse de 8/10/12 au choix !

La finition et la cuisson : la recette du livre : préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Égoutter les quartiers d’oranges, garnir le fond de tarte en les faisant se chevaucher légèrement. Pocher la dacquoise dessus en masquant complètement les oranges et enfourner pendant 20min environ à surveiller.
Ma version : préchauffer le four à 160°. Recouvrir le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson puis de billes de cuisson et le précuire 20min. Retirer les billes et le papier et laisser refroidir. Reprendre le cours de la recette du livre ! Voir dans les explications utiles comment j’ai utilisé les restes.

La déco : quand la tarte est refroidie la décorer avec quelques écorces d’oranges confites classiques, saupoudrer de sucre glace et surtout régalez-vous.

Explications utiles ou futiles 

Remarque toute personnelle sur la pâte : cette pâte sucrée, un peu différente de celle que j’ai l’habitude de réaliser (par sablage et non par crémage) est très intéressante, vous aurez dimanche prochain (si j’ai le temps) l’utilisation des restes de pâte et de l’excèdent de ganache du tigré de Cyril, le recyclage maison en quelque sorte ! Bon c’est un peu comme quand on reprend du pain pour finir son fromage, j’ai du refaire de la pâte, elle est craquante à souhait, un pur bonheur.

La farine T55 : la farine idéale pour toutes les pâtes sans trop de gluten et qui ne les fait pas rétrécir à la cuisson. Parfaite aussi pour les cakes, les financiers, bref toutes les pâtes non élastiques style pâte à brioche.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici, cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Les oranges : si vous ne trouvez pas d’oranges sanguines pas grave faites avec de simples oranges bio.

La confisage des oranges : je les ai confites un peu plus longtemps que dans la recette qui disait 15min. J’ai carrément doublé le temps, mais bon… C’est mon choix !

Edit  pour oubli : comme on m’a posé la question, bien sûr on garde la peau des oranges pour les confire, cela me semblait évident vu que dans la recette on dit de plonger les oranges entières , mais bon, parfois il faut mettre les points sur les I …

La douille : peu importe la taille en fait l’important c’est de pocher la dacquoise en escargot en partant du centre.

Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter à son propre four et donnés uniquement à titre indicatif.

Ma façon de faire : j’ai préféré précuire le fond de tarte pour assurer le croustillant, mais vous pouvez gagner du temps en suivant la recette de Fabien, perso j’ai assuré pour un résultat correspondant à mes propres goûts.

Billes de cuisson : indispensables quand on pâtisse. Les miennes sont métalliques mais celles en céramique sont parfaites aussi.

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille, avec ou sans douille d’ailleurs selon l’utilisation.

Les écorces d’oranges confites : je sais bien que ce n’est que pour la déco, vous pouvez même les zapper, mais c’est aussi très agréable d’utiliser des écorces de qualité, dans le livre elles sont découpées en losanges, je n’avais que des écorces, certes top, mais en grosses lamelles donc j’ai fait avec…

Utiliser les restes : comme mon cercle à tarte ne faisait que 18cm avec les tombées de pâte j’ai étalé un disque sans bords de 14cm, je l’ai recouvert sans le précuire avec les oranges qui me restaient (j’en avais préparé 4 car elles étaient petites) puis avec le reste de dacquoise et zou au four ! C’est la part des voisins qui se sont régalés (photo ci-dessous), en revanche je n’ai pas pu faire la différence entre la pâte sans pré-cuisson et la pâte précuite, je pense que le fait de ne pas avoir de bords a aidé à avoir un fond suffisamment cuit… Alors à vous de choisir votre version.

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L’Actu

Avec les journées printanières de ce début mars et pour ceux et celles d’entre vous qui ne sont pas sur les réseaux sociaux, je vous fais partager l’environnement de mes marches qui ont plutôt lieu l’après-midi en cette saison. C’est seulement pendant le tournage que je marche au lever du jour, le reste de la journée ne m’en offrant pas la possibilité. La chaîne de Belledonne depuis la ferme de Bressieux, je ne m’en lasse pas et c’est aussi ce que je vois de la fenêtre de ma chambre tous les matins …

En redescendant de la ferme, je traverse l’immense parc du CHS de Bassens, une ville dans la ville en quelque sorte. La Savoie a d’ailleurs été une terre d’avant-garde pour la psychiatrie. Si l’histoire vous intéresse cet article résume la construction à partir de 1852 de cet hôpital pas comme les autres.

J’adore ces longues enfilades entre les bâtiments

Et sinon je continue mes variations de pain cocotte, je ne m’en lasse pas non plus !

Enjoy et à bientôt mais pas certaine d’avoir une connexion pendant quelques semaines !