Mercotte

Ce soir pour la demi-finale, nos quatre pâtissiers amateurs vont plonger dans le monde féérique et enchanteur de Cendrillon. Pour l’occasion, je leur réserve une épreuve technique spectaculaire et surtout, une dégustation inédite les attend dans un lieu tenu  secret depuis 10 ans, le magnifique théâtre du château ! Nos quatre demi-finalistes devront mettre à profit tout le savoir-faire acquis depuis le début du concours pour accéder à la grande finale de cette saison 10 !

Comme toujours le décor colle au thème

Table de fête, carrosse, citrouille, couronne, robe de princesse…

Mais qui va monter dans ce beau carrosse pour rejoindre la tente ? Vous le devinez j’en suis sûre…

Le défi de Cyril : la couronne du Prince Charmant

Quoi de plus emblématique qu’une belle couronne royale pour démarrer cette semaine gourmande autour de l’univers de Cendrillon et au cœur du conte de Perrault, nos quatre demi-finalistes vont devoir redoubler de créativité pour proposer à Cyril en 2h30 la plus élégante et majestueuse des couronnes sous forme de gâteau.

Pour faire rêver Cyril  et relever son défi ils peuvent travailler le chocolat, le caramel, la meringue ou même la nougatine, ils ont carte blanche à condition de respecter, comme toujours, les fondamentaux imposés : la forme torique d’une couronne et les détails ajourés ou sculptés.

L’épreuve technique : Le gâteau Cendrillon

Pour cette épreuve, j’ai décidé d’organiser un bal princier. J’ai donc envoyé mon émissaire royal pour apporter l’invitation aux pâtissiers. Il est chargé d’aboyer la recette et nos dauphins pâtissiers devront en prendre note sur leur parchemin à l’aide de leur stylo-plume. Nos princes et princesses de la pâtisserie vont devoir maîtriser une technique spectaculaire et ultra tendance dans le foodporn : le tsunami cake. Une technique pâtissière qui consiste à soulever un cylindre garni de glaçage qui devra se répandre sur l’ensemble du gâteau, donnant ainsi vie à la robe de princesse de Cendrillon à la dégustation. Une dégustation qui, je vous le rappelle, se tiendra dans un lieu jusque-là tenu secret : le théâtre du Château du Meilleur Pâtissier !

La version aboyée : ici le gâteau de Cendrillon se nomme Bibidi Bobidi Boo ! 
Oyez, oyez gentes dames pâtissières et damoiseaux des fourneaux ! Je m’en viens vous porter une invitation de la plus haute importance. La reine Mercotte vous convie solennellement à un grand bal princier dans l’auditoire royal du château. Saisissez-vous de votre plus belle plume et d’un parchemin pour retranscrire la recette du Bibidi Bobidi Boo !
Pour réaliser un biscuit viennois, montez 200g de jaunes, 520g d’œufs entiers et 400g de sucre à l’aide de votre chevalier en fer. Tamisez 130g de farine et 10g de matcha, puis mélangez ces poudres à la préparation. Comme par enchantement, montez 320g de blancs d’œufs avec 120g de sucre et ajoutez-les au mélange précédent. Divisez l’appareil en deux. Étalez sur deux plaques à génoise et enfournez avant les 12 coups de minuit ! Sous les jupons de votre Bibidi Bobidi Boo se cachera une compotée de framboises. Chauffez 250g de purée de framboises enchanteresses. À ébullition, ajoutez un mélange de 50g de sucre avec la pectine. Laissez bouillir 30 secondes en fouettant et réservez au frais. Hydratez votre gélatine magique pour démarrer votre bavaroise matcha en chauffant 300g de lait entier et la poussière magique de matcha. Mélangez 60g de jaunes d’œufs et 60g de sucre. Ajoutez un tiers du mélange chaud et mélangez puis remettez le tout à cuire. Ajoutez la gélatine à votre préparation. Lorsque le mélange est à 35°, montez 125g de crème et mélangez l’ensemble. Réservez au frais. Avant les 12 coups de minuit, il est temps de vous préparer pour le bal en montant votre gâteau ! Étalez une fine couche de compotée de framboises sur le biscuit viennois matcha. Coupez des bandes de 1,5cm de largeur sur toute la longueur puis roulez toutes les bandes dans le dôme inox 18cm. Mettez au froid. Emporte-piècez un cercle féerique de 14cm dans la deuxième plaque de génoise et réservez. Dans le dôme, coulez la bavaroise matcha sur la génoise et ajoutez-y 125g de framboises fraîches. Fermez avec le disque de génoise. Mettez au froid.
Oyez, oyez, gentes dames pâtissières et damoiseaux des fourneaux, il est temps pour moi de prendre congé avant que mon carrosse ne se transforme en citrouille ! J’ai pour dernière mission de vous distribuer les secrets royaux de cette recette enchanteresse afin que vos Bibidi Bobidi Boo prennent vie sur la scène du château lors de la dégustation. Oyez, oyez, le secret d’un Bibidi Bobidi Boo réussi se cache dans le portrait de la princesse Cendrillon qui trônera en son sommet. À l’aide de votre chevalier en fer, crémez 75g de beurre pommade et 47g de sucre glace pour réaliser une pâte sucrée. Ajoutez 15g de poudre d’amandes,1g de fleur de sel et mélangez. Ajoutez 29g d’œuf entier et mélangez. Ajoutez 125g de farine et mélangez. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais. Détaillez le buste de Cendrillon à l’aide du patron et enfournez. Pour réaliser le plus royal des glaçages, mélangez 280g de sucre glace, 30g de blancs d’œufs et 10g de jus de citron et divisez l’appareil en 5. Colorez un appareil en bleu, un en noir, un en jaune, un en rose pâle et un rose plus foncé. Dessinez les détails du visage de cendrillon sur la pâte sucrée : la robe et le serre-tête en bleu, la peau en rose pâle, les cheveux en jaune, les yeux et les sourcils en noir et les lèvres en rose foncé. Réservez.
L’horloge tourne et il est indispensable de battre 375g de mascarpone et 300g de lait concentré sucré, pour que la robe de Cendrillon apparaisse comme par enchantement. Pour cela, ajoutez la bonne quantité de lait entier pour obtenir une élégante consistance de glaçage qui recouvrira votre dôme. Enfin, ajoutez le colorant bleu et mélangez. Démoulez l’entremets. Enfoncez le buste de Cendrillon en pâte sucrée au cœur de votre gâteau. Mettez un rhodoïd scotché autour du portrait et enfoncez-le. Pochez le glaçage bleu dans le rhodoïd sur lequel vous viendrez déposer avec délicatesse quelques milliers de paillettes bleues Vous voilà parés de vos plus beaux atours, fins prêts à vous rendre au bal royal de Dame Mercotte accompagnés de votre Bibidi Bobidi Boo ! Attendez que minuit sonne …Traversez le caisson réfrigéré magique pour vous rendre dans l’auditoire royal du château.

La recette technique 

La composition : biscuit viennois, bavaroise matcha, framboises fraiches, compotée de framboises, pâte sucrée, glace royale, glaçage bleu, paillettes alimentaires.
Remarque toute personnelle : oui je sais le bleu n’est pas une couleur alimentaire, oui je déteste ce genre de colorant, mais bon, on n’a pas toujours des vies faciles !

Le matériel : dôme silicone de 18cm ou métal de 20cm,  2 tapis silicone à bord, rhodoïd, cornets, cutter, scotch, cercle de 14cm et un cercle à tarte de 8cm, patron buste princesse.

Le biscuit viennois : 200g de jaunes d’oeufs, 520g d’oeufs entiers, 400g de sucre, 320g de blancs, 120g de sucre, 130g de farine T55, 10g de matcha.
Tamiser la farine et le matcha. Dans la cuve du robot fouetter longuement les oeufs entiers, les jaunes et les 400g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et fasse le ruban. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec les 120g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre) Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Diviser l’appareil en 2 et l’étaler sur les flexipats. Enfourner environ 15 min. Refroidir et démouler avec précaution .
La compotée de framboises : 250g de purée de framboises, 50g de sucre, 4g de pectine NH.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée dans une casserole, quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition en fouettant. Cuire une petite minute sans cesser de fouetter. Débarrasser, refroidir, réserver.
La bavaroise matcha : 300g de lait frais entier, 6g de gélatine, 60g de jaunes, 60g de sucre, 150g de crème fleurette 35%MG, 5g de matcha, 125g de framboises fraîches.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole porter à frémissements le lait et le matcha. Dans un cul de poule mélanger le sucre et les jaunes. Y ajouter 1/3 du lait chaud, reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°pour obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Monter la crème fleurette à consistance mousseuse et l’incorporer délicatement à la crème anglaise quand celle-ci est aux environs de 35°.
La pâte sucrée : 75g de beurre pommade, 45g de sucre glace, 15g de poudre d’amandes, 1g de fleur de sel, 30g d’oeuf entier, 125g de farine T55.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel. Incorporer l’oeuf et quand l’appareil est homogène ajouter la farine. Arrêter le robot dès que le mélange commence à s’amalgamer. L’étaler entre deux feuilles guitare ou à défaut entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais. Détailler ensuite le buste de Cendrillon à l’aide du patron le piquer à la fourchette et le cuire 20min environ à 165°.
Le premier montage : étaler une fine couche de compotée sur le premier biscuit viennois. Couper des bandes de 1,5cm de large sur toute la longueur. Rouler toutes les bandes sur le pourtour du dôme de 18cm et mettre au congélateur. Détailler un disque de 14cm dans la seconde plaque de biscuit viennois et le réserver. Couler la bavaroise matcha dans le dôme tapissé de biscuit, ajouter les framboises puis fermer avec le disque de biscuit de 14cm. Mettre au congélateur en posant le dôme sur le cercle à tarte de 8 cm pour le stabiliser.
La glace royale : 30g de blancs d’oeufs, 10g de jus de citron, 280g de sucre glace, colorants hydrosolubles, rose, noir, bleu jaune.
Dans la cuve du robot et au fouet mélanger les blancs d’oeufs, le sucre glace et le jus de citron. Diviser l’appareil en 5. Colorer un appareil en bleu pour la robe et le serre-tête, un en noir pour les yeux et les sourcils, un en jaune pour les cheveux, un rose pâle pour la peau et un rose plus soutenu pour les lèvres. Mettre toutes les couleurs dans les cornets. Dessiner les détails sur la pâte sucrée refroidie, laisser figer et réserver.
Le glaçage bleu : 375g de mascarpone, 300g de lait concentré sucré, 125g de lait entier, colorant bleu hydrosoluble, paillettes alimentaires bleues.
Dans la cuve du robot et au fouet mélanger le mascarpone et le lait concentré. Ajouter la quantité suffisante de lait et mélanger. Ajouter le colorant et les paillettes.
La finition : Démouler l’entremets. A l’aide d’un couteau faire une entaille pour enfoncer le buste de Cendrillon en pâte sucrée décorée. Scotcher le rhodoïd avant d’enfoncer. Pocher le glaçage bleu dans le rhodoïd.

Imprimer la Recette

L’Epreuve créative

Enfin dans l’épreuve créative les pâtissiers devront réaliser un gâteau mettant en lumière leur plus beau soulier. Ils devront en effet réaliser en gâteau, la chaussure qu’ils auraient laissée derrière eux s’ils avaient été à la place de Cendrillon au douzième coup de minuit. Cette épreuve va permettre de découvrir de façon ludique et gourmande, escarpins, chaussons, chaussures et autres baskets de nos 4 pâtissiers demi-finalistes.

L’invité de cette demi-finale n’est autre que Jean-François Piège. Disciple d’Alain Ducasse, il est passé par de nombreux palaces et restaurants prestigieux au cours de sa carrière (Plaza Athénée, Louis XV, Relais du Parc)… À partir de 2009, il ouvre ses propres établissements et obtient 2 étoiles pour  Le Grand Restaurant en 2016. Il est aujourd’hui à la tête de 6 établissements proposant toutes sortes de spécialités. Curieux et passionné, Jean-François Piège est aussi un excellent pâtissier, qui a écrit  Les desserts de Jean-François Piège pour tous,  un
livre de pâtisseries gourmandes et audacieuses !

 Un petit fou-rire à l’heure de la délibération…

Un œil indiscret en coulisse avant la dégustation nocturne de l’épreuve technique

Pour les couche-tard

Cette semaine, la tente reçoit deux grands champions ! Anne-Sophie, gagnante de la saison 3 et Ludovic, vainqueur de la saison 7. Ils vont tout faire pour relever le défi lancé par nos futurs mariés Pauline et Maxime, qui souhaitent un gâteau de mariage d’exception ! Mais attention, nos deux clients sont des âmes sœurs pour tout, sauf dans les saveurs ! De son côté, Merouan mettra tout le monde d’accord avec un classique de la pâtisserie de mariage : le macaron, et celui-ci sera bi-goût

Et la semaine prochaine pour la finale et la dernière émission de la saison 10 je vais rencontrer le Père Noël !

L’Actu

Dès le 5 janvier retrouvez-moi aux côtés de Norbert Tarayre à 21h05 sur la chaîne Gulli pour une saison inédite du Meilleur Pâtissier les Célébrités !

Enjoy