Mercotte

Comme le dit Jean lui même, ce cake est une version sucrée d’un pâté en croûte. Et tout le monde le sait, réaliser un pâté croûte digne de ce nom ce n’est pas gagné ! Dans cette recette, j’ai juste remplacé le safran par de la vanille car contrairement à Jean je ne suis pas spécialement fan de safran. Mais là n’est pas le problème, si gustativement cette version originale est, de l’avis de tous mes testeurs, absolument excellente, la réalisation, en tout cas chez moi, m’a donné du fil à retordre et demande quelques ajustements. La prochaine fois (car oui il y aura une prochaine fois, je ne veux pas rester sur un quasi échec) je précuirai la pâte car j’ai eu beaucoup de mal à démouler le cake grand-mère à tel point que j’y ai renoncé. On peut voir sur la photo ci-dessus que si j’avais persisté, je courrais à la catastrophe !  Finalement j’ai découpé les tranches dans le moule et ce n’est pas une réussite … Ce cake grand-mère est composé d’une base de pâte sucrée, de dés de cake classique au chocolat, et d’une pâte à cake au safran (à la vanille donc pour moi). Je vous conseille de le réaliser sur plusieurs jours et surtout de bien le laisser refroidir une fois cuit  pour pouvoir le démouler et le trancher facilement. Je ne l’ai laissé refroidir que quelques heures (erreur fatale) car le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, c’était différent, mais trop tard le mal était fait !

Edit important : suite à la parution de cet article, Jean m’a appelée et m’a dit que, non il n’est pas nécessaire de précuire la pâte, en revanche il faut cuire ce cake dans un moule à pâté croûte et surtout mettre le moule une fois foncé au congélateur avant de le garnir et de l’enfourner.

La préparation

J’ai décidé de vous raconter en détail mes déboires pour vous éviter de faire les mêmes erreurs que moi ! Et pourtant tout avait bien commencé. Comme toujours après avoir bien lu la recette, j’ai anticipé et préparé le cake chocolat et la pâte sucrée la veille. Après avoir découpé la pâte avec un patron maison, j’ai aussi foncé le moule et je l’ai réservé une nuit au frais …  Jusque là rien à dire, tout roule.

Le lendemain, j’ai soigneusement découpé le cake en dés à la dimension recommandée par le chef… Nickel. L’idée m’a effleurée de précuire la pâte à blanc et malheureusement comme je suis très scolaire et disciplinée et que ce n’était pas écrit dans le texte, j’y ai renoncé. Pourtant, à mon âge, je le sais bien que nos fours de ménagères ne sont pas aussi performants que des fours pros, que je ne suis qu’une pâtissière amateur, rien à voir avec un chef doublement étoilé … Bref, j’ai suivi le cours de la recette avec optimisme …

La recette 

Le cake au chocolat : 30g de miel, 60g de sucre, 70g de farine T55, 35g de poudre d’amande, 3g de levure chimique, 12g de cacao en poudre, 2 oeufs, 80g de crème fleurette 35%MG, 20g de rhum, 35g de beurre, 30g de chocolat caraïbes, beurre et farine pour le moule.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, réserver. Dans la cuve du robot et au fouet plat, mélanger le miel, le sucre, la poudre d’amande, la farine, la levure et le cacao. Ajouter les oeufs légèrement battus, la crème et le rhum, puis le mélange chocolat beurre à 45°.  Verser l’appareil dans le moule beurré et fariné et cuire environ 40 à 50 min.

La pâte sucrée : 120g de beurre, 200g de farine T55, 75g de sucre glace, 4g de sel, 75g de poudre d’amande, 1 oeuf.
Dans la cuve du robot et au fouet plat, sabler le beurre en dés et la farine. Ajouter le sucre glace, le sel et la poudre d’amande, puis incorporer l’oeuf. Etaler la pâte à 0.5mm entre deux feuilles guitare et la réserver au réfrigérateur minimum 2 heures. Foncer le moule puis le remettre au réfrigérateur.

La pâte à cake safran ou vanille : 165g de lait frais entier, 415g de crème fleurette 35%MG, 0.2g de safran ou de vanille, 50g de sucre blond de canne  (j’ai zappé à cause du chocolat blanc), 125g de jaunes d’oeufs, 335g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Porter à ébullition la crème le lait et le safran ou la vanille. Laisser infuser à couvert et hors du feu 20min. Redonner une ébullition (éventuellement avec le sucre) et hors du feu ajouter les jaunes en fouettant. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu au bain-marie et réaliser une émulsion à l’aide d’un mixer plongeant.

Montage et finition : quelques de pistaches, éclats de chocolat, cacao poudre.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Couper des cubes de cake de 2cm de côté. Remplir le moule avec ces cubes sans les tasser. Verser à hauteur la pâte à cake parfumée ajouter les pistaches. Cuire environ 45 / 50 min. Laisser refroidir (au moins une nuit) au réfrigérateur. Démouler délicatement !  Ajouter quelques dés de cake sur le dessus, poudrer de cacao, décorer avec des éclats de chocolat et quelques pistaches.

Oui c’est moche, et c’est de ma faute, mais c’est excellent !

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Même vu sous un autre angle, il est évident que je n’ai pas réussi au mieux cette recette

En tout cas cet ouvrage, comme le précise le titre, est surprenant et magnifique et les critiques sont unanimes … Jamais deux sans trois, ouf, le prochain essai à venir, le cake gâteau grec à l’orange, est quasiment comme dans le livre !

L’Actu 

Si vous êtes dans le sud le week-end prochain, ne manquez pas la 14e édition du célèbre festival international,  Les étoiles de Mougins les 17 et 18 septembre, pour une fois que je suis disponible, je vais enfin le découvrir ! Bien sûr je dédicacerai mon dernier livre La Savoie Gourmande. Petit clin d’œil, j’avoue que j’aime beaucoup l’article de Gilles Pudlowski, il a tout compris…

Enjoy