Mercotte

En octobre dernier, j’ai découvert, en vrai, au Salon du chocolat, Aurélien Cohen. Certes il est très présent sur les réseaux et, non seulement il avait un stand, mais il venait aussi de sortir un très beau livre chez Solar Architecture de la pâtisserie. Alors, comme toujours, j’ai trouvé quelques recettes à tester puisque la promesse c’est « du moelleux au croustillant 50 recettes pour vous faire craquer » irrésistible non ?

Pour ceux qui vivraient dans une grotte : qui est Aurélien Cohen ?
Après des études de marketing, Aurélien Cohen 29 ans, passionné de pâtisserie, décide en 2016 de faire de sa passion son métier. Il passe son CAP et ouvre un compte Instagram. En 2019 il commence à vendre ses gâteaux sur commande. Depuis le confinement sa page Instagram attire de plus en plus de monde et il a maintenant près de 250K d’abonnés !  En octobre 2021, il ouvre sa propre pâtisserie à Asnières-sur-Seine (92) 60 Rue de la Sablière et propose en parallèle des Masterclass et des ateliers virtuels qui rencontrent un très grand succès.

J’ai déjà testé 2 recettes, celle de ce jour et une autre à venir et plus peut-être si mon emploi du temps chargé m’en laisse le loisir.
En tout cas, bravo pour les explications claires, les proportions nickel, tout tombe pile poil c’est super … Des recettes fiables à 100% et comme ce n’est pas toujours le cas cela  mérite d’être souligné. Ces sablés chocolat caramel se composent d’un caramel chocolat, d’un biscuit cacao et d’une dorure cacao, simple et efficace donc… Comme toujours il faut prendre son temps, ce n’est pas une compétition en 2 heures… Il faut commencer la veille par la confection du caramel …
Verdict de mes nombreux goûteurs : super bon, pas trop sucré malgré le caramel, bref ils en redemandent …

La recette : 

Le caramel chocolat : 150g de crème fleurette 35%MG, 10g de sirop de glucose, 30g de beurre doux, 75g de sucre semoule, 90g de Jivara ou d’un chocolat de couverture lait à 40%, 1.5g de fleur de sel.
Porter à légère ébullition dans une casserole, la crème, le glucose et le beurre. Fondre doucement le chocolat au bain-marie. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu décuire le caramel avec la crème chaude, remettre sur le feu et porter doucement à ébullition en remuant pour le caramel soit bien homogène. Réaliser ensuite une émulsion à la maryse en versant en 3 fois le caramel sur le chocolat, puis parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Ajouter alors la fleur de sel. Verser ce caramel dans un plat large, filmer au contact et le laisser une nuit au réfrigérateur avant de le mettre en poche.
Le biscuit cacao : 140g de beurre demi-sel, 80g de sucre glace, 30g de poudre de noisettes, 210g de farine T55, 30g de cacao en poudre, 1 pincée de sel, 55g d’oeuf pesé sans la coquille.
Dans la cuve du robot et au fouet plat (la feuille) sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine, le cacao et le sel. Ajouter ensuite l’oeuf et continuer à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange s’agglomère. Arrêter le robot, il ne faut pas corser la pâte. La mettre en boule entre les mains puis l’étaler entre deux feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Réserver au réfrigérateur quelques heures ou 1/2 heure au congélateur. Détailler les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce de 6cm. Poser les disques de pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain, poser dessus un autre tapis silpain (sinon du papier cuisson le look sera plus lisse mais le quadrillage obtenu par le silpain est à la mode) poser dessus une autre plaque de cuisson pour que les sablés restent bien plats. Enfourner dans un four préchauffé à 165° chaleur tournante pendant 15 min.
La dorure cacao : 20g de jaune d’oeuf, 5g de crème fleurette, cacao poudre.
Mélanger tous les ingrédients en ajoutant suffisamment de cacao pour avoir une belle couleur chocolat.
La finition : à la sortie du four laisser refroidir les sablés puis les dorer au pinceau sur un côté et les remettre à cuire 10 min de plus. Sortir à nouveau les biscuits du four, les laisser refroidir pocher du caramel chocolat sur la moitié des sablés puis les recouvrir d’un second biscuit.
Les conserver dans une boite hermétique 2 à 3 jours.

Et regardez bien, les abeilles se régalent avec mes  hellébores et début janvier en plus !

Imprimer la Recette

L’Actu 

Juste pour le fun, mes amis, mes voisins, juste en face de chez moi … Et oui des Salers en Savoie, incroyable mais vrai !

Enjoy et à bientôt