Suivez le blog :

Les Sablés Chocolat Caramel de Aurélien Cohen

2023 jan 8

En octobre dernier, j’ai découvert, en vrai, au Salon du chocolat, Aurélien Cohen. Certes il est très présent sur les réseaux et, non seulement il avait un stand, mais il venait aussi de sortir un très beau livre chez Solar Architecture de la pâtisserie. Alors, comme toujours, j’ai trouvé quelques recettes à tester puisque la promesse c’est « du moelleux au croustillant 50 recettes pour vous faire craquer » irrésistible non ?

Pour ceux qui vivraient dans une grotte : qui est Aurélien Cohen ?
Après des études de marketing, Aurélien Cohen 29 ans, passionné de pâtisserie, décide en 2016 de faire de sa passion son métier. Il passe son CAP et ouvre un compte Instagram. En 2019 il commence à vendre ses gâteaux sur commande. Depuis le confinement sa page Instagram attire de plus en plus de monde et il a maintenant près de 250K d’abonnés !  En octobre 2021, il ouvre sa propre pâtisserie à Asnières-sur-Seine (92) 60 Rue de la Sablière et propose en parallèle des Masterclass et des ateliers virtuels qui rencontrent un très grand succès.





J’ai déjà testé 2 recettes, celle de ce jour et une autre à venir et plus peut-être si mon emploi du temps chargé m’en laisse le loisir.
En tout cas, bravo pour les explications claires, les proportions nickel, tout tombe pile poil c’est super … Des recettes fiables à 100% et comme ce n’est pas toujours le cas cela  mérite d’être souligné. Ces sablés chocolat caramel se composent d’un caramel chocolat, d’un biscuit cacao et d’une dorure cacao, simple et efficace donc… Comme toujours il faut prendre son temps, ce n’est pas une compétition en 2 heures… Il faut commencer la veille par la confection du caramel …
Verdict de mes nombreux goûteurs : super bon, pas trop sucré malgré le caramel, bref ils en redemandent …



La recette : 



Le caramel chocolat : 150g de crème fleurette 35%MG, 10g de sirop de glucose, 30g de beurre doux, 75g de sucre semoule, 90g de Jivara ou d’un chocolat de couverture lait à 40%, 1.5g de fleur de sel.
Porter à légère ébullition dans une casserole, la crème, le glucose et le beurre. Fondre doucement le chocolat au bain-marie. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu décuire le caramel avec la crème chaude, remettre sur le feu et porter doucement à ébullition en remuant pour le caramel soit bien homogène. Réaliser ensuite une émulsion à la maryse en versant en 3 fois le caramel sur le chocolat, puis parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Ajouter alors la fleur de sel. Verser ce caramel dans un plat large, filmer au contact et le laisser une nuit au réfrigérateur avant de le mettre en poche.
Le biscuit cacao : 140g de beurre demi-sel, 80g de sucre glace, 30g de poudre de noisettes, 210g de farine T55, 30g de cacao en poudre, 1 pincée de sel, 55g d’oeuf pesé sans la coquille.
Dans la cuve du robot et au fouet plat (la feuille) sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine, le cacao et le sel. Ajouter ensuite l’oeuf et continuer à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange s’agglomère. Arrêter le robot, il ne faut pas corser la pâte. La mettre en boule entre les mains puis l’étaler entre deux feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Réserver au réfrigérateur quelques heures ou 1/2 heure au congélateur. Détailler les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce de 6cm. Poser les disques de pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain, poser dessus un autre tapis silpain (sinon du papier cuisson le look sera plus lisse mais le quadrillage obtenu par le silpain est à la mode) poser dessus une autre plaque de cuisson pour que les sablés restent bien plats. Enfourner dans un four préchauffé à 165° chaleur tournante pendant 15 min.
La dorure cacao : 20g de jaune d’oeuf, 5g de crème fleurette, cacao poudre.
Mélanger tous les ingrédients en ajoutant suffisamment de cacao pour avoir une belle couleur chocolat.
La finition : à la sortie du four laisser refroidir les sablés puis les dorer au pinceau sur un côté et les remettre à cuire 10 min de plus. Sortir à nouveau les biscuits du four, les laisser refroidir pocher du caramel chocolat sur la moitié des sablés puis les recouvrir d’un second biscuit.
Les conserver dans une boite hermétique 2 à 3 jours.

Et regardez bien, les abeilles se régalent avec mes  hellébores et début janvier en plus !

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu 



Juste pour le fun, mes amis, mes voisins, juste en face de chez moi … Et oui des Salers en Savoie, incroyable mais vrai !

Enjoy et à bientôt

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Virginie 8 janvier 2023

    Ralala Marcotte, faut pas écrire des posts comme-ça 😋

    Déjà que ce livre me fait de l’œil depuis sa sortie, et que je me retiens de l’acheter car mon mari va encore se foutre de moi et de ma collection gigantesque de livres de cuisine-qui-prennent-toute-la-place-quon-sait-plus-quoi-en-faire 🥲😂

    • mercotte 8 janvier 2023

      et oui… mais quand on aime !

      • MALIKA 9 janvier 2023

        Bonjour vous êtes très aimable. Merci de nous avoir donné tous ça.

  • Samuel 8 janvier 2023

    Bonjour Mercotte,
    J’ai rencontré Aurélien il y a deux ans lors de masterclass, il m’a donné le goût de faire pas mal de ses recettes, qui sont toujours dans la subtilité et le fin dans la gustation… Je vais faire ces sablés d’ailleurs !
    Très bonne journée à vous !

    • mercotte 8 janvier 2023

      Je l’ai découvert il y a peu e temps et sincèrement se recettes sont top ! Belle journée aussi

  • Hélène DENIS 8 janvier 2023

    Hello Mercotte. Merci pour cette nouvelle recette mais il va me falloir deux vies pour arriver à toutes les réaliser 😉 Bonne journée

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnez-vous par e-mail

Saisissez votre adresse e-mail pour recevoir un mail à chaque nouvel article

Rejoignez les 56 299 autres abonnés

Abonnements

S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Le Mag de Mercotte sur France Bleu

  • Dimanche 3 juillet
    Mag de Mercotte : Les rustics d'Orgeval; Omie et Cie; Faire son plateau de fromages
  • Dimanche 26 juin
    Mag de Mercotte : Céline Jacquet Vigneronne; Omie et Cie; Faire son plateau de fromages
  • Dimanche 19 juin
    Mag de Mercotte : le domaine des Orchis de Philippe Héritier ; Vrac and roll;
  • Dimanche 5 juin
    Mag de Mercotte : Le chocolat Villars; Kris K créateur de douceurs; Accords fromage champagne.
  • Dimanche 29 mai
    Le mag de Mercotte : les Igp et Aop de Savoie; Les rhums arrangés de Steban; Que boire avec le fromage ?
  • Dimanche 22 mai
    Livre "Dis-moi ce que tu manges ? Que sont les pénisciliums ? La boisson bio sans alcool Gimber
  • Dimanche 8 mai
    Mag de Mercotte : le livre "je suis en Cp"; Casa Del Limone; Le haloir
  • Dimanche 1 mai
    Mag de Mercotte : le persillé de Tignes; Le bio et le local; Le vocabulaire du fromage
  • Dimanche 24 avril
    La laiterie des Marches; Jum'en Délice St Martin Bellevue ; Le lexique du fromage
  • Dimanche 17 avril
    Mag de Mercotte : Régalades Hachette cuisine;Les algues bio Hepken; Lexique du fromage

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45

dans le Mag de Mercotte

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°56 de Fou de Pâtisserie le bonheur d'une nouvelle année douce et sucrée

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer