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Caramel Dulcey à Tartiner, Aurélien Cohen Episode 3…

2023 jan 22

Pendant que je me régale à Lyon au SIRHA et que débute, après la Coupe du Monde de pâtisserie une première journée intense du Bocuse d’Or, j’ai anticipé et ne vous ai pas oublié. Je vous  propose donc une troisième et dernière recette (pour le moment) extraite du très beau livre d’Aurélien Cohen, Architecture de la Pâtisserie. Une recette facile, rapide et gourmande que les enfants adorent, et pas qu’eux, un caramel Dulcey à tartiner. Imaginez leur joie quand ils vont en tartiner leurs crêpes, gaufres et autres brioches.

Contrairement à ce que pourrait le laisser penser la photo, non non ce n’est pas ma recette (j’ai conservé les pots de ma collaboration avec Confiture Parisienne il y a quelques années, ils ont trop beaux) mais c’est bien la recette d’Aurélien Cohen comme annoncé dans le titre !



La recette :



Pour environ 500g soit 2 pots : 150g de Dulcey, 225g de crème fleurette 35%MG, 25g de sirop de glucose (il va accentuer le côté moelleux), 40g de beurre doux, 4g de fleur de sel, 135g de sucre en poudre (petite remarque perso, j’ai observé que si l’on utilise du sucre extrafin le caramel est beaucoup plus rapide à préparer c’est nickel !)
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole porter juste à ébullition, la crème, le glucose, le beurre et la fleur de sel. Réserver au chaud. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, quand il a la bonne couleur, le décuire hors du feu en ajoutant en plusieurs fois la crème chaude. Bien mélanger et remettre à cuire à feu moyen 1min. Réaliser une émulsion en versant en plusieurs fois le caramel sur le chocolat. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Mettre en pot et conserver plusieurs semaines (faut pas rêver non plus !) au réfrigérateur.

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Menus propos 22 janvier 2023

    Tu sais quoi ? J’ai une grosse tablette de caramélia. Je vais tenter. Bises. Bon Sirha!

    • mercotte 23 janvier 2023

      Pourquoi pas le goût sera juste un peu différent ! bisous

  • Mauricette 22 janvier 2023

    Oh la la, elle doit être délicieuse cette pate a tartiner, j’en bave!
    Merci pour ta recette! Bonne journée

  • Jyvatipa 22 janvier 2023

    BonjourMercotte
    Plus de Dulcey !!!!hélas, puis-je tenter avec du Jivara ??et pour le sucre extra fin, j’ai l’habitude de faire moi-même mon sucre glace avec le moulin à café (20 secondes) , est ce réaliste ? (allez, je ne le « moudrai » que 10 secondes …)
    j’ai vu à la télé que les Japonais avaient gagné le mondial de patisserie…
    Merci, bonne journée et profite bien de ce délicieux froid ensoleillé (peut-être pas ensoleillé aujourd’hui …
    Jyvatipa

    • mercotte 23 janvier 2023

      Qui ne tente rien ! Non tu fais le caramel avec du sucre en poudre normal ce sera mieux ! Oui les japonais ont enfin réussi à l’emporter depuis le temps qu’ils sont les Poulidor du concours 🙂

  • BRIAMONT jeanine 22 janvier 2023

    Un énorme Merci à vous chère
    MERCOTTE ! .

    C’EST TOUJOURS UN PLASIR D’AVOIR VOS RECETTES,

  • Catherine 22 janvier 2023

    Bonjour Mercotte et oui il faut déjà pensé bientôt la chandeleur je pense réaliser ce caramel bon dimanche à vous

  • Marie Cabanac blancard 22 janvier 2023

    Bonjour je vais essayer cette recette trop bien mon fils va aimer je pense.

  • Ladybug 22 janvier 2023

    Du miel (ou autre chose ? ) pourrait il remplacer le sirop de glucose ? Merci !

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