Mercotte

Pendant les mois de tournage pour essayer de sortir le blog de son sommeil annuel et surtout quand j’aurai le temps, j’ai décidé d’aller chercher dans les fins fonds de la table des matières, des recettes simples et faciles probablement oubliées ou parfois méconnues de certains lecteurs. Pour inaugurer cette mini-série, ressortons des oubliettes ces moelleux à la cardamome qui ont fait les beaux jours de la fin du 20e siècle (et oui). Voici la recette originale telle que je l’ai imaginée en détournant une base classique, il y a plus de 25 ans et que j’aime toujours autant.

La recette

Pour une vingtaine d’empreintes mini-muffins en silicone

L’appareil : 110g de beurre clarifié, 150g de sucre muscovado, 60g de farine T55, 15g de fécule, 75g de poudre d’amandes, 7g de levure chimique, 15g de graines de cardamome verte finement broyées, 180g blancs d’œufs, 15g de sucre vanillé maison ou les graines d’une gousse de vanille.

La réalisation : chauffer le four à 160°chaleur tournante. Dans la cuve du robot mélanger les poudres, farine, fécule, levure, poudre d’amandes et cardamome avec le sucre et incorporer petit à petit le beurre clarifié. Le mélange doit être homogène et légèrement compact. Monter progressivement les blancs en neige sans chercher à les avoir trop fermes en ajoutant le sucre vanillé à mi-parcours. Mélangez intimement le ¼ des blancs à l’appareil, puis incorporez le reste délicatement à la maryse.
Remplir au 3/4 les empreintes en silicone ou des moules à muffins beurrés et farinés, à l’aide d’une poche à douille et enfourner 18 à 20 min. Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Ces biscuits se conservent plusieurs jours au frais dans une boîte hermétique. Penser à les ramener à température ambiante pour la dégustation.

Les plus et les évolutions de la recette
– Si vous n’avez pas de beurre clarifié utilisez du beurre pommade. Dans ce cas, le mélanger au sucre pour obtenir un mélange crémeux, incorporer ensuite les poudres puis les blancs montés.
– L’emploi du sucre Muscovado ou Mascobado – le nom varie selon la provenance, Île Maurice ou Philippines – est un vrai plus gustatif, on en trouve maintenant partout. Vous pourrez l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts. Il donne un résultat remarquable pour les cannelés par exemple.
– Attention ces moelleux sont très forts en cardamome vous pouvez bien sûr diminuer sensiblement la quantité de graines.

La cardamome qu’est ce que c’est ? Rappel !
– « La cardamome, parente proche du gingembre, du curcuma et de la maniguette est la reine des épices pour les Indiens. Elles est originaire des Cardamom Hills, dominants la plaine du Kerala et la côte de Malabar au Sud-ouest de l’Inde. Elle est aujourd’hui cultivée au Cambodge, au Vietnam, au Sri Lanka et bien sûr en Inde. Il s’agit de petites graines poussant sur les racines aériennes de la plante, qui sont délicatement cueillies à la main par les femmes, et sont ensuite séchées au soleil. Il existe deux variétés de Cardamome, la verte et la noire. Cette dernière est originaire du Népal, a un goût fortement camphré et ne présente pas un grand intérêt gastronomique. » On peut trouver aussi des graines de cardamome blanches qui sont obtenues avec des gousses vertes, par addition d’amidon ou par trempage dans du lait de chaux.
– La cardamome verte est la plus aromatique avec des notes florales et un registre très frais, citronné et mentholé évoquant l’eucalyptus.. N’hésitez pas à broyer les capsules entières dans un mini hachoir ou un moulin à café broyeur réservé à cet effet. Les parfums seront beaucoup plus présents. Vous pouvez d’ailleurs faire de même pour la cannelle, le cumin, et pour beaucoup d’épices en général, c’est beaucoup mieux que de les acheter directement en poudre.
Vous n’aimez pas la cardamome ? C’est votre droit ! Vous pouvez tout aussi bien les parfumer à l’anis vert, à la cannelle, au safran, à l’orange, au citron, au pavot, à la nigelle, a la fève tonka, à la vanille…..et bien d’autres choses encore
Vous êtes intolérant au gluten ? Remplacez les 60g de farine T55 par une farine de riz ou une des farines de Nadia Sammut.

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Et vive le printemps

Enjoy et à bientôt