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Souvenirs N°2 : Guimauve Vanille Cardamome

2023 mai 7

Pour ce second souvenir, voilà une recette que va plaire aux petits comme aux grands gourmands et que vous pouvez customiser avec un emporte-pièce en forme d’ourson pour obtenir en les immergeant dans du chocolat de couverture fondu les fameux oursons chocolat que l’on trouve dans beaucoup de pâtisseries. Chez Cyril Lignac on peut même souscrire un abonnement pour en recevoir chaque mois.



La recette



Pour environ 40/50 carrés de guimauve.

Le matériel : un tapis silpat ou une feuille de papier cuisson, 2 carrés inox de 14cm (ou plus) ou des mini-empreintes en silicone, un thermosonde, une poche munie d’une douille de 10.
L’appareil : 90g de blancs d’oeufs tempérés, 235g de sucre en poudre, 75g d’eau, 15g de glucose ou de miel d’acacia, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 3cs rases de sucre glace, 3cs rases de fécule de pomme de terre, les graines de 2 gousses de vanille, 2 gouttes d‘huile essentielle bio de cardamome.
La réalisation : Tamiser le sucre glace et la fécule. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.  Huiler les côtés des carrés à entremets inox, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson. Poudrer le fond avec une partie du mélange sucre glace/fécule. Si vous avez choisi les empreintes silicone ourson ou autres les huiler légèrement au pinceau.
Dans une casserole porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose et cuire ce sirop à 130°. Pendant ce temps monter les 90g de blancs au bec d’oiseau sans chercher à les avoir trop fermes. Verser le sucre cuit sur les blancs et ajouter rapidement et une à une les feuilles de gélatine bien essorées. Laisser tourner le robot à vitesse moyenne pour refroidir le mélange aux environs de 40/45°. Ajouter en fin de parcours les graines de vanille et l’huile essentielle de cardamome.
Verser la guimauve dans les carrés inox sur une épaisseur de 2cm, lisser rapidement à la spatule coudée et saupoudrer du mélange sucre glace/fécule.  Si vous avez choisi les empreintes, pocher la guimauve à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm. Laisser sécher quelques heures à température ambiante idéalement une nuit.
Quand la guimauve est prise, passer la lame d’un grand couteau humidifié à l’eau chaude tout autour du carré inox pour la décoller. Réhumidifier chaque fois la lame pour détailler des bandes régulières puis des cubes. Sinon démouler les empreintes. Pour les oursons les tremper rapidement dans du chocolat mis au point (tempéré). 



Astuces



Le glucose : vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel neutre comme l’acacia, vous pouvez aussi ne pas en mettre. Le glucose ou le miel vont ajouter du moelleux à la préparation.

La gélatine : si pour différentes raisons vous ne pouvez utiliser de la gélatine en feuille qui est souvent à base de porc, choisissez de la gélatine de bœuf  ou de poisson  soit en feuilles soit en poudre. Si vous utilisez de la poudre, réhydratez-la dans 5 fois son volume d’eau donc ici pour 12g ajoutez 60g d’eau. Vous pourrez aussi si cela vous paraît plus facile l’ajouter hors du feu au sucre cuit avant de le verser sur les blancs.

L’huile essentielle de cardamome : vous pouvez varier les parfums bien évidement voici quelques idées -clic-

Le carré en inox : vous pouvez utiliser un carré de 20 x 20.

Les empreintes : à vous ou à vos enfants de choisir. Pour réaliser des sucettes les demis-sphères sont sympas, pour plus de fantaisies le choix est varié.

Pourquoi poudrer avec sucre glace et fécule : ce mélange doit être aérien, donc ne zappez pas le tamisage qui permet d’éviter que la guimauve ne colle aux doigts.

Bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et pour cette recette plutôt à peine formée.

La conservation : vous avez le choix, vous pouvez les conserver une bonne semaine dans une boîte hermétique. Poudrez-les bien et rangez-les entre 2 feuilles de papier cuisson, il ne vous restera qu’à les secouer dans une passoire avant de les servir. Vous pouvez aussi les garder au réfrigérateur toujours poudrées et enveloppées dans du film alimentaire.

Les plus : vous pouvez piquer vos cubes avec des bâtons à sucettes. Vous pouvez aussi pour les formes fantaisies, une fois en sucettes, les congeler une heure puis les tremper dans du chocolat tempéré, à conserver au réfrigérateur et à déguster frais. Vous pouvez aussi comme Christophe Michalak les saupoudrez de sucre pétillant.

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L’Actu 



Après Jean Sulpice, Yvon et Marie Bochet je suis l’invitée du 3e épisode du nouveau podcast des amoureux de Savoie Mont Blanc, réalisé par Philibert Chambre. Vous pouvez l’écouter ici.

Un peu des coulisses 

Au petit (presque) matin avant le lancement de la première épreuve avec mes copines en or de la régie cuisine, Maud à gauche et Manu

Direction la petite tente du jury !

Avec la déco qui colle au thème de la semaine !

Et de plus près avec Wawa le chef de la déco qui veille aux moindres détails avant nos dégustations

Enjoy et à bientôt

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Sophie 18 mai 2023

    Bonjour
    Combien d’eau faut-il pour le sirop ?
    Bonne journée, Sophie

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À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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