Mercotte

Pour cette 2e semaine du concours, nous avons choisi avec Cyril de nous replonger dans l’une des décennies les plus mythiques et gourmandes qui soient : “les années 80”.

C’est le printemps au château

Comme toujours la décoration est au top merci à Hélène Navarro et son équipe pour la travail accompli …

Chaque détail compte

L’entrée sous la tente, j’ai vécu cette époque …

L’Epreuve de Cyril : le classique revisité

Aujourd’hui Cyril s’attaque au plus réconfortant des gâteaux, popularisé en France dans les années 80, il est depuis devenu culte :  le cookie. Aux pâtissiers de le revisiter de façon gourmande et originale, à condition que leur création soit moelleuse à l’intérieur… et croustillante à l’extérieur ! Bref nous voulons un cookie ultra-gourmand !

La table gourmande des années 80 et plus…

La petite histoire du cookie: le mot vient du néerlandais koekje « petit gâteau ». Des biscuits semblables existent depuis le Moyen Âge. Le terme « cookie » apparaît en anglais au 19ᵉ siècle. Aux États‑Unis, les cookies se sont popularisés avec de nombreuses variantes et c’est dans les fameuses années 80 que ces petits biscuits américains passent les frontières et sont popularisés. Le cookie peut être croustillant ou moelleux selon le temps de cuisson, on peut ajouter plusieurs saveurs différentes à la pâte. Cyril va demander à nos pâtissiers de respecter deux fondamentaux : la pâte à cookie et une garniture.

La revisite très gourmande de Cyril

Et l’intérieur juste pour vous faire envie !

L’Epreuve technique 

L’iconique livre d’Yves Thuriès qui m’inspire beaucoup pour les recettes de mon grimoire !

Aujourd’hui je vous ai déniché dans mon grimoire un gâteau 100 % années 80, à la fois vintage, étonnant et délicieux : le gâteau Marguerite. Je vous livre quelques indices sur ce gâteau légendaire : un look fleuri, des couleurs rétro et des techniques pâtissières bluffantes… C’est encore mieux qu’une machine à remonter le temps.

La recette des pâtissiers

Chère pâtissière, cher pâtissier. Préparez-vous à enfiler votre t-shirt fluo, sortez vos plus belles coupes mulets et attachez votre ceinture banane pour une plongée gustative dans les saveurs des années 80 ! Je ne vous demande pas d’aller cueillir une fleur dans le jardin du château mais bien de réaliser LE Marguerite, un gâteau créé par le grand chef Yves Thuriès dans les années 1980. Commencez par réaliser une génoise avec 4 œufs entiers, 125 g de sucre, 125 g de farine et 40g de beurre. Elle devra être aussi réussie qu’une bonne mise en plis de cette époque c’est-à-dire bien moelleuse et volumineuse ! Versez la préparation dans un cercle de 20 cm et enfournez. Une fois bien dorée, découpez-la en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, réalisez une crème pâtissière avec 400 g de lait entier, 100 g de sucre, 5 jaunes d’œufs et 35 g de fécule de maïs pour garnir votre gâteau mais aussi pour le masquer ! Coupez 200 g de fraises, 4 kiwis verts et 4 abricots. Gardez un demi-abricot. Puis, préparez le sirop de kirsch avec 100 g d’eau, 100 g de sucre et du kirsch. Attaquez-vous à la macaronade avec 110 g de poudre d’amande, 75 g de sucre, et 2,5 blancs d’œufs. Elle doit être bien homogène pour façonner les contours de votre marguerite. C’est parti pour le montage ! Posez un disque de génoise imbibée de sirop de kirsch. Pochez une fine couche de crème pâtissière. La couche suivante est constituée de morceaux de fraises, de kiwis et d’abricots, soigneusement et généreusement disposés dans cet ordre de l’extérieur vers l’intérieur, afin qu’à la découpe, chaque tranche révèle distinctement les couleurs rouge, vert puis orange. Déposez le deuxième disque de génoise imbibée au kirsch. Masquez uniformément la totalité du gâteau avec la crème pâtissière restante. Pochez la macaronade sur le dessus du gâteau pour former une marguerite. Votre fleur doit contenir 8 pétales et 1 pistil au centre. Le pistil doit être de la taille d’un demi-abricot. Au centre du pistil, enfoncez votre demi-abricot. Enfournez le gâteau, il doit être joliment, uniformément et délicatement doré ! Réalisez trois compotées de fruits distinctes : abricot, fraise et kiwi avec du sucre, de la pectine et de la gélatine. Pour pimper votre Marguerite, nappez le gâteau d’une fine couche brillante de nappage neutre. Recouvrez la totalité du pourtour du gâteau avec des amandes hachées et bien torréfiées. Enfin pour que ton gâteau ait le look coco, déposez dans chaque pétale les compotées de fruits de la manière suivante : – 4 pétales à la fraise de manière symétrique, – 2 pétales kiwi l’un en face de l’autre, – 2 pétales abricot l’un en face de l’autre !  Et voilà le tour est joué, j’espère qu’avec Cyril, nous apprécierons votre gâteau un peu, beaucoup, passionnément, à la folie… !PS : si jamais vous êtes perdu, c’est comme pour une VHS, rembobinez la recette !

La recette technique 

Le matériel : un cercle de 20cm x 4,5cm, une douille unie de 6mm, poche à douille.

La génoise : 200g d’oeufs entiers, 125g de farine T55, 125g de sucre poudre, 40g de beurre.
Dans la cuve du robot fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.  Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée. Cela va permettre une meilleure dispersion de la matière grasse, éviter d’alourdir la masse, que l’appareil à génoise ne s’affaisse et de retrouver le beurre au fond de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée au reste de la génoise et ajouter ensuite le mélange beurre et 1/5 de pâte. Verser dans le cercle de 20cm jusqu’en haut. Enfourner à 180° chaleur tournante 25min. Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base. Quand la génoise est froide la couper en 2 étages.
La crème pâtissière : 400g de lait entier, 100g de sucre, 5 jaunes d’oeufs, 35g de fécule, 4 kiwis verts, 4 abricots, 200g de fraises.
Dans une casserole chauffer le lait entier et la moitié du sucre. Dans un cul de poule mélanger les jaunes avec la fécule. Y verser 1/3 du lait chaud et mélanger, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Couper les fruits en morceaux et garder un demi abricot pour le décor.
Le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 100g de sucre, 10g de Kirsch.
Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre, hors du feu ajouter le kirsch. Réserver.
La compotée d’abricot : 200g de purée d’abricot, 20g de sucre, 1g de pectine NH, 1g de gélatine.
Hydrater la gélatine. Dans une casserole chauffer la purée d’abricot. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange à la purée porter à ébullition et fouetter 2 min. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.
La compotée de fraises :  200g de purée de fraises, 20g de sucre, 1g de pectine NH, 1g de gélatine.
Hydrater la gélatine. Dans une casserole chauffer la purée de fraises. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange à la purée porter à ébullition et fouetter 2 min. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.
La compotée de kiwi vert : 200g de purée de kiwis, 20g de sucre, 1g de pectine NH, 1g de gélatine.
Hydrater la gélatine. Dans une casserole chauffer la purée de kiwis. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange à la purée porter à ébullition et fouetter 2 min. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.
La macaronade : 110g de poudre d’amandes, 75g de sucre poudre, 75g de blancs d’oeufs, 100g de nappage neutre, 150g d’amandes hachées.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre et les blancs d’oeufs  jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre dans une poche munie d’une douille unie de 6mm. Torréfier les amandes hachées 10min à 165° chaleur tournante.
Le montage : déposer un disque de génoise cuit. L’imbiber de sirop. Pocher une couche de crème pâtissière. Déposer des morceaux de fruits dans cet ordre : fraises autour, puis kiwis et abricots au centre. Recouvrir avec le deuxième disque de génoise cuit et préalablement imbibé. Masquer tout le gâteau avec le reste de crème pâtissière. Pocher la marguerite sur le gâteau avec la macaronnade : 8 pétales et 1 pistil légèrement plus grand que l’abricot. Poser un demi-abricot au centre du pistil et enfoncer légèrement. Enfourner à 160° pendant 15min. Laisser refroidir. Napper le gâteau de nappage neutre.  Poser les amandes hachées pour masquer le contour du gâteau. Pocher les 3 compotées dans les pétales de cette manière : 4 fraises de manière symétrique, 2 kiwis l’un en face l’un de l’autre et idem pour l’abricot.

Imprimer la Recette

Encore une petite tranche pour le fun !

L’Epreuve créative 

Le meilleur des 80’s en un délicieux gâteau !
Pour cette épreuve, Cyril et moi nous vous emmenons encore plus loin dans les années 80. Nous attendons de nos pâtissiers qu’ils réalisent un symbole de cette décennie mythique ! Walkman, Rubik’s Cube, Minitel, Polaroid, rollers, Peter et Sloane… à eux de partager leur vision des années 80 en un délicieux gâteau ! Et comme chaque semaine pour l’épreuve créative, un très grand nom de la pâtisserie vient prodiguer ses conseils à nos pâtissiers : aujourd’hui Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France passé par les plus grands palaces, va faire son entrée sous la tente !

Laetitia aussi veut sa photo avec le chef !

Guillaume, MOF en 2011 à seulement 28 ans est passé par le Crillon, le Meurice, il a été formateur à Bellouet Conseil, il a créé la marque Nuances Gourmandes en 2012 à la Rochelle puis son entreprise Illdesign en 20019 toujours à la Rochelle

Et oui Cyril est certes en tournage à la campagne mais il bosse à longueur de journée collé à son téléphone !

Nos copains du son qui nous équipent tout au long des journées

Quand il pleut pour nous filmer sous la petite tente c’est moins fun

Pour les couche-tard

Cette année encore la compétition de la dernière chance pour les éliminés fait son grand retour dans Qui réintégrera la tente ?. Dans le jury : Noémie Honiat, championne de France des desserts, qui sillonne les routes de France à la recherche de la meilleure boulangerie qui a très à coeur de transmettre son savoir pâtissier et  toujours Mohamed, pâtissier emblématique de la saison 10 du Meilleur Pâtissier, qui avait brillé grâce à ses réalisations parfaitement exécutées et qui est désormais à la tête de son propre restaurant et de sa pâtisserie.
Le pâtissier sortant du jour s’apprête à affronter l’éliminé de la semaine précédente ! Ils vont devoir retravailler un grand classique de la pâtisserie. On l’utilise aussi bien pour réaliser une charlotte, un tiramisu ou même un fraisier, c’est le fameux biscuit cuillère. Avant l’épreuve, Noémie et Mohamed dévoileront tous leurs secrets de professionnels pour parfaitement réussir ce mythique biscuit. Sans oublier, bien sûr, les meilleurs moments des 13 saisons du concours ainsi que toutes les coulisses et les inédits de la semaine, Alors, qui saura saisir sa dernière chance, qui réintégrera la tente .

Et la semaine prochaine ? 

Avec Cyril on vous emmène en Italie 

Enjoy