Mercotte

 Cette 7e semaine de concours est la tant attendue semaine de l’horreur, la semaine de la peur et des frissons, préparez vous à frissonner de gourmandise…

La tente comme toujours est dans le thème

Nous sommes au pays des sorcières, de corbeaux noirs et autres créatures lugubres

Même pas peur !

L’Epreuve de Cyril 

La revisite de Cyril

Le monstrueux roulé : on connaît tous le gâteau roulé qui nous rappelle des souvenirs d’enfance ! Pour cette première épreuve Cyril attend de nos 8 pâtissiers toujours en lice qu’il revisitent un des gâteaux les plus moelleux et réconfortant qui soient : le roulé. A eux de rendre ce grand classique aussi effrayant que gourmand par le pochage et la décoration. Ils vont devoir nous faire peur dans le visuel mais on le veut délicieux et gourmand à la dégustation… Comme toujours ils devront respecter 3 fondamentaux : un biscuit moelleux qui ne casse pas, un visuel effrayant, une garniture qui se tient.
Le roulé aurait été fabriqué en Autriche au XIXe siècle. La référence la plus ancienne d’un gâteau roulé à la confiture se trouve dans un journal américain publié en décembre 1852.

L’intérieur du roulé

L’Epreuve technique 

Le terrible gâteau cerveau : il se compose d’un délicieux biscuit viennois monté en tourbillon, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une légère ganache montée vanille cardamome dans laquelle on retrouve un sanguinolent coeur coulant de coulis de cerises, emprisonné dans une coque en beurre de cacao. et sur le dessus des yeux en gelée et des éclats de verre en isomalt.

La recette des pâtissiers

– Expérimentation n°1664 : Réplique pâtissière d’un cerveau humain. La légende raconte qu’un noble du XVIIe siècle, passionné d’alchimie et de pâtisserie, obsédé par l’idée de rendre son génie éternel, aurait tenté de reproduire son propre cerveau sous forme de gâteau. Depuis sa disparition, son esprit errerait dans les cuisines de châteaux abandonnés, murmurant des recettes incomplètes à ceux qui osent y pénétrer… Aujourd’hui, c’est à vous de réaliser cette recette maudite. Enfilez vos gants, sortez vos éprouvettes, et rejoignez le laboratoire des douceurs macabres. Préparez-vous à réaliser le gâteau cerveau… que l’expérience commence Préparez l’insert de coulis de cerises qui devra être très sanguinolent et bien dégouliner à la dégustation telle une horrible mare de sang ! Pour cela, vous aurez besoin de 500 g de purée de cerises, du sucre et de la pectine. Au centre de cet insert de coulis de cerises, vous devrez placer un œil ! A savoir, une cerise dénoyautée trempée dans du chocolat blanc que vous allez emprisonner dans une coque épaisse pour reproduire le blanc de l’œil et dessiner un iris et une pupille en chocolat noir. Votre œil devra être visible et jaillir du coulis pour scruter le jury lors de la découpe du gâteau. Versez une partie du coulis dans un moule demi sphère en inox de 8 cm, insérez l’œil au centre. Réservez le reste du coulis de cerises pour badigeonner le cerveau. Réalisez la ganache montée à la vanille et à la cardamome, avec 1400 g de crème liquide, 320 g de chocolat blanc, de la gélatine, de la vanille, de la cardamome. Votre ganache doit être onctueuse et délicatement parfumée à la cardamome. Puis, préparez le biscuit viennois dont sa caractéristique est son moelleux et sa souplesse avec 3 jaunes, 3 œufs entiers, 130 g de sucre, 35 g de farine et 3 blancs d’œufs. Divisez l’appareil en 2. Étalez la pâte sur deux plaques à génoise. Enfournez. Préparez la compotée de cerises avec 400 g de cerises, du sucre et de la pectine pour obtenir un bel aspect de compotée. Une fois votre insert de coulis de cerises bien pris, enrobez le deux fois de beurre de cacao fondu pour créer une très fine coque qui se brisera à la dégustation et qui ensanglantera votre gâteau ! Passez au montage du cerveau ! Sur toute la surface du dôme de 20 cm, pochez une couche généreuse de ganache montée vanille cardamome. Dans votre biscuit viennois, coupez des bandes de 1,5 cm de largeur sur toute la longueur. Étalez une fine couche de compotée de cerises sur les biscuits viennois. Enroulez une première bande de biscuit viennois et positionnez là au centre de votre ganache montée pochée à l’intérieur du dôme. Continuez d’assembler vos bandes afin de former un grand tourbillon qui recouvre la totalité du dôme. Vos bandes doivent arriver jusqu’à l’extrémité où est pochée la ganache montée, serrez bien votre tourbillon, il ne doit pas y avoir d’espace libre pour que les rayures soient bien visibles à la découpe. Ajoutez une nouvelle couche de ganache montée vanille cardamome. Insérez délicatement l’insert coulant de cerises bien au centre du dôme pour que le sang jaillisse à la découpe. Recouvrez entièrement avec de la ganache montée la totalité de votre dôme. Mettre au froid. Colorez le restant de votre ganache avec un peu de colorant rouge pour obtenir une belle couleur rose de cerveau à vif ! Réalisez un croustillant au chocolat blanc, sur lequel reposera votre cerveau avec 115 g de chocolat blanc, de l’huile et 70 g de feuillantine. Votre croustillant doit impérativement faire la même taille que la base de votre cerveau, il ne doit pas dépasser. Pour décorer votre cerveau, réalisez 6 yeux en gelée avec de l’eau chaude, 20 g de sucre et de l’agar-agar. Divisez la préparation en deux : colorez une moitié en noir, l’autre en rouge. Versez la préparation noire au fond du moule demi sphère de 2,5 cm et verser la partie rouge par-dessus. Puis, chauffez 200 g de lait avec 20 g de sucre et de l’agar agar, versez sur la préparation rouge. Vous devez obtenir des demi globes oculaires : fond d’œil blanc, iris noir cerclé de rouge. Réalisez 8 morceaux d’éclats de verre en faisant fondre 250 g d’isomalt. Vous devez obtenir cet effet verre brisé. Démoulez le dôme. Puis, sculptez les extrémités du dôme pour arrondir le dessous et obtenir la forme d’un cerveau. Coupez les côtés pour obtenir une forme un peu plus ovale. Taillez une rainure centrale en V sur toute la longueur pour former les 2 hémisphères bien dissociées du cerveau. Vous devez obtenir une parfaite forme de cerveau 100% réaliste. A l’aide de la douille 8 mm, pochez de la ganache montée rose pour recouvrir la totalité des 2 hémisphères en formant des circonvolutions cérébrales, des serpentins, des replis et plis pour que le cortex cérébral prenne forme. Mettre au froid. Badigeonnez le cerveau avec le restant de coulis de cerises pour lui donner cet aspect hémorragie sanguinolente ! Les plis doivent rester visibles. Faites fondre un peu de chocolat mélangé avec de l’eau. Au cornet, collez 3 yeux sur un l’hémisphère droit et 3 yeux sur l’hémisphère gauche pour que votre cerveau puisse voir de tous les côtés ! Plantez dans votre cerveau les 8 éclats d’isomalt, aussi transparents et tranchants que du verre brisé : 4 éclats sur l’hémisphère gauche et 4 éclats sur l’hémisphère droit. Déposez votre cerveau sur le croustillant. Il doit parfaitement épouser la forme du croustillant. PS : Surveillez votre gâteau de près : on dit qu’à la pleine lune, il cligne de l’œil. Bon cauchemar, chers alchimistes sucrés !

La recette technique

Le matériel : un dôme inox de 20cm et un de 8cm, 2 tapis silicone à bords, un dénoyauteur de cerises, une douille de 8mm, 2 cornets, 3 poches à douille, un pinceau cake design, une bombe de froid, 2 verres doseurs, 1 cure-dent.

Le biscuit viennois : 3 jaunes d’oeufs, 3oeufs entiers, 100g de sucre en poudre, 3 blancs d’oeufs, 30g de sucre, 35g de farine T55.
Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, monter les jaunes, les œufs entiers et les 100g de sucre. Ajouter la farine et mélanger. Monter les blancs en les serrant avec les 30g de sucre et les ajouter délicatement au mélange précédent. Diviser l’appareil en deux. Etaler sur deux plaques à génoise. Enfourner 15min à 180°.
La compotée de cerises : 400g de cerises, 25g de sucre, 4g de pectine NH.
Dénoyauter et mixer les cerises pour obtenir une purée. Chauffer 300g de purée de cerises dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole, porter à ébullition et laisser bouillir 30 secondes en fouettant. Débarrasser et réserver au frais.
La ganache montée vanille cardamone : 400g et 1000g de crème fleurette 35%MG, 320g de chocolat Ivoire ou Opalys, 8g de gélatine, 2 gousses de vanille, 10g de cardamome ou mieux 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome, colorant rouge hydro.
Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffer les 400g de crème avec les gousses de vanille grattées et les 10g de cardamome (pas si vous utilisez de l’huile essentielle il faudra l’ajouter à la toute fin). Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant la crème chaude filtrée en 3 fois sur le chocolat. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact et réserver au frais.
L’insert coulis de cerises : 500g de purée de cerises, 50g de sucre, 1g de pectine NH, 250g de beurre de cacao, 1 cerise, 200g de chocolat Ivoire ou Opalys, 50g de Caraïbes.
Chauffer la purée de cerises. Mélanger le sucre et la pectine. Verser le mélange sucre et pectine dans la purée de cerises. Porter à ébullition et cuire 30 secondes en fouettant. Réserver au frais pour faire refroidir mais ne pas congeler. Dénoyauter la cerise et planter un cure-dent dedans. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Tremper la cerise 2 fois dans le chocolat blanc pour créer une coque (passer la bombe de froid entre les deux trempages). Faire fondre le chocolat noir. Verser le chocolat noir dans un cornet et dessiner un œil sur la cerise (un cercle et à l’intérieur un rond rempli de noir avec un petit rond vide pour la pupille). Verser une partie de la compotée refroidie dans le dôme inox 8cm et déposer l’œil au centre. Réserver au froid. Réserver le reste pour badigeonner le cerveau. Faire fondre le beurre de cacao et tremper l’insert coulant cerises deux fois dedans.
Le croustillant chocolat blanc : 115g de chocolat Ivoire ou Oxalis, 15g d’huile de pépins de raisins, 70g de feuillantine.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile et mélanger puis ajouter la feuillantine et bien mélanger. Etaler, réserver au froid et couper à la forme du cerveau sculpté.
Les yeux en gelée : 200g d’eau, 200g de lait, 40g de sucre, 6g d’agar-agar, colorant rouge et noir hydro, 25g de caraïbes, un peu d’eau.
Chauffer les 200g d’eau dans une casserole, à ébullition ajouter 20g de sucre et 3g d’agar-agar. Diviser en deux. Colorer une partie en noire et l’autre en rouge. Verser la partie noire au fond du moule demi-sphère flexipan de 2cm. Verser la partie rouge dessus. Dans une casserole, chauffer le lait. A ébullition, ajouter 20g de sucre et 3g d’agar-agar. Verser sur le rouge dans les moules. Mettre au frais. Faire fondre le chocolat puis ajouter un peu d’eau et mélanger. Mettre dans un cornet et coller 6 yeux sur le cerveau.
L’isomalt : 250g d’isomalt.
Faire fondre l’isomalt. Le verser finement sur une plaque avec papier cuisson. Laisser durcir. Casser pour former 8 bouts de verre.
Le montage : pocher de la ganache montée vanille cardamome sur toute la surface du dôme. Couper des bandes de biscuit viennois de 1,5cm de largeur sur toute la longueur. Etaler une fine couche de compotée de cerises sur les biscuits viennois. Rouler toutes les bandes en tourbillon serré sur la ganache montée. Pocher de la ganache montée vanille cardamome. Déposer l’insert coulant cerise au centre du dôme (emprisonné dans le beurre de cacao). Remplir le moule avec le reste de ganache montée vanille cardamome. Surgeler. Sculpter en forme de cerveau : couper les extrémités du dôme pour arrondir le dessous, couper les deux côtés pour lui donner une forme plus ovale, couper en V toute la longueur pour former les deux hémisphères. Colorer le reste de ganache montée en rose à l’aide du colorant rouge. Pocher la ganache montée rose sur les deux hémisphères du cerveau à l’aide de la douille 8mm. Surgeler (ou passer la bombe de froid si manque de temps). A l’aide d’un pinceau, badigeonner le cerveau avec le reste de coulis de cerises. A l’aide du cornet, coller 6 yeux en gelée. Insérer 8 morceaux d’isomalt dans le cerveau. Poser l’entremet sur le croustillant.

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L’Epreuve créative

Le gâteau lanterne de la peur : nos pâtissiers doivent révéler leur plus grande phobie sous la forme d’un gâteau suspendu comme une lanterne ! Un Gravity cake de la peur. Heureusement notre invité du jour Pierre Marcolini, le très célèbre pâtissier chocolatier belge, va un peu les conseiller dans cette sombre épreuve.

Son CV : champion du monde de pâtisserie en 1995, champion d’Europe en 2000, Meilleur pâtissier du monde en 2020. Première boutique en Belgique en 1996, Paris, Tokyo, Londres en 2000, engagement pour le cacao d’exception  et charte éthique avec ses producteurs 2012, fournisseur officiel de la Cour de Belgique 2015. Chaque année il voyage tout autour du globe pour trouver les cacaos les plus rares. Il est mondialement reconnu avec 50 points de vente à travers le monde. Bref une pointure du Bean to Bar.

Pour les couche-tard

Qui réintègrera la tente ? Lors de cette soirée spéciale horreur, les jurés Noémie et Mohamed vont soumettre les pâtissiers à une redoutable épreuve technique ! Elle avait déjà fait frissonner la 6e promotion du concours : les doigts de sorcière…Un délicieux dessert pour une épreuve pleine de rebondissements.

Les coulisses 

Cyril et son inséparable téléphone !

Notre ami l’écureuil

Roses et chèvrefeuille sont toujours aussi beaux et odorants …

Et la semaine prochaine ? 

Le monde merveilleux de Disney 

Enjoy