Recettes de crèmes de base |
<< Voir toutes les recettes du blog
< Revenir à la table des matières
|
Crème anglaise |
|
Crème bavaroise |
|
Crème chantilly |
|
Crème d’amandes |
|
Crème Mousseline |
|
Crème pâtisssière |
|
La crème au beurre les différentes techniques |
|
Les fondamentaux de la crème pâtissière |
< Revenir à la table des matières
Bonjour,
J’ai découvert votre blog depuis quelques semaines, et j’ai déjà fait beaucoup de vos recettes, et c’est merveilleux !!!
Vous nous donnez plein d’idées de décoration simples souvent, mais tellement belles à l’oeil !!!
Je suis entrain de vouloir acheter le Thermomix (vu son prix j’hésite encore) mais j’avoue que le repas préparé chez moi hier, m’a surpris !! La démonstratrice m’a fait entre autre, une crème anglaise (même si elle est bonne, je la trouve trop liquide, la faites vous dans un thermomix et quels conseils pourriez vous me donner ?
Merci de m’éclairer, et merci encore pour toutes vos bonnes recettes !!
Bonjour
Pour avoir le thermomix tm6, je vous confirme que certaines choses ne seront pas super mais d’autres très bonnes et rapide à faire. Il faut tester.
L’inconvénient du Thermomix en pâtisserie c’est que l’on ne ressent pas ce que l’on prépare, c’est pourquoi j’ai un kenwood expérience et ne me sert que de celui-ci pour patisser. Voilà vous savez tout.
Bonjour Mercotte,
J’ai testé ta crème pâtissière, c’est un vrai régal et les proportions sont idéales pour l’utiliser en garniture (brioche pour moi).
Merci !
Bonjour Mercotte et merci pour ce superbe blog toujours inspiré
je suis à la recherche d’une recette de crème chiboust, qui me semble t’il pourrait accompagner une tarte aux fraises 🙂 aurais tu qqch dans ta gibecière aux recettes ?
Merci
Sophie
Sophie : désolée il n’y en a pas sur mon blog, mais celle de mon amie Sylvie est sûrement très bien et de toute façon ses recettes sont top !
http://amusesbouche.canalblog.com/archives/2006/04/06/1653838.html
bonjour mercotte voulez vous bien me donner les recette de tarte aux flan et tarte aux riz svp merci super votre emission ils en faudrais plus des emissions comme ca et puis ca donne gout a essayer toute les recette encore bravo
Bonjour, Mercotte.
Je suis fan de votre blog et de l’application « macarons ». Un tout grand merci pour vos recettes et les astuces qui sont très utiles.
J’ai fait un gâteau d’anniversaire d’après votre recette de bûche au café et il me reste de la crème anglaise. Pouvez-vous me conseiller combien de cette créme je dois utiliser pour faire une ganache à la vanille pour macarons? Je veux essayer vos macarons à la vanille et cardamome.
Merci d’avance.
aie , malheureusement pas de crème anglaise pour mes ganaches juste de la crème fraîche entière …regardez dans la rubrique macarons les différentes recettes
Bonsoir Mercotte,
Lorsque je réalise une crème d’amande, j’utilise : beurre, sucre, poudre d’amandes et oeufs. Pourquoi vous utilisez de la maïzena et j’ai vu d’autres recettes avec de la crème liquide (Michalak)? Faut-il la laisser reposer au réfrigérateur avant son utilisation ou ce n’est pas nécessaire?
Merci encore pour votre blog!!!
comme pour tout il existe de nombreuses recettes il faut choisir celle qui vous convient le mieux, l’important c’est de ne pas y incorporer d’air , on peut la mettre au frais sans problème perso je préfère la version avec un peu de crème, la maïzena réagit à a chaleur et empêche peut être de trop gonfler à la ncuisson
Bonsoir Mercotte,
Auriez-vous la recette de la crème diplomate ? Et combien de temps peut-on la conserver au frais ? Car après plusieurs recherches il est dit que cette crème se conserve seulement 24 h mais dans un de mes livres de recette, il est écrit de préparer cette crème 1 jour à l’avance. Merci !
Bonjour Mercotte
Toutes mes félicitations pour votre parcours
Merci pour vos recettes et vos conseils
comme je suis aussi une mamie gâteau, je vais pouvoir essayée quelques-unes de vos recettes.
je voulais savoir ce que veut dire lait frais micro filtré
Bien à vous
Virginie
Virginie, si vous cliquez sur lait micro filtré dans la recette de la pâtissière le lien vous mène sur l’explication sur un de mes articles trucs et astuces
Bonsoir mercotte
Je souhaite faire la recette de l ispahan de pierre hermé. Je l’ai déjà faite mais je trouve la crème à la rose trop lourde.. Je souhaiterai la remplacer par une autre crème mousseline ou une mousse.. Qu en pensez vous et que me conseillez vous comme crème alternative ?
Merci de votre aide
Bonjour Mercotte,
Ce message n’est pas destiné à demander des renseignements culinaires, il s’agit d’une demande un peu spéciale.
Nous sommes un groupe de 4 étudiants dans une école de commerce et dans le cadre d’un projet de création d’entreprise, nous aurions besoin de vous.
Serait-il possible de diffuser et/ou recommander le questionnaire ci-dessous ?! Il concerne la cuisine.
Nous devons l’administrer en très grand nombre et votre aide nous serait très précieuse.
Nous vous remercions d’avance.
https://docs.google.com/forms/d/1E1J5uZPP5erNdrHRHLdP-cJhG8fRJuNTY8j1RxJ818Y/viewform
Bonjour Mercotte,
juste une petite question : pour faire la crème pour les choux caramel beurre salé, je trouve où la recette de la sauce caramel beurre salé?
Merci beaucoup pour votre réponse je vous souhaites une bonne journée à bientôt.
P.S:j’ai un petit soucis avec ma pâte à choux:ils gonflent bien quand je les cuits sans craquelin, mais quand je fais mon Paris-Brest, ils ne gonflent pas assez et on tendance à s’étaler, comment y remédier.
Bonjour, Mercotte
Je souhaite faire une chantilly a base de banane flambé au rhum qui sera passer au mixeur et savoir si l’on peut l’incorporé dans une crème chantilly? et savoir si c est possible de s’en servir comme ganache pour les macarons?
je souhaiterais aussi faire pareil avec de l’ananas
je ne pense pas non, c’est bizarre cette recette, bon courage en tout cas
Bonjour mercotte,
Je souhaiterai avoir une idèe pour un tooping de cupcakes qui ne soit pas trop lourd comme la crème au beurre.pouvez vous me donner une idèe SVP pour l’anniversaire de ma file la semaine prochaine.
Je vous remercie beaucoup .
il suffit de taper « cupcake » en haut du blog dans la barre « rechercher » et vous tombez sur un cupcake léger comme je les aime
Bonjour Mercotte,
je suis a la recherche d’une crème pas trop lourde et assez simple a faire.
merci d’avance.:)
pourquoi pas une pâtissière légèrement allégée à 10% avec de la crème montée
bonjour mercotte
dite moi je voudrai faire un crémeux au chocolat au lait vous savez comme les pots de crème la laitière (velour de crème) les nouveau qu’ils ont fait récemment auriez vous une recette comme celle la
merci
Mumu je n’achète pas ce genre de produit mais je pense que vous devriez faire une recette de crémeux au chocolat sur la recette de crémeux de base tout simplement ou regarder les recette des yaourtières je pense que vous pourriez trouver ce genre de chose
merci mercotte
je vais essayer
Bonjour Mercotte,
Pourriez-vous s.v.pl me dire pourquoi ma crème pâtissière est coulante ? merci de me tirer d’embarras en me répondant par mail. Bisous à vous
parce que vous ne l’avez pas assez cuite tout simplement
Bonjour
Question: comment réussit on un glaçage miroir?
j’en ai raté 3!
c’est trop épais et ça ne coule pas sur le gâteau.
merci
Cordialement
bonne recette bons produits bonne technique, on recommence jusqu’à ce que ça marche, ne pas lésiner sur les quantités aussi c’est important
bonjour mercotte bravo pour votre blogue ainsi qu’a votre savoir que vous nous faites partager c’est un réel plaisirs de lire et voir vos recettes
je voudrai faire un mille feuille avec une diplomate alors pour ma crème pourrai je remplacer la gélatine par l’agar agar et quand est ce que il faux surtout pas le faire
merci
bonne continuité
Amina, regardez ici
http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Bonjour
La vie compliquée des familles recomposée m’obligerai à faire ma buche de Noel (recette familiale avec une crème au beurre chocolat réalisée avec une base crème anglaise) 5 jours à l’avance. Puis je le faire sans altération du gout et une bonne conservation
Merci et bravo pour votre blog et émissions
oui si vous la congelez !
merci pour votre réponse
je me mets en « pâtisserie »
Bonsoir,
Je voudrais faire une bûche nougat glacé recouverte d’un glaçage miroir. Ma question: Un fois le glaçage miroir posé, je dois remettre mon nougat glacé au congélateur, et donc comment va réagir le glaçage miroir après son passage au congélateur ?
Milles mercis pour vos conseils.
Bonne soirée.
en général un bon glaçage supporte sans problème la congélation
CC MERCOTTE J AURAI AIMER SAVOIR SE QUE TU PENSE DU THERMOMIXJ
pas grand chose il ne correspond pas à mon style de cuisine, en plus il est bruyant mais pratique pour les jeunes mamans qui travaillent et qui peuvent faire plusieurs choses à la fois, il n’est pas adapté à la pâtisserie , enfin la vraie, et il est pratique pour le salé, si on aime! je l’ai revendu après un mois ! donc perso je n’aime pas
J’ai la version Lidl pas connecté et je suis d’accord pour le fait qu’en pâtisserie, rien ne vaut un KitchenAid ou Kenwood et un pied plongeant.
Ah, il est pratique pour faire du praliné, c’est vrai mais vu le prix d’un TM, c’est cher
je n’ai pas de TM et je vis très bien sans !
Et les jeunes papas aussi… 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai une question toute simple. Je fais souvent des tartes aux fraises avec une crème pâtissière.
J’ai toujours le même souci, la crème est toujours réussie ( dans le sens que je n’ai pas de grumeaux et qu’elle se tient bien au moment de la finition ) mais pourtant une fois que je coupe ma tarte pour servir, ma crème devient « coulante » . Je pensais la première fois que c’était une question de température, que je l’avais sortie trop tôt mais même en la sortant au dernier moment c’est arrivé.
Dois je mettre un gélifiant ?
Merci à vous . Géraldine
Géraldine, je pense que vous ne cuisez pas assez votre pâtissière est-ce que vous mélanger farine et fécule, la fécule aide à l’épaississement, en corrigeant ces aspects si cela persiste ajoutez en fin de cuisson à chaud 1/2 feuille de gélatine bien réhydratée et essorée pour voir si ça s’améliore 🙂 Courage 🙂
Super mercie j’aime énormément vos recettes qui son very very Nice
Bonjour Mercotte , pouvez vous svp me donner la recette d’une bonne crème au beurre pour garnir mes muffins ou mes cups cakes…..
Fabienne vous trouverez ici toutes les techniques pour les différentes crèmes au beurre https://www.mercotte.fr/la-creme-au-beurre-les-differentes-techniques/
Bonjour Mercotte,
Déjà je vous remercie pour toutes vos recettes, j’en ai réalisées plusieurs et elles sont délicieuses. Mais j’ai un énorme défi à relever dans les prochaines semaines, qui est de réaliser un gâteau végan pour le mariage de ma fille! Je pense avoir trouvé la recette d’une « génoise » mais pour ce qui est d’une crème c’est une autre galère 😉 Pouvez-vous m’aider svp? Avez-vous une recette si pas aussi délicieuse que les autres, au moins bonne et agréable au palais? Et si non, peut-être une référence correcte à me donner. Grand merci pour votre aide.
Véronique
Désolée Véronique vous ne vous adressez pas à la bonne personne, allez voir sur les blogs vegan vous aurez les réponses, je ne suis pas vegan je n’y connais rien 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous vos conseils et vos recettes que nous pouvons appliquer les yeux fermés ou presque !
J’ai néanmoins constaté ce qui me sembe être une coquille dans les recettes de crème au beurre (les commentaires sont fermés sur la page). Dans la recette au sucre cuit, vous indiquez : « Par exemple : 150g d’eau + 50g de sucre pour le sirop et 5 jaunes et 200g de beurre ». Je suppose qu’il s’agit de 150g de sucre et 50g d’eau, non ? Avec ces proportions, impossible de cuire à 110°c.
Après correction, ma crème au beurre était parfaite.
Merci par avance pour votre confirmation.
vous avez tout fait raison merci beaucoup je corrige de suite 😉 😉
Bonjour Mercotte, lorsque dans une recette on parle de crème liquide, parle t on d une crème dite fluide a laquelle on ajoute de la gélatine ? Ou bien une crème a 35%
Merci pour votre aide
je le précise toujours dans les recettes du blog de la crème fleurette donc liquide et à 35% de MG pas les fausses crèmes que l’on trouve en grande surface non non !
Bonjour Mercotte je vous admire pour les conseils au top je voudrai faire un entrement avec crème anglaise et chantilly montée est ce possible en mettent de l’agar agar ds la crème anglaise et je voudrai faire un craquant chocolat et je mettrai des noisette a la place de gâteaux et un glacage chocolat a la fraise de valrhona hummmm merci de vos conseils et à bientôt
et surtout prenez bien soin de vous
Pas d’agar-agar dans les entremets il ne supporte pas la congélation et pour le glaçage vous devez passer par la congélation .. Bonne chance
après mon message un entremet et
noisettes
Bonjour Mercotte
Merci pour vos précieux conseils et vos supers recettes. Je fais régulièrement la crème eu beurre en suivant votre recette. Elle se réussit correctement. Une fois terminée, je la mets au réfrigérateur. Quand je la sors pour l’utiliser, elle graine. Pourquoi ? Merci pour votre aide.
vous la laissez trop longtemps au réfrigérateur elle doit s’utiliser de suite en fait et une fois le gâteau terminé vous pouvez le mettre au frais, en revanche il faudra sortir votre gâteau au minimum 1/2 ou 1h heure avant de le consommer pour que la crème redevienne onctueuse, c’est ce que je fais par exemple avec le succès au praline 🙂
Bonsoir Mercotte je n’arrive pas à trouver la recette de la crème diplomate pouvez-vous me la donner merci d’avance bonne soirée à vous Adrienne merci pour la réponse
si vous lisez jusqu’à la fin ici vus avez a composition de la diplomate
https://www.mercotte.fr/2015/05/24/la-creme-patissiere-retour-aux-fondamentaux-et-suite-du-tournage-de-saison-4-du-meilleur-patissier/
BONJOUR EN EFFET JE VIENS DE DECOUVRIR VOTRE BLOG ET JE VOULAIS BIEN AVOIR LA RECETTE DE VOTRE CHERIE CAKE
une petite astuce, et c’est ce que je viens de faire 😉 vous tapez sur google Cheri cake Mercotte et miracle vous tombez sur la recette je vais toujours comme ça quelque soit la recette que je cherche car il y plus de 18 ans de recettes sur ce blog !
https://www.mercotte.fr/2020/12/16/le-cheri-cake-le-meilleur-patissier-saison-9-emission-11-la-demi-finale-passionnement-rouge/
Bonjour Mercotte peut on monter une creme epaisse à 35% en chantilly merci de votre réponse
il faudrait ajouter un peu de lait entier petità petit en la fouettant !
Bonjour Mercotte,
Sous le climat tropical, les crèmes à base de chantilly qui garnissent les gâteaux s’écroulent ou tournent dès qu’on sort le gâteau du frigo. On vend ici (en supermarché) plein de gâteaux garnis d’une crème bien blanche qui se tient à la chaleur mais personne n’est capable de me dire de quoi elle est faite et je ne trouve rien sur internet non plus.
Auriez-vous une idée?
Aucune idée Sabdrine, mais ça ne doit pas être très naturel, mais vous n’oubliez pas de passer par la case congélation ? bloquer au froid ? vos entremets
Merci quand même. A vrai dire je n’ai pas essayé plus que des cakes, 4/4, muffins sous ce climat… Sous 35 degrés. Je vais faire des tests à base de blanc d’œuf peut-être.