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Croustillants aux framboises !

2005 juin 22

Voici un de mes desserts préférés, léger et aérien, certes à dresser au moment du service, mais pratiquement tous les éléments peuvent se préparer en avance.

croustillant_fini25.JPG

Il se compose de trois biscuits superposés , de crème chantilly, de framboises ou de fraises ou de tout autre fruit de saison, de coulis de framboises ou de rhubarbe ou de mangue et de zestes de citrons verts confits.



Un petit aperçu dans le temps !



Les zestes de citron vert :
Ils se conservent très bien et très longtemps dans une boîte hermétique. Donc un jour de pluie et d’ennui , on s’y colle !

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Zester les citrons au rasoir à légumes et les tailler en fine julienne .

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Les ébouillanter 3 fois 1mn pour enlever l’amertume .

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Les égoutter à chaque fois !

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Les cuire à feu doux dans un sirop 30mn environ.

zestes_de_citron_vert_confits_030

Puis , le plus long, les poser 1 à 1 sur une grille pour les faire sécher environ une journée. Et hop dans la boîte , bonne chose de faite ! On pourra s’en servir tout au long de l’été…



La recette:



Tailler les zestes de citron vert en fine julienne, les ébouillanter 3 fois 1mn en changeant l’eau à chaque fois. Mélanger 165g de sucre en poudre et 12 cl d’eau, ajouter les zestes et cuire doucement 30 à 45 mn. Égoutter et sécher sur une grille.

Et bien sûr , avec les citrons on fait un délicieux sorbet rafraîchissant ! la meilleure recette parmi toutes celles que j’ai testées, elle est du restaurant « Comme chez soi » à Bruxelles .


Sorbet aux citrons verts

600gr de citrons verts, 1 pêche mure, 1 banane fressinette, 40cl d’eau, 200gr de sucre en poudre.
Ébouillanter la pêche, la peler, la couper en quartiers. La mettre dans 1 casserole avec l’eau froide, et le sucre. Porter à ébullition et donner un bouillon. Refroidir.

Prélever les zestes de 4 citrons, puis recueillir tous les jus.
Mixer 2mn, les jus, la pêche et son sirop et la banane coupée en tranches. Passer au chinois et ajouter les zestes finement hachés. Turbiner quand le mélange est bien froid et le plus tard possible.



Revenons à notre croustillant !!



Les fonds en biscuit !
30gr. de beurre pommade, 30gr. de sucre glace, 30gr. de miel, 30gr. de farine, 1 blanc d’oeuf, gingembre en poudre
Même chose , s’y prendre à l’avance, je les conserve facilement 1 mois ou 2 dans une boîte hermétique , au frigo, Autrement si on les laisse à l’air ils ramollissent et sont alors inutilisables !
Mélanger dans l’ordre, avec le beurre pommade tous les ingrédients pour obtenir 1 appareil homogène.

croustillant_aux_framboises_008

Une fois l’appareil confectionné, faire 12 petits tas , environ 1/2 cuillère à moka, sur la plaque téfal .

croustillants_002

Les étaler avec l’index d’un seul trait, sans lever le doigt, en leur donnant la forme de cercles très fins , ou de carrés , ou de rectangles , c’est comme on veut !
En fait, les ronds c’est plus facile ….

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Les cuire à four chaud en surveillant la cuisson , environ 3mn. Ils doivent être dorés à point !

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Les décoller rapidement de la plaque quand ils sont maléables , si on attend trop ils deviennent durs et cassants et ce n’est plus possible de les retirer !

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Un petit aperçu de la finesse , attention fragile !!

croustillants_008

Les mettre immédiatement dans la boîte et bien la refermer, même entre les fournées !
La quantité de la recette permet de faire ce dessert pour 12 personnes à condition de ne pas faire de casse !
Pour le premier essai , prendre ses précautions.

Le coulis de framboises ou autre peut se réaliser la veille !

250gr. de framboises, 50gr. de sucre en poudre, 1/4 de jus de citron.

Mixer framboises + sucre + jus de citron + 2cl. d’eau. Passer au chinois fin pour éliminer les grains.

ustensiles_de_cuisine_0193

La seule chose à faire le jour même c’est la crème chantilly, le plus tard possible pour qu’elle soit aérienne !

Petit rappel pour la chantilly : utiliser de la crème fleurette entière bien froide, commencer par l’aérer en battant à petite vitesse puis augmenter la vitesse et ajouter en fin de parcours, pour 20cl de crème: 1 grosse cc de sucre vanillé et 1 grosse cc de sucre glace ou plus si vous aimez bien sucré !!

Et enfin le dressage !

Un biscuit au fond de l’assiette, une couche de chantilly, quelques framboises, un autre biscuit à déposer délicatement tout en appuyant un peu pour le stabiliser, à nouveau de la chantilly, des framboises, puis le dernier biscuit !
Poudrer de sucre glace et décorer selon ses goûts, feuille de menthe, framboise, entourer de coulis et de quelques zestes confits !

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Elvira 22 juin 2005

    Une petite merveille de fraîcheur! Et comme c’est joli! Bravo, Mercotte. Tu es vraiment très douée.

  • Estelle 22 juin 2005

    C’est magnifique et ca n’a pourtant pas l’air complique. A essayer pour epater belle-maman !

  • Anne 23 juin 2005

    éblouie

    tes explications rendent cette recette accessible, je rejoins Estelle pour le dessert épate

    merci

  • brigitte 23 juin 2005

    <h3>SUPERBE !!!</h3>
    Dis euh…..tu livres en Guyane ??? parceque je ne trouverai jamais tous les ingrindients à la fois !!!!!

  • nanout 24 juin 2005

    Et bien en tout cas tu es une artiste visuelle.

  • saveurs sucrees 24 juin 2005

    Je découvre votre cuisine et je ne trouve pas les mots pour vous dire mon admiration ! Plusieurs adjectifs me viennent à l'esprit mais je crois que "fabuleux", "extraordinaire", "magnifique" résument à peu près ce que je voulais vous dire.

  • frederique 27 juin 2005

    <h3>hummm..</h3>
    je mangerai bien l'écran …

  • Ptinem 27 juin 2005

    <h3>Waouhhh !</h3>
    Que c'est beau ! Que c'est bon !Toujours aussi artistique ! Je suis toujours epatee et emerveillee lorsque je visite ton blog !Ptinem

  • aude 27 juin 2005

    Je ne me risquerai pas à cliquer pour agrandir l'image, c'est déjà assez dure comme ça !

  • daniele 11 septembre 2005

    <h3>nelle venue</h3>
    je viens d'ecouter Julie sur Europe et je me suis précipitée sur votre site ! et bien je ne suis pas deçue!C'est ma première visite mais surement pas la dernière!

  • Ségolè 24 octobre 2005

    <h3>Beau, vraiment beau</h3>
    Musardant sur l'indx des recetes je tombe sur ce poste, quelle belle recette comme toujours chez toi d'ailleurs.J'adore les zestes d'agrumes confits et j'en utilise beaucoup en cuisine.A bientôt.

  • Sou 12 mars 2006

    <h3>Superbe</h3>
    Alors là, je dis chapeau pour ce croustillant (qui semble assez simple) mais aussi pour tout le reste. J'en suis restée bouche bée. Je ne viendrais ici, que par pur plaisir.Je passerais bien faire un tour en Savoie, moi qui ne connait rien à la France… En tout cas, bravo pour toutes ces réalisations, Mercotte.

  • petzi 11 avril 2006

    <h3>Merci !</h3>
    Un grand merci pour cette recette que j'ai réalisée avec grand succès ce week-end!Simplissime et quel succès auprès de mes invités !Ma première fournée a attaché à la plaque, que j'ai recouverte de papier sulfurisé pour la suivante! Ouf sauvée. Apparemment les plaques standard Gaggenau ne sont pas anti-adhésives, je le saurai!Félicitation pour votre magnifique sitePetzi (Suisse)

  • Flo 23 avril 2006

    <h3>Question</h3>
    Bonjour, cette recette me paraît idéale mais j'ai une question : je souhaite acquérir une sorbetière ou une turbine à glace mais quel modèle choisir???? Pourriez-vous m'aider? Merci déjà! Bonne continuation pour votre blog par ailleurs, quel savoir-faire!

  • GG 11 mai 2006

    <h3>VRAIMENT GENIAL</h3>
    Merci pour la recette, tes commentaires précis, les photos….encore merci !

  • Mangue 31 août 2006

    Quel beau site

    Le plaisir est autant pour les yeux que pour la palais.
    Merci

  • Nicole 12 avril 2007

    <h3>Pas si facile!</h3>
    ça avait l'air si simple sur ton blog… Et ce mercredi ensoleillé je me suis installée au jardin pour éplucher mes citrons verts, j'ai suivi ta recette et c'était super.Puis dans l'euphorie du moment, je me suis lancée dans les ronds de pâte, super sympa la pâte, mais j'ai laissé tomber le pot de gingembre et… J'ai soufflé dessus tant que j'ai pu pour le faire s'envoler, pas mal comme truc mais j'ai inhalé, ça piiiique Qu'est ce que j'ai toussé…Ensuite, j'ai refait une 2e dose de pâte histoire de mélanger pour compenser le trop de gingembre, ça a marché, OUFMais comme tu disais de cuire au four chaud, j'ai mis sur 220 et c'était un peu chaud… de plus ma voisine m'a appelée en plein milieu, si bien que j'en ai brûlé 2 séries vu que j'ai un four à chaleur tournante, j'avais mis 2 plaques…Bon il m'en reste 6 des ronds, pas des plaques…Mais bon c'était pas le top. Mais je recommencerai un autre jour d'ennui comme tu le suggéresNicole, apprentie pâtissière

  • M'zelle Jane 2 juillet 2007

    <h3>Quel délice!</h3>
    Oui, quel délice que ces croustillants aux framboises.La saveur des feuilles croustillantes s'accorde si bien avec les framboises !Bon bien sûr comme beaucoup d'entre-nous j'y aies mis ma touche persoen fonction des ingrédients de mes placards. J'ai remplacé le gingembre par du poivre long qui s'accorde bien avec les fruits.Et comme il me restait des feuilles croustillantes et des miettes, j'ai fait un crumble cru aux framboises: les framboises, recouvertes de crème fouettée et par dessus les miettes et feuilles émiettées pour le croustillant du crumble. tout aussi excellent.Merci Mercotte pour cette recette simple et si délicieuse.Jane

  • martine 5 août 2007

    <h3>encore un délice!</h3>
    Aujourd'hui,il faisait une chaleur étouffante ,ce croustillant ,tout en légèreté a clôturé en douceur le déjeuner .Ma petite touche perso: pas de gingembre mais une demie noix tonka rapée .Tous mes convives se sont régalés …

  • marine 14 novembre 2007

    coucou!! je trouves ton site absolument magnifique!
    les recettes sont géniales et vraiment très bien présentées!
    Un énorme BRAVO!!!
    J’aimerais beaucoup réaliser cette recette et j’aimerais te demander un petit conseil : crois-tu que si je remplace less frambroises par des agrumes ou des fruits exotiques, et le coulis par du chocolat fondu, ça pourrait rendre quelque chose de bien??!
    Stp répond moi c’est urgent^^

    MERCII POUR TOUT!

  • marine 14 novembre 2007

    un grand merci pour ta réponse!!!!!!
    Je testerai donc cette recette pour ma môman
    samedi soir^^
    Continue ainsi, ton site est une grande réussite!
    A très bientôt!

  • Bea 13 décembre 2007

    Un vrai délice croustillant ! Mais voila j’ai voulu conserver quelques tuile pour un essai, je vous rassure je n’en ai pas trop gaché, les enfants m’en ont concédés une après d’apres négociations. Et au bout de 2 jours de réfrigérateur ma pauvre tuile avait perdu toute sa splendeur… J’en ai conclu que je n’avait pas utilisé le bon type de boite, c’était une boite en fer.. faut-il du plastique hermétiquement clos ?

  • pralinesetchcolat 10 mai 2008

    D ou sors tu cette recette de sorbet citron! il doit etre divin je me lance des que les peches sont mures!

  • angélique 11 octobre 2008

    Je viens de tester ce dessert, excellent, je pense par contre que j’avais mis peut-être un peu trop de chantilly ce qui était un peu écoeurant.
    Merci pour ce site et toutes ces fabuleuses recettes pas trop compliquées à réaliser, je passe pour une cuisinière hors-pair surtout lorsque je ramène de délicieux macarons !!!

  • hespel cath 12 décembre 2009

    je viens de finir mon dessert aux framboises, c’était délicieux, le seul hic, c’est pour manger proprement!!!!
    et pour ma première expérience, c’était plutot une réussite – merci

  • mercotte 13 décembre 2009

    Cath H : fourchette à dessert plus cuillère et ça le fait, il ne faut pas hésiter à détruire l’édifice !!

  • Fleur de sel 29 mai 2012

    Bonjour Mercotte

    C’est une superbe recette qui, au près de mes convives, a eut un franc succés ! Frais, léger et de saison que demander de plus ? A cette periode de l’année, les framboises sont encore un peu cher mais bon, tant pis !

    Encore merci pour la recette.

    • mercotte 29 mai 2012

      j’en suis ravie, c’est une de mes recettes fétiche !

  • camille 23 décembre 2013

    et pour le coulis si on a des framboise congeler sa va aussi on les chauffe avec eau le sucre .ses mieux des framboise congeler ou la puré framboise ses pour imbiber une génoise pour une buche

  • aquarelle 10 juillet 2015

    J’adore cette recette facile qui enchante mes convives par sa présentation, sa fraicheur et sa légèreté
    Merci

  • Clarinette 18 novembre 2016

    Bonjour Mercotte!

    Quel délice ce dessert!! Je regrette de ne pas l’avoir découvert plus tôt!

    Petite question, est ce que la feuillantine peut servir de croustillant dans une bûche…?
    Je souhaite faire une dacquoise, une mousse et insert à l’abricot, et une mousse au nougat. Je voulais ajouter une note croustillante sous l’insert…

    Merci pour toutes vos idées culinaires!!

    • mercotte 19 novembre 2016

      Ah non pas du tout c’est un biscuit qui ramolli vite il faut faire une feuillantine à base de crêpes dentelles chocolat et praliné il y a plein de recettes sur le blog d’ailleurs !

      • Clarinette 20 novembre 2016

        Oups, merci de m’avoir évité la catastrophe…
        Je vais donc me mettre à la recherche de ces recettes sur le blog!

        Bon dimanche!

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