Saint Jacques sautées aux pois mange-tout |
2006 sep
24
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Une petite entrée pour continuer dans la série, mangeons léger, carrément même diètétique, tout en se faisant plaisir. Suite de l’exploration du dernier Thuriès magazine.
Puis un dessert en 2 versions une sucrée l’autre moins! Crème brûlée aux poivrons rouges inspirée du chef Tateru Yoshino. En ré interprétant son gaspacho de concombre et tomate l’autre jour, il y avait d’autres recettes de ce chef sur le site « Bon appétit bien sûr« , celle-ci m’a interpellée : après le chutney de poivrons, une crème brûlée pourquoi pas !
Version caramélisée au chalumeau, classique, à l’arrière version grué et chantilly au chocolat épicé
La recette de St Jacques à l’encre de seiche* et pois mange-tout inspirée de Kevin Thornton Pour 4 personnes : 4 noix de St Jacques, 1 jus de citron, 24 pois mange-tout, 400g de purée de poireaux, 2 échalotes hachées, ciboulette ciselée, fleur de sel, poivre, 1 petit fenouil, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle, 50g de Noilly, 10g de pastis, 1 petit pot d’encre de seiche, 25cl de fumet de poisson, 25cl de crème fleurette, cerfeuil, tomate séchée, caviar de harengs pour le décor.
La sauce : suer le fenouil finement émincé avec 1 échalote hachée le clou de girofle et la badiane, déglacer avec les alcools, ajouter l’encre de seiche. Réduire légèrement, mouiller avec le fumet, réduire de moitié, crémer et réduire à nouveau. Passer au chinois, assaisonner, réserver.
Les légumes : hacher finement à cru les mange-tout, les poêler avec une échalote hachée, sel, poivre, ciboulette ciselée et lier avec une purée de poireau [ voir recette ici sans le curry ].
Les St Jacques : les laver, les sécher, les assaisonner et les rouler dans l’huile d’olive. Les poêler à feu vif, déglacer avec le jus de citron. Le dressage : Dresser les légumes à l’aide d’un cercle au centre de l’assiette, poser dessus une St Jacque, entourer d’un cordon de sauce et décorer , ici avec un peu de tomate sèchée, un brin de fenouil et 2 mange-tout.
Le conseil du chef : Déguster avec un Champagne brut 1998
Et maintenant le dessert!
Les crèmes brûlées avant leur passage au four
La recette :
Crèmes brûlées aux poivrons rouges, inspirée de Tateru Yoshino, pour 12 mini contenants.
1 beau poivron rouge, 1 petit piquillo en conserve, 1/2 gousse de vanille grattée, 10cl de crème liquide, 3 jaunes d’oeufs, 20g de sucre, + sucre pour caraméliser . Un peu de piment d’Espelette, de grué de cacao, de cacao amer ou de Xocopili râpé – facultatif- Griller le poivron enfermé dans du papier alu à four chaud 20mn environ, refroidir puis le peler et l’ épépiner. Le mixer avec le piquillo, la crème, le sucre, les graines de vanille, les jaunes d’oeufs. Ajouter éventuellement un peu de piment d’Espelette. Répartir dans les contenants choisis, plats à oreilles pour les crèmes classiques, petits verres pour les autres. Cuire 20mn à 90° chaleur tournante. Laisser refroidir à T° ambiante. Saupoudrer de sucre ou de cassonade les crèmes classiques , les caraméliser au chalumeau au moment de servir. Pour celles dans les verres, ma version du moment…moins de sucre! Monter un peu de chantilly aromatisée avec une pointe de cacao amer ou une bille de Xocopili* râpée, la pocher sur les crèmes refroidies, parsemer de grué de cacao et réserver au frais avant de servir.
Vaisselle « Studio Nova »
Ségolène, si tu passes par là, tu as vu? Encore une entréeet un dessert, il faut que je fasse des efforts! Mais tu sais je cuisine et mange essentiellement des légumes frais et du poisson tous les jours!
imprimer la recette de St Jacques Imprimer la recette de crème brûlée aux poivrons
* voir la rubrique « où trouver«
 Biscuits de parmesan et petits pois croquant |  Blancs de poulet et mousse de petits pois au curry doux |  Blancs de poulet et mousse de petits pois au curry doux version 2011 |  Bouchées thon poivrons |
Le poivron en version « sucrée » c’est excellent ! Quelle entrée et quel dessert !!!!
Ton entrée me plait énormement, j’adore les St Jacques. Pour le dessert, je reste un peu sur la réserve, crème brûlée aux poivrons me surprend tellement, je ne sais pas si j’oserai.
Je suis intriguée par les poivrons rouges en sucré, encore un truc que je n’ai jamais testé et que tu m’auras fait découvrir ! (à force, la liste est longue ;))
J’ai comme l’impression que les légumes en version sucrée sont à la mode. Des carottes ou des tomates dans les gâteaux ça je connais, mais alors des poivrons dans une crème brûlée ! très surprenant ! ça donne une jolie couleur en tout cas.
J’ai goûté une fois des fraises au coulis de poivron rouge. C’était pas mal du tout. Sinon je craque pour ton entrée. C’est magnifique!
bon d’accord c’est (pour moi) l’heure du petit dej mais je passerai bien au sale.
Bravo pour tout ce talent et travail
Je craque pour les deux……..les photos sont tellement belles !
Et le poivron en version sucrée m’intrigue. J’ai bien envie d’essayer tout ça …….ça Parait tellement facile, Mercotte, quand c’est toi qui le fait et qui l’explique.
Au pire je pourrai toujours raconter mes échecs si je rate tout !
BISES
MICHELE
Superbe réalisation de cette entrée Thuriès! je connaissais la crème brulée poivron (délicieux), mais la version chantilly-cacao est une nouveauté!
L’entrée est magnifique, la noix de st-Jacques a l’air fondante! et la version poivron sucrée superbe…
J’ai aussi repéré cette recette dans le Thuries mais je n’ai pas encore eu le temps de me lancer 🙁
Quant à la crème brulée poivrons – chantilly xocopili, j’adopte dés que j’ai fait le plein de chocolat 😉
Ahhhh !
Mercotte, si tu veux m’adopter comme soeur, voisine, meilleure amie ou factrice,… en partant maintenant, je peux être chez toi pour le goûter. :o))
J’aime beaucoup ces 2 recettes, mais une petite question Mercotte, tu parles de petit pot d’encre de seiche et celle que j’ai est en sachet de 4 g peux-tu nous dire le poids correspondant?
Tout ceci est très raffiné: les associations de goût, à voir la liste des ingrédients, doivent être à tomber de sa chaise design!
Superbes !!! Les coquilles sont de retour et ça se voit. Quant aux crèmes brulées au poivron, ça m’interpelle et ça me tente bcp.
Les photos sont magnifiques et leurs contenus plus qu’appétissants !
Comme Débo, je suis très tentée par les crèmes au poivron rouges, je trouve l’idée excellente et très ludique !
Délice léger………
L’assocation pois gourmand poireau et saint-jacques est réellement incontournable Mais j’avoue que je n’aurai pas pensé à procéder ainsi. J’aurais fait simplement une fondue de poireau !!! La crème de poireau vraiement je l’adopte.
Et le poivron rouge au dessert bluffant. Je suis curieuse d’y goûter, surtout ceui relevé d’une pointe de chocolat (on ne se refait pas!!!).Je vais le tester sans dire à ma souris de quoi il s’agit!!
Je fais souvent ça!!! Merci pour toutes ces idées et associations. Surtout qu’en ce moment, à Marrakech avec les fêtes de ramadan, etc. c’est plutôt la période du lourd!
Une cuisine toujours aussi raffinée ! merci !
J’étais quelque peu absente ces derniers temps et je retrouve ton uinvers avec grand plaisir! Avec, en plus de magnifiques recettes salées! Que du bonheur pour moi! et tes présentations sont tellement magnifiques… bravo!
Très belle réalisation. Je suis très curieuse de goûter la crème brulée poivron. quelle originalité!!
présentation et recette diététique de St Jacques me plaisent beaucoup ! comme quoi je ne fais pas que dans les calories…!
C magnifique et sa à l’air succulent !!!
Félicitation !!!
Si je devais faire un choix, je prendrais la verrine de crème brûlée + chantilly au xocopili. J’imagine le goût en bouche…
Moi aussi j’opte pour la verrine, même si je connais. l’idée du xocopili-chantilly en touche finale, pas mal, pas mal!!!
Très jolie recette de CSJacques. Je trépigne en attendant la reprise de leur pêche en Baie de Seine, en octobre normalement…
deux choses se passent quand je fais un tour par ici : je suis coite, béate d’admiration, et puis … j’ai faim … je salive … c’est grave mercotte ?
La noix de saint Jacques c’est un truc que je pourrais en parler pendant des jours tellement je trouve ça bon… en plus quand c’est juste presque croustillant sur le dessus parce que ça a été cuit vite, fort, et surtout pas trop et que du coup le dedans il reste un poil pas cuit pour ainsi dire cru ce qui donne un plaisir fondant… heu je vais m’arrêter parce que la noix de saint Jacques c’est un truc que je pourrais en parler pendant des jours tellement c’est bon… parce que quand tu l’ouvres cette petites odeur qui t’arrive c’est… bon bon j’arrête !!! mais je pourrais en parler… des jours surtout quand c’est une de tes recettes !!!
Avant d’aller me coucher ,j’ai fait un saut chez toi et mes yeux papillent et pupillent…..Ah Mercotte que de bonnes choses…
bravo
bravo pour ton site ! c’est beau et ça sent bon !
Pacof
faute de lien !
avec un lien qui marche
Sublime assiette ! Fais chauffer ma part, j’arrive !…
hum original et délicieux, mais la la créme brulée est ce finalement un dessert ou bien en accompagnement? tout ça m’intrigue et cette coquille saint jacques énorme posée m’appelle.
J’aime beaucoup le Mercotte en version salee, en plus c’est aussi beau que les gateaux.
Moi qui adore les pois mange-tout et les Saint Jacques !! Je salive devant mon ordinateur !! Excellente idée que cette recette-là Mercotte !!
Tout est beau. Cependant, la crème brûlée, bravo. C’est quelque chose. Toujours, tu nous enchantes.
Tarzile
Evidement la page entière est une fois de plus une pure merveille mais je craque littéralement pour ton entrée !!!
Au secours Mercotte me tuera par gourmandise…
Bisous
je redécouvre en lisant ce site le plaisir de passer des heures à préparer un plat ,je compte évidemment aussi le temps devant mon ordi;et celui qu’il me faut à trouver l’épice ad hoc!!
qu’importe le plaisir y est!!
quel dommage que je ne suis pas dans votre région! je serais bien adepte des cours cuisine!
Je comprends pourquoi tu parlais du poivron de l’apéro au dessert chez Cathy.
J’aime beaucoup ton entrée.
Et bien!
Moi qui ne suis pas fan de poivrons, je suis très tentée par cette belle crème brûlée 🙂
Alors celle-là, je l’imprime illico!
Bises
j’aime gouter
des choses nouvelles, et la crème aux poivrons sucrée, m’intrigue!! ça doit être de toute façon bien bon!a bientôt micheline