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Le retour en douceur du sucré!

2006 oct 3

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Ce n’est pas parce que je réduis ma consommation de desserts que je n’en fais plus du tout ! Il ne faut pas exagérer, c’est quand même mon domaine de prédilection. Me revoici donc avec un "détournement du PH10" et, pour le plaisir des enfants, un gâteau imaginé avec des restes, juste pour eux.
Commençons par les enfants !
Cette semaine, j’ai fait, devinez quoi…. des macarons bien sûr! OK ce n’est plus un scoop. Oui, mais avec une ganache Mogador- Jivara passion- recette du PH10!
Lorette et je ne me souviens plus qui d’autre en avaient dit beaucoup de bien! Pas mal certes, mais je préfère de loin les ganaches montées, légères et aériennes, celle ci est quand même riche et puissante en goût!
Bref, il me restait de la ganache. Et puis, une équipe de passage à la maison [post à venir] a goûté le dessert du menu Mercotte d’ une souris dans le potage, et là encore il restait un peu de mousse légère Ivoire et citron vert.
Comme les enfants adorent la version plate du cake au chocolat Valrhona, pourquoi ne pas faire quelques aménagements audacieux !

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Bon, je l’avoue tout de suite, c’est amusant, mais c’est un peu "pouf pouf" quand même.
Nous avons tout simplement, après avoir égalisé les bords, divisé le "cake" en 2 parts égales, tartiné la partie inférieure de ganache Mogador, posé avec application l’autre moitié dessus- à 5 ans ça le fait bien-. Après il suffit de jouer au petit bonheur la chance avec le reste de la mousse ivoire pour dessiner quelques décors- c’est rigolo la douille cannelée- de couper en petits bâtonnets – trop facile- les tombées de cake et de les poser un peu n’importe comment sur le dessus avec quelques fruits rouges qui restent eux aussi du dessert des grands. Un peu de sucre glace pour l’oeil et le 4 heures est prêt !

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A nous maintenant !
Dans ma bible PH10, Pierre Hermé réalise une "tarte Zéphir" des plus alléchantes. Ici, ce sera plus simplement " Verrines Zéphir".
Il suffit de zapper la pâte à foncer pour justifier le retour en douceur du sucré. Quand je dis ça, j’exagère un peu car dans sa pâte pas de trace de sucre ….La véritable raison c’ est la paresse tout simplement !

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Au fond du verre une petite crème au citron vert, une couche de pêches poêlées au poivre noir, quelques fruits rouges, le tout recouvert d’une meringue italienne au citron vert caramélisée au chalumeau ! Elle est pas belle la vie!

La recette:

La crème au citron vert légèrement modifiée : 90g d’oeufs, 95g de sucre, 3.5g de zestes de citron vert, 20g de jus de citron jaune, 45g de jus de citron vert, 100g de beurre. A faire la veille.
Cuire au bain marie les oeufs, le sucre, les zestes et les jus. Arrêter la cuisson quand le mélange est pris sans dépasser 82°83° . Chinoiser et refroidir à 60°. Récupérer le 1/3 des zestes et les remettre dans la crème. Incorporer le beurre en lissant au fouet et mixer le tout 10mn pour éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse. Refroidir 24h avant l’utilisation.
Les pêches poêlées : Couper en gros cubes 300g de pêches pelées. Fondre 15g de beurre dans une poêle, ajouter les fruits et 15g de sucre, cuire à feu vif. Arrêter la cuisson quand les fruits commencent à compoter. Assaisonner avec 2cs de jus de citron et du poivre noir. Égoutter et réserver au frigo.
La meringue italienne : Faire un sirop à 121° avec 95g de sucre et 25g d’eau sans remuer. Monter au "bec d’oiseau" 60g de blancs d’oeufs avec 6g de sucre. Ajouter le sirop à vitesse moyenne pour réaliser la meringue italienne. Après 30 secondes incorporer 10g de jus de citron vert et 1/4 de zestes hachés très fins. Laisser tourner jusqu’au refroidissement complet.
Le dressage : Mettre au fond des verrines une couche de crème au citron, puis une couche de pêches, parsemer de framboises et groseilles. Terminer en pochant la meringue, la saupoudrer légèrement de sucre glace et colorer au chalumeau. Décorer selon l’envie. Sortir du réfrigérateur 1heure avant de consommer.
Boissons conseillées : Muscat du cap Corse, Thé Cérémonie, Champagne sec.

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Et pour les amateurs de macarons la recette de la ganache Jivara Passion dite Mogador.
180g de Jivara, 85g de purée de fruits de la passion, 30g de beurre, 12g de miel.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si on maîtrise. Bouillir le miel et la purée de fruits. Réaliser une émulsion en incorporant en 3 fois le liquide bouillant au chocolat à l’aide d’une maryse. Incorporer le beurre pommade quand le mélange est à 40° .
Je rappelle que le Jivara est un des crus lactés de Valrhona.

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Imprimer la recette de la ganache Mogador

Imprimer la recette des verrines Zéphir

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Colette 3 octobre 2006

    Mercotte ,chez toi tout à l’air facile à réaliser …..Bon je sais je vais imprimer car à c’theure (1H25 ),je suis fatiguée .Bonne journée car toi tu te lèves….

  • lorette 3 octobre 2006

    Ils ont de la chance les enfants qui se mangent ça !!! Et la petite verrine me convient parfaitement !
    Pour la ganache montée, je suis entièrement d’accord avec toi !

  • Requia 3 octobre 2006

    Je prends tout comme à chaque fois !

  • Audrey 3 octobre 2006

    comme d’habitude c’est magnifique tout ca!

  • Saveurs Sucrées 3 octobre 2006

    D’accord pour la ganache montée…et le retour en douceur !!!

  • shinobi 3 octobre 2006

    inhumain de faire des choses aussi bonnes

  • frederique 3 octobre 2006

    que de parfums subtils ……..ils viennent jusqu’à moi ,même à travers l’écran !!

  • Débo 3 octobre 2006

    L’association des saveurs des verrines doit être à tomber !!! A faire dès que possible

  • barbichounette 3 octobre 2006

    Super recette !!!!C’est si beau !!!!De bien belles couleurs !!!!
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Thierry 3 octobre 2006

    Que du bohneur !!!!!

    Merci pour ces si jolies choses qui font vraiment envie. Avec tout ça plus aucune excuse pour ne pas s’y mettre. Pour ma part je cuisine depuis l’âge de 6 ans et avec vous j’ai l’impression de tout redécouvrir !!!!!
    Petite question concernant l’émission de France3 du 15/10, est ce bien goutez-voir avec notre chère Odile ?
    Bonne continuation pour ce blog magnifique.

    Thierry de Tahiti.

    PS : C’est toujours OK pour la vanille de TAHAA, je peux vous en expédier un échantillon en poudre sans problème. Ainsi je pourrai modestement contribuer à la construction de ce blog somptueux.

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Vanilla_tahitensis

    http://www.vanille-tahiti.com/

  • mamina 3 octobre 2006

    Ta gourmandise est de retour… je te reconnais bien là.

  • chantal33 3 octobre 2006

    Superbes et délicieusement appétissantes ces verrines surmontées de meringues!

  • Ingrid 3 octobre 2006

    Ah cette petite verrine au parfum d’été, et le citron vert : association interessante.
    Ca me met l’eau à la bouche de bon matin.
    A faire de toute urgence (quand j’aurai trouver des peches….dur-ça marche avec des surgelées)

  • sylvieaa 3 octobre 2006

    J’adore ton expréssion « pouf-pouf » en tout cas pouf-pouf ou pas ce gâteau doit être délicieux et cela donne un gouter terrible. Les verrines, magnifiques!!!

  • bergeou 3 octobre 2006

    Oh si elle est belle la vie avec de si jolis et surement très bons desserts ! Merci Mercotte

  • Adèle 3 octobre 2006

    Je suis folle du Mogador de P.Hermé! Quel beau détournement tu as fait…ça donne envie!

  • auré 3 octobre 2006

    A te lire, tout cela est simple comme bonjour! « pouf pouf » ou pas, moi je prendrai bien une part de ce superbe caké, et puis une verrine aussi tiens! la meringue a l’air trop bonne!!!!

  • Bec à sucre 3 octobre 2006

    Toujours aussi beau et comme tout parait simple à te lire…

  • estelle 3 octobre 2006

    je prendrais bien une petite verrine, moi !!! elles ont l’air succulentes

  • Mets aventures 3 octobre 2006

    Ben moi, j’prendrais bien un peu de tout.
    Audrey

  • salwa 3 octobre 2006

    et oui la vie est belle des que j’entre dans ton blog ! je prendrais bien une de tes verrines pour mon dessert de ce soir

  • Choupette 3 octobre 2006

    Pour le gâteau  » pouf pouf » je le laisse aux enfants, je prendrai la verrine qui me convient tout à fait 😉

  • Gracianne 3 octobre 2006

    Tu n’as pas pu te restreindre longtemps sur les douceurs. Toi je sais que tu es raisonnable, mais comment veux tu que nous le soyions nous avec ce que tu nous presentes? Ces verrines ont l’air delicieuses.

  • Clarisse 3 octobre 2006

    C’est la première fois que je me lance dans un commentaire…c’est pour te dire que j’aimerai bien faire le même goûter que tes petits-enfants !

  • Anaik 3 octobre 2006

    Quel talent Mercotte ! Mon PH10, je continue à le feuilleter et à l’admirer religieusement, mais je n’ai jamais oser me lancer 🙂

  • menus propos 3 octobre 2006

    J’ai quelquechose à goûter, moi, cette après-midi? Parce que là, ça donne vraiment envie!!!

  • brigitte 3 octobre 2006

    la douceur chez toi c’est de l’art !

  • MIECHAMBO 3 octobre 2006

    Je savais bien que j’aurais dû prendre le temps de faire un détour par chez toi la semaine dernière quand je suis revenue en Savoie !!
    Tu as entendu mon soupir…….? non ? Je recommence …….hummmmmm !!!
    Je ne sais pas si je saurai faire mais je prends toutes les recettes, on verra bien.
    MICHELE

  • Anne (P&P) 3 octobre 2006

    qu’est ce que c’est beau !

  • Marmitedecathy 3 octobre 2006

    Je note juste que tu n’auras pas tenu bien longtemps sans desserts , pour notre plus grand plaisir !

  • avital 3 octobre 2006

    Ces verrines ont tout pour me plaire: le citron, les pêches poêlées, la meringue chalumée (!!): bref, j’adore cette version certainement plus que montée en tarte!! Comme Choupette je laisse le gâteau pouf pouf aux enfants mais je note avec envie cet art de la déco vite fait (toujours) bien fait!!

  • Corine 3 octobre 2006

    Superbe, comme d’habitude.

  • Anna 3 octobre 2006

    Tarte ou pas tarte, peu importe…ça a l’air succulent et fin, comme toujours!

  • Regardeuse 3 octobre 2006

    J’aime tant ce que vous présentez

    Mercotte, je suis toujours admirative et ravie devant vos posts. Ils sont si élégants. Si aériens. Si raffinés. Si vos blogs étaient une personne célèbre, ils seraient une Grace de Monaco, une Audrey Hepburn. La classe. Je ne laisserai plus de commentaire. A quoi bon rajouter un nième « wouahhhhhhhhh ». Mais vous avez une lectrice assidue. Chaque jour. Merci. Très sincèrement, merci.

  • Lutin 4 octobre 2006

    Encore une foois c’est superbe, meme avec des restes 🙂
    Je ne m’avoue pas vaincue avec ta recette de macarons, j’ai du te faire une infidélité pour une autre recette qui me réussit mieux pour le moment et qui me réussit mieux aussi que la recette du gros livre des macarons que j’ai acheté, bfff), mais je reviendrai à l’attaque de la meringue italienne! Bises Mercotte!

  • Claude-Olivier 4 octobre 2006

    Tout est tellement beau !!! Ouah, je goûterais bien un peu de tout 😉

    Amitiés
    Claude

  • Fabienne 4 octobre 2006

    Oh, ces verrines sont à croquer, réellement trop top, j’adore, et en plus, elles me semblent à ma portée !

  • Lilo 5 octobre 2006

    La poche à douille pour les petits, c’est clair que c’est folklorique ! Je tente d’apprendre à ma fille de 5 ans, mais ce n’est pas sans en mettre un peu partout sur le plan de travail 😉 Sinon ton cake a l’air bien fondant, comme je les aime. Par contre à défaut de pouvoir acheter du Valrhona (pas de carte Métro !), pourrais-tu me conseiller une marque de chocolat grand public équivalente, merci.

  • Valérie 5 octobre 2006

    Ah ! le lemon curd…mes souvenirs londoniens m’assaillent ; trop longtemps que je n’en ai pas fait ; très jolie asssociation avec les pêches ! J »avais déjà pratiqué avec des framboises, mais je n’ai jamais osé me lancer dans la meringue italienne… Oserai-je en voyant tes verrines ?? 😉

  • Helene 5 octobre 2006

    Tes verrines sont bien sympa quand on ne veut pas dire au revoir a l’ete!
    Meme si tu trouve ton gateau pouf, du chocolat ca se mange sans fin, enfin chez nous!
    Je prends de tout et en double, svp!

  • Gourmet 5 octobre 2006

    Bravo!!!

    Je suis mort!!! Mercotte cette recette … 😉
    Senza parole!!!

  • anis * 6 octobre 2006

    BRAVO POUR TOUT

    superbes, ces verrines !!
    et j’ai LE LIVRE, tout frais du jour ! Félicitations !!

  • kashyle 20 juin 2007

    coucou mercotte
    je suis venue noter la ganache passion et j’en profite pour te demander si tu as (j’en suis sûre lol) une bonne recette de ganache à la vanille stp
    merci d’avance

  • Honeybunny 24 juin 2008

    Moi je dis, c’est pas mal le goûter chez Mercotte quand même!!

    Et je me dis aussi, je vais bientôt la tenter la ganache Mogador…

    🙂

  • sylvie 7 mars 2009

    pour réaliser ces exquises verrines quel est le poids de gélatine employé? auxUSA la gélatine en feuille est inconnue et chez nous les feuilles  » de pro » et celles vendues en supermarché sont de tailles différentes.
    Merci et très heureux week end

  • mercotte 7 mars 2009

    Sylvie : J’utilise des feuilles de gélatine « pro » qui font 2gr donc ma référence c’est toujours 2g , il faut donc regarder le poids sur le paquet ! ici les feuilles vendues en supermarché sont plus courtes mais aussi plus épaisses et font souvent le même poids donc ! !

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