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Tout nouveau aussi, découvrez Xocoline !

2007 août 24

Il m’a semblé amusant pour inaugurer le nouveau blog d’assumer ma condition de "choco addict" fidèle à Tain l’Hermitage en vous présentant Xocoline la dernière des créations gourmandes originales proposée par Valrhona. L’occasion de m’inspirer en partie et en simplifiant, d’un entremets créé par David Capy de l’École du Grand Chocolat où je passe quand même beaucoup de temps.

Xocoline, Xocoline ? Quel nom bizarre me direz vous ? Alors avant de passer à la recette une petite explication s’impose. Qu’est ce que Xocoline?

Élaboré à partir d’un assemblage de cacaos aux potentiels aromatiques complémentaires, ce chocolat acidulé, à 65% de cacao, aux accents fruités qui se marient aux arômes grillés, est une couverture sans sucres -hormis bien sûr la quantité naturellement présente dans les fèves-. Ils sont remplacés par du Maltitol, un anti cariogène [substance qui prévient l’apparition des caries dentaires], dont le faible indice glycémique réduit aussi les risques liés aux maladies cardiaques et à l’obésité.

Pas d’inquiétude, avec quelques petits aménagements, vous pourrez facilement utiliser des couvertures plus classiques telles que Manjari ou Caraïbes. et bien sûr du sucre en poudre classique.

Après l’exposé, passons aux travaux pratiques

La recette à prévoir au minimum la veille:

En avance : le sablé, l’ananas, le crémeux. Au moment du dressage : la crème anglaise et la mousse La dégustation : après un passage minimum de 6 heures au congélateur:

Pour la base du gâteau je suis restée fidèle aux sablés bretons qui sont en vogue en ce moment sur les blogs ! Tout comme Guillemette, j’ai pris une recette du site Valrhona , mais en remplaçant le chocolat par des perles craquantes. Sur le sablé des petits dés d’ananas poêlés à la vanille, puis un crémeux au citron vert en insert et une mousse au chocolat émulsionnée avec une crème anglaise au citron vert.

Le sablé au perles : 2 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 90g de farine, 1 pincée de sel, 6g de levure chimique, 60g de beurre pommade, Qs de perles craquantes. Tamiser la farine, le sel, la levure. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre pommade puis les poudres. Incorporer les perles de chocolat. Rouler la pâte en un cylindre de 5cm de diamètre dans un film alimentaire et la conserver au congélateur jusqu’au jour de la cuisson. Couper dans le cylindre le nombre de sablés nécessaires – 6 à 8 – en disques de 4mm d’épaisseur et les cuire dans des cercles à pâtisserie non beurrés 20mn environ au four préchauffé à 150°. Garder le reste de la pâte au congélateur pour un usage futur. L’ananas : couper 1/2 ananas victoria en tout petits dés dans une casserole, ajouter une gousse de vanille grattée, filmer ou couvrir la casserole et laisser mijoter 5mn. Réserver au réfrigérateur. Le crémeux : 2 fois 160g de crème fleurette entière, le zeste d’un citron vert, 5g de gélatine, 30g de sucre ou de maltitol si on utilise le xocoline et que l’on veut rester cohérent. Faire bouillir 160g de crème avec les zeste de citron, chinoiser. Ajouter le sucre ou le maltitol en mélangeant bien puis la gélatine essorée. Monter160g de crème en chantilly mousseuse et l’incorporer au mélange précédent quand celui ci est à 30/35°. Couler de suite dans des moules à mini muffins en flexipan et bloquer au froid. La crème anglaise pour la mousse : 50g de crème fleurette entière, 50g de lait frais entier, 20g de jaune d’oeuf, 5g de maltitol ou 5 g de sucre en poudre, le zeste d’1/2 citron vert et 5g de jus. Faire bouillir le lait, la crème et le zeste. Verser sur le jaune préalablement mélangé avec le maltitol ou le sucre. Cuire à la nappe à 82/84° puis ajouter le jus de citron. La mousse Xocoline : 160g de chocolat, 220g de crème fleurette entière. Réaliser en 3 fois une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu au bain marie. Bien lisser le mélange. Ajouter la crème montée mousseuse en 2 fois. Le montage : Déposer les sablés bretons au fond des cercles individuels chemisés de rhodoïd, ajouter quelques dés d’ananas, démouler un insert surgelé sur le dessus puis couler la mousse. Surgeler le tout. La finition : Une heure ou plus avant la dégustation, enlever les cercles, décorer le dessus des entremets avec quelques dés d’ananas frais, et une fine tranche de citron vert. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Edit de 15Heures :



Si vous voulez en savoir un peu plus sur la fabrication du chocolat Valrhona je vous conseille l’excellent article du Figaro qui vous entraîne à Tain dans la visite de la chocolaterie ! A venir : le pourquoi du Xocoline



Post it !



N’oubliez pas que vous avez jusqu’au 31 août pour déposer votre recette de "4 heures " pour le concours "A l’heure du goûter" organisé par Michel et Augustin et le site 750g

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • THIERRY 24 août 2007

    Ahhhhhhhhhhhhhh des douceurs , quel bonheur de te lire sur ce nouveau blog.
    Je vais détailler tes nouvelles recettes et je laisserai un nouveau grain de sel.
    Bonne journée et encore bravo pour le site.

  • marion 24 août 2007

    whaouw !!!!!
    Sublime, comme d’habitude 🙂 ET alors la photo en coupe …. aarrrggghhhhh … je meurs !
    Mille bravos pour ton site, trèèèèèèèèèèèès beau, clair, reposant, zen …

  • THIERRY 24 août 2007

    Wouahhhhhhhhh, je viens de lire ta recette et je suis franchement ébloui par la facilité avec laquelle tu nous expliques cette recette complexe qui parait désormais beaucoup plus simple pour moi. Je crois qu’il me faut investir dans un thermomètre et quelques moules flexipans qu’il me manque pour enfin pouvoir me lancer dans la réalisation de ces gourmandises qui me font saliver devant l’écran.
    J’ai commis l’erreur de cliquer sur les liens de ton billet et je suis tombé sur le sablé breton de sucrissime m’a emballé. Je ne parle même pas de la tarte aux fraises de fofilcuisine qui va m’empêcher de dormir ce soir tellement elle est craquante.
    Bien amicalement – Thierry

  • Débo 24 août 2007

    C’est terrible tant de nouveautés d’un coup !!! Le pire, c’est que ça a l’air tout simple avec tes explications 😉
    Belles photos, on dirait presque qu’il fait beau du côté de chez toi (enfin, lumineux, ce qui est déjà bcp)

  • La photo en coupe est à tomber. Vu mon niveau en pâtisserie, je vais commencer par les sablés 😉 Une bien belle façon d’inaugurer ton blog 🙂

  • cuisine à Chambiers 24 août 2007

    C’est du Mercotte assumé. C’est beau, délicat, raffiné et original tout pour me plaire. Tu mérites bien d’être parmi les locomotives. Bravo et merci
    Anne

  • Lutin 24 août 2007

    C’est magnifique, comme d’habitude! Merci pour cette belle recette qui inaugure ton très beau site!

  • Elodie 24 août 2007

    La photo est sublime (comme d’habitude) en revanche le gateau assez complexe!!!
    Je vais quand même essayer…
    Elodie

  • PHILO 24 août 2007

    Les photos et particulèrement celle en coupe sont à couper le souffle. Du vrai Mercotte ! Bises

  • Ganesha 24 août 2007

    Terrible ! Comme il est beau ! première photo, je craque… et quand je vois le gateau en coupe et que l’on découvre l’intérieur, trop beau ! Ca doit être délicieux !

  • argone 24 août 2007

    merci pour ces explications … c’est une très jolie pâtisserie, qui doit être délicieuse également 🙂 je vais dans quelques jours à Tain, j’ai hâte !

  • chantal33 24 août 2007

    Superbe façon d’inaugurer ton nouveau site! Les inserts au milieu créent un effet visuel (et certainement gustatif) top à la découpe… J’espère découvrir ce chocolat en janvier 😉

  • Cat 24 août 2007

    Avant tout, bravo pour ton nouveau site ! Je craque rien que pour les sablés, quant à la dernière photo en coupe, je la trouve splendide…on découvre toutes les « strates » de cette merveille. Une petite question pour le Xocoline : généralement, les chocolats sans sucres sont plus riches en matières grasses, est-ce le cas pour celui-ci ? Bises

  • Flo 24 août 2007

    C’est toi Mercotte qui m’a fait découvrir le Valrhona (via ton blog 😉 ) C’est encore toi qui m’a mis l’eau à la bouche et m’a poussée à en trouver dans ma lointaine contrée (l’Alsace).

    J’ai la chance d’avoir déniché deux fournisseurs (bon pas toute la collec Valrhona mais certaines bonnes choses) donc j’ai pu notamment trouvé du Xocopili ! (pas encore essayé = tout me tente ! Par quoi commencer?)

    Alors avec ce nouveau Xocoline aie aie aie, j’ai encore les yeux qui font des tours 😉

    Bizzz

  • mercotte 24 août 2007

    Pour répondre à Cat , voilà la composition du Xocoline : cacao 65%, maltitol 33.7% matière grasse 43.1% !

  • aurélie 24 août 2007

    Si j’ai bien compris, en fait, Xocoline c’est le chocolat bien sous tout rapport ? Il donne pas de carie, il ne fait pas monter la glycémie.. le gendre idéal, quoi !? 😉
    Ton entremets est beau, tellement beau que je ne parviendrais jamais à le reproduire. Cela dit, je note le mariage entre citron vert, ananas et chocolat, parce que moi perso, j’aurais jamais pensé à mettre les 3 d’un coup !

  • barbichounette 24 août 2007

    Superbe !!!!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Michèle-Louise 24 août 2007

    Waouhhhh, moi qui suit un régime, je vais arrêter de te lire car je craque !!!…. Enfin, une fois par semaine… je peux ?…

  • vanessa 24 août 2007

    hello et bravo pour ton nouveau site !

    hier, je n’arrivais pas à lire le menu des recettes mais aujourd’hui tout est impeccable, tu as dû le rectifier !

    à bientôt

  • Choupette 24 août 2007

    Bon franchement quand je vois maltitol dans un chocolat de couverture pour moi ce n’est pas vraiment ça et si de plus il faut ajouter du maltitol dans la recette …. Que ce soit meilleur pour la santé je veux bien le croire ( et encore peut-être faut-il le tester sur une longue période) mais je me contenterai pour ma part du traditionnel chocolat de couverture et du sucre! Il ne faut pas oublier que pour les édulcorants de synthèse comme l’aspartame, on criait au miracle et maintenant on découvre plein d’effets secondaires indésirables.

    Mais cela ne m’empêche pas d’apprècier cette très belle recette tout a fait réalisable avec les produits classiques! ;-))

  • liputu 24 août 2007

    Merci pour cette découverte et ce magnifique dessert ! 🙂

  • fabienne 24 août 2007

    Nouveau look oki mais tu n’as pas changé la façon de nous faire perdre les sens en regardant tes photos. Oh la la que c’est beau, que c’est beau. Je crois que je vais tenter pour l’anniversaire de mon p’tit frérot… aie aie aie le résult (je te ferai voir si j’ose). Merci.bises

  • vanessa 24 août 2007

    non ça recommence, en fait, c’est la photo de toi qui masque une partie du menu déroulant…

  • Rosa 24 août 2007

    Renversant! Ce dessert est sublime!

    Bises,

    Rosa

  • Mets aventures 24 août 2007

    Encore un dessert qui me ferait presque dévorer mon écran. Il va bien falloir que j’ose sauter le pas un de ces jours!!
    Petite question : Ce chocolat peut-il entrer dans la composition d’un dessert conçu pour un diabétique?
    audrey

  • mercotte 24 août 2007

    Audrey !!

    je ne pense pas que le maltitol soit la panacée pour les diabétiques , une lectrice m’a envoyé un commentaire très intéressant là dessus, mais je n’ai pas le temps de le retrouver, consulte Google c’est beaucoup plus sûr !

  • pascale 24 août 2007

    Ce dessert est tout simplement sublime.
    C’est la première fois que le découvre ce nouveau chocolat. Tu as une sacrée longueur d’avance sur les magazines 🙂
    Il est comment au gout si tu le croques tout seul ?
    Bon week-end.

  • Olivier 24 août 2007

    Dessert et surtout photo qui pourraient (quoique la recette serait plutôt à l’intérieur) faire la couverture du Thuriès sans problème… C’est magnifique…mais ose t’on le manger ??? c’est trop beau…
    Bonne journée…

  • Magali 24 août 2007

    Comme ça m’a l’air appétissant!
    Je pense me pencher dessus d’ici peut.
    Merci

  • Clea 24 août 2007

    Très Valrhonien, en effet 😉
    Tiens donc, le Maltitol serait-il la nouveauté fashion de la rentrée ? 😉 Et dire que je n’ai toujours pas ouvert mon pot…!

  • bergeou 24 août 2007

    Quelle association originale !

  • Valérie 24 août 2007

    Tout d’abord bravo pour ton site ! Quant à la recette, bien entendu je m’incline devant la réalisation, professionnelle jusqu’au bout des ongles !
    Mais pourquoi utiliser du E 965 dans une préparation maison ? C’est un édulcorant de synthèse, qui peut d’ailleurs être fabriqué à partir de maïs génétiquement modifié. Et les chocolats contenant du maltitol sont aussi beaucoup plus riches en matière grasse : 28 g de lipide en moyenne pour un bon vieux chocolat noir, 43 pour celui-ci !!
    Alors quel avantage pour la santé ? !!
    D’autant que les sucres de canne (le Valrhona est sucré au sucre roux) ou le miel ne sont pas cariogènes non plus !!
    J’ai vu que tu connaissais le livre dont parlait Anne (P et P) ; alors ne succombons pas aux modes nocives que lancent les agro-industriels !

  • mercotte 24 août 2007

    Valérie c’était juste un clin d’oeil pour associer 2 nouveautés, j’ai bien précisé qu’on pouvait le faire avec des ingrédients normaux !! Je savais que j’aurais des réactions surtout après les commentaires, que j’approuve, du livre présenté par Anne hier !!!
    Je poserai la question du « pourquoi fabriquer un tel chocolat et quels en sont les avantages » dès que possible

  • auré 24 août 2007

    ça commence fort… en chocolat! Je ne connais pas la maltitol, donc encore moins ce chocolat! …. Du chocolat « light » qui en plus prévient l’apparition de caries, j’achète de suite! 😉

  • Lali 24 août 2007

    Mercotte, tu es incroyable! Avec tout ce que tu nous as déjà fait découvrir, tu m’épates tjs autant! Et ce talent pour rendre tout ça accessible… Chapeau Madame!

  • Guillemette 24 août 2007

    J’aime quand tu assumes ton cote chocoholic !!!
    Le Xocoline est-il meilleur que le Caraibes ??

    Merci pour le clin d’oeil, la prochaine fois je ferai cuire mes sables tout comme toi, ca fait plus joli !

  • Clairechen 24 août 2007

    Ce chocolat me fait vraiment envie… Tu fais fort pour une première recette sur ton nouveau domicile!!!!! Dis moi…. j’aimerais t’envoyer un mail, mais je ne vois nulle part ton adresse e-mail… HELP!

  • laureys 24 août 2007

    trop beau et surement trés trés bon….

    est-ce que que pour vos patisseries vous employez des moules en silicone ?

    est-ce ok pour la santé ?
    quelles sont les marques de moules en silicones que vous conseillez le plus ??

    merci d’avance et merci de nous émerveiller avec toutes vos recettes et leurs photos…
    Laureys.

  • H. Dufort 24 août 2007

    Miam, du bon xocolatl.

  • Lolotte 24 août 2007

    Quel magnifique dessert encore une fois!
    Cela m’amuse en tant que chimiste et alors que la chimie a si mauvaise presse aupres du grand public, de voir comme elle aide a vendre des produits dans tous les domaines de consommation;-) Il suffit juste d’employer les termes magiques…Bon weekend!

  • Chrystel 24 août 2007

    Mercotte, tu as vraiment des doigts de magicienne. Cette création que tu nous livres est sublime. Si je le réalise un jour, il n’aura surement pas la même allure, mais j’aurai essayé.
    Bonne soirée. Chrys

  • lacath 24 août 2007

    Du Mercotte dans la plus pure tradition! Waow! respect!
    Bises!
    Cath

  • monique 24 août 2007

    Les autres ont tout dit, il n’y a plus rien à ajouter…c’est grandiose. Bises.

  • frederique 25 août 2007

    quelle photo ……….et malheureusement on n’a pas encore trouver le moyen de percer l’écran pour goûter:))
    bravo pour ton nouveau blog ,belle conception .tu es une vraie pro de l’informatique

  • danielle68 25 août 2007

    toujours aussi parfait , mais trop compliqué pour moi !
    Je m’en tiendrais donc aux sablés , ce qui ne m’empeche pas de te tirer mon chapeau .
    Bises amicales

  • Jess 25 août 2007

    Quel bonheur de te retrouver .. surtout avec ce tout nouveau site tres bien fait.
    Et cette recette, pleine de gourmandises .. je me demandes si je ne vais pas tester la creme anglaise … elle a l’air vraiment delicieuse..
    En tout cas bon retour
    Amicalement
    Jess

  • gredine 25 août 2007

    Je vois que l’on a usiné pendant les vacances : je ne vais pas me plaindre … sauf peut être d’être privée de dessert

  • Quel magnifique gateau, bravo une fois de plus Mercotte;
    Par ailleurs ton site est magnifique!!!

  • Claire 26 août 2007

    Je suis époustouflifiée 😉 D’autres l’ont déjà dit mais je le répète, la photo en coupe est sublime : c’est là que l’on voit la maîtrise et surtout la complexité de la chose. Bravo

  • couramiotte 26 août 2007

    magnifique ton site t’as du y passer du temps mais ça vaut vraiment le coup

    et ce dessert !!! une merveille comme d’habitude

  • colibri971 26 août 2007

    bonjour mercotte

    superbe réalisation, tes vacances ont été mises à profit mais s’il te plait pourrais-tu préciser où acheter le tube qui permet de confectionner des biscuits, et peut-on les réutiliser lorsqu’ils ont été tronconnés, je suis tellement perdue devant toutes les références cher mora que j’ai commencé à me faire une liste de toutes les merveilles que je découvre sur ton site
    bon vent pour ton nouveau défi
    amicalement
    carole

  • mercotte 26 août 2007

    Coucou Carole !!
    Non ce n’est pas un tube pour les biscuits, tu fais un boudin que tu roules dans un papier film . Après tu prends des cercles à pâtisserie comme ceux montrés dans le post des sablés citron[tu cliques sur la 2eme photo en haut de la page à gauche du calendrier ] de 5cm de diamètre et c’est tout ! Je me suis probablement mal exprimée !

  • TotoroKun 27 août 2007

    Waou. Chapeau. Du très grand Mercotte. J’ai justement commencé quelques recherches cet été sur le mariage chocolat/ananas (nouveau pour moi, et pour l’instant plus de ratés que de succès…), ton entremet m’a l’air fabuleux. Je n’ai pas tout le matériel nécessaire pour ta recette, par contre ça me donne des idées pour ma future bûche de Noël (je sais, je m’y prend tôt). Je te donnerai des nouvelles !

  • Tarzile 27 août 2007

    Il a toute une vie intérieure. Un beau nouveau produit, en plus.

  • Nathalie_B 27 août 2007

    Ton nouveau site est super beau et ta première recette, je n’en parle pas…
    bravo
    après toutes ces explications, j’aimerais poser une question … un peu bête ma fois, ou trouves tu les perles craquantes?
    Merci

  • petit-papillon 28 août 2007

    Je viens de découvrir ton blog, tes recettes ont l’air merveilleuses. La photo de xocoline est un vrai délice et j’imagine combien cela doit être un vrai régal. Je vais donc me dépêcher de découvrir tes autres recettes, et j’ajoute tout de suite ton blog dans mes favoris. Bravo.

  • keiko 6 septembre 2007

    Oh Mercotte, I so wish I could taste this fabulous cake right now! It looks/sounds absolutely divine.

    Love the new look 🙂

  • Grenadine 12 septembre 2007

    Si j’ai bien compris, dorénavant nous ne culpabiliserons plus quand nous mangerons des desserts au chocolat à condition que ce soit du xocoline lol, merci pour les infos et cette belle recette et encore toutes mes félicitations pour le nouveau look de ton blog.

  • Sylvie Prat 21 mars 2009

    Bonjour Mercotte je viens de découvrir votre site grâce à votre livre acheté ce matin ensoleillé à la librairie Badianne de Lyon. Je suis éblouie et je crois que je vais monopoliser l’ordinateur un bon moment tant pis pour les autres… Je fais de beaux macarons déjà mais je cherche l’originalité maintenant alors un grand merci pour vos explications A bientôt

  • Mélanie 10 avril 2010

    Bonjour Mercotte !

    J’ai une petite question : qu’appelles-tu « perles craquantes » ? ou en trouve t on ?

  • mercotte 10 avril 2010

    Mélanie : toutes les explications sur les produits employés dans les recettes sont dans l’onglet bons plans, adresses utiles ici c’est pour le spécial chocolat
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/
    bonne découverte

  • Mélanie 11 avril 2010

    Merci beaucoup !

  • zephy23 23 juillet 2010

    Bonjour déjà bravo merci pour cette recette. Mais j’ai une petite question, la recette est prévu pour combien de personnes? J’espère que l’a pas indiqué sinon je passe pour une bigleuse.
    Encore merci!

  • mercotte 23 juillet 2010

    Zéphir : je crains effectivement que tu n’y vois pas très bien, il y a écrit, je me relis, 6 à 8 selon la taille du sablé !

  • Eicko 20 mai 2014

    Je confirme que le maltitol peut avoir un effet secondaire ; mangé en excès, bonjour les flatulences et crampes d’intestins !
    Par expérience personnelle (je développe des recettes pour diabétiques avec cet édulcorant), je sais que cet effet est plus ou moins fort selon les recettes. Par exemple, le maltitol incorporé dans un flan fait produire beaucoup plus de gaz intestinaux que ce dernier incorporé dans un cake.
    Le maltitol peut être caramélisé. Cependant, si la réaction chimique est similaire à celle du saccharose, alors sont produits du glucose et du sorbitol. Le glucose est peu bon pour les diabétiques. Le sorbitol, quoique correct pour les diabétiques, peut entraîner des effets secondaires quand il est consommé en excès.

    Un édulcorant peut être bon pour la santé, à condition de bien savoir l’utiliser ! 😉

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