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Panna cotta de brebis aux asperges vertes

2008 mai 6

Il semblerait que ce soit presque l’été …. Pourvu que ça dure, les Saints de glace ne sont pas encore passés, la neige peut revenir.

D’ailleurs voici la vue de ma fenêtre ce matin un peu avant 7 heures, juste avant le lever du soleil!

Ce week-end tout se passe donc en terrasse, l’occasion de tester une petite mise en bouche fraîcheur, recette donnée par mon super marchand de fromage, Denis Provent ! Une panna cotta de Pérail agrémentée de pointes d’asperges vertes, de dés d’olives noires de Nice et de tomates cerise. Couleur et fraîcheur garanties! La recette est inspirée de Xavier Thuret MOF 2007 classe fromagerie

Il est revenu le temps des photos dans le jardin!



La recette



Pour 6 à 8 verrines selon la taille :15cl de crème fleurette, 1 Pérail, 2,6grammes de gélatine, soit 1 feuille 1/3, 1 botte d’asperges vertes, QS d’olives de Nice et de tomates cerise.
Faites fondre le fromage dans la crème à feu doux et arrêtez juste avant l’ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez dans les contenants choisis et laissez prendre quelques heures au frais. Cuire les asperges 5mn à l’eau bouillante salée. Plongez les aussitôt dans une eau avec des glaçons pour fixer la chlorophylle. Coupez les olives noires en petits dés et faîtes de même avec les tomates mondées. Coupez également quelques queues d’asperges en dés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un trait d’huile d’olive.

Au moment du service, répartir la garniture sur les panna cotta et décorez avec les pointes d’asperges.

Une mise en bouche rapide et estivale très appréciée !

Version inclinée, on privilégie la panna cotta car pas trop de place pour les légumes !



Petites astuces et explications :



Couper les petites olives noires et les dénoyauter ce n’est pas une partie de plaisir ! Heureusement on trouve à Monoprix, Inno, ou Prisunic de délicieuses olives noires à l’huile d’olive déjà dénoyautées. La photo dans la rubrique Où trouver l’épicerie, classée par ordre alphabétique.

Monder les tomates : les peler et les épépiner

Le Pérail : Fromage au lait de brebis du causse aveyronnais. « Jusqu’à la fin du 19ème siècle, les producteurs de lait de l’industrie de Roquefort fabriquaient eux-mêmes les pains de Roquefort qui étaient ensuite acheminés jusqu’aux caves pour y être affinés. Puis les producteurs de lait n’ont plus fabriqué de fromage mais ont livré directement leur lait à l’une des très nombreuses laiteries des industriels de Roquefort qui se sont construites dans tous les villages de région. Alors, quelques litres de lait étaient mis de côté, pour faire le Pérail, qui était le fromage de la consommation familiale. C’est à la fermeture saisonnières des laiteries de Roquefort que la fabrication de Pérail était la plus importante. Le lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des Pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle, puis vendus sur les marchés locaux. » [Info du site -les fromages à découvrir-]



Edit suite aux questions posées



Pour les verrines inclinées : 2 solutions : la boîte à oeufs, économique, astuce trouvée dans le livre à 4 mains de Pierre Hermé et Julie Andrieu « Confidences sucrées« 

« Pour obtenir l’effet de couches de gelée il suffit de poser le verre en biais dans une alvéole de boîte d’oeuf. Dès que la 1ère couche de gelée est prise, penchez le verre dans l’autre sens et ainsi de suite »

Ou alors l’appareil réglable spécialisé « inclin verres« . Cherchez dans le menu déroulant à droite pour visualiser ou regardez en bas de ce post

Version « verre Ellipse » qui laisse plus de possibilité pour les légumes…

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



D’autres recettes avec des asperges ?



Asperges vertes à la mousse de poireaux au curry

Mousse d’asperges acidulée

Velouté glacé d’asperges au saumon fumé



Ou avec du fromage ?



Le calisson salé

Le coulommier aux truffes

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • gredine 6 mai 2008

    Moi, sans conteste, je craque pour la version inclinée, tellement jolie. Tant pis pour les légumes. A tester d’urgence (avant que la neige ne revienne ;o))

  • Math 6 mai 2008

    C’est superbe, ça doit être délicieux, dégsuté au soleil en terrasse alors là il n’y a plus de mots !!!!
    Bises
    Math
    PS Super la vue !

  • Cathy 6 mai 2008

    Très belle idée, je vais surement essayer lors de mes futurs apéros estivaux !

  • Bige 6 mai 2008

    Très jolies verrines. J’opte aussi pour la « penchée »… Et le pérail, c’est doux… En version panna cotta, ce doit être…Humm, ça donne faim ! Non ! Je n’en suis qu’au café ! Soyons raisonnable !!

  • Pinella 6 mai 2008

    Très, très jolie, Mercotte! Comment on peut avoir cette inclination?

  • Vanille 6 mai 2008

    Moi aussi, je privilégie la version inclinée, le pérail un fromage à tester que je ne connais pas.

  • gourmand des montagnes 6 mai 2008

    cette recette me fait vraiment envie mais je crois que je vais avoir du mal à trouver ce petit fromage, est il possible de le remplacer par un autre ?

  • barbichounette 6 mai 2008

    J’ai toujours un coup de coeur pour la présentation inclinée !!!
    Superbe !!!
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

  • auré 6 mai 2008

    Ah quel bonheur de se remettre en terrasse!
    J’adore les asperges – surtout les vertes – cette verrine va t’elle détroner les fameuses chèvre/tomate lors de mes petits apéros?
    La version inclinée est vraiment très chouette!

  • vanoverfeld 6 mai 2008

    comme panella je me pose la question comment peut on avoir cette inclinaison , la présentation est vraiment très jolie ( un régal pour les papilles et pour les yeux .)

  • titou 6 mai 2008

    comme panella je me pose la question comment peut on avoir cette inclinaison ( vraiment très jolie ) un régal pour les papilles et pour les yeux .

  • THIERRY2TAHITI 6 mai 2008

    Ahhhhhhhh, le soleil d’été, que du bonheur pour des photos parfaites !!!
    Quelles belles diagonales blanches !!!! Encore un coup de l’un de tes supports magiques indispensables pour réaliser un tel chef d’œuvre.
    Bises de Tahiti et encore bravo.
    Thierry

  • delices-eyes 6 mai 2008

    Une belle recette à essayer rapidement. Merci et bonne journée

  • chantal33 6 mai 2008

    Superbe présentation, difficile de ne pas craquer!

  • patitifa 6 mai 2008

    Belle entrée qui doit être excellente

  • AUDREY.KITCHEN 6 mai 2008

    Elles sont absolument magnifiques ces verrines.
    Je craque complètement.

  • sooishi 6 mai 2008

    L’inclinaison donne un coup de fraicheur aux verrines, bravo pour cette belle réalisation!
    Sobre et élégant, j’aime!

  • Ana 6 mai 2008

    J’adore l’association choisie. Et puis ta déco, comme ‘habitude irréprochable ! J’ai un grand faible pour la version inclinée !
    Bizzzz

  • Rosa 6 mai 2008

    Cette Panna Cotta salée donne très envie avec ses airs printanniers! Quelle présentation magnifique!

    J’adore la vue que tu as depuis ta fenêtre!

    Bises et bonne journée,

    Rosa

  • lory 6 mai 2008

    bonjour Mercotte,
    comme toujours une recette a garder!
    Toute en finesse…la panna cotta avec les asperges…original!

  • Cooking Girl 6 mai 2008

    Ola Mercotte!!!

    Je viens souvent, mais ca faisait longtemps que je n’avais pas laisse de petits mots 🙂
    Toujours aussi fan et impressionnee par tes realisations.
    J’aime beaucoup aussi la version inclinee!
    Pour la petite histoire, je dois organiser un cocktail pour 100 personnes pour la fin du mois, et j’ai bien envie de leur proposer cette verrine super fraiche, d’actualite et so in! 🙂
    Encore merci!
    A bientot!

  • Hélène 6 mai 2008

    Les saintes glaces arrivent le 15 mai, mais je vais tenter d’installer mes géraniums jeudi après la pleine lune en croisant très fort les doigts. Quelle vue superbe ! La version salée de la panacotta me plaît beaucoup. Très rafraîchissant, idéal avec ce temps.

  • sylvieaa 6 mai 2008

    Franchement j’adore, c’est superbe. Je conserve cette recette précieusement.

  • Val 6 mai 2008

    Encore une recette facile, rapide, qui présente merveilleusement bien, qui semble délicieuse. La seule difficulté semble être de maintenir incliné les verres! Va falloir appeler Mac Gyver! Bravo, merci, je vais refaire dans la semaine.
    Bisous

  • mayacook 6 mai 2008

    En tout cas le printemps est bien arrivé chez toi…elles sont superbes ces verrines!

  • brigitte 6 mai 2008

    C’est affreusement tentant avec notre chaleur actuelle, hélas, 3 fois hélas, les produits manquent…..

  • Colette MARTINIC 6 mai 2008

    DE jolies photos et des recettes qui font saliver les papilles….merci Mercotte …bise

  • Mamzelle Gwen 6 mai 2008

    çà me plaît énormément ! Je garde la recette sous le coude, je crois qu’elle ne va pas tarder à faire des émules…

  • Nanette 6 mai 2008

    Excellente recette et excellente culture en ce qui concerne le pérail ! j’achète toujours le mien sur le marché à Millau, et en plus c’est du bio !
    Biz

  • crespel 6 mai 2008

    c’est vraiment superbe!! Comment faire pour obtenir cette version inclinée? Peut on utiliser de l’agar agar à la place de la gélatine et en quelle proportion merci beaucoup

  • Lili 6 mai 2008

    Simplement superbe ! Moi aussi je craque pour la version inclinée ^^

  • audrey 6 mai 2008

    Humm, un régal. Si vous aimer les légumes vert je suis tombé sur ce le site géant vert. Il propose des recettes simples et facile à faire. Allez y ça vaut le détour.

    http://www.geant-vert.com/tempura-mais-blanc-creme-asperges-vertes.aspx

    a++, et bravo pour ton blog !

  • laurence 6 mai 2008

    bonjour mercotte, j’ai très envie de tester ta recette, une petite question cependant: fais tu fondre le pérail avec la croûte ou l’enlèves tu?

  • Jess 6 mai 2008

    J’avais vu cette version inclinée dans un thuries et je m’etais dit que je devais le tester. .. maintenant j’ai encore + envie, d’autant que toujours pas fait de pana cotta .. a remedier apres les examens —

  • laurence 6 mai 2008

    Rahhhhhh !!!! Que c’est beau…. Moi aussi j’adore la version inclinée. tu es une star…;

  • alhya 6 mai 2008

    je trouve la version inclinée on ne peut plus chic, et tout respire le printemps dans ta recette, le rêve!

  • josephine51 6 mai 2008

    J’aime beaucoup la présentation et les couleurs. Et puis une panacotta salée, ça change, j’y penserai pour les apéros. Merci pour cette belle idée.

  • cath.woman 6 mai 2008

    Qu’est ce que c’est beau, j’adore tes compositions penchées.
    On sent venir les beaux jours et les repas sur la terrasse.

  • Chantal 7 mai 2008

    C´est votre blog qui m´a donné envie la première fois que je l´ai trouvé, d´en créer un aussi.
    Félicitations, vous nous régalez.
    Photos toujours avec une certaine recherche, de bon goût.
    Je visite très souvent votre site.
    Chantalina

  • senga50 7 mai 2008

    Beau et frais… et en plus, que c’est beau chez nous… C’est drôle, je pensais faire très vite comme Chantal aussi je crois une présentation inclinée ! vous m’avez devancée les filles !

  • anne-laure 7 mai 2008

    Génial, tous simplement. Je suis d’accord avec Chantal, ton site (et pas seulement les photos) est parfaitement défini par « une certaine recherche, de bon goût »… C’est exactement ça. Merci et bravo !!!

  • PHILO 7 mai 2008

    Je craque pour cette petite verrine de saison, et notamment dans sa version inclinée que tu nous avais déjà présenté. Il faut absolument que je teste !

  • Stéphane 7 mai 2008

    Je ne connaissais pas ce fromage. j’espère pouvoir en trouver vers chez moi afin que je puisse essayer cette jolie rectte de verrine!
    la version inclinée est tellement jolie et ça m’a l’air bien frais!!!
    allez, promis celle là je l’essaye ce mois ci!

  • Eryn 7 mai 2008

    Personnellement, j’adore le fromage ( euh … les fromages plutôt ) d’ailleurs, je ne conçois pas mes repas sans un énorme plateau avec du bon pain ! Pour en revenir à ces magnifiques verrines, je suis très panna cottas salées et si en plus c’est au fromage, je suis la première ravie !!

    Bises 🙂

  • lacath 7 mai 2008

    Hou la la, superbe à regarder, couleurs, penché, et ça doit être très parfumé… Mmmmmm, à faire rapidement!
    Cath

  • frijoles 7 mai 2008

    Quelle verrine délicieuse et ce penché, ça donne envie de se presser pour le manger sinon « ça va tomber »!!

  • b comme bon 7 mai 2008

    Même si je n’ai pas envie de revoir la neige, cette vue est magnifique et je me verrais bien déguster une petite panna cotta devant ce beau panorama !

  • Yes ! moi aussi, j’ai des verres elipe ! Sure de réussir tes sublissimes verrines, donc 😉

    En attendant, pour te « punir » de nous faire baver régulièrement devant des réalisations parfaites, je t’ai tagguée ici :
    http://www.chocoholic.fr/post/2008/05/07/La-recette-qui-a-fait-flancher-le-Figaro

    bien fait 😉

  • Clémentine 7 mai 2008

    Tu as raison Mercotte, ne vendons pas la peau de l’ours avant les saints de glace et la saint barnabé! Mais de toutes façons, une aussi jolie panna cotta ça s’apprécie par tous les temps!

  • lorette 7 mai 2008

    magnifique entrée ! la brebis, les asperges, tout y est pour me plaire !

  • Anne Paguet 8 mai 2008

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait la recette hier soir, et tout le monde en redemande, un régal !

    Grâce à vous j’ai « osé » me lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée…. et MIRACLE…ça marche ! (j’étais restée sur un échec lorsque j’avais 15 ans, j’en ai 40 aujourd’hui 😉

    Merci, vraiment, c’est la première fois que je mets mon grain de sel, mais je visite le site, le plus souvent possible, depuis plus de 2 ans, maintenant.

    Anne, une ex-annécienne, désormais nantaise !

  • mickymath 8 mai 2008

    bravo Mercotte, c’est vraiment trop beau, splendide! biises micky

  • Marie-France 9 mai 2008

    Je n’avais pas vu cette recette, qu’est-ce que c’est beau, le genre de présentation qui épate les amis quand on le présente à table ! La présentation inclinée est vraiment top, mais je ne suis pas sûre d’avoir bien compris comment il faut faire, avec les boîtes d’oeufs !!

  • helene06 10 mai 2008

    c’est super joli ces verrines!

  • Sha 11 mai 2008

    Le paysage est magnifique, j’aimerais le même au réveil 🙂
    Quant aux verrines, en plus d’être superbes, qu’est ce qu’elle doivent être bonnes ! Et merci pour l’astuce ! J’ai justement fait quelques verrines pour un anniversaire là, ça me servira la prochaine fois !

  • nicolas 11 mai 2008

    Super idée !!! ça me tente bien ! Fort appétissant !

  • Maya 13 mai 2008

    ces verrines sont superbes! C’est décidé, je me lance… 2 questions toutefois: faut-il retirer la croûte du pérail (pas évident s’il est bien crémeux)? Peut-on préparer la panna cotta la veille et dresser les légumes le jour J?
    Merci infiniment et bravo pour toutes ces belles idées.

  • savoyarde 13 mai 2008

    bonjour ,

    mêmes questions que Maya car j’ai acheté 2 Pérail et compte faire cette recette ce week-end ……
    d’avance merci !!

  • Stéphane 14 mai 2008

    Magnifique … comme d’habitude. Et puisque toute la famille est au régime pré-estival, j’ai réalisé la Panna Cotta avec de la crème à 3% et du Saint Moret allégé dans lequel j’avais mis un peu d’ail et coupé de la ciboulette … C’était certainement moins gourmet que la recette originale mais nous nous sommes quand même régalés! Merci Mercotte …

  • Baluchon 15 mai 2008

    C’est vrai que le temps était magnifique dans notre belle région jusqu’à…
    aujourd’hui. PILE le jour où je dois faire du kayak d’ailleurs !!! GRRR !!!
    @ bientôt la Savoyarde 🙂

  • claude 16 mai 2008

    ça y est j ai réussi le panna cotta mais avec qq difficultés: le perail a eu du mal a fondre et la croute ne s est d ailleurs pas dissoute donc j ai passé la preparation avant de mettre la gelatine.le truc de la boite a oeufs a bien marché.le gout de ce panna cotta ast assez prononcé a reservé aux amateurs de fromages forts.
    bonne journée savoyarde

  • Dominique 29 juin 2008

    Bonjour,

    Hier, bien que ce ne soit plus la saison des aspèrges fraîches, j’ai tenté ces verrines qui étaent vraiment tentantes et ce fut un grand succès. J’ai utilisé un petit bocal d’asprges en conserves. Je recommencerai sans problèmes. Merci Mercotte!!!

  • Dominique 29 juin 2008

    A nouveau un commentaire, qu sujet du pérail.
    je l’ai fait ondre et comme la croûte ne se dilait pas vraiment bien, je l’ai écrasée dans le fond d’une petite passoire avec une cuillère et je n’ai rien perdu. Par contre, le truc de la boîte à oeuf n’a pas marché et je les ai inclinées dans un plat de gros sel.

  • Hèle Heldé 16 septembre 2009

    Bonjour Mercotte!

    Ca y est, depuis que je me balade sur ton site, presque quotidiennement!, j’ose enfin tester une de tes recettes: ou plutôt, je me suis permise de m’inspirer de cette superbe verrine pour créer à mon tour mes petites verrines colorées: merci de cette belle et bonne idée de panna cotta au fromage, c’est un délice!
    Par contre, je n’ai pas encore essayé l’effet « incliné » car, devant faire une cinquantaine de verrines, je n’avais pas assez de boîte d’oeufs (!). Mais je garde l’idée pour un prochain appéritif en plus petit comité!
    A très bientôt! Bon courage pour l’arrivée des premiers frimas en montagne!

  • mamie 5 mai 2011

    viens de découvrir vos recettes un enchantement des yeux et des papilles!! ai fait sensation espère en trouver d autres mille fois merci !!!

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

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