Pressée de Beaufort et viande des Grisons, cannelonni d’herbes inspirés de Boris Campanella |
2008 mai
13
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Toujours le Thuriès de ce mois en partie consacré aux chefs savoyards pour une recette ludique et rapide de Boris Campanella.
Pressée de Beaufort et viande des Grisons, cannelloni d’herbes et salade amère, vinaigrette au jus de viande…Surtout ne pas se laisser impressionner par la longueur du titre ! C’est d’une simplicité déconcertante, suffit d’avoir un bon couteau bien affûté !
La recette pour 4 personnes :
250g de Beaufort, 80g de viande des Grisons, 1cs de jus de poulet 1cs de vinaigre de Xérès, 1cs d’huile d’olive, Qs de sel poivre, jus de citron, roquette, mâche, cresson, pourpier, cerfeuil.
Faîtes couper par votre gentil fromager le Beaufort en fines tranches car à la maison c’est loin d’être évident, réservez 4 tranches très fines pour les cannellonis.
Montez en mille-feuille en intercalant avec la viande des Grisons. Réservez au froid sous presse.
Les cannellonis : Roulez 1 fine tranche de Beaufort, la garnir avec la salade d’herbes assaisonnée de vinaigrette de poulet. Réservez au frais
La vinaigrette : Émulsionnez le jus de poulet avec l’huile d’olive et le vinaigre puis assaisonner de sel, poivre et jus de citron.
Le service : Tranchez net le mille-feuille avec un bon couteau, posez dessus un cannelloni et décorez avec la vinaigrette restante.
A gauche, tranché main avec de la noix de jambon cru du mari de Bige, issue de porc fermier et à droite tranché machine avec de la viande des Grisons pour respecter la recette !
Et avec les restes découpez de minis mille-feuilles pour l’apéritif au soleil !! Que du bonheur !
Un peu d’histoire :
Le Beaufort : Le fromage de Savoie par excellence reconnaissable à son talon concave. Le décret d’Appellation limite depuis 1968 la production du beaufort aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d’Arly..
Pour avoir droit à l’AOC, Le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine et Abondance dont la production ne doit pas excéder 5.000 kg annuels par vache en lactation. L’emploi d’ensillage est interdit dans l’alimentation qui se compose uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. La complémentation est limitée et fait l’objet d’une étroite surveillance.
Toutes les étapes de la fabrication sont précisées, du délai d’arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présures, au moulage dans la toile de lin et le cercle à beaufort. Il est affiné au minimum 5 mois mais souvent jusqu’à plus de 12 mois. [source syndicat de défense du fromage de beaufort]
Le plus apprécié est le beaufort d’alpage, fabriqué selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d’alpage au-dessus de 1500 mètres d’altitude, et comportant toute la production laitière d’un seul troupeau.
Une fois en cave d’affinage, Il est salé, frotté et retourné 2 fois par semaine .
A Chambéry, le meilleur à mon goût est celui de la laiterie des Halles. On peut même visiter leurs caves qui se trouvent dans les anciens abris de la guerre. Contrairement aux gruyères suisses, souvent lavés au vin blanc le beaufort est lavé à l’eau salée !
On trouve bien sûr son petit frère qui parfois est aussi délicieux mais qui n’a pas droit à l’appelation puisque hors du territoire et fabriqué dans les Bauges, c’est le gruyère de Savoie. Il est aussi plus abordable, et il n’a pas la croûte concave !
Les astuces :
Pour faciliter la réalisation des cannellonis sans casser le fromage, il suffit de s’aider d’un papier film pour les rouler, un peu comme pour un sushi, et aussi de tiédir la tranche pour l »assouplir. Bloquez ensuite quelques minutes au froid et découpez les extrémités pour l’aspect net.
Pour le mille-feuille : Peu importe si tout n’est pas droit quand vous le montez en superposant les éléments. Il n’est pas nécessaire de monter 4 mille-feuilles. Selon la taille de vos tranches de fromage et de viande, vous pourrez facilement trancher 2 parts dans chaque mille-feuille en égalisant les 4 côtés. Le découpage après le passage au réfrigérateur est très facile.
 La Feuille d’Automne de Gaston Lenôtre |  La soupe de beaufort jaune d’oeuf et truffes d’automne du Chabichou |  Le bois sans feuille chez Troisgros à Ouches |  Mille feuille à la vanille |
Comme d’hab, j’ai bien fait de venir : le beaufort est mon fromage pas auvergnat préféré. Et même qu’entre beaufort et Saint-Nectaire, j’hésiterais. Mais le hic, c’est d’en trouver du correct et surtout d’avoir le couteau pour faire de si fines tranches. En attendant, je vais réver de cette assiette toute la journée puisque le fromage, en ce moment, c’est compté, pas comté ;o))
J’avais remarqué moi aussi cette recette. Tu l’as réussi remarquablement bien, comme d’habitude !
Bizzzzzzz
Que c’est beau!!!C’est vrai le titre est un peu déconcertant mais ça à l’air plutôt facile, et quel effet…Si un jour je peux je viens prendre des cours de cuisine, ça serait trop trop bien!
C’est superbe (comme d’habitude !!).
La coupe est parfaite !!!
Bizzzzzz
Barbichounette
j’avais moi aussi repéré cette recette mais pas encore testé, étonnant non? ;-))
Cette recette m’avait aussi fait de l’oeil, bravo elle est très réussie.
Bonne journée.
Il était difficile de rater cette recette dans le dernier Thuriès 😉
Très esthétique, tout est dans l’art de manier le couteau!
Géniales ces idées! Le Beaufort, je l’adore, mais c’est vrai que je n’en achète pas souvent car il reste assez cher, je vais rapidement tester ce millefeuille version mini pour apéro, peut être avec du Gruyère de Savoie (des Bauges?)
Je parlais justement de l’Orangeraie avec Emilie par mail ce matin 😉
MAGNIFIQUE !
Superbes images, j’adore ce que vous faites. Continuez, je vais m’en inspirer pour le repas avec ma prochaine table couleur chamalows. Les Tables de Stef
Très simple, très beau, avec du fromaaaaage ! J’aime !
Très joli ce millefeuille, le tout étant de couper fin et droit, ce n’est pas gagné !! Mais ta dextérité nous assure d’un résultat parfait !
C’est vraiment magnifique. La prochaine fois que je viens, tu m’emmènes chez Bige et son mari ? ste plait !
Que c’est beau! Une recette très tentante! J’adore le fromage et la viande des Grisons!
Bises,
Rosa
C’est super joli et ça fait chic !!
Je devine déjà que ça va me plaire…
Waouh quelle jolie présentation! Un vrai chef d’oeuvre! Bonne journée.
et ça se mange facilement, sans faire de cochonneries, quoi ???
enfin ce sont surtout les radis que je lorgne, moi et j’imagine que personne ne les a touché…rhô le monde est injuste !
non! non! non toujours rien :)mais maintenant on s’en fiche !
On dirait les photos originales… Bravo. Superbe réalisation. Et j’attends Anne à sa prochaine visite…
Merci beaucoup pour les astuces… j’ai testé mais je n’ai pas réussi à faire les cannelonnis… je vais recommencer en suivant tes conseils. Bravo pour cette belle présentation…
c’est magnifique comme toujours!!
Grande classe comme d’habitude !!! et parfaitement coupé ,bravo !!
Bonne soirée ,a bientot !!
Tes jongleries avec le Thuriès m’impressionnent toujours, j’ai du mal à me lancer, tu désacralises ce qui me semble souvent insurmontable. Pourtant quand je lis la recette, il y a effectivement pas de quoi fouetter un chat ! Cette recette sera pour moi ma première tentative Thuriès, et cerise sur le gâteau, il y a du Beaufort, pour lequel je me damnerai !
Pourquoi pas !
Quelle jolie idée, encore une fois tes photos sont très explicites et donnent faim !
waou ! très interressant comme id. Et c joliiiii !
Alors là je suis étonner de la simplicité de cette bouchée-apéros qui est vraiment superbe!!!
je n’achète jamais Thuriès parceque j’ai rarement la compétence/les ingrédients/le matériel nécessaires à la réalisation des recettes mais ça … ça !!!!!!!!!!! Je ne m’en remets pas !!!!! Viande des grisons et Beaufort … un duo de rêve 🙂
La version mini est encore plus réissoe que la normale!
Bises
Cath
Quel délice pour les yeux et très certainement pour les papilles aussi! J’adore le beaufort!!!
Magnifiquement réalisé!…La classe comme d’hab’.
C’est vrai que le titre intimide plus que la recette.
En voilà une gourmandise qui m’aura manqué pendant 15 jours : le bon fromage !!
J’adopte la version mini pour apéro. Le trancher net est la clef de la réussite de cette recette si je comprends bien.
Magnifique ! Effet superbe, malgré une recette effectivement très simple ! Qui a dit que la cuisine était un art compliqué ?? C’est superbe et très appétissant…Le jardin a l’air magnifique aussi 😉
magnifique… je cherchais justement une entrée simple (j’espère) et chic…c’est peut-être un peu juste pour une entrée??? qu’en penses-tu ??? j’ai un filet mignon de porc fumé (façon viande des grisons), tu crois que ça peut aller ???
merci pour cette belle recette.
Superbe et j’adore le beaufort! Merci
Ah, le Beaufort, rien que d’entendre son nom, j’en salive déja!
Mais j’attendrai ma venue estivale dans le refuge familial niché dans les hauteurs du Beaufortain pour le déguster, et qui sait si je n’emporterai pas cette recette…Je me sens déja en vacances, merci!
Très simple et très bien présenté ! La vinaigrette au jus de poulet est originale et doit bien se marier avec le fromage et la viande de grisons.
Comment fais-tu pour fermer le cannelloni ?
J’imagine que ça peut même se préparer 24h à l’avance non ?
Mercotte,
Ici, au Viet Nam, point de beaufort ni de viande des grisons… Alors autant te dire qu’en ce moment encore plus que d’habitude, vous me faites vraiment rever !
simple, simple.. il faut le dire vite.. en tout cas un bon couteau… très esthétique tout cela et sûrement délicieux
bonjour Mercotte,
Il y avait bien longtemps que je n’avais pas visité ton site !! je ne suis pas déçue, je découvre de bien belles recettes ! Thuriès….. j’étais à Cordes sur ciel ce wwek-end, mon hôte m’a appris qu’elle avait longtemps travaillé pour lui au « grand écuyer » ! elle a sa collection de gros bouquins rouges !!! je n’ai pas eu le courage de tous les regarder !!! un jour prochain peut-être…..
A bientôt,
Ika
voila longtemps que je ne t’ai pas laissé de message mais comment résister quand on est savoyarde à ce pressé simplissime. Vive notre terroir et nos chefs magnifiques
Avec des ingrédients simples tu nous prouves que l’on peut faire des belles choses. Il ne manque plus qu’un beau couteau tranchant
ben tu vois, c’est la recette que j’avais choisie en entrée pour le rencontre de dimanche !
j’ai seulement pris du comté (lait cru tout de même) et de l’etorki (déjà tranché pour faire le cannelloni) et de la noix de jambon, ce qui reste tout de même plus abordable que la viande des grisons, je te dirai..
bisous pluvieux de Fréjus
Sublime !! et j’ai le Thuriès sous les yeux… je viens de faire le dessert à la rhubarbe et fraise… et bientôt un autre…
Comme tu pourras le voir sur mon blog je reviens de Savoie avec dans mes bagages du beaufort bien évidemment : de quoi réaliser cette recette prochainement
je n’avais ^pas eu le temps de lire et j’y revenais donc, pour comprendre si je pouvais me lancer dans une recette au titre si alléchant, bilan: ouiiiii!!;-)
Sublimes et ça a l’air très simple, en effet!
rhoo j’en salive ! un plaisir pour les yeux et les papilles
Réellement très joli. J’ai bien envie d’essayer, en version miniature comme sur les photos, avec une salade verte.
Très classe, mais pas étonnant sur ce blog, bravo!
Très simple et très chic ! Et comme d’hab. très bien expliqué.
Vanessa nous en a fait pour une rencontre il y a peu de temps : c’est vraiment excellent et très joli. Je garde l’idée et les conseils pour en faire très vite
Merci
Bises
Michèle
un petit coucou avant mon départ en vacances,ton dite est superbe bravo! j’espère que tu feras plein de nouvelles recettes comme cela à mon retour je les découvrirai! des nouveautés sur mon petit blog
http://miseenbouche.canalblog.com
si tu as un moment pour une visite bises!
D’une simplicité déconcertante……..
Bonjour Mercotte,
J’ai relevé dans les recettes de plusieurs blogueuses l’ingrédient « viande des Grisons » écrit grisons avec une minuscule. Les Grisons sont une région et un canton suisse et donc un nom propre qui demande à être orthographié avec une majuscule en début de mot. Il s’agit d’une très belle région de mon pays et je je tiens à ce que l’orthographe et la majuscule soient respectées. Il ne me viendrait pas à l’idée d’écrire alsace, savoie, béarn, et autres magnifiques régions de France sans les faire précéder d’une majuscule. Alors ???
Merci Mercotte, j’apprécie beaucoup vos courriels et vos prestations dans le Meilleur Pâtissier. Bisous à Cyril, vous êtes mes deux chouchous.
Cordiales salutations,
Milane43
C’est corrigé !