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Panna cotta, thé à la menthe, ras el hanout dattes et agrumes, David Zuddas a encore frappé…..

2009 mai 5

panna_cotta__zuddas2.JPG

Comme prévu, voici une autre recette de mon livre du moment, simple, parfumée, bref délicieuse. N’hésitez surtout pas à la tester avant la fin de la saison des agrumes.

Encore un dessert aux saveurs de Maghreb, qui m’a tout de suite interpellée et pas que moi d’ailleurs….
On ne peut mieux le décrire que David Zuddas lui-même, tout est dit.

« Imaginez un dessert fondant et croustillant, suave et épicé, viril et féminin à la fois »

3_mai_zuddas_encore.JPG
Version, je fais attention à ma ligne!



La recette :



Pour 4 personnes

La panna cotta : 250g de crème liquide, 25g de miel, 15 feuilles de menthe fraîche, 1/2cs de thé vert de Chine, 2g de gélatine soit une feuille, ou 2g d’agar agar.

Dans une casserole, portez juste à frémissements la  crème, le miel la menthe et le thé. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée. Portez à nouveau à frémissements, mixez finement [zappé] filtrez et répartissez dans 4 verres, laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.

Les agrumes : 2 oranges, 1 pamplemousse rose, [j’ai choisi rouge, c’est plus coloré], 4 dattes, 1cs de pignons de pin grillés.

Pelez à vif les agrumes –voir ici – prélevez les suprêmes. Filtrez et récupérez 15cl de jus. Dénoyautez les dattes coupez les en 4.

Le jus : 1/2 jaune d’œuf cuit dur, 1/4cc de ras el hanout, 1/2 cs d’eau de fleur d’oranger, 1/2cs d’huile d’olive.

Faites réduire le jus d’agrumes de moitié – ce n’est pas précisé dans la recette, mais il me semble opportun de le faire, en plus c’est écrit « jus concentré », j’en déduis qu’il est donc  réduit !  Réunissez tous les ingrédients dans le blender  et mixez finement.

La finition : mélangez les dattes coupées avec les agrumes et répartissez délicatement sur les verres contenant la panna cotta.  Nappez avec le jus et parsemez de pignons grillés !

La photo du livre, très  belle, représente quelques pignons de pin éparpillés, quelques tranches d’agrumes, 2 dattes, une grosse perle de sauce et la panna cotta présentée un peu comme un flan démoulé  surmonté de 3 pignons et d’une  pincée de ras el hanout !

panna_cotta_zuddas.JPG

Version plus gourmande, j’essaie de faire un peu comme sur la photo, mais bon… Pas question de sortir la tremblotante panna cotta de son verre !

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Remarques utiles ou futiles :



Les proportions de la recette : je donne ici les proportions divisées par 2, soit 4 verres à Tapas, car je trouve que David Zuddas voit large est très gourmand.

L’utilisation de 2 g d’agar agar soit le même poids que la gélatine : ça m’étonne un peu, car il me semble que Clea dit que l’agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. De toute façon ce n’est pas si grave car je préfère le moelleux de la gélatine, mais vous, faites comme vous le sentez.

Les pignons de pin : il est toujours préférable de les torréfier au four à 150°, plutôt qu’à  la poêle pour qu’ils soient grillés uniformément et à coeur. Ils seront bien plus goûteux.

pignons_bios__menthe.JPG

Les produits de la déco : brisures de menthe verte et pignons bios de « Un air d’ici« 



L’actu



Du 15 au 18 mai prochain aura lieu le salon « Saveurs » Porte de Champerret à Paris, je serai sur le stand de la librairie gourmande de Débo, pour une sance de dédicace dégustation samedi 16 de 14 à 16 heures environ.

3_mai_zuddas_encore1.JPG

Autre version sans datte ni épice !



Edit :



Il se trouve que le 5 mai dernier, David Zuddas était l’invité du journal de midi sur France 2.  Je vous invite à visionner la vidéo qui vous en apprendra encore plus sur sa philosophie et la manière dont il a conçu son livre !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Gredine 5 mai 2009

    Aujourd’hui que le soleil est de la partie cette panna cotta fait bien envie. Et comme toi, la proportion d’agar-agar me surprend un peu, de même que faire chauffer ton appareil une fois la gélatine ajoutée.
    Mais le résultat est si joli qu’on fonce …
    Bonne journée

  • Martine 5 mai 2009

    Hum c’est une recette qui me parait aussi originale qu’engageante avec tous des ingrédients que j’aime.
    A faire dés que possible donc !
    Pour ce qui est du soleil chez nous à Paris on repassera c’est trés gris et trés frais, on voit que les saints de glace ne sont pas loins…

  • Sandrine 5 mai 2009

    En effet un dessert fruité bien alléchant, tout en légèreté et savoureux….il ne reste plus qu’à tester !!!!
    Bises

  • laurence 5 mai 2009

    frais et ça permet d’ultiliser la menthe envahissante du jardin!

  • Pascale 5 mai 2009

    Très belle réalisation. Tu me donnes envie d’acheter le livre.
    Très bonne journée à toi.

  • THIERRY2TAHITI 5 mai 2009

    Hummmmm, une recette toute en menthe, rafraichissante et acidulée que l’on pourrait presque croire pistachée si on passe trop vite !!!!
    Bises
    PS : Grande pensée pour toi ce matin, viens voir ici : http://maureen.canalblog.com/

  • THIERRY2TAHITI 5 mai 2009

    Tiens ! mon com s’est évaporer chez toi Mercotte. Mais je fais confiance pour le retrouver.
    Bises

  • Vanille 5 mai 2009

    À essayer avec de l’agar agar, mais je pense que 0,5g seront largement suffisant.

  • ELODIE 5 mai 2009

    Je ne suis pas une vraie Foodista , je n’ai toujours pas testée la Panna cota ! !!!
    Mais tes propositions sont plus que convaincantes !

    Je vais faire tout mon possible pour venir te voir au salon Saveurs !!!

    Bonne journée
    Elodie

  • Odile 5 mai 2009

    Bonjour Mercotte!

    Après une longue hibernation, je retrouve ton site avec grand plaisir. Et comme cela tombe bien, je serai aussi à Paris quelques jours du 15 au 18 mai. Je tenterai donc de faire un saut au Salon Saveur, histoire aussi de te faire un petit coucou!

    A bientôt j´espère,

    Odile de Berlin (arabe et cie 🙂

  • pascaline 5 mai 2009

    Encore un superbe dessert à tester!

  • sandy 5 mai 2009

    j’en prendrai bien une cuillère … mon estomac gargouille!! 😉

  • clemence 5 mai 2009

    ta panna cotta est superbe et originale avec ce jus épicé…

  • Stéphane 5 mai 2009

    A te lire, l’envie d’acheter le livre me parcoure l’esprit.
    Bonne journée

  • vanessa 5 mai 2009

    je la ferai avec l’agar et je te dirai alors !

    et merci pour le clin d’oeil !!

  • Mamou 5 mai 2009

    Je n’ai jamais goûté de panna cotta, c’est l’occasion car cette recette à l’air vraiment tentant. Mais comment l’imprime t-on ?
    Bonne journée à vous.

  • Hélène 5 mai 2009

    Je passe ma pose déjeuner avant de repartir bosser devant David Zuddas. Voilà un chef curieux, avec beaucoup de sensibilité. Je ne savais qu’il avait rendu son étoile. Une adresse à retenir lors d’un passage à Dijon. Etant dans une période agrume, cette panna cotta tombe plutôt bien. Ma menthe commence à pointer le bout de son nez.

  • Dada 5 mai 2009

    Superbe, tout un programme gorgé de soleil! C’est vrai que Zuddas est un Chef curieux mais néanmoins très interessant.

  • Justepourelle 5 mai 2009

    hummm, ça donne envie. La présentation est superbe: Félicitation. Je n’ai jamais réalisé de panna cotta et ça n’a pas l’air si compliqué que cela.

  • Choupette 5 mai 2009

    Une fois de plus serions-nous sur la même longueur d’onde? 😉

  • Babeth 5 mai 2009

    très parfumé et épicé cette pana cotta, on voyage en orient c’est magnifique

  • trinidad 5 mai 2009

    j’avoue que moi je préfère la panna cotta à l’agar, très drole car je la trouve ainsi plus moelleuse. va savoir pourquoi. Mais j’en met deux fois moins que ds ta recette. Surtout si on ne démoule pas.
    quoiqu’il en soit j’adore tous les parfums réunis dans ce succulent dessert. 🙂

  • Camille 5 mai 2009

    ça me plaît beaucoup ce dessert, subtil et inhabituel

  • senga50 5 mai 2009

    Du coup je viens de le commander, c’est vraiment beau et original… J’ai bien ri avec ton saumon cru ! moi aussi je le préfère ainsi et les cuissons basse température ne sont pas évidentes… je mets un thermomètre dans le four et vérifie plusieurs fois !

  • ducastel 5 mai 2009

    Superbe ce dessert mais du thé de chine …. lequel ????
    Merci

  • argone 5 mai 2009

    mmmh … j’ai à peu près tous les ingrédients, et la menthe de mon jardin a l’air bien vigoureuse et donne déjà à profusion … alors je pense que je vais essayer !
    merci pour la recette. bizzz

  • Joëlle 5 mai 2009

    recette très alléchante, j’aimerais connaître la qualité du miel que vous avez utilisé (acacia…!?) je trouve que c’est très important de le préciser, car le goût change du tout au tout.
    Continuez de nous régaler visuellement, et surtout gustativement, quel bonheur de partager cette passion qui nous réunit avec tous ceux que l’on aime.

  • mercotte 6 mai 2009

    Gredine : on peut porter la gélatine à frémissements sans problème !!

    ________________________________________________________________

    Martine
    : oui je sais , m’en parle pas, je suis dans la place

    ________________________________________________________________

    Thierry : tout est rentré dans l’ordre, mon anti spam n’a pas aimé le lien apparemment !! Ciel mais c’est la France profonde, quel dépaysement surtout côté température c’est toujours là qu’il fait le plus froid

    ___________________________________________________________________

    Elodie
    : peut être au 16 alors !

    __________________________________________________________________

    Odile
    : j’espère te revoir alors !! Super

    __________________________________________________________________

    Vanessa
    : j’attends ton verdict

    _________________________________________________________________

    Mamou
    : Ce billet a été programmé, dès que possible je mets la version imprimable, en ce moment je n’ai pas accès à mon PC fixe !

    __________________________________________________________________

    Hélène
    : j’attends avec impatience de faire une étape gourmande à Dijon, d’après les échos que j’entends de ceux qui y sont allés

    _________________________________________________________________

    Dada : tu as raison un chef à découvrir il a bien fait de sortir un livre !

    _________________________________________________________________

    Juste pour elles
    : plus simple que la panna cotta y a pas et encore celle ci est un peu sophistiquée !

    _________________________________________________________________

    Choupette
    : ah tu crois !!!!

    ____________________________________________________________________

    Trinidad : sauf cas bien précis je n’aime pas trop l’agar agar !! m’enfin !!!

    ___________________________________________________________________

    Agnès : hihi,,et moi mon four il a une sonde et une fonction cuisson basse température pour les viandes et pour les poissons, cool !!

    ___________________________________________________________________

    Ducastel : merci pour la remarque, j’ai corrigé , du thé vert de Chine .

    ___________________________________________________________________

    Joëlle
    : Oui j’ai utilisé un miel d’acacia neutre, mais je pense que l’on peut utiliser un miel d’oranger ou de citronnier :

  • Cocotte 6 mai 2009

    Belle idée, la panna cotta au thé à la menthe… mais pour moi c’est plus féminin que viril hehe

  • Rosa 6 mai 2009

    Splendide! Une combinaison détonante!

    Bises,

    Rosa

  • BabyChocolate 6 mai 2009

    Et bien ca doit etre tres leger et frais, je me laisserai volontiers tenter par cette belle verrine

  • oum koulthoum 6 mai 2009

    Voici une recette qui me plait beaucoup avec des saveurs que j’apprécie beaucoup. Je l’imprime et ne tarderais pas à l’essayer.

  • Marie-Claire 6 mai 2009

    Hou que c’est joli et frais ! moi aussi je préfère la texture de la gélatine. je trouve que l’agar agar donne une texture un peu pâteuse.

  • Jihène 6 mai 2009

    extra! un grand merci pour ces recettes qui me tentent vraiment, je les note et je les teste avant fin de cette semaine.
    de plus, ça m’a donnée envie d’acheter ton livre!

    très belle continuation!

  • PHILO 6 mai 2009

    Très belle assiette plutôt originale

  • chantal33 6 mai 2009

    La magie des pannacottas a frappé! Parfait pour terminer en légèreté un repas copieux!

  • Sabrina 6 mai 2009

    Une vraie merveille ! J’aime beaucoup !
    En ce qui concerne l’agar-agar, je sais que tu ne l’aimes pas trop mais dans cette recette 2g c’est énorme ! Je l’utilise beaucoup et 0,5g suffiraient largement, à la limite 1g mais ce ne serait pas aussi moelleux.
    Je n’ai pas encore vu ce livre à la fnac, je devrais y faire un tour !

  • Isabelle Héon 7 mai 2009

    Bonjour

    Cela semble très rafraichissant comme recette. Je vais tenter de l’essayer…je demeure au Québec.
    Surtout aux nombreux commentaires. Merci de nous faire partager tes recettes!

    Isabelle Héon
    http://www.travailleusesociale.com

  • Mina 8 mai 2009

    Ca a l’air bon tout ça .. j’ai justement de l’agar agar qui ne me sert pas a grand chose pour l’instant 😉

  • CClaudia 8 mai 2009

    Ça doit être un délice !

  • Dom 8 mai 2009

    Que de couleurs !!!. Cette panna cotta ressemble à une crème pistachée. Une raison de plus pour essayer et pour surprendre mes convives. J’adore ton site. A très bientôt, Dom

  • 56oceane 8 mai 2009

    Superbe panna cotta! Et que de couleurs! La description du début tient toutes ses promesses!
    Mais dis moi, comment obtiens-tu un aussi joli vert? c’est le thé plus la menthe?

  • Géraldine 9 mai 2009

    cette magnifique panna cotta a l’air délicieuse! décidément je sens que je vais prochainement investir dans ce livre, que de recettes appétissantes!

  • Matthieu le Lycéen 9 mai 2009

    Salut Mercotte !
    En effet, cette recette est une réussite ! Les saveurs se marient à merveilles et l’ajout de deux graines de cardamone verte dans la sauce et très intéressant !
    Rafraîchissant, envoûtant… Même des accros « frites gateau au chocolat » ont aimé !! 🙂
    @ plus

  • mercotte 10 mai 2009

    56océane : Oui la couleur est naturelle

  • Ellaë 10 mai 2009

    Que c’est joli et tentant. Très estival, en saveurs, comme en couleurs! Il faut que je jette un (grand) coup d’oeil sur ce livre!!! Je n’ai encore jamais fait de panna cotta. Par contre, dans le même état d’esprit, j’ai justement réalisé aujourd’hui un duo crème de coco / gelée de fraises. Si c’est réussi, je le publierai très bientôt sur le blog. Bonne soirée, Mercotte!

  • Ellaë 10 mai 2009

    Au fait, j’ai visité le site où tu t’es procurée les graines. C’est un peu cher, non? Au biocoop (et même dans d’autres boutiques), j’achète les abricots secs, la noix de coco râpée, le pavot… moins onéreux que ça. Mais « net » explique et oblige certainement… Pour tous ceux qui n’ont pas accès à ces produits bios facilement près de chez eux…

  • Cécile 10 mai 2009

    J’aime beaucoup l’idée de cette panna cotta toute verte à la menthe et au thé, accompagnée d’agrumes, cela rappelle le thé à la menthe, la salade d’oranges…
    Bises

  • lory 11 mai 2009

    c’est toujours un vrai plaisir passer ici!Des photos très belles et des recettes superbes.Merci mercotte!

  • ansophil 13 mai 2009

    c’est vraiment beau : quel talent !!

  • pIERRE 24 mai 2009

    Bonjour
    Moi aussi j’ai découvert David Zuddas ; j’ai ouvert mon blog ce week end et ai déjà posté une recette détournée de DZ. Si vous avez le temps merci de me laisser un petit « grain de sel » !!!
    A bientôt Pierre

  • Roland 6 juin 2009

    Bonjour Mercotte ,
    Ca faisait un petit moment que je n’était plus passé (manque de temps) , j’espère que tu ne m’en voudras pas , mais je suis toujours stupéfait par tes jolies recettes .
    Amitiés de Liège ,
    Roland

  • Schokozwerg 4 juillet 2011

    Avec cette panna cotta, nous supportons des journées d’été froides qu’aujourd’hui. La mienne est accompagnée d’un coulis de fraises et menthe. Merci pour la recette!

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

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