Charlotte à la framboise déstructurée ou pas ! |
2011 mai
11
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Chassez le naturel il revient au galop dit le proverbe, et bien je confirme et j’en suis un parfait exemple. Me voilà à nouveau plongée avec délice dans Les desserts qui me font craquer de Christophe Michalak. Ce serait bien un monde si je n’y trouvais pas une recette craquante pour utiliser tous ces fruits rouges de saison qui nous narguent. Bingo j’ai gagné une charlotte inversée à la framboise. Pas tout à fait de lui quand même puisqu’il avoue s’être inspiré d’une recette de la maman de Philippe Andrieu le chef pâtissier de Ladurée. Deux sources sûres auxquelles je vais même ajouter mon grain de sel….
La recette :
Pour 4 personnes version Christophe Michalak
Le biscuit à la cuillère rose : 60g de farine T55, 60g de fécule de pomme de terre, 180g de blancs d’œufs, 125g de sucre blond de canne, 100g de jaunes d’oeufs, QS de colorant rose. Pour la recette d’aujourd’hui il faut environ 200g de ce biscuit*.
Dans le bol du robot, montez les blancs tempérés en incorporant progressivement le sucre. En fin de parcours ajoutez un peu de colorant. Incorporez délicatement à la maryse les jaunes d’œufs puis la farine et la fécule tamisées. Étalez sur un flexipat sur une hauteur maximum de 1cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Enfournez environ 10 min à 200°. Retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson et démoulez avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat.
Le confit framboise : 100g de framboises fraîches, 20g de cassonade.
Écrasez les framboises dans une assiette creuse et mélangez- les tout simplement avec le sucre cassonade. Filmez et réservez
La bavaroise à la framboise : 80g de lait entier, 40g de jaunes d’œufs, 60g de sucre blond de canne, 160g de framboises fraîches, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 120g de crème fleurette entière.
Versez le lait les jaunes et le sucre dans une casserole et portez le tout à 84° en remuant vivement avec un fouet. En fin de cuisson ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez le tout sur les 160g de framboises et mixez. Transvasez* dans un plat à gratin, filmez au contact* et laissez refroidir à 25°. Quand la bonne température est atteinte mélangez à nouveau au fouet et incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
La finition : dans une bonbonnière en verre* disposez régulièrement le confit framboise, coulez la mousse* bavaroise et réservez au minimum 1heure au réfrigérateur. Découpez le biscuit à la cuillère en petits cubes de 5mm. Au moment de déguster, recouvrez la bavaroise de cubes de biscuit, saupoudrez de sucre glace et ajoutez quelques framboises coupées en 2.
Explications utiles et futiles :
Transvaser la crème : le fait de transvaser la préparation dans un plat lui permet de refroidir plus rapidement.
Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la crème. Cela évite la condensation et la formation d’une croûte, en prime cela protège des bactéries et autres microbes environnants !
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme. Elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses et beaucoup plus facile à incorporer.
Bonbonnière en verre : plus chic qu’une simple verrine qui fait tout aussi bien l’affaire.
Couler la mousse : n’hésitez pas à utiliser une poche avec ou sans douille c’est bien pratique, pas de risque de salir le bord des verrines.
Seulement 200g de biscuit… et avec le reste je fais quoi ? C’est simple vous prenez un cercle à vacherin de 14cm de diamètre et 6cm de haut. Vous le chemisez d’un rhodoïd. Vous découpez un disque de 14cm de biscuit pour le fond de la charlotte et une bande rectangulaire de 6cm de haut et de 43.5cm de long que vous mettez à l’intérieur du moule chemisé – vous pouvez faire un rajout si vous n’avez pas assez de longueur. Après tout simplement vous faites comme dans la verrine, une couche de confit framboise, une couche de mousse, un cercle biscuit, une nouvelle couche de confit et de mousse et direction le réfrigérateur. Pour la finition ajoutez un petit dôme de framboises, un peu de sucre glace sur les bords du biscuit pour faire joli, un petit ruban pour faire encore plus joli et vive le printemps. Certes il vous faudra refaire un mélange de mousse et de confit, mais il faut bien finir ce biscuit on ne va pas gâcher. Dans la vraie vie à Saint Alban nous avons dégusté les verrines mais congelé la charlotte tradition pour des jours meilleurs !
Il y a même une intruse.. oui mais une mara des bois !
L’actu :
En parlant de Christophe Michalak savez-vous qu’il fait partie des 5 chefs [Anne Sophie Pic, Gilles Goujon, Emmanuel Renaut yep un savoyard, Frédéric Bau] tous des étoiles montantes de la cuisine et de la pâtisserie qui ont accepté par passion et par amitié de rejoindre boco à l’appel de Vincent Ferniot, d’autres suivront d’ailleurs. Ils ont concocté pour vous régaler des recettes à la hauteur de leur talent à des prix de restaurant rapide.
Vous avez dit boco ? Mais qu’est-ce que c’est ? boco c’est d’abord un bistrot parisien de quartier, un bistrot plaisir…. boco c’est surtout un repère de bons petits plats tout droit sortis de l’imagination gourmande de « la bande à boco« pour vous faire découvrir que le bio peut être si bon….boco c’est bien sûr se régaler au quotidien, à la vitesse de l’éclair (au chocolat), sans se ruiner ni ruiner sa santé.
Le boco [non ce n’est pas le pluriel de bocal, mais quelque part y a de ça] c’est simple et beau, très pratique, hygiénique et rétro. En plus c’est bon. Les recettes sont mijotées chaque jour à partir de produits frais et toujours bio à déguster sur place, à vous faire livrer ou à emporter.
Là je résume pour vous mettre en appétit, pour en savoir plus, découvrez sur le site tous les détails, le concept, la carte -clic- et tout et tout -Clic vite-
boco ouvre demain 12 mai
le resto boco 3, rue Danielle Casanova 75001 ParisTél. : 01 42 61 17 67 Ouvert de 9h à 20h30, du lundi au samedi
Enjoy !
 Bûche Ali di Fata yuzu framboise |  Cake Cazette Praliné Noisette Compotée de Framboise, Glaçage Dulcey |  Cake Marbré Pistache Framboise, |  Cake pistache framboise de Jérôme Chaucesse |
Quel jolie dessert, je sens cette odeur de framboise mmmm miam et cette fraicheur , ça doit être un délice.
Merci pour la recette Mercotte.
Bisous et bonne journée
Faudrait que me lance, ce serait sans doute un des desserts préférés de ma fille qui adore tant le rose et la framboise 🙂
bonjour Mercotte,
trés sympa cette charlotte la framboises je l’avais notée dans les recettes à réaliser rapidement j’ai tout ce qu’il faut même la purée de framboises Capfruits !!
bonne journée à toi
Hervé (lesateliersdhys)
super, un petit coucou au passage Hervé !
Hervé : MDR …. sauf que tu n’as absolument pas besoin de purée de framboise ici surtout pas, ce qui fait le sel de cette recette c’est que ce sont de vrais fruits frais
Mais, petite question au passage : puisqu’on ne fait pas avec de la purée de fruits… Il va y avoir tous les grains dans la bavaroise, non?
Ne faut-il pas la passer?
on aime ou on n’aime pas libre à vous de passer votre coulis
Avec la saison des fruits rouges les desserts sont encore plus gourmands, pour les framboises j’attends de pouvoir aller en cueillir à la ferme cueillette, c’est encore trop tôt en saison, mais cette charlotte à tout pour me plaire.
Comme à ton habitude tu nous fait fondre de gourmandise … une magnifique réalisation qui fait bien honneur à CM et au délicieux biscuit rose que tu mets très bien en valeur
Je te souhaite une belle journée
Valéri€
Mercotte,
oui tu as entièrement raison !!! je en suis pas réveillé ce matin
mais bon que veux tu je suis dans ma période purées de fruits de chez Capfruits je veux en coller partout !!
bonne journée encore
Hervé
Tiens ben c’est pas loin de chez moi Boco… je vais aller y faire un tour alors! Ta charlotte est craquante, sous toutes les formes! Bises et bonne journée!
C’est beau, comme d’habitude super bien expliqué, avec la p’tite touche maison. Ça donne envie de passer en cuisine…puis à table !
J’adore cette charlotte… ça me tente… Le problème c’est le colorant! J’en utilise jamais.
J’adore quand tu rajoutes ton grain de sel aux recettes, tu sais ^^ Bon Capfruit chez moi c’est mission impossible, si super Mercotte a un bon plan pour moi : mes papilles sont toutes ouïes !!!
Tout simplement superbe !!! Bises
Splendide cette recette.. Tes recettes de sucré sont tellement appétissantes que je dois me mordre les lèvres pour ne pas courir assouvir mes envies de sucre !
J’adore le fraîcheur de ce dessert, beau et bon. J’en fait une version semblable et la version déstructurée, sans prise de tête me plait bien 🙂 L’intruse à tous ses droits 😉 Bises et bonne fin de semaine!
Merci Mercotte pour cette délicieuse recette,mais je vais la faire aux fraises car chez moi on ne trouve pas de framboises
Mon dessert préféré. J’en ai fait ce week-end mais n’ai jamais pensé à faire le biscuit à la cuiller moi-même. Merci pour la recette !!
Hummmmmm, ça donne envie mais de toutes façons les dessert de C. Michalak ils me font tous craquer !!!!
Sublime charlotte!!!!!!!
Salutations,
C’est très frais et d’une grande douceur, autant dans la présentation que dans le choix d’un fruit comme la framboise. Avec le soleil, c’est une gourmandise appréciable…
Bonne journée,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran
Bonjour Mercotte,
Je sais la grande précision de tes recettes … mais je me permettrais une petite remarque pour que les patissiers même les plus avertis ne soient pas dépourvus au moment de monter la charlotte tradition : si le diamètre du cercle à vacherin est de 16cm, la longueur de la bande pour le pourtour ne peut faire 16cm mais plutôt environ 50cm … Petit détail important quand on prépare et découpe le biscuit pour n’avoir qu’une seule pièce 😉
Tout frais, tout beau et de saison. Si en plus il s’agit de ne pas gâcher… Quand à cette idée de « boco », je trouve que c’est une belle initiative.
Très beau dessert, je vais essayé ta recette pour les 4 ans de ma fille qui adore les fruits.
Si vous vous mettez à 3 ou 4 pour nous concocter cette charlotte alors…il n’y a pas mieux !!! surtout quand les biscuits sont faits maison, ça change tout !!! quel régal…
Toujours un plaisir de découvrir et lire tes billets !
Bises
Oui, c’est un bien joli dessert ! Merci pour la recette des biscuits roses, que je ne suis pas certaine de trouver à acheter dans ma nouvelle vie à Embrun. En plus ils doivent être meilleurs !
J’aime tous ces desserts d’été à base de fruits rouges qui vous donnent l’impression de redevenir enfant !
Hervé : Bon comme je suis fan de Capfruit je te comprends !
Juliette : tu me diras, je vais aussi y aller lors de mon prochain passage à Paris c’est un peu l’esprit de ce que faisais Marc Veyrat en plus convivial
Aurélie : et bien tu ne mets pas de colorant le goût sera le même et la recette reste la même !
Florence : tous les points de vente Capfruit sont ici : http://www.mercotte.fr/ou-trouver-la-gamme-capfruit-pour-les-particuliers/
CaM : OMG mais oui bien sûr je suis folle surtout que j’ai bien déroulé mon rhodoïd pour couper mon rectangle à la bonne taille, merci merci je vais corriger de suite
Annie : ce sont de simples biscuits à la cuillère travaillés en plaque au lieu d’être individuels rien de plus facile à faire, le rose c’est juste pour le fun selon Christophe !
Beau et de saison, j’aime beaucoup!
Bonjour,
Souvent tu mets des gr pour les oeufs et moi j’arrive pas toujours à avoir le gr près (surtout avec le blanc), peut-on utiliser la poudre à la place avec le meme grammage ???
Merci !!!
Latifa : en grande surface on trouve des balances qui pèsent au gr près ou même mois chères sur internet, si tu veux vraiment faire de la pâtisserie, ça vaut la peine d’investir, je ne connais pas les équivalences avec la poudre de blancs et c’est quand même différent je pense. Un blanc pèse environ 35g pour les œufs moyens et le jaune 14/15g si ça peut t’aider mais le problème c’est que la réussite est liée à la précision des pesées !
Pour savoir si j’ai tout bien compris car il me tente ce beau dessert après le fabuleux entremet cassis-passion…!
Avec les proportions du biscuit, on peut faire un disque de 14 cm de diamètre et une bande de 6 cm de haut et de 43,5 cm de long?
Mais ensuite il faut doubler les proportion du confit et de la mousse?
Enfin quand on monte la charlotte, il n’y a pas de biscuit en dessous? Le confit est alors « déposé » directement sur le plat de service, puis la mousse, puis le biscuit, puis re-confit, puis mousse. Mais alors ça va quand même pour servir?
Beaucoup de questions, désolée… Merci par avance.
Aud 39 : alors tout est dans le texte il faut juste lire avec attention dans le paragraphe « avec le reste je fais quoi » !!
Les deux versions me plaisent : verrine (déstructurée) ou charlotte plus classique. Magnifiques, elles semblent toutes deux légères et aériennes.Bonne soirée, Françoise
Bonsoir Mercotte,
J espère que tout va bien, je suis uN peu en retard dans mes visites hebdomadaires du mercredi et j ai quelques billets a rattraper! En tout cas moi j aime les deux version qui sont super girly ! J adore ! A très vite
Les 2 présentations donnent l’eau à la bouche, un vrai dessert de « pro ».
Quand est-ce que tu rejoins le groupe « boco » ?!?
Bonne nuit.
Superbe ! j’adore les framboises ! J’ai le bouquin à la maison, alors je l’ouvre illico !
Merci
Citron et citronnelle
Merci pour cette recette très estivale. A très bientôt!!
Mmmmh en voilà une recette qui donne l’eau à la bouche ! C’est vrai que tous ces fruits rouges qui fleurissent dans nos marchés donnent de bien belles idées 🙂
Pour moi, c’est un gâteau d’anniversaire rêvé !!! Bon, je sens que je vais tricher sur mon âge…
Comment résister à un dessert pareil! j’en ai l’eau à la bouche!
j’en veux et puis c’est tout 🙂
Coucou Mercotte,
Au temps pour moi il y avait une petite erreur sur l’adresse merci de m’avoir prévenue !!! Ta charlotte est superbe !!! Bonne journée bises
Ta recette est enregistrée, il n’y a plus qu’à ! Cela me reposera du chocolat.
Merci pour l’adresse. Sympa. Sinon bravo comme toujours magnifique réalisation
trop beau et en plus de ça à l’air succulent… :oD
http://lacuisinedechristelle.wordpress.com/
Destructurée ou pas, cette charlotte framboise a l’air sublime. Mais la structure impressionne drôlement l’oeil!
super jolie la dessert!
je suis déjà impatience de les gouter!
J’aime bien les petits cubes de biscuits sur le dessus !
J’ai fait cette recette ce week end, un vrai succès! Ca se mange sans faim à la fin du repas. Je pense que ça va devenir un classique ici. Merci pour cette recette!
Un mot, un seul : j’imprime.
Biz cordiale MmeWIKEPEDIA
Bonjour,
Merci infiniment pour cette recette. J’ai piqué l’idée du biscuit à la cuillère pour une charlotte et c’est adopté. Je pense l’utiliser pour d’autres entremets, ça permet de ne pas avoir peur d’avoir un gâteau qui s’effondre au démoulage 😉
Le mien est ici :
http://110degres.com/2011/06/charlotte-framboises-citron/
Comme j’adore les framboises plus que tout, je vais marquer ce dessert pour le faire le plus vite possible, avec le colorant rose s.v.p~~!!!
Merci merci pour cette recette que je vais garder pour les 2 ans de ma puce en mai !!! En attendant, l’émission a donné envie à mon mari de pâtisser alors que ce n’est pas sa spécialité… et ces tartelettes au citron meringuées étaient délicieuse pour une première. A présent, il veut macaronner alors je vais lui offrir ton livre pour Noël car il eut s’occuper du dessert pour le jour de l’an. C’est un peu le monde à l’envers à la maison !!!
Bises
hé bé comme quoi tout arrive ! Vive les hommes aux fourneaux !
La charlotte de Mercotte
La charlotte de Mercotte alla picorer du pain dur dans le jardin de Jacquotte.
Jacquotte dit : Oh non c’est pour mes cocottes
Alors Mercotte alla récupérer Charlotte et lui dit :
La prochaine fois que tu fais la sotte je te renferme dans ma hotte.
Mais Charlotte décida de refaire la sotte
Et alla picorer du pain dur sur le mur de Jaqcuotte
Pris de colère Mercotte alla chercher Charlotte
Et la renferma dans sa hotte
Pour la distribuer à toutes les cocottes.
Pauvre Charlotte !
Joyeux Noël Mercotte
excellent jacquotte un grand merci !
Très bonne recette, merci Mercotte de l’avoir mise en ligne. J’ai beaucoup aimé l’association cassonade et framboise pour le confit, la justesse des proportions donc un bavarois idéalement sucré. J’ai utilisé des biscuits roses de Reims, faute de temps. Mais je n’ai pas obtenu votre belle couleur rose du bavarois; j’utilise les oeufs de mes poulettes, nourries au maïs et aux déchets de légumes, ce qui leur donne une couleur jaune très prononcée, ce qui influence naturellement le résultat; mais le goût était parfait ! Merci Mercotte.
Nanou
Très contente que tu aies apprécié ! peu importe la couleur pourvu que ce soit bon
Bonjour Mercotte,
par quoi pourrait-on remplacer la gélatine animale ?
J’ai déjà essayé avec de l’agar-agar, mais j’obtiens une mousse avec des granuleuse pleine de grumeaux.
Si vous avez une astuce pour remplacer la gélatine animale sans louper les pâtisseries, ce serait vraiment géniale.
Bonne journée.
et non pas de solution vous pouvez lire cet article pour plus de précisions
http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Merci pour votre réponse. D’après ce que vous avez écrit, l’agar agar devrait fonctionner, mais pourtant j’obtiens une préparation granuleuse. Savez-vous de quoi ça provient ? Je l’utilise peut-être mal.
l’agar ne supporte pas la congélation ça c’est sûr, ensuite il doit bouillir pendant minimum 30 secondes dans une partie de la préparation avent de la mélanger à l’autre et ensuite le gâteau doit être consommer dans la journée sinon il a tendance à se déliter, je n’utilise jamais d’agar en pâtisserie en plus je n’aime pas la consistance qu’il donne elle est craquante alors que la gélatine donne une consistance moelleuse ! !
Merci beaucoup pour vos réponses et vos conseils.
Si je vous demandais ça, c’est parce que je suis végétarienne et que je ne mange ni viandes, ni poissons.
Je n’aime pas travailler l’agar agar mais comme je suis gourmande, j’essaie de trouver des solutions.
Dommage qu’il n’y ai rien qui remplace la gélatine animale.
Bonjour Mercotte!
Je suis en train de faire le tour de votre site (comme souvent!!), à la recherche d’une idée pour le dessert familiale de Pâques la semaine prochaine. Cette charlotte me paraît tout indiquée, si ce n’est que les framboises ne sont pas encore d’actualité. A chaque fois que j’utilise des fruits surgelé, je me retrouve avec des fruits complètements flapis et une gâteau plein d’eau.
Je me demandais donc si je pouvais les remplacer par des fraises, et si les proportions restaient les mêmes?
Merci!
Bon dimanche
Héléne
Bonjour Hélène
On trouve plein de framboises fraîches ici très belles bien sûr pas question d’utiliser des surgelées mais vous pouvez sans problème remplacer par des fraises pas de souci même combat
Bonjour Mercotte,
J’ai récolté des framboises cet été de mon jardin et les ai congelés. Ce n’est vraiment pas possible de les utiliser dans votre recette? Une autre question, puis je enlevé les pepins des framboises pour la bavaroise en passant le tout au chinois? Merci
faut essayer et c’est sans garantie, pour la bavaroise oui vous pouvez essayer avec le coulis
Bonjour,
Un petit élément m’interpelle…
À aucun moment les framboises ne sont passées aux chinois? Les pépins ne gênent pas?
Merci beaucoup
Doriane
question de gout moi j’aime la framboise dans son intégralité Christophe aussi
Bonjour Mercotte, l’article est ancien, le lien Bocobio ne semble plus actif, il doit s’agir de celui-ci désormais ? http://www.boco.fr/fr/#carte
Bonjour mercotte
Es que je peu congelé la charlotte a la framboise ? Es que le biscuit a la cuillère al la décongélation ne va pas mouiller ?
A la framboise oui et pas de souci pour le biscuit cuillère si vous congelez dans les règles de l’art en respectant bien la prise au grand froid
Bonjour Mercotte,
Quelle est la meilleure façon de congeler une charlotte ? Faut-il trouver une boîte hermétique à la taille de la charlotte?( p.ex. une boîte de 20cm de diamètre minimum pour ma charlotte, ce que je n’ai pas). Envelopper sinon dans quelques couches de papier alu ? Ou un sac congélation,mais ce n’est pas vraiment hermétique à 100%.
Reste la solution de la manger sans attendre!
Merci pour la réponse
il faut qu’elle soit surtout à l’abri de l’air, le film alimentaire plus le papier alu bien étanche ça devrait le faire mais la manger tout de suite est aussi une bonne solution 🙂
Bonjour mercotte j’aimerais savoir si le biscuit contient 400gr parce que j’aimerais doubler les quantites pour le confit et la bavaroise mais pour le biscuit vu qu’il en reste en prenant 200gr je me demande si elle contient 400gr. Merci.
vous voulez faire une verrine ou un gâteau ? si ce sont des verrines pas la peine de doubler le biscuit effectivement, par contre comme vous parlez de rhodoïd je croyais que vous vouliez faire une vraie charlotte pas déstructurée en verrine !
Bonjour mercotte je voudrais doubler les quantites de bavaroise et de confit mais ne pas doubler les quantites de biscuit donc à votre avis est ce que il y a 400gr de pâte à biscuit ?et par quoi je pourrai remplacer le rhodoid? Merci d’avance
Désolée Carole cette recette date de 2011 je ne me souviens pas exactement du poids de toute façon ça ne vous engage à rien de doubler le biscuit c’est facile et économique un biscuit cuillère et on trouve toujours de quoi utiliser les tombées avec un peu d’imagination, pour le rhodoïd essayez un papier siliconé beurré peut -être !