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Friandise chocolatée : Ondulés noisettes, une recette de l’Encyclopédie du Chocolat

2011 nov 23

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Cette encyclopédie Valrhona, c’est une vraie mine, à chaque lecture on s’arrête sur de nouvelles recettes comme par exemple ces Ondulés Noisettes qui ne m’avaient pas forcément attirée les fois précédentes… Finalement les relectures ça a du bon, car voilà une petite friandise assez simple et qui fait merveille comme cadeau gourmand ou plus simplement pour accompagner le café,  voire même pour le goûter des enfants, un goûter sain.  De toute façon en ces périodes de fêtes, on le voit bien, tout le monde est à la recherche de nouveautés.

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la recette :



La ganache au chocolat au lait : 225g de Jivara* ou d’un chocolat au lait à 40%, 150g de crème fleurette entière, 25g de miel.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si vous maîtrisez et parallèlement portez juste à ébullition la crème et le miel. Émulsionnez* en 3 fois à la maryse* le chocolat et le mélange crème miel. Laissez cristalliser* à température ambiante  pendant au minimum 3 heures.

La pâte sablée aux amandes : 180g de beurre, 140g de sucre glace, 1 pincée de sel, 50g de poudre d’amande, 1 œuf, 360g de farine.
Dans le bol du robot crémez au fouet plat* le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez le sel, l’œuf, la poudre d’amande et 90g de farine. Quand le mélange est homogène incorporez le reste de farine.  Mélangez brièvement puis étalez la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3mm. Placez une heure au congélateur. Quand la pâte a bien durci, décollez-la des feuilles guitare, dressez-la  sur un flexipat* et enfournez à 160° pendant environ 20min. Laissez refroidir.

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La crème pâtissière à la vanille : les graines d’une 1/2 gousse de vanille, 1 jaune d’œuf, 30g de sucre semoule, 8g de farine, 5 gramme de maïzena, 125g de lait frais entier.
Dans un bol, mélangez au fouet la fécule, la farine, le sucre, les graines de la gousse de vanille et le jaune d’œuf. Dans une casserole portez le lait à ébullition, ajoutez-en une partie dans le mélange précédent, délayez soigneusement puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer et laissez épaissir jusqu’à ce que la crème soit bien brillante et n’attache plus au fond de la casserole. Versez dans un petit plat, filmez au contact* et réservez au réfrigérateur.

La crème de noisette : 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 10g de maïzena, 100g de poudre de noisette*, 1 œuf.
Dans un cul de poule*, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé avec la maïzena, ajoutez la poudre de noisette puis l’œuf entier et enfin incorporez la crème pâtissière refroidie.

La cuisson : étalez la crème de noisette sur toute la surface de la pâte sablée cuite et refroidie. Enfournez 20min à 190°. A la sortie du four posez une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis une plaque par dessus pour obtenir une surface bien plane après refroidissement. Laissez à nouveau complètement refroidir.

La finition : avec un poche munie d’une douille à St Honoré* ou à défaut d’une douille cannelée*, décorez le dessus du biscuit avec la ganache au chocolat en créant un effet de vagues et d’ondulations*. Laissez cristalliser le tout au réfrigérateur au minimum 3 heures ou plus si affinités… Découpez ensuite des rectangles d’environ 3cmx8cm.

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Le rétro-planning :



J-3 : réalisez la pâte sablée aux amandes, étalez-la entre 2 feuilles guitare et réservez au congélateur.

J-2 : préparez la ganache, la crème pâtissière. Cuire la pâte sablée.

J-1 : faites la crème de noisettes et incorporez-y la pâtissière froide. Procédez à la 2eme cuisson, laissez refroidir. Ajoutez la ganache.

J-0 : découpez les rectangles de biscuits et dégustez



Explications utiles ou futiles :



La ganache :  vous pouvez réaliser une ganache au chocolat noir si vous préférez voire même au chocolat blanc… à vous de choisir -bon au chocolat blanc je m’avance peut être, en tout cas dans l’encyclopédie, ils ne suggèrent que le noir … il vous faudra 165g de chocolat noir à 70%, 195g de chocolat noir  à 60% et 335g d’Ivoire.

Le Jivara : le chocolat au lait vedette de chez Valrhona. Pour tout savoir sur les chocolats leurs propriétés, où les trouver c’est ici-clic-.

Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Maryse : la spatule en caoutchouc, incontournable amie de la cuisinière …

Cristalliser : quand on parle de chocolat, de ganache etc., signifie laisser durcir. Selon les recettes on laisse cristalliser soit à température ambiante, soit au réfrigérateur.

Crémer au fouet plat : batteur plat appelé aussi feuille ou K chez Kenwood, avec le fouet et le crochet c’est l’accessoire classique des robots ménagers. Le mélange doit avoir un aspect crémeux tout simplement.

Feuilles guitare : ici usage détourné des fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. Vous en trouvez  bien sûr ici-clic- et elles sont réutilisables.

Flexipat : moule en silicone à bords. Petite précision utile suite à vos remarques, les miens mesurent 30cmx40cm soit la taille de mes plaques alvéolées.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et la condensation.

Poudre de noisette : vous pouvez la faire vous même. Il est préférable d’utiliser des noisettes Piémont qui sont les meilleures. Vous pouvez éventuellement torréfier les noisettes 10min à 150° enlever la peau et les mixer ensuite.

Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi

Douille à St Honoré et douille cannelée : douille spéciale -clic- , je ne sais pas vraiment  m’en servir c’est pour ça que j’ai utilisé aussi en parallèle une douille cannelée qui donne un décor différent mais plus facile -en tout cas pour moi- à maîtriser. Heureusement nous retournons bientôt chez Julie, et je vais lui demander de m’apprendre…il ne faut jamais désespérer !

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L’actu :



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Bientôt Noël, voilà un  superbe cadeau à offrir à tous les vrais passionnés de cuisine. The Modernist cuisine, le livre événement de cette fin d’année fera le bonheur des amateurs gastronomes et épicuriens. A la croisée des chemins entre  livre de cuisine, œuvre d’art et  publication scientifique, il est organisé en 6 volumes,  fondamentaux, techniques, préparations, recettes bien sûr et en plus imprimé sur papier lavable, et vient de paraître en français. Vous y trouverez aussi de très nombreuses réponses aux « pourquoi ? » Pourquoi la cuisson au four est surtout une histoire de séchage, pourquoi les fritures sont meilleures et plus dorées quand elles sont réalisées avec de l’huile plus vieille… ou encore, pourquoi des poêles et casseroles bon marché peuvent s’avérer meilleures que les plus chères… Plusieurs chefs français ont d’ailleurs participé à l’ouvrage,  Pascal Barbot, Yannick Alleno ou encore Pierre Gagnaire.

OK ce n’est pas donné mais quand on aime ….  Tous les détails Ici-clic-

 Rappel :

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C’est ce week-end que se déroule à Chambéry le traditionnel  Salon Saveurs et Terroirs, ne manquez pas l’exposition Opinel et les cours de cuisine gratuits proposés par les chefs de la région tout au long des trois jours. Cette année je propose aussi une recette de macarons à la meringue italienne avec bien entendu une dégustation, ce vendredi de 16h45 à 18h15. Tous les détails ici -clic-

Insolite :

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Pour les Parisiens, à l’occasion de la St Nicolas, le mardi 6 décembre, un personnage en pain d’épices de 4m50 de haut veillera sur le parvis de la gare de l’Est lors du marché de Noël alsacien ! Ne manquez pas le spectacle si vous passez par là ….. Plus de détails -clic-

Enjoy


Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Herve 23 novembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    Et oui je pense bien comme toi une vraie bible cette encyclopédie !!
    si je te disais que cette recette je l’ai complètement zappée elle ne me dit rien du tout !! merci donc pour cette petite piqure de rappel bien gourmande.
    Ah modernist cuisine une série d’ouvrages top je commence à le feuilleter les photos sont magnifiques et les explications trés riches.Le plus dur estd e trouver un eplace dans sa bibliothèque !!
    j en conviens c’est pas donné mais bon …
    D’ailleurs j avais fait un billet dessus il y a quelques jour pour annoncer sa venue en France en version française.
    Déborah de la librairie gourmande en a reçu une sacrée quantité !!

    Bonne journée à toi

    Hervé

  • Vanille 23 novembre 2011

    Malgré la crème de noisettes, tes photos me donnent envie d’essayer ! Quoique en torréfiant les noisettes, cela change vraiment tout.

  • argone 23 novembre 2011

    coucou Mercotte ! je pense que tu vas avoir un week-end bien occupé, merci pour cette recette qui a l’air vraiment appétissante, j’ai justement du jivara en stock … bonne journée !

  • Llysa 23 novembre 2011

    olalala, à tomber!! merci pour la recette!

  • Eleonora 23 novembre 2011

    Déjà le chocolat est délicieux, alors que dire de l’Encyclopédie…tout un régal !!! Et hop, je t’en prends un p’tit bout !!!!

  • Vévé 23 novembre 2011

    Bonjour
    Où est le petit sigle pour imprimer ?
    Merci

    • mercotte 23 novembre 2011

      Vévé j’étais très en retard ce matin, mais là c’est fait j’ai ajouté l’impression et le rétro planning ! ouf

  • Neaira 23 novembre 2011

    tu as bien fait de relire cette encyclopédie (qui me parait de plus en plus indispensable dans ma cuisine d’ailleurs …)
    C’est superbe!

  • Françoise 23 novembre 2011

    J’imagine le fondant exceptionnel..et cette allure qui me fait penser à des mini-bûches… Enfin tu suscites en moi des idées pour le mois qui vient ! Merci. Bonne journée, Françoise

  • philo 23 novembre 2011

    C’est très joli et forcément sacrément gourmand. C’est tout simplement fait pour moi

  • Mama 23 novembre 2011

    Sublime…Que dire de plus!

  • fadila 23 novembre 2011

    Tout simplement magnifique, c’est vrai que cette encyclopédie est une vraie mine d’or et comme l’a dis Hervé je ne me rappelle pas avoir vu cette recette dans ce livre qui contient tellement de belles chose qui donnent toutes envie de les tester .

    merci et bonne journée

    • mercotte 23 novembre 2011

      j’y découvre des recettes tous les jours en fait !

  • Choupette 23 novembre 2011

    Quand je pense que j’ai le livre depuis sa parution et que je n’ai encore rien testé, il faut dire que je suis moins bec sucré que toi. 😉

    • mercotte 23 novembre 2011

      Ah Choupette, pourtant je suis sûre qu’il y a plein de recettes pour toi ! je n’ai pas encore regardé le DVD par contre !

  • juliette 23 novembre 2011

    Oh la la c’est gourmand comme tout ça! je ne l’avais pas repérée dans le bouquin mais maintenant forcément je vais être obligée d’essayer!! Et pas que pour les enfants!! Bises

  • Flo 23 novembre 2011

    C’est déjà un vrai régal pour les pupilles alors pour les papilles … j’en salive par avance!
    Bon salon à ton tour.

  • kara83 23 novembre 2011

    miam ca y est j’ai fait une buche citron / choco lait et une vanille/praliné/caramel (j’ai divisé les quantité par 2 pour les 2 parfums, histoire de ne pas en manger jusqu’à paques!), j’attaque mon nougat samedi et je pense que dimanche sera sous le signe des noisettes!
    ben oui, faut bien tester tout ca… je les avais repéré lors de ma première lecture de l’encyclopédie sans oser me lancer mais ton brin de pédagogie fait toujours des miracles! 😉
    juste une petite question : pour la conservation de ces petites merveilles je suppose qu’une boite comme pour les macarons, au frais convient mais combien de temps peut on les garder hors congel?
    le mieux étant peut etre de les congeler et de les ressortir à Noel?
    pour modernist cuisine , je pense que le père noel devrat peut etre jouer au loto avant… tant pis, ca attendra mon anniversaire au mois de mai

    • mercotte 23 novembre 2011

      je pense qu’on peut les conserver quelques jours, mais je dois avouer que je les ai congelées et que j’en sors un petit peu chaque jour quand les enfants passent et ça le fait bien !

  • Sabine 23 novembre 2011

    Bonjour,
    La rubrique retro-planning n’a pas été remplie… J’apprécie toujours vos remarques sur le sujet car je suis seule dans la semaine mais le WE, la maison se remplit et j’apprécie d’avoir préparé à l’avance!
    Merci pour votre blog si riche! Je suis aussi les stages Valhrona mais sur Paris et j’apprécie beaucoup! Bonne continuation.

    • mercotte 23 novembre 2011

      Sabine, : a y est j’ai trouvé le temps après une matinée de folie !

  • Michael 23 novembre 2011

    J’ai également acheté cette encyclopédie et je crois que je vais devoir la ré ouvrir 🙂

  • celine 23 novembre 2011

    Un ondulé de noisettes qui fait onduler les papilles! Les photos sont superbes!
    Je garde la recette sous le coude…pour le jour où je me lancerai et j’essayerai une recette qui sort du registre « cakes et des tartes ».. mais c’est pas demain la veille!
    Sympa ce pain aux noisettes,je vais plonger dans la recette ce W.E.
    Bonne journée!

    • mercotte 23 novembre 2011

      Céline, je pense que tu en as gouté non ? j’en ai donné à Fx il n’a quand même pas tout mangé en route !!

  • bricetcroc 23 novembre 2011

    magnifique barre chocolatée…comme d’habitude tu aiguises notre curiosité et notre gourmandise….je regrettes de t’avoir loupée ce we à Grenoble….mais tu as eu plusieurs de mes amies en démonstration qui t’ont beaucoup appréciée au salon du chocolat….
    je t’embrasse
    jehanne

  • Rosa 23 novembre 2011

    Un pur délice! Je note cette merveilleuse recette.

    Bises,

    Rosa

  • kashyle 23 novembre 2011

    je monte vendredi mais à 18h je serai rentrée, j’espère que tu passes plus tôt que ton atelier qu’on se croise…
    Biz

    • mercotte 23 novembre 2011

      Oui, on fait notre émission de France Bleu en direct et j’y passe la journée entière

  • eric 23 novembre 2011

    juste une question peut on preparer sur plusieurs jours ,et si oui dans quel ordre
    bonne journee

    • mercotte 23 novembre 2011

      Eric, j’ai ajouté le rétro planning dans le billet , je n’avais pas eu le temps ce matin , trop occupée

  • Emilie 23 novembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour toutes vos belles recettes.

    Mais ou est passée la crème patissière à la vanille dans ce biscuit?
    A quel moment l’intégrer?

    Merci d’avance pour vos précisions.

    Bonne journée,

    Emilie

  • gracianne 23 novembre 2011

    C’est si joliment fait.

  • Nicole 23 novembre 2011

    Une fois de plus, je retrouve dans ce dessert, la signature d’une experte. Moi, je l’avais très vite repéré dans l’Encyclopédie, et réalisé, mais le rendu, bien que très bon, n’était pas aussi beau que le vôtre. BRAVO!

  • Aurélie 23 novembre 2011

    Mercotte,
    J’aime bien ta proposition de ce mercredi… L’effet cannelé est très joli;)Je la reprendrai si je fais ce dessert qui me semble dans mes cordes.
    Autrement, je suis à la recherche de praliné, un peu comme celui de Conticini dans son Paris Brest. Je peux trouver ça où (site internet ou adresses parisiennes)? Je te remercie par avance.

  • Sophie 23 novembre 2011

    Vraiment gourmande cette recette et sûrement très agréable a déguster . J’en salive rien qu’à regarder la photo! Bises

  • Marjorie 23 novembre 2011

    Encore une excellente recette.
    Déçue de ne pas avoir pu te voire ce week-end à Grenoble mais il y avait trop de monde peut être une prochaine fois.

  • angelu 23 novembre 2011

    Superbe friandise!!!

  • Véb 23 novembre 2011

    Coucou MmeWiképédia,
    C’est rare mais voici une recette que j’ai faite (publiée), et comme toi j’avais planifié, congelé et servi avec un ti café.
    Ce gâteau nous l’avons trouvé bon-beau (enfin de mon point de vue). Ton effet ondulé est tout de même plus réussi et tes photos très suggestive ment gourmandes.
    Je te fais une biz bien cordiale et j’ose un fais de beaux rêves

    • mercotte 25 novembre 2011

      veb : zut alors je l’avais loupée sur ton blog, vais retourner voir ! belle journée en tout cas ..

  • Boljo 24 novembre 2011

    De la pure gourmandise et des vagues de bonheur (tu notes l’association avec ta déco, j’espère). Je venais de me promettre de faire attention au chocolat pendant quelques temps, mais là ! Tentatrice va ! Biz Boljo

  • annabelle 24 novembre 2011

    C’est moche de me montrer un tel délice alors que je suis devant mon petit déjeuner avec une pauvre biscotte(qui ne croustille même plus!!!) une recette que je vais m’empresser de tester!!

  • chouya 24 novembre 2011

    Je l’avais aperçu sur Facebook et j’avais envie de le découvrir ! quelle belle texture !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** a bientot
    ***** Chouya !

  • Karen (cuisine saine) 24 novembre 2011

    Quand je vois ta ganache je fonds totalement ! Que des choses que j’aime 😀

  • Chris 24 novembre 2011

    Mercotte, tes recettes de desserts me feront toujours rêver ! Celle-ci ne dérogera pas à la rêgle…

  • elisabeth 24 novembre 2011

    Ce livre est devenu mon « nouvel ami » depuis quelques semaines. Je lui ai d’ailleurs rendu hommage il y a peu…
    Ce dessert est une très belle réussite. A bientôt

  • Patricia 24 novembre 2011

    Un livre que je n’ai pas. Une pure gourmandise ton dessert !
    Bonne soirée, Patricia

  • cecile en balade 24 novembre 2011

    superbement gourmand ! je craque totalement
    bises

  • Natachacuisine 25 novembre 2011

    J’en connais un qui va adorer cette recette!!!

  • Hélène (Cannes) 25 novembre 2011

    Oh je veux bien une de ces petites choses-là pour mon goûter … Bon, je sens que je vais ressortir mon encyclopédie … Mais il fait encore tellement doux ici (et hier, carrément chaud …) que je n’ai pas ré-entamé ma période chocolat … Allez, ce week end, déjà, je vais racheter les matières premières … UN premier pas … ;o)
    Bisous
    Hélène

  • La fourmi 25 novembre 2011

    C’est magnifique ! Trop de travail pour moi, je me contenterais de saliver devant tes photos !

  • Delphine 26 novembre 2011

    C’est terriblement gourmand, ça donne envie de croquer dedans ! Grâce à toi j’ai plein d’idées pour mes menus de fêtes et aussi pour mes cadeaux gourmands, c’est chouette 🙂
    Bises !
    Delphine

  • francoise 27 novembre 2011

    bonjour,
    Juste une question , il faut faire cuire deux fois la pâte sablée, n’y a t’il pas le risque qu’elle brule ou qu’elle soit sèche?

    • mercotte 27 novembre 2011

      si vous regardez les photos Françoise est-ce que la pâte vous paraît brûlée ou sèche ?

  • Phobos 28 novembre 2011

    Salutations du Lundi,

    Avec une recette si belle et si douce, comment ne pas bien commencer la semaine! Du coup, j’ai encore plus la pêche!

    Une magnifique journée à toutes et tous,

    A bientôt,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net.

  • Annie 28 novembre 2011

    Superbe ! La ganache avec un eu de miel doit être délicieuse et j’ai beaucoup apprécié le planning de réalisation. Merci !

  • Jacqueline 29 novembre 2011

    Bonjour Jacqueline,
    Je reviens pour noter cette jolie recette. Je pense la faire la semaine prochaine
    Merci encore
    Belle soirée
    Jaclyne

  • audrey 29 novembre 2011

    bonsoir mercotte,
    Ce dessert est sublissime, et j’avoue que la ganache a l’air particulièrement savoureuse. Je vous souhaite une agréable soirée, à bientôt

  • Didou 1 décembre 2011

    Mmmmmm ça a l’air délicieux !!! merci pour la recette 🙂 petite question, le sablé n’est pas trop dur à découper ?
    Et merci encore pour ce magnifique Blog !

  • Lou de M 2 décembre 2011

    C’est le dessert rêvé pour moi !

  • maylis 3 décembre 2011

    Bonjour Mercotte;

    Avec les proportions données combien de friandises as tu pu faire ? Merci !!

    • mercotte 3 décembre 2011

      le flexipat fait 30X40 suffit d’avoir une calculette ! on découpe la taille que l’on veut

  • Voyance Gratuite 8 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    Cela semble tres bon, mais encore une fois, avec les desserts au chocolat, quand on en prend un morceau, on finit le gateau entièrement, et pour la balance c’est pas top.

    Deuxièmement, on dirait que c’est simple, mais j’ai essaye, et il y a des termes qui ne sont pas faciles a comprendre pour un néophyte en cuisine, mais gourmand par nature.

    Quand je me retrouve avec tous les ingredients devant moi, je me perds, et je crois mal faire et au final, je rate. C’était pareil avec un livre sur les recettes Asiatiques, j’ai quasiment rien réussi.

    Bref, je continuerai a venir voir les recettes, au moins pour saliver d’envie

    Merci

  • alphane 11 décembre 2011

    Mercotte pouvez vous m’expliquer pourquoi on ne fait pas cuire en même temps la pâte et la crème de noisette, je pense qu’il y a surement une raison. J’ai un peu peur de me lancer dans cette recette car mon four à 190 va calciner la pâte.

    • mercotte 11 décembre 2011

      On fait d’abord cuire à blanc la pâte sablée ça ne pose aucun problème j’ai tout suivi la recette et c’était nickel et après j’ai cuit avec la crème de noisette dessus et la pâte n’est pas du tout grillée on voit bien sur la photo que c’est juste comme il faut certes j’ai confiance en mon four et il faut utiliser la chaleur tournante seule

  • Florence 22 décembre 2011

    Bonjour,

    Je suis en train de préparer ces jolies friandises que je prévois de servir à Noël. J’en suis donc à l’étape J-3 !
    J’ai bien suivi vos consignes et au moment d’étaler la pâte, je l’ai trouvée bien sableuse ! en fait je me suis rendue compte que vous ne dîtes pas à quel moment introduire l’oeuf pour la confection de la pâte. Du coup, je l’ai mis en dernier (il me semble qu’on fait comme ça d’habitude pour les pâtes sablées), mais je préfèrerais avoir votre avis ! Ai-je bien fait ? car sinon, il va vite falloir que je prévois un autre dessert pour mon repas de Noël !

    Merci pour votre réponse.
    Bonnes fêtes.

    • mercotte 23 décembre 2011

      Florence, en ce moment je suis tellement bousculée et à droite à gauche que j’oublie des ingrédients, c’est corrigé. En fait l’œuf se met avant la farine mais ce n’est pas très grave de le mettre à la fin l’important c’est de ne pas trop travailler la pâte et de l’étaler entre 2 feuilles plastique sans ajout de farine et elle va très bien je la fait très souvent

  • Nonor_07 8 janvier 2012

    Bonjour.

    Serait-il possible de savoir pour combien de personnes est prévue cette recette, ou le nombre de mignardises qui en sortira.
    J’ai très envie de me lancer, mais j’ai toujours peur de me retrouver avec une montagne de gateaux à ne plus savoir quoi en faire, si ce n’est les manger…
    Merci et on dimanche.

    • mercotte 8 janvier 2012

      j’ai mis la taille du flexipat dans les explications à lire avant de poser les questions -Lol- , alors munissez vous de votre calculette et selon le découpage que vous allez faire vous aurez le nombre de biscuits obtenus !!

  • michelle 9 août 2012

    Bonjour Mercotte,
    I apologize for using English, but don’t speak French, and still thought I’d ask for your advice, if you’re willing to give it, that is.
    I had just purchased the English version of the encyclopédie, « Cooking with Chocolate ». Just leafing through the pages is pretty exciting, though no more than browsing through your blog and looking at all your fantastic creations. Thank you for that!
    As for this recipe, I wanted to ask if, after the initial baking, the crust should be placed in a frame to hold the hazelnut cream, or is it thick enough to just spread?
    I also have a question about another recipe in the book, and hope you wouldn’t mind my asking.
    It’s a fairly easy one, called « A Take on Tartlets » in the English edition, and featured 4th on the « Tart and Tartlets » chapter.
    It’s basically a bittersweet chocolate crémeux sandwiched between two pastry rounds, and I hope to be able to make it.
    My question actually regards the photo, though. There’s a visible pattern on the pastry rounds. Can you please tell me how it was made? It’s driving me crazy!
    Sorry about my long comment, and thank you for a superb blog!
    Good day!

    • mercotte 11 août 2012

      Hello Michelle

      I’ll try to answer: No. I did not put the cream in a frame I just baked the dough in a silicone mold Flexipat
      for the 2nd question, the biscuit was baked on a silicone mat over which these drawings were then simply cut
      good luck and sorry for my english
      Mercotte

      • michelle 12 août 2012

        Hello Mercotte,

        Thank you so much for taking the time to respond!
        And for pointing out the proportions for a dark chocolate ganache in the Explications section above. I was out of my depth trying to figure it out…
        So it’s the silicone mat that creates that pattern? A regular Silpat doesn’t do that, so I’ll have to improvise, or just do without.
        Merci beaucoup, and congratulations on your new book!
        Have a pleasant week!

  • The chipie(fan de patisserie° 25 mars 2014

    bonjour Mercotte

    Mmm … encore une recette qui me met l’eau a la bouche !!!

    sinon je voulais savoir deux petite choses :

    je n’ai ni feuilles guitare ni flexipat par quoi puis je les remplacer ?

    merci de votre réponse (rapide si possible car je voudrait les faire demain )

    The chipie

  • The chipie(fan de patisserie° 26 mars 2014

    désoler mais ca ne m’aide pas.
    puis je mettre la pâte dans du papier cellophane au lieu des feuilles guitare ? puis je mettre la pâte sur une plaque de cuisson surmontée d’une feuille de papier cuisson au lieu d’un flexipat ?

    merci

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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    Les oeufs
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  • Jeudi 12 octobre
    La brioche : cuisson et dorure
  • Mercredi 11 octobre
    La brioche : fermentation et façonnage
  • Mardi 10 octobre
    Les brioches : la pousse de la pâte
  • Lundi 9 octobre
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    Les brioches : le levain

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