Tartelettes Passion Rose Framboise, 1er test du livre Tartelettes de Christophe Adam |
2012 avr
18
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Pour les gourmands impossible de passer à côté du nouveau livre de Christophe Adam Tartelettes, alors entre la finale nationale du concours macarons à Nantes, les préparations pour le shooting photo de Solution desserts pas à pas à paraître début novembre -comment ça je ne vous avais encore pas dit que je bouclais la trilogie des Solutions ? Et bien ça c’est fait- l’arrivée des enfants pour les vacances de Pâques et le Dîner des Étoiles de ce soir, j’ai quand même trouvé un moment pour réaliser une des recettes sélectionnées à la première lecture du livre…. d’où l’importance d’avoir de la pâte déjà prête au congélateur.
Fruits de la passion et/ou maracudja…grenadilles, bref c’est comme on veut…
La recette :
Pour 8 tartelettes rectangulaires de 10cm de long et 3.5cm de large*
Les fonds de tartelettes : 500g de pâte sucrée à l’amande* juste sortie du réfrigérateur, 24 framboises.
La crème passion : 50g de sucre semoule, 2 œufs, 10g de jus de citron, 75g de jus de fruit de la passion, 155g de beurre* pommade, 4g d’eau de rose.
Le glaçage passion* : 120g de nappage neutre, 15g de pulpe de fruit de la passion soit 1 fruit.
La réalisation : Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, découpez-y 8 rectangles de 14cm x 7cm. Beurrez les rectangles inox de 10 x 3.5 et foncez les tartelettes, rangez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez les fonds à la fourchette et enfournez pendant 15min dans le four préchauffé à 170°. Laissez refroidir.
Dans un cul de poule fouettez le sucre, les œufs, les jus de citron et de passion. Faites cuire à 85° ou laissez légèrement épaissir comme une crème anglaise. Laissez refroidir à 45°*, ajoutez le beurre au mixer plongeant sans incorporer d’air, incorporez en dernier l’eau de rose. Préparez le glaçage en mélangeant le nappage neutre et la pulpe de passion.
La finition : Remplissez entièrement les fonds avec la crème passion et bloquez au froid* 15min. Nappez ensuite chaque tartelette avec le glaçage passion puis réservez 10min au réfrigérateur. Déposez délicatement 3 framboises par tartelette. Ces tartelettes se conservent sans problème quelques heures. A déguster sans modération.
Explications utiles ou futiles et mes petits aménagements personnels
La pâte sucrée : j’ai utilisé celle-ci mais je vous donne la version Christophe Adam : 125g de beurre pommade, 85g de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille, 25g de poudre d’amande, 2g de sel, 1 œuf à température ambiante, 210g de farine. Pour le déroulement c’est la même chose que la pâte sucrée/sablée habituelle.
Les rectangles inox : je n’avais que des carrés inox, je me suis donc adaptée et je n’ai ajouté que 2 framboises par tartelette, et si vous n’avez que des cercles et bien ça marche aussi !
Le beurre : pour mon goût personnel j’ai trouvé la crème un peu trop beurrée, mais mes testeurs ont beaucoup aimé. Je pense que vous pouvez réduire à 100g la quantité si celle de la recette vous effraie.
Le glaçage : comme je n’avais plus de nappage neutre, j’ai juste ajouté à la pulpe une demi-feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée en prenant soin de chauffer une partie de celle-ci pour une bonne dissolution. Certes on obtient une gelée plutôt qu’un nappage, mais ça dépanne et c’est bon aussi ….
Foncer un moule : le garnir de pâte, pour ceux ou celles qui se risqueraient à poser la question sans consulter le lexique….
Mais pourquoi laisser refroidir l’appareil à 45° : et bien pour ne pas détruire la structure du beurre qui, je vous le rappelle, est une émulsion et avoir ainsi la texture finale idéale.
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
L’actu :
Avec Philippe Andrieu qui partage consciencieusement les macarons pour la dégustation
Le week-end dernier j’avais la chance d’être marraine et jury de la finale du Concours amateur du meilleur macaron jury présidé par Philippe Andrieu. Cela se passait à Nantes dans le labo de l’agitateur de papilles local Vincent Guerlais en compagnie de 3 autres grands pâtissiers chocolatiers qui avaient organisé les éliminatoires en région. L’incontournable lyonnais Sébastien Bouillet, le MOF Franck Fresson, la vedette de Metz et Pascal Lac célèbre niçois, tous pâtissiers chocolatiers membres de l’association Relais Desserts International une belle référence, sans oublier la charmante avocate Claire Verneil, vice présidente du jury. Les détails sur cette finale ultra gourmande où les candidats ont proposé de pures merveilles aussi bien en créativité qu’en esthétique, c’est ici-clic-
Bonne nouvelle pour les lyonnais, la rumeur s’amplifie…. la boutique G.Detou rue du Plat est en phase imminente de ré ouverture avec en plus un agrandissement pour la vente de matériel…. Trop bien
Ah oui aussi c’est juste aujourd’hui que Solution macarons paraît dans le vaste monde anglo-saxon … Cool non ?
Enjoy !
 Bavarois framboises passion |  Bûche 2013 Bahibé passion |  Bûche Ali di Fata yuzu framboise |  Cake Cazette Praliné Noisette Compotée de Framboise, Glaçage Dulcey |
Merci pour l’info G.DETOU car plus le temps passe plus j’ai besoin de tout !!!!
Pour tes tartelettes bravo pour cette belle pâte qui n’est pas retombée à la cuisson et je me dit que tu ne l’as certainement pas trop corsée – j’ai retenu la leçon – ;-))
Et pour terminer j’ai de plus en plus envie de ce livre Tartelettes !!
Bises et belle journée
et oui les petits secrets qui permettent de garder une pâte croustillante, de bien l’étaler et tout et tout je crois que c’est aussi dans Solution organisation dans les focus !
Bravo pour Sweet macaroons chez les saxons !
J’ai vu ce qui s’est passe chez Vincent ( et dire que je ne suis plus chez moi … a Nantes … pour assister et voir ça ) et le concours amateur macarons. MA boutique rue Franklin ( a 2 pas de mon appart d’ailleurs ) dans laquelle je ramène les macarons pour mes gourmands ( je n’aime pas ) … et de super verrines et/ou desserts pour ma petite pomme ! Je rentre bientôt, ouf !
Tes tartelettes ont des saveurs merveilleuses auxquelles j’aurais trop aime goute … Un pur délice je veux bien le croire. Bises gourmandes Mercotte.
J’aime bien passer de temps en temps ici parce que je suis sûre de découvrir des chefs modernes et inspirants, même s’ils ne rejoignent pas forcément ma façon de cuisiner. Cela méritait bien un commentaire, mon premier ! 🙂
merci de ton passage….
ce doit etre UNE TUERIE !!! merci du partage ,bonne journée
C’est marrant, j’ai justement choisi aussi cette recette en premier dans ce livre … mais j’ai remplacé la crème par une mousse, la quantité de beurre dans la crème m’effrayait un peu, je dois l’avouer !! Bonne journée Mercotte 🙂
Bonjour Mercotte,
A ton tour de sucomber pour cet ouvrage trés gourmand !! je ne m’en lasse pas j ‘ai déjà testé les tartelettes tout chocolat trop bon et celles aux 2 citrons à tomber !!
Bravo pour l’édition anglo-saxonne de ton ouvrage !!
bonne semaine
Hervé
Pour Detou, je peux confirmer, théoriquement ils ouvrent aujourd’hui, il était temps. J’ai acheté « tartelettes » juste avant de partir et je n’ai pas encore trouver le temps de l’ouvrir. Ta première sélection me semble de très bon augure.
je prends note de tout ces conseils, la crème à l’air trop bonne et la pâte bien croustillante
un seul mot BRAVO!
merci pour tout ces conseils précieux.
hummmm!!!!!ces petites tartelettes une merveille.
bonne journée.
Bravo pour cette entrée chez les anglos-saxons.
Ces tartelettes sont aussi bien tentantes!
Anne
Bonjour Mercotte,
Je n’écris pas souvent mais, je lis toujours et …cuisine beaucoup grâce à vous. Ce sont les vacances pour moi à paris, alors un peu plus de temps et je vais tenter ces magnifiques tartelettes, pour une fois que j’ai tout » sous la main « !
Un grand merci pour l’édition anglo-saxonne de votre beau livre !! Jusqu’à maintenant je traduisais énormément pour ma bru Japonaise …. Je file lui acheter le livre ( j’espère qu’il est sur Amazone ) car je ne sais pas si on peut se le procurer à Hong Kong ! By the way, j’ai eu l’immense joie d’avoir deux petits enfants de plus ( trois donc maintenant ) vendredi dernier, des jumeaux !! Voilà donc de futurs amateurs de bonnes choses Emily ( 15 mois) Julia et Jun ( 6 jours )
Belle journée à vous et merci pour toutes vos délicieuses lectures !
Quelle belle famille ! et j’espère que vous avez pu avoir le livre sur Amazon, une amie d’Amérique du sud disait qu’il n’y en avait plus que 2 de disponibles j’espère qu’ils ont ré assorti !
Et bien comme j’ai été à bonne école ,je suis organisée toujours un peu d’avance grâce à mon congélateur et ne suis pas prise au dépourvu!Merci Mercotte!!!Toujours des belles recettes que j’affectionne! Bonne semaine!
Bonjour Mercotte et merci pour votre réponse. Effectivement, il ne reste plus que six exemplaires sur
Amazon, enfin, cinq maintenant car je viens d’en acheter un !! Et maintenant il part sur Hong Kong . Ma bru va pouvoir se lancer…. En attendant la version japonaise ! Ses amies tokyoites sont très friandes de ces délicieuses pâtisseries, les multiples couleurs, la forme ronde et le côté …. Kawaii… plaisent énormément.
Je vous souhaite une belle et savoureuse journée, le temps est si moche ici à Paris, que je préfère rester devant les fourneaux !
Félicitations pour la version anglo-saxonne de ton livre !
Félicitations pour ton livre. C’est une belle aventure qui se poursuit pour ton éditrice et toi. Tu trouveras du temps pour le dédicacer à l’étranger ??? Bises
Pour un premier essai c’est très réussi. J’aime ce mélange acidulé de la framboise et du fruit de la passion.
Je suis toujours impressionnée par ta manière de foncer les pâtes, c’est toujours impeccable.
Bonne journée.
Je ne pourrais résister à cette jolie gourmandise !!! Bravo !!! Je te souhaite une belle journée !!! Bises
Superbe tarte. Et une bonne nouvelle pour la réouverture de la boutique G-Detou. Félicitation pour la sortie de ton livre chez nos amis anglo-saxon
Une sérieuse gestion du temps pour tout faire…nous sommes admiratives de ton énergie.
Merci pour cette belle réalisation tout en finesse et en gourmandise, on aimerait y plonger la cuillère.
Bonne journée et belle soirée surtout, on attends les résultats.
Bisous sucrés
Félicitations pour la publication du livre en anglais. Qui a dit que les français ne s’exportaient plus!
En prime, une tartelette très alléchante!
Dans l’attente du petit dernier de la trilogie…
humm, ces p’tites tartelettes sont divinement appétissantes!j’aime beaucoup les fruits de la passion, ils sont parfaitement mis en valeur!bonne journée Mercotte
Son livre a l’air aussi appétissant sur celui sur les éclairs ! Mais où achètes tu ton nappage neutre ? G. Detou ? Bravo pour la version de ton livre en Angleterre c’est super :o, Mercotte la savoyarde internationale !
Saif j’ai la chance de pouvoir commander en direct chez valrhona donc j’ai l’absolu crystal, tu en trouves en boite de 1kg chez tous les fournisseurs pour pâtisserie
Les tartelettes ont l’air vraiment délicieuses.
J’aimerai croquer dedans.
Bravo pour ce livre à diffuser outre-manche peut-être bientôt outre-atlantique. Tranquillement les macarons se font une place en Amérique du Nord. À Montréal ils sont très appréciés depuis plusieurs années. Quant à moi il semble qu’un deuxième cours me soit nécessaire, je galère trop. J’avais pris un cours en 2008 à l’académie Culinaire de Montréal avant de rentrer en France en 2010 et depuis j’ai essayé +sierus fois, vu ta vidéo…. pourtant ça paraît simple. Belle journée et merci encore pour le partage de cette superbe recette aux passion fruits
Bra-vo, Mercotte! Top cette sweet english version !
Nous sommes ravis et fiers de notre Mercotte nationale qui devient internationale. Le french macaron devient un vrai globe-trotteur!
La compétence, la rigueur, le bon goût sont les bons fruits de la passion.Pourquoi « boucler » la trilogie ? Il y a des semences de suites qui peuvent germer…C’est le printemps !
La prochaine fois que je vais à Lyon, je fais une halte rue du plat.Merci pour l’info!
Bises !
Céline
Bonjour,
Merci encore une fois Mercotte pour ces délices et merci de m’avoir fais découvrir l’univers du blog culinaire. Je te souhaite autant de succès que de recettes réalisées. Gros bisous.
P.S: merci encore pour l’info concernant G.Detou, depuis le temps que j’attendais sa réouverture.
Le mot tartelettes et si charmant avec son doux parfum d’enfance ! Celles-ci ont l’air beaucoup plus sérieuses ! Je vois que tu es toujours aussi active, bravo ! Je n’ai pas abandonné mon projet sur les drôles de mots de Mercotte… Il faut que je m’y mette sérieusement !
oaouhhhh une pure merveille ! j’adore
Juste un petit bonjour à tous !!
Recette qui à l’air des plus alléchantes… 🙂
En revanche, je me permets de corriger une petite erreur, le fruit de la passion est différent de la grenadille. En effet la grenadille apparaît également dans une « coque » mais l’intérieur est grisâtre et nettement moins goûtu!
Bonne journée !
Sublimes tartelettes! merci pour ce beau partage!
Elles sont merveilleuses tes tartes. Félicitation enfin congratulations for the English version of your book. I wish you all the success you deserve.
J’ai acheté ce livre, c’est une merveille! Bisous
Magnifique cette recette!!
Mmmmmmm ces tartelettes ont l’air extra!! Bonne nuit.
J’adore ces petites choses et tu peux être certaine que je vais les faire bientôt. Merci Mercotte, tu as toujours de belles et bonnes suggestions!
Bravo pour cette splendide recette. Les photos sont très tentantes !
Et félicitations pour tout le chemin parcouru depuis le début de ton blog et cette belle réussite professionnelle.
Bises
Michèle
Hmm je ne sais par quelle recette commencer du livre de C. Adam… Ta réalisation est fort jolie, j’ai envie de croquer dedans.
Bravo pour la cession de tes droits. Ton livre est vraiment bien conçu, j’espère qu’il marchera Outre-Manche et Outre-Atlantique !
Merci Loïc !
Félicitations pour solution macaron en anglais c’est top !
Quant à ce petit dessert, je suis complètement fan et j’adore la première photo !
*
**
*** Belle journée
**** a bientot
***** Chouya !
Ces tartelettes sont magnifiques et exquises, comme d’habitude avec vous, merci pour l’information de G Detou, je croyais que c’était fermé définitivement
Encore une merveille que tu réalises là ma belle Jacqueline !!!
Bises
CarO
Ces sublimes tartelettes me donnent vraiment d’acheter le livre de Christophe Adam !! Bonne journée, bises
ça à l’air bon bon bon !
Et bien, que de bonnes nouvelles Mercotte ! C’est chouette que le troisième « Solution » sorte, j’ai hâte de voir le résultat ! Et j’ai aussi très très hâte de lire votre compte-rendu du dîner à Rungis, je l’ai suivi à distance sur twitter et ça avait l’air top !
Enfin, ces petites tartelettes sont fort sympathiques ! Passion & rose, c’est une jolie association.
Bises,
Delphine
Vivement la sortie de ton 3ème livre :))
Je vais tester ta recette qui me semble délectable !!! Merci pour le partage, les photos magnifiques… On se lèche les babines rien qu’à les regarder !
piouuuuu ces tartelettes sont justes à tomber, les fonds de tarte ont l’air très croustillant, et j’adore les fruits de la passion. Gros coup de cœur donc, pour cette recette. j’irai consulter le livre dont est tirée cette recette. merci pour le partage 🙂
Ces tartelettes ont l’air plus qu’excellentes !!! Avec du fruit de la passion, là je craque !!
et bien on peut dire que c’est un test réussi 🙂
ce week-end, j’essaie le pain d’épices de Thierry Mulhaupt, j’adore ca et tu m’as convaincu d’essayer cette recette. Merci de nous faire partager toutes ces délicieuses recettes
Tartelettes façon bouchées ! Il en faut combien pour être rassasié ? :))
Laurent pourquoi bouchées elle font 5 x 5 avec une je suis rassasiée le crème est riche !
bonjour
j aimerai etre une de vos voisines…histoire de voir si c est aussi bon que beau!
j ai une petite question lorsque l on a pas de congèlateur mais juste un freezer au dessus du frigo on peu bloquer au froid?si oui combien de temps merci de votre réponse.
ps j ai essayé le gateau au chocolat sans glutten et sans lactose ni gelatine ça passe bien un peu difficile a couper net.
tu peux toujours essayer de mettre dans le freezer une journée ce n’est pas le top mais on fait comme on peut !
Bonjour Mercotte,
merci pour votre super blog dont je suis fan depuis bientôt 4 ans sans avoir pourtant jamais posté de commentaires!
Une question à propos du mélange pour macaron « Esprit Gourmand »: ma recette de macarons à la meringue française, celle de Stéphane Glacier, indique comme proportion 450 poudre d’amande/ 250 sucre glace pour un gros macaron ( je ne fait jamais de petits).
Pensez vous que je puisse acheter le mélange 900/500 et diviser le pot en deux parties pour deux utilisations ou est-ce que cela risque de fausser la recette?
Merci d’avance de votre réponse
marguerite
Bonjour Margue
heu vous êtes sûre que ce n’est pas l’inverse 450 de sucre et 250g de poudre d’amande ça me paraît étrange, pour moi le mélange macaron d’esprit gourmand correspond à ma recette de macarons sans meringue italienne qui est de 220g de sucre glace pour 120g de poudre d’amandes soit 340g du mélange d’esprit gourmand si je veux en utiliser 500g je prends ma calculette et je fais une règle de trois pour adapter ma quantité de blancs d’oeufs
Merci Mercotte de votre réponse rapide!
J’ai du me tromper alors , je revérifierai les proportions. Néanmoins votre commentaire répond partiellement à ma question, qui était de savoir si on pouvait utiliser une partie du mélange et non sa totalité(ce qui m’aurait forcée à faire une quantité astronomique de macarons, même gros…)et j’en déduis d’après votre post que oui!
Merci et bonne journée!
Oui bravo Mercotte et mea culpa!
C’est bien 450g de sucre glace et 250 g d’amandes ce qui fait 700 g du mélange d’Esprit Gourmand ??(qui contient 1kg je crois). En prenant 700g du mélange j’obtiendrai les mêmes macarons qu’avec les proportions de Stéphane Glacier sus citées?
Qu’en pensez-vous?
oui tout à fait
Bonjour !
J’ai lancé le KKVKVK 44 sur les thèmes « Salade » et Volaille ». N’hésite pas à aller y jeter un oeil et à participer si tu es inspirée!
Bonne journée 🙂
Pauline
Bravo pour ces magnifiques tartelettes qui ont l’air succulentes!!!!
Pensez-vous que je puisse les préparer la veille sans craindre que la pâte se détrempe???
Pour le glaçage, pensez-vous que je pourrais remplacer le nappage neutre par de la gelée de coing???
Merci. Bonne journée.
PS: Votre site est génial!! Les recettes que vous mettez en ligne sont toujours parfaites et très bien expliquées.
Oui as de problème pour les réaliser la veille, au besoin vous pouvez chablonner les fonds pour plus de sureté pour la gelée de coing je reste perplexe par contre ! bonne journée et désolée du retard à répondre ..
huuuuuuum, ces tartellettes ont l’air sublime, et le livre aussi, chance a toi, moi ici en angleterre je trouve difficilement les livres francais que j’aime beaucoup
Bonjour Mercotte !
Vous dites que ces tartelettes se conservent très bien quelques heures. Est-ce que j’ose les préparer ce soir par exemple pour les servir demain en dessert du repas de midi ? Est-ce quand même trop tôt ? comme j’ai des invités, je planifie de faire à l’avance le maximum de choses.
Merci d’avance !
si tu les prépares ce soir ça ne coûte rien et ça rassure tu peux une fois tes fonds cuits les chablonner au pinceau avec une fine couche de chocolat fondu, idéalement de l’ivoire mais si tu n’en as pas du noir ou du lait . on ne le sentira pas mais il va imperméabiliser la pâte. chez moi elles se sont bien conservées 24h et plus mais bon, 2 précautions valent mieux qu’une.
Et voilà ! Recette testée et plus qu’approuvée ! Une merveille. J’ai effectivement baissé la quantité de beurre à 100 gr. Et c’était largement suffisant. Je me demande ce que ça donnerait avec encore moins de beurre… Et je n’ai pas mis les framboises dessus.
Un tout grand merci Mercotte.
Super alors !
elle est sublime, cette recette, et tes petits moules encore plus, bisous
C’est la fête des mères en Suisse aujourd’hui et j’ai fait cette recette en mettant encore moins de beurre que la dernière fois (cf mon grain de sel). Je suis descendue à… 75 gr. De beurre, soit la moitié. En plus j’ai fait dans un grand moule pour avoir un gâteau de fête des mamans. Verdict : tout le monde a adoré (maman, belle-maman et tutti quanti)
Merci Mercotte !
Mercotte,
J’ai testé ce week-end cette tartelette, enthousiasme général, elle a fait l’unanimité ! Avec de la pâte sucrée que j’avais au congélateur, de la purée de fruits de la passion que j’avais en stock, en 30 minutes c’était joué pour un résultat excellent. Merci Mercotte et merci à Christophe Adam !
Hmmmmm ça fait trés envie
bonsoir Mercotte,
je voudrais faire cette jolie tartelette mais j’ai un petit souci concernant la crème passion.en effet ,je viens d’acheter un mixeur plongeant Bamix(que je ne maitrise pas du tout)et je ne sais pas quel couteau utiliser pour incorporer le beurre.
merci
pareil, j’avais un bamix et comme il n’y a pas de mode d’emploi je l’ai donné à ma file je n’ai jamais su comment l’utiliser ! alors désolée je n’en sais pas plus qu toi !
bonsoir Mercotte,
la crème au beurre passion se congèle-t-elle?car il m’en reste de la purée des fruits de la passion après un dessert fait ce matin et j’aimerais faire ces tartellettes dans une 10 de jours
merci,il n’y a pas un seul jour sans que je fasse une petite escapade sur votre site,de dessert en dessert et le chemin est de plus en plus captivant.j’apprends avec vous plein de petites astuces.merci
oui pourquoi pas !
bonjour,
merci pour vos recettes!
je ne comprends pas ce qu’est » un nappage neutre » pour cette recette de tartelettes.
pourriez vous m’éclairer?
merci
le nappage s’achète lisez ce que je dis aussi dans les explications utiles si vous n’en avez pas
Bonjour.
Une question (peut être bete). Le jus de passion, c’est du jus pressé ou simplement acheté en bouteille. ?
Merci
Pas en bouteille non, du fruit pas pressé mais passé à la passoire par contre on ne jette pas les pépins ils se mangent avec la chair qui reste collée à eux
Merci beaucoup!
Bonjour,
J’aimerais beaucoup réaliser ces tartelettes en version mignardise pour un buffet. Toutefois, je n’arrive pas à me rendre compte de la quantité de fruits de la passion nécessaire. Pouvez-vous m’indiquer combien de fruit sont nécessaires pour réaliser les 75g de jus de fruit ?
En espérant que vous trouverez le temps de répondre à ma question…
Un grand merci pour vos nombreuses recettes qui m’ont donné le goût de la patisserie depuis maintenant plusieurs mois…
Manon
Je ne sais pas en vrai tout dépend de la grosseur et du degré de mûrissement de vos fruits de la passion , à vu de nez je dirais entre 6 à 8 de toute façon si vous en avez trop vous les mangerez au petit déjeuner 😉
C’est noté ! Je vais donc en prendre une quinzaine pour doubler la quantité. Et effectivement, en tant que grande amatrice de ces fruits, il n’y aura pas de gâchis.
Merci beaucoup pour votre réponse!
Manon
Et voilà, tout simplement 😉