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Bûche facile pour les enfants… Déclinaison autour du pain de Gênes

2012 déc 5

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Lors du dernier salon Saveurs et Terroirs de Chambéry Cédric Pernot notre talentueux pâtissier chambérien a fait une démo autour du Pain de Gênes. Tout ce que j’aime dans la pâtisserie,  partir des fondamentaux et les décliner selon l’inspiration du moment, gâteau de voyage certes mais aussi bûche d’une simplicité enfantine ou gâteau d’anniversaire… Faute de temps les participants n’ont pas eu la recette lors du cours. Je leur avais promis de la publier sur le blog, alors chose promise chose due, avec un peu de retard à cause de l’émission Le Meilleur Pâtissier M6 qui est un rien chronophage. Voici la bûche simplissime pain de Gênes ganache montée Dulcey vanille, perles craquantes et touches de praliné.

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Version gâteau de voyage simplement qui une fois emballé se conserve facile une petite semaine…



La recette



Cette quantité vous permet de réaliser un biscuit carré de 20 x 20 cm pour la bûche et un biscuit rond de 18 cm pour le gâteau de voyage. Utiliser des moules anti adhésifs légèrement beurrés.

Le pain de gênes : 250g de pâte d’amande* 50% de fruits, 250g d’oeufs*, 50g de beurre, 45g de farine, 8g de fécule, 3g de levure chimique. Pour le sirop, 100g d’eau, 135g de sucre, 12g de rhum ou de jus de citron plus le zeste râpé.
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau. Refroidir et ajouter le rhum ou le jus d’agrume et les zestes. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Puncher* au pinceau la surface des biscuits à la sortie du four avec le sirop parfumé, les démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face.

La ganache montée Dulcey vanille : 100g + 150g de crème fleurette à 35%MG, 10g de glucose, 10g de trimoline*, 68g de Dulcey, 2 gousses de vanille.
Porter juste à ébullition les 100g de crème avec la trimoline, le glucose et les graines des gousses de vanille. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat légèrement fondu au bain-marie en mélangeant au centre à la maryse pour créer un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion* démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 150g de crème fleurette froide et mixer à  nouveau. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain monter comme une chantilly. 

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La finition et le montage : QS de praliné fruité*  et de perles craquantes* Valrhona.
Découper des bandes rectangulaires dans la version carrée du pain de gênes, pocher comme ci dessus une couche de ganache Dulcey vanille à l’aide d’une douille cannelée,  au cornet ou à l’aide d’une poche munie d’une douille très fine couler un filet de praliné fruité. Recouvrir d’une bande de biscuit et pocher à nouveau une couche de ganache. Décorer avec des perles craquantes et du praliné fruité. Masquer éventuellement les côtés avec des feuilles de chocolat pour un aspect plus sophistiqué, mais les enfants ils s’en moquent j’imagine, trop pressés de déguster leur réalisation. Mais attention il faut la réserver une petite heure au frais avant de se faire plaisir.

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Manque plus que la dernière couche de ganache !

Ci dessous la version ganache montée verveine, réalisée elle aussi pendant la démo macarons du salon, pas de praliné, juste des perles craquantes, et avec le biscuit punché aux agrumes, c’était très frais.

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Explications utiles ou futiles 



Chocolat Dulcey : la nouvelle création de Frédéric Bau pour Valrhona, un chocolat au goût de biscuit, de lait avec une pointe de fleur de sel, sympa.

Pâte d’amande 50% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% en magasin bio ou chez Valrhona.

Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille, mais si ça vous arrange disons qu’un oeuf moyen pèse en général 50g.

Faire le ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.

Le sirop : le fait d’utiliser le sirop sur le gâteau chaud évacue l’alcool, mais n’hésitez pas à remplacer l’alcool par des zestes et du jus d’agrumes surtout avec les enfants. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par du Grand Marnier ou de la Chartreuse, bref par ce que vous aimez.

La trimoline : c’est un sucre inverti réservé plutôt aux professionnels -clic- on peut le remplacer par du miel neutre comme du miel d’acacia. Le miel est un sucre inverti naturel.

Propriétés du glucose et du sucre inverti : le sirop de glucose et le sucre inverti donnent du moelleux aux préparations et retiennent l’humidité. Le glucose appelé aussi glucose cristal, à ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose à bannir. J’en ai déjà parlé ici-clic- [au paragraphe explications utiles et futiles] 

Émulsion : le mot clé d’une ganache réussie, tout savoir sur l’émulsion c’est ici -clic-. 

Praliné fruité et perles craquantes : tout sur les produits et chocolats Valrhona c’est ici -clic-

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 Et les restes alors ?



Deux recettes réalisées pratiquement en même temps, la charlotte et le pain de Gênes ça fait beaucoup, alors forcément il y a des restes. Comme il ne faut pas gâcher c’est le moment de s’amuser un peu, de toute façon mes amis de France Bleu ou des Editions Altal seront bien contents de les déguster. 

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Couper en deux dans le sens de l’épaisseur le pain de gênes qui est en photo au début du billet, pocher un peu de mousse bavaroise aux marrons sur le disque de pâte, elle est trop bonne… bon j’exagère mais c’est vrai en plus… Recouvrir avec l’autre disque de pâte et décorer avec les moyens du bord, le reste de la mousse et quelques brisures de marrons confits, un chouïa de flocons d’or et emballé c’est pesé en route pour France Bleu avec bien sûr un petit stop en chemin….



L’actu :



Rien de bien nouveau depuis mon billet de lundi, alors juste un petit clin d’oeil à l’actu de mes amis pâtissiers c’est raccord quelque part avec l’émission !

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Vous avez aperçu Philippe Conticini et sa relecture de la désormais célèbre tarte conversation dans la première émission du Meilleur Pâtissier et vous allez à nouveau le retrouver avant la fin du programme. Vous savez probablement que Philippe, cet artisan du goût passionné et généreux excelle aussi autour des recettes salées. Cette année il est le chef invité du Café Pleyel, une récréation comme il le dit lui même… Hier j’ai eu la chance d’y être invitée et de goûter aux plats phare de la carte, alors juste pour vous mettre en appétit et partager le plaisir,  petit sélection gourmande en photo : les gambas crues et raidies au jus d’agrumes coriandre, ail doux et citronnelle, une explosion de saveurs de textures et de parfums, puis comme un burger de cabillaud sur un paillasson de pommes de terres cabillaud fondant, tomates, oignons, mâche, fine tranche de pain brioché et reblochon, juste étonnant et délicieux… pour en savoir plus-clic-

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Mon autre ami pâtissier Benoit Castel après avoir travaillé chez Hélène Darroze a pendant 7 ans été le chef pâtissier de la Grande Épicerie du Bon marché. Depuis le mois de juillet il s’est associé avec Jean François Celbert pour ouvrir 42 rue Jacob au coeur de St Germain des Près  Joséphine Bakery.  Je n’ai pas encore eu le temps d’y aller mais la rumeur courre déjà que chez ces 2 bretons le kouign amann est à tomber, avis aux amateurs… Plus de 20 pains différents, snacking chic, gourmandises sucrées, bûches…  Bref à découvrir très vite !

Enjoy  

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Gredine 5 décembre 2012

    Les grands esprits se rencontrent (je me la pète un peu ?? ;o). J’ai popoté un pain de Gênes ce week-end et j’ai eu du mal à trouver LA recette. Il m’aurait suffit d’attendre.
    Car ce qui m’a manqué c’est la préparation : Mon mélange final a fait un peu retomber mon appareil et la cuisson à 160° que je trouvais faible a laissé un gâteau un peu compact et pas assez doré.
    Je revois donc ma copie avant de publier. Seule initiative que je ne regrette pas : amaretto pour parfumer.
    A bientôt

  • j’ai déjà envie de faire un saut dans 3 semaines là!!

  • Llysa 5 décembre 2012

    hummmm quel beau gâteau! bravooooo

  • Valérie (Franche-Comté) 5 décembre 2012

    Tout ça est bien appétissant
    Je te souhaite un bon mercredi
    Valérie.

  • assia 5 décembre 2012

    Bonjour Mercotte, on a pu profiter nous aussi de cette belle recette gourmande merci! Je n’ai pas pu regardé ton émission que j’ai attendu depuis lancement mais heureusement des copines ont pensées a moi et elles m’ont enregistrées ton émission sur M6 :)Bonne journée
    Bises

  • SamSam 5 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    C’est toujours avec impatience que j’attends vos nouvelles recettes.
    Merci pour toutes les astuces et explications que vous nous donnez à chaque fois.
    Et évidemment, je regarde l’émission du Meilleur Pâtissier.
    A bientôt

  • mamialoulou 5 décembre 2012

    Merci pour cette bonne idée du Pain de Gènes décoré comme une bûche..

    C’est une recette qui va m’aider quand mon petit fils me demande pourquoi on fait des bûches qu’à Noël…?
    J’avais « bidouillé » un jour une recette avec un biscuit de Savoie coupé et recoupé en forme de bûche, décoré de bonbons et de confiture.. et on avait appelé ça « La Bûche de PAS Noël.
    Voilà ma prochaine recette en février ou mars…

    Merci encore et bonne continuation à Mercotte animatrice.

  • Pourvospalais 5 décembre 2012

    Terriblement appétissant comme d’habitude !

  • je miamuse bien 5 décembre 2012

    Eh bien pour moi, une bûche niveau débutant, cela me convient parfaitement! Je pense qu’elle fera son petit effet, car elle est très belle! Merci pour la recette!

  • Fadila 5 décembre 2012

    Comme d’habitude rien à dire à part magnifique .

    Bonne soirée

  • zeralda 5 décembre 2012

    Très belle idée de bûche. Je garde la recette sous le coude. Merci et bonne continuation.

  • coco006 5 décembre 2012

    elle fait enviiiiie cette bûche ! elle est belle et n’a que de bonnes choses dedans …
    merci beaucoup pour la recette
    bonne nuit 😉

  • poucinette 6 décembre 2012

    quelle superbe bûche !!!!!!!! miammm bravo

  • Babeth 7 décembre 2012

    elle est magnifique, très appétissante et originale, j’adore, bon week-end sous la neige, Mercotte

  • Cuisinons simplement 7 décembre 2012

    C’est vraiment appétissant !

  • ptitemarie 8 décembre 2012

    Je crois que je vais faire la bûche 2011, noisettes praliné caramel. Merci Mercotte, à demain sur le petit écran!
    Bon dimanche

  • veropapilles 9 décembre 2012

    Superbe gâteau que je ne connais pas très bien, mais qui me tente beaucoup et la présentation, comme toujours, c’est magnfique !
    Bon dimanche. Véro

  • angelu 10 décembre 2012

    Très intéressante cette bûche!!

  • nath 12 décembre 2012

    Bonjour Mercotte ! J’ai une buche au pralinè en commande d’une amie à rèaliser pour noel ..Aurait vous une idèe d’une buche lègère…? et j’ai ègalement un gateau 3 chocolat à faire.. je suis à la recherche d’une recette très lègère de gènoise pour pas que le gateau soit trop lourd !! Je ne voudrait pas dècevoir et je prèfère bien prèparer mes recettes avant !! Merçi encore et je ne rate pas une miette de vos èmissions !

    • mercotte 13 décembre 2012

      Nath il faut vous balader dans la table des matières et dans les recettes de gâteaux et d’entremets je suis sûre que vous allez y trouver votre bonheur

      • nath 13 décembre 2012

        Merçi Mercotte ! J’y aie trouvè la recette du biscuit Joconde..je ne l’aie jamsis fais..Est-ce un biscuit lèger ? Merci de me rèpondre à chaque fois si gentillement !!!

        • mercotte 13 décembre 2012

          oui c’est léger si tu les fais fin, la dacquoise aussi c’est pas mal

          • nath 13 décembre 2012

            J’ètalerais ma pate sur la plaque du four prèalablement recouverte de papier sulfurisè et ensuite une fois cuite je dècouperais avec l’aide de mon cadre 3 carrès ( ç’est pour le gateau 3 chocolat ) entre chaque bixcuit il y a 1 couche de chocolat noir , lait et blanc , comme ça je pensse qu’il ne sera pas èpais et donc pas bourratif !! Tu en pensses quoi Mercotte ?

        • mercotte 14 décembre 2012

          pourquoi pas !

  • Flovanie 18 décembre 2012

    Une délicieuse interprétation de la bûche qui me fait très envie. Je voulais savoir s’il était possible de la préparer à l’avance, si oui de connaître le rétro planning, voire s’il est possible de congeler.
    P.S. : J’ai acheté votre livre « Solution Desserts ». Je suis ravie, il est super et j’ai déjà testé plusieurs recettes. Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte 19 décembre 2012

      elle se congèle parfaitement une fois terminée vous pouvez faire le biscuite un jour ou 2 avant sans problème et mettre en place la ganache la veille et la monter le jour du dressage puis congeler

  • muscovado 18 décembre 2012

    bonjour!!

    Merci pour toutes ces merveilleuses recettes!!

    J’ai juste une petite question, à propos du miel et du sucre inverti!! peut-on remplacer le miel que je n’aime pas trop par du sirop d’érable?merci pour votre réponse et vos précieux conseils!!

    • mercotte 19 décembre 2012

      non pas du tout, le miel d’acacia qu ne donne pas de goût est neutre on ne le sent pas autrement tu peux mettre un peu de sirop de glucose mais bon …le sirop d’érable n’est pas un sucrer inverti !

      • muscovado 22 décembre 2012

        merci beaucoup; c’est bien ce qu’il me semblait!! le sirop d’érable n’est pas un sucre inverti!!je mettrai donc le miel d’acacia!!

        je viens de faire la recette des macarons: j’ai fait des macarons à la saveur de mon enfance: le bonbon batna!! très réussis et un délice!!merci pour les bons conseils!!joyeux Noël!!

  • Valigathe 22 décembre 2012

    Bonjour,
    Peut-on avoir la recette de mousse bavaroise aux marrons svp ?
    Merci !

    • mercotte 22 décembre 2012

      Vous plaisantez je suppose ! il suffit de lire la recette de la charlotte aux marrons mytrilles … il y a une table des matières…

  • Yummy 23 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    J’ai prévu de faire votre bûche 2011 noisette praliné caramel. J’ai donc commandé du valrhona ivoire et mésaventure….j’ai reçu du dulcey. Curieuse, je l’ai goûté mais je le trouve très sucré et ne sais pas trop quoi en faire. Peut-être une crème brulée mais j’ai bien peur que ce soit trop sucré. Peut on faire une crème brulée sans sucre, uniquement avec l’apport sucré de ce chocolat. Ou éventuellement des tartelettes ganache dulcey + ganache chocolat noir. Si vous avez d’autres idées ( que la ganache montée présentée dans cette recette de pain de gênes) pour exploiter le goût biscuité de ce chocolat sans que ça soit écoeurant je suis preneuse.

    Merci beaucoup pour votre blog et passez de joyeuses fêtes de fin d’année

    • mercotte 23 décembre 2012

      en ganache montée le dulcey est parfait à vous de ne conserver que la ganache c’est pas mal du tout en tout cas ici mes goûteurs ont bien aimé..

  • CClaudia 30 décembre 2012

    Wahou ! Elle doit être délicieuse cette bûche : pain de gênes et 1 ganache montée au Dulcey !!!

  • CClaudia 27 octobre 2013

    Elle me plaît bien cette déclinaison du pain de Gênes avec le Dulcey en plus, ça doit être délicieux !!!

  • Gparis 14 novembre 2017

    Bonjour,
    Jolie recette. La ganache montée tient-elle si on transporte le gâteau?

    Merci

    • mercotte 15 novembre 2017

      IL serait préférable de la transporter dans une petite glacière et déjà en poche avec une douille à St Honoré ou cannelée et de la dresser au moment du service !

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