Panna Cotta Orange Caramel Grand Marnier à la manière de Christophe Michalak |
2014 mai
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Panna Cotta orange Grand Marnier ou le retour fugace et inopiné de la verrine. Je sais c’est démodé, mais parfois bien pratique pour dépanner quand on n’a pas du tout, mais alors pas du tout de temps à consacrer au blog … Heureusement que mon ami David a gentiment partagé les recettes simples et faciles à reproduire à la maison par tout un chacun, qu’il a apprises lors de sa Masterclass avec Christophe Michalak himself … Souvenez-vous c’est déjà lui qui m’avait fait envie avec ce gâteau basque revisité par ce médiatique pâtissier qui déchaîne les passions, si, si …
D’ailleurs, comme à France Bleu pendant l’été, dès la semaine prochaine je vous proposerai des rediffusions de recettes enfouies au fond du blog et bien sûr un peu de teasing sur le tournage de la saison 3 du Meilleur Pâtissier… Difficile de pâtisser en dehors de chez soi.
La recette
Pour 8 verrines : après tout dépend de leur taille bien sûr.
La Panna Cotta : 265g de crème fleurette 35% MG, 20g de beurre, 80g de sucre semoule, 14g de zestes de citron jaune bio, 7g de gousse de vanille, 14g de Grand Marnier*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 265g de crème fleurette 35% MG montée mousseuse*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide idéalement 15 min.Chauffer 265g de crème en ajoutant au fur et à mesure le beurre, le sucre, la vanille fendue en 2 et les zestes de citron. Porter juste à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter le Grand Marnier. Passer au chinois, verser dans un bac inox et refroidir aux environs de 20°*. Monter la crème mousseuse et l’incorporer délicatement à la maryse à la base panna cotta pour obtenir en quelque sorte une fausse bavaroise*.
Le caramel orange : 50g de sucre semoule, 200g de jus d’orange fraîchement pressé, QSP* de zestes d’orange, 2g de fécule, 10g de Grand Marnier.
Réaliser un caramel à sec à feu moyen en versant en 3 fois le sucre dans une casserole. Attendre qu’il fonde entre chaque ajout. Parallèlement faire bouillir le jus d’orange. Décuire le caramel en versant le jus en 3 fois tout en remuant, puis laisser bouillir le tout quelques minutes. Diluer la fécule dans le Grand Marnier, l’ajouter hors du feu au caramel orange. Mélanger vivement au fouet. Quand le mélange a épaissi, verser dans un bac inox, filmer et refroidir rapidement, éventuellement au congélateur si vous êtes pressés, pendant la masterclass faut faire vite !
La finition : 3 ou 4 suprêmes d’orange par verrine, QSP de caramel d’orange, de cubes d’oranges confites, de pain d’épice ou de brisures de spéculoos selon votre placard.
Pocher* la panna cotta dans les verrines, ajouter les suprêmes* d’orange, napper de caramel, terminer avec les cubes d’oranges confites – j’ai zappé les cubes car j’ai lu trop rapidement la recette et pourtant j’en avais- et les brisures de spéculoos, maison ou pas..
Quelques explications utiles ou futiles:
Merci de lire ce paragraphe avant de poser vos éventuelles questions
Le Grand Marnier : si vous n’en avez pas utiliser du Cointreau, si vous n’aimez pas l’alcool, de la bonne eau de fleur d’oranger bio. D’ailleurs en saison vous pouvez bien sûr modifier la recette, utiliser des framboises et un caramel devotre choix, des zestes de citron vert etc… bref laisser agir votre imagination débordante…
La crème montée mousseuse : depuis le temps que je l’explique si vous ne connaissez pas encore le principe c’est ici -clic- et par ordre alphabétique.
Pourquoi refroidir la panna cotta à 20° : attention de ne pas trop refroidir l’appareil avant d’incorporer la crème montée. Si l’on est en dessous du point de fusion on va obtenir un appareil pas lisse qui sera limite grumeleux, il faut que le beurre certes soit refroidi mais pas figé et la gélatine pas tout à fait prise, c’est chimique tout ça, suffit de comprendre et d’appliquer le principe. Après pour les perfectionnistes qui veulent en savoir plus …il faut lire Hervé Thys !
Fausse bavaroise : dans une vraie crème bavaroise la base c’est une crème anglaise, donc il y a des jaunes d’oeufs…
QSP : quantité suffisante pour, traduire par « au pif » !
Pocher : remplir à l’aide d’une poche, sans douille dans ce cas là ça va très bien et ça évite de salir les bords de la verrine.
Suprêmes : tranches d’agrumes pelées à vif . Voir ici la méthode -clic-.
L’actu :
Je vous abandonne jusqu’à la fin du mois de juin, sûr qu’à mon retour les boules de neige de mon jardin seront fanées, mais je retrouverai avec bonheur mes rosiers en fleurs enfin j’espère. Je suis d’humeur bucolique ce matin… Pourvu qu’il ne fasse pas aussi froid que l’année dernière et que nous ayons un vrai printemps, on croise les doigts, je prends quand même une doudoune et des bottes fourrées, c’est plus sûr.
Mon ami Jean Sulpice cherche de toute urgence pour la saison d’été et plus si affinités un chef pâtissier et un maître d’hôtel, vous êtes pro vous rêvez de travailler dans un 2 étoiles, vous aimez le challenge, la montagne, le grand air vivifiant et surtout vous avez envie de côtoyer et découvrir un talentueux jeune chef plein d’avenir alors n’hésitez pas…. Merci de déposer vos candidatures sur le site internet du restaurant -clic-
Enjoy !
 Barres choco caramel |  Barres de riz soufflé orange noisettes |  Bavaroise pistache au caramel épicé |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |
On s’en fou de la mode Mercotte, pourvu que ce soit sucré et gourmand !!!
Merci pour cette recette et merci à david pour te l’avoir inspiré …
Ah si j’avais été chef pâtissier, je serai bien allé chez Jean pour terminer ma carrière, sniff.
Bises et bon courage pour LMPA mais je sais que ça va être encore une partie de rigolade.
Prem’s Thierry lol ….Oui j’ai des journées qui commencent à 3 heures du matin depuis quelques semaines, vivement le départ, sur place c’est beaucoup plus cool finalement ! D’ailleurs faut que je rajoute « imprimer la recette » suis à la bourre tu vois bien et pourtant suis déjà allée passer une petite heure chez Chouchou, pour les conseils utiles, les miens 😉
Ca donne envie !
Bon on essaie le régime à la maison mais ces verrines vont être réalisées bientôt quand même 😉
moi qui ne suis pas fan d’alcool je pense flamber le grand marnier dans le jus d’orange, à tester …
En attendant, les enfants réclame le pont neuf …… Ben y a plus qu’à !
Merci Mercotte !
on peut le supprimer, mettre de l’eau de fleur d’oranger à la place et pas d’alcool dans le caramel pas grave !
Quelle bonne surprise ce matin!! Encore une fois je suis touché Mercotte :-))))) par le fait que tu ais reproduit cette recette certes mais surtout par ton petit mot qui m’a limité donné larmes aux yeux (oui je suis très émotif lol)
Cette recette est très simple à réaliser, d’ailleurs il faudrait que je la refasse aussi, ce petit goût de Grand Marnier c’est trop de la bombe!!
Alors ça y est c’est l’heure du grand départ… Qu’est ce que tu vas nous manquer c’est pas possible j’ose même pas encore y penser!! En tout cas profites en à fond!! Et puis au passage essaye de nous ramener 2/3 techniques apportées par les grands chefs lol
Tu vois, j’ai toujours été fan de Madonna mais depuis peu je crois avoir trouvé une autre idole et son nom commence aussi par un M lol allez je te laisse à tes occupations, encore bonne saison de LMP et à très bientôt!! Plein de bisous…
Mais c’est normal David, tu vois bien grâce à toi j’ai pu en 2 temps 3 mouvement trouver un moment pour faire la recette, et puis je ne vous abandonne pas totalement, je ferai un peu de teasing discret pendant le tournage pour vous donner envie de regarder l’émission et pour te mettre en condition pour ta candidature de l’année prochaine, tu t’entraînes à mort là !! bravo pour le biscuit de Savoie au chocolat, il est magnifique !
oui on ne suis pas forcément la mode, je suis ringarde parce que les verrines j’en fais souvent , ma famille adore et mes invités sont toujours épatés
j’suis pas « tendance » ou avec un grand métro de retard 😉
Merci pour cette jolie recette de pana cotta et à l’orange, j’adore !
gros bisous , voilà le soleil arrive , la grisaille s’en va , ouf !
bon mercredi, Mercotte et bon tournage de l’émission LMPA
attention à ne pas ingurgiter de trop grandes bouchées lors des dégustation, va pas reprendre tes kilos durement perdu
c’était un petit clin d’oeil pour rire, je trouve aussi que les verrines sont bien pratiques mais je n’en fais plus souvent du tout ! merci coco et on se voit peut être le 17 à Nice pour la finale macarons !
Bonjour Mercotte et merci pour chaque recette publiée … au moins des délices visuels pour celles et ceux qui n’ont pas toujours le temps (comme ils voudraient) de cuisiner/pâtisser …
Par contre le lien pour déposer la candidature ne fonctionne pas (en tout cas pas pour moi) 🙁
Merci beaucoup et une très belle journée !
Désolée Jo c’est réparé !
Bonjour Mercotte vos recettes vont nous manquer , mais on aura aussi le plaisir de vous retrouver et aussi sur M6 . Bonne saison 3 bise .
Et oui…. je ne peux pas tout faire en même temps c’est un peu compliqué ! à bientôt
Bonjour Mercotte, est-il possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar sur cette recette ?
Mille mercis d’avance, je vais tester dès demain…
probablement mais il faut cuire une petite partie de la crème avec pendant 2 min, je ne suis pas fan d’agar je n’aime pas la texture
Bonne préparation et bonne saison LMPA. Nous vous souhaitons beaucoup de fous rires, du soleil, et des bonnes nuits réparatrices! On va essayer de suivre le fil des évènements 🙂
Grosses bises,
Céline
merci Céline !
Ah mais que cela va être long sans tes conseils et recettes d’ici juin, mais le plaisir sera décuplé de te retrouver avec Cyril. Et puis j’ai tellement de retard dans mes éssais….
Vintage les verrines ? Pas grave, celles-ci ont l’air très belles, bonnes … et rapides… à essayer au plus vite! Merci David.
Un peu de nostalgie avant le départ? une valise de chaud, une autre de plus vêtements plus légers, et te voilà prête à tout affronter, pour notre plus grand bonheur, avec un maximum de bonne humeur!
Ton jardin à l’air bien joli, elles sont si « élégantes » les boules de neige. Chez moi ce sont les roses qui sont en pleines floraison.
Bonne journée et bon w-end à savourer!!!
oui le pire ce sont les valises à préparer et je pars quand mon jardin me plait le plus !
Bonjour Mercotte,
Je vous souhaite un bon tournage et de passer de bons moments avec Cyril et la pétillante Faustine. J’ai hâte aussi de regarder les émissions pour découvrir les bons desserts que vous avez choisis cette année 🙂
Pendant votre absence, je vais pouvoir continuer à tester plein de recettes que je n’ai pas encore eu le temps de réaliser ; y en a beaucoup !
A bientôt.
Cordialement
Corinne
Bons tests alors !
peux t on réalise cette panna cotta à l’avance? et si oui combien de temps , merçi
24 heures c’est bien à la rigueur 48 heures !
Bonjour,
Ben si j’avais été maître d’hôtel je serais aller finir ma carrière chez Jean Sulpice avec Thierry…
bien sur Mercotte on ne vous en voudra pas d’abandonner un peu le blog .D’autant que je n’ai pas encore testé toutes les recettes antérieures ; j’ai donc de la matière pour ce printemps.
J’ai été un peu surprise de trouver du beurre dans la panna cotta ( en plus de la crème) N’est ce pas un peu riche?
20g ce n’est pas beaucoup et en plus c’est une fausse panacotta et c’est ainsi que la fait Michalak disons que ça donne un peu d’onctuosité
Attend part pas tout de suite…:)Magnifique dessert c’est le top top la grande classe américaine éblouissant époustouflant….et plein d’autres adjectifs qui finisse par ant:)C’est la première fois que j’ose commenté:)Et j’aimerai faire de la pub mais ce n’est pas pour moi, rassure toi, c’est pour un blog que je viens découvrir qui a un très beau concept je trouve ce sont des blogueuses en sitution de handicap moteur qui ont ouvert blog culinaire. Je sais que tu es très très très très prise, mais bon si tu vous pouvez ou vous pouvez passer voir jetter un œil laissez des commentaires tout ça faire tourner le site s’appel « les recettes de Lili & Co » et le liens est sur mon pseudo si ça vous interesse les gens…Au passage la brioche de C.Michalak à l’huile d’olive c’est une boucherie :)bonne journée
Bonjour Mercotte,
Tu as éveillé ma gourmandise avec cette panna cotta. Je suis curieuse de tester la texture.
Comme c’est simple, facile, rapide et apparemment très bon , je pense qu’elle sera sur ma table ce week-end.
Bon tournage et mets-nous l’eau à la bouche pour le prochain Meilleur Pâtissier. Fous rires en perspective.
Oui kali c’est tout simple d’ailleurs en cette saison pourquoi ne pas utiliser de bonnes fraises ou framboises
Cette panna cotta est originale, je l’essaierai prochainement. Bon tournage et à bientôt. Bonne soirée.
Merci et à bientôt
Encore une superbe recette, qui sera sur ma table ce week end .je penses qu’on se régalera. Bon tournage,le petit mail du mercredi va me manquer mais c’est pour mieux profiter du retour…. Juste une petite question technique qui n’a rien à voir avec la recette. On m’a offert de la farine de noix de coco et de noisettes que puis je en faire ? Et encore merci.
oups aucune idée, je pense qu’i faut demander à notre ami commun Mr Google ! désolée je n’en sais pas plus que vous !
Bonjour Mercotte, je suis impatiente de vous retrouver dans l’ émission LMPA , et vous souhaite a tous de bons moments, et une météo favorable ! Une petite question: quand pourrons nous voir l’émission sur les écrans?? Une bise de ma part a Cyril et Faustine . A bientot
merci Mary, je pense que l’émission passera comme les autres années, les lundis soir en fin d’année !
Coincée à la maison pour cause de nième refroidissement cette année ( je ne garde plus les petits-enfants !) ta recette arrive à pic, j’ai tout en stock pour une fois ! Moi aussi, j’ai hâte de découvrir la nouvelle saison, c’est toujours à Groussay ou bien changement de résidence ? Je verrais bien. Tes boules de neige sont magnifiques, tu pars sur une très belle image de ton jardin. Bises.
eh bé encore ? couvre toi et mange de la tomme 😉 ! oui on recommence au même endroit que l’année dernière suis ravie j’étais confortable !!
Il me semblait bien que j’avais oublié quelque chose, (je n’ai plus de neurones quand j’ai la crève) la fécule est-elle indispensable ?
Lol ! c’est ce qui va faire épaissir le caramel mais je pense qu’on peut trouver une alternative en mettant peut-être plus de sucre, moins de jus et en laissant caraméliser plus longtemps, ça m’a aussi un peu étonnée et pas vraiment convaincue…
tres jolie recette , j’ais une recette de panna cotta sans gelatine , elle va etre prochainement sur mon blog
il y en a aussi sur ce blog sans gélatine 😉
Ces panna cotta orange caramel ont l’air vraiment délicieuses ! Merci pour la recette !
Pour avoir testé la masterclass michalak je ne doute pas que cette verrine est une tuerie. Je la met de coté pour la tester.Merci pour le partage Mercotte.
Merci Mercotte, même sans avoir le temps tu nous offres des belles recettes, ça sent le frais et l’été cette pannacotta!!!
Ce n’est pas la première fois que je passe sur ton blog, mais j’adore l’idée d’ajouter de la crème mousseuse à ta panacotta pour la rendre plus légère! J’essayerai 🙂
Coucou Mercotte, j’espère que tout va bien pour toi, et que le temps est clément! Il me tarde de retrouver ton billet hebdomadaire, mais c’est pour la bonne cause. Enjoy en compagnie de Faustine, Cyril et des candidats. A bientôt
Ça a l’air tellement frais et tellement bon !
Merci pour les précieuses astuces pour la réussir c’est très appréciable étant que je débute totalement dans la pâtisserie et je dirais même dans la cuisine.
L’amertume de l’orange et la douceur de la pana cotta et du caramel font un super mélange.
Par contre, je n’aime pas trop le grand marnier. Une alternative ?
le supprimer tout simplement
Bonjour Mercotte juste un petit mot de l île de la Réunion pour vous dire qu une passion est née celle de la pâtisserie. C est vous et vos acolytes qui l ont faite naître. Je vous remercie de tant transmettre.
c’est une très bonne chose alors pâtissez 😉 😉 bravo !