Mercotte

Une chose est sûre, chaque fois que j’ai un nouveau livre je l’explore, et en ce moment, nostalgie de Montréal peut-être, je suis encore plongée dans l’ouvrage de Patrice Demers, La Carte des Desserts. Comme je suis toujours plus que bousculée, j’ai choisi une recette facile légèrement customisée par certains de mes petits enfants qui m’ont aidée à sa réalisation, des clafoutis aux bananes chantilly chocolat sauce miel passion. Simple, efficace, une recette moelleuse et peu sucrée qui a plu à toute la famille.

Avant cuisson version moule à tartelette, avec mon impatient commis.

La recette

Pour 6 à 8 personnes*

La pâte à clafoutis : 100g de beurre pommade, 150g de sucre semoule*, 100g d’oeufs*, 15g de jaune d’oeuf*, 150g de poudre d’amande, 20g de fécule de maïs ou de pomme de terre, 125g soit 125ml de crème fleurette à 35% MG.
Dans la cuve du robot équipé du fouet ou tout simplement dans un cul de poule, crémer* le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un à un puis le jaune et mélanger pour avoir un appareil homogène, incorporer ensuite les éléments secs, poudre d’amande et fécule tamisée puis la crème. Réserver la pâte au moins une heure au réfrigérateur*. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse répartir la pâte dans les moules choisis, éventuellement beurrés et farinés s’ils ne sont pas en silicone. Poser sur le dessus des clafoutis quelques tranches de bananes*, et comme me l’ont vivement suggéré mes petits enfants, ajouter éventuellement quelques perles craquantes*. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante et enfourner environ 15min*.

Version briochettes prêtes à cuire, bien pratique pour les enfants

La chantilly au chocolat à ma façon*, à mettre en place la veille :100g de Jivara* ou d’un chocolat de couverture au lait à 40%, 60g + 160 de crème fleurette 35% MG, 6g de miel neutre* ou de trimoline*.
Émulsionner* en 3 fois le chocolat fondu au bain-marie avec 60g crème portée juste à ébullition avec la trimoline ou le miel. Ajouter 160g de crème froide, lisser au mixer plongeant ou à la maryse et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain fouetter en chantilly.

La sauce passion miel : 3 fruits de la passion, 2cs de miel.
Couper les fruits en deux, récupérer le jus et les graines, ajouter le miel, mélanger et conserver une nuit au réfrigérateur.

La dégustation : servir les clafoutis accompagnés d’une quenelle de ganache montée au chocolat et d’une cuillère de sauce passion miel. On peut aussi plus simplement pocher* un peu de chantilly au centre des clafoutis. Ce clafoutis moelleux au bon goût d’amande fait partie des meilleurs que j’ai dégusté. Evidemment si vous n’aimez pas les bananes, servez-vous de cette base et adaptez-la avec des fruits de saison, framboises, abricots, quetsches, poires etc…

Version crue version cuite

Explications utiles ou futiles :

A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. 

Le nombre de personnes : tout dépend des moules choisis, avec cette quantité j’ai donc réalisé 12 briochettes et 2 clafoutis dans des moules en porcelaine de 10cm de diamètre.

Le sucre : semoule, d’érable, complet, celui que vous préférez. J’ai utilisé du blond de canne bio.

100g d’oeufs : correspondent à 2 oeufs moyens pesés sans la coquille !

15g de jaune d’oeufs : pareil on pèse le jaune, un jaune peut varier de 14 à 20g voire même plus. Il est presque indispensable si on pâtisse beaucoup d’investir 12 euros dans une balance de précision -clic-.

Crémer : mélanger pour obtenir l’aspect d’une crème.

Conservation de la pâte : cette pâte crue peut se conserver 4 jours au réfrigérateur et elle peut aussi se congeler. Si c’est pas top ça …

Les bananes : j’ai utilisé des fressinettes, j’aime beaucoup leur parfum mais toutes les bananes font l’affaire bien sûr. Dans les moules à briochettes, elles disparaissent à l’intérieur, par contre dans les moules en porcelaine où l’épaisseur de pâte est moindre elles restent en surface après cuisson.

Les perles craquantes : elles existent en noir, Caramélia, Dulcey, Opalys. Facultatif bien sûr mais elles apportent un petit croquant très sympa qui plaît aux enfants. On en trouve en quantité raisonnable ici -clic-.

Temps et température de cuisson : est-il besoin de le répéter, ils sont toujours donnés à titre indicatif il faut gérer votre four et apprendre à le connaître.

Chantilly chocolat : j’ai fait une ganache montée Jivara à ma façon  comme pour les macarons.

Jivara : un cru de chocolat au lait de Valrhona -clic-, si vous n’en avez pas utilisez un chocolat au lait de couverture à 40%. Après libre à vous de changer pour un chocolat noir ou blanc selon vos préférences…

Miel neutre : il est important d’utiliser un miel sans parfum marqué, comme un miel d’acacia, il est là juste pour la texture et pour remplacer la trimoline, surtout pas pour parfumer la ganache.

Trimoline : c’est un sirop de sucre inverti qui entre autre conserve le moelleux des préparations, retient l’humidité, ce qui est  toujours apprécié lors de la décongélation. Il se conserve très longtemps donc n’hésitez pas à investir -clic- si vous faites beaucoup de ganaches, de cakes etc.

Émulsionner : le geste indispensable pour avoir une texture idéale pour les ganaches ou dès que l’on travaille le chocolat, tous les détails ici-clic-.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.

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L’actu : 

Retrouvez-moi de 17h30 à 18h30 au Square culinaire du Salon du livre de Paris  ce vendredi 20 mars pour une démo de Biscuit de Savoie express animée par la délicieuse Caroline Mignot.

Vous rêvez de gagner un séjour à Courchevel avec un dîner étoilé pour 2 personnes chez Julien Machet à La Tania, des bons d’achats de 200€, des paniers gourmands etc. ? Vous avez jusqu’au 31 mars pour déposer vos recettes sur le thème Cuisine du monde autour de la tomme de Savoie… Tous les détails ici-clic.

Vous êtes gourmets gourmands, vous habitez Maurice, la Réunion, ou mieux encore vous rêvez de vacances au soleil alors c’est la toute dernière ligne droite pour profiter du 10 anniversaire du festival Bernard Loiseau au Constance Belle Mare Plageà l’île Maurice qui se déroule du 21 au 28 mars 2015. Pour cette 10e édition, le Festival Culinaire Bernard Loiseau innove. Cette année, des Chefs européens titulaires de 2 Etoiles au Guide Michelin seront affectés en tant que coachs dans chaque équipe, laquelle sera également composée d’un « Chef des Îles » ainsi que d’un commis.
En plus, tous les soirs auront lieu des dîners étoilés concoctés par les chefs de Constance et les chefs invités, avec entre autres Serge Vieira, Alexandre Bourdas, William Frachot, Patrick Bertron et même Pierre Hermé pour n’en citer que quelques-uns.
Retrouvez le programme complet des dîner ici-clic-.

Enjoy