Madeleines au café de Christelle Brua, Madeleines à l’huile d’olive de Patrice Demers, 2 recettes pour le prix d’une ! |
2015 mar
11
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Les madeleines c’est facile, c’est rapide et il existe un nombre impressionnant de recettes presque toutes différentes dans leur déroulement. Certains d’entre vous qui ont suivi nos aventures Nespresso pendant le SIRHA voulaient la recette au café de Christelle Brua, et je suis sûre que celle à l’huile d’olive que je viens de découvrir dans le livre de Patrice Demers acheté au retour de Montréal va aussi les interpeller. Voilà donc 2 nouvelles recettes à tester chez vous en plus de celles déjà présentes sur le blog ici ou là ou encore…
La recette de Christelle Brua :
Pour environ 20 madeleines : 130g de sucre semoule, 200g de farine, 10g de levure chimique, 150g d’oeufs*, 60g de lait, 107g de beurre fondu*, 2.5cl d’Arpeggio*.
Fondre le beurre. Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot équipé du fouet monter au ruban le lait le sucre et les oeufs entiers. Ajouter le mélange farine levure, le beurre et éventuellement le café*. Cuire dans les moules à madeleines beurrés et farinés ou dans des empreintes à madeleines en silicone à 180° pendant 12min* environ.
La recette de Patrice Demers
Pour environ 20 madeleines : 100g d’oeufs*, 87.5g de sucre semoule, 35g de trimoline*, 100g de farine, 5g de levure chimique, une pincée de sel, 100g d’huile d’olive, QS* de sucre glace.
Dans un robot culinaire de ce style -clic- équipé de la lame, mélanger pendant 2min le sucre la trimoline et les oeufs. Ajouter les ingrédients secs préalablement tamisés – farine, sel, levure-. Quand le mélange est homogène verser petit à petit l’huile pour obtenir une texture bien lisse. Réfrigérer la pâte pendant au moins 2 heures. Beurrer et fariner les moules, même s’ils sont en silicone car l’appareil est très souple. Cuire à 180/190° pendant environ 15 min*. Servir les madeleines tièdes poudrées de sucre glace.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.
Au sujet de la recette de Christelle
Les oeufs : 150g d’oeufs correspondent à 3 oeufs moyens.
Le beurre fondu : Christelle conseille d’ajouter le beurre à 150°, comme j’ai toujours appris que la chaleur diminuait quelque part l’action de la levure chimique dans le four, j’ai incorporé le beurre tiède, mais là encore essayez les 2 versions et conservez celle qui marche le mieux chez vous.
l’Arpeggio : mais quand et comment incorporer le café ? Ce n’est pas précisé dans la recette. Ce qui était top quand nous avons goûté ces madeleines pendant l’atelier Nespresso, c’est quil y avait un mince filet de café à l’intérieur du petit gâteau. J’ai donc essayé d’inoculer les 2.5cl de café Arpeggio avec une pipette, mais point de filet juste une grosse tache comme le montre la photo ci-dessous, cruelle déception… Après je me suis dit, mais oui bien sûr, il faut sûrement utiliser une seringue comme les infirmières. Me voilà partie toute guillerette à la pharmacie pour investir dans une seringue, en précisant que je ne me droguais pas mais que je voulais vacciner mes madeleines avec du café… Seconde cruelle déception, je ne suis jamais arrivée à faire sortir le café de la pointe de la seringue, je n’ai toujours pas compris pourquoi et je n’ai pas eu le temps de poser la question à qui de droit. Bref de guerre lasse j’ai refait une fournée de madeleines et j’ai mis le café dans l’appareil avec le lait et pis c’est tout… Ceci dit les madeleines sont bonnes, très bonnes …
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, si vous avez l’habitude de débuter la cuisson à une température élevée et ce pendant quelques minutes, faites comme vous le sentez, c’est vraiment à vous de gérer.
Au sujet de la recette de Patrice
La trimoline : vous pouvez remplacer la trimoline -clic- par du sirop de glucose -clic- ou du sirop de maïs -clic- dit Patrice. Je dirais aussi par du miel neutre comme le miel d’acacia puisque comme vous le savez le miel est un sucre inverti naturel.
Les oeufs : 100g soit 2 oeufs moyens
QS : abréviation qui signifie quantité suffisante pour.
La cuisson : comme toujours, aussi bien le temps que la température sont à moduler en fonction de votre four.
La dégustation : les madeleines se consomment tièdes et vous pouvez les accompagner d’une compote de rhubarbe. Si vous les conservez, tout comme celles de Christelle, faites-les tièdir avant de les servir.
Compote de rhubarbe, la recette en plus : 1kg de rhubarbe coupée en tronçons de 1 à 2cm, 300g de sucre, le jus d’un citron. Laisser macérer 1/2 heure le sucre la rhubarbe et le jus de citron. Cuire à feu modéré dans une grande casserole et en remuant à plusieurs reprises jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre. Stopper impérativement la cuisson avant qu’elle ne soit réduite en purée. La conserver feu éteint quelques minutes dans la casserole. Si la rhubarbe perd peu ou pas d’eau pendant la cuisson, une fois refroidie elle est prête à servir. Par contre si elle rend beaucoup d’eau, il faut l’égoutter, récupérer le jus, le remettre dans la casserole et le faire réduire des 2/3. L’ajouter ensuite à la compote et laisser refroidir. Le fait de réduire le jus seul permet d’avoir des morceaux de rhubarbe à la dégustation et non pas une purée.
Anecdote :
Comme j’ai récupéré au Sirha sur le stand Silikomart, merci Rita, un superbe moule bombé en silicone en forme de coeur, j’ai recyclé un reste d’appareil à madeleines, oui c’est sympa mais ce joli moule est plus destiné aux entremets. J’ai donc tenté l’Ivoire d’Arnaud Larher trouvé dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie en remplaçant le biscuit à la noix de coco par un biscuit cake citron. J’ai conservé la crème légère ivoire et l’insert mangue passion mais comme j’ai magnifiquement loupé le glaçage, vous n’en aurez pas plus. Et oui, j’ai toujours dit qu’il ne fallait pas travailler dans la précipitation… Encore une déception, c’est le jour décidément !
L’Actu
Juste avant de m’envoler pour le 10ème Festival Culinaire Bernard Loiseau, je serai vendredi 20 mars au Salon du livre de Paris de 17h30 à 18h30 pour une démo biscuit de Savoie à l’occasion du lancement de Envies de Desserts, un best off publié dans une toute nouvelle collection semi-poche pratique aux Editions J’ai Lu.
Enjoy
 Biscottis salés à l’huile d’olive et aux olives |  Biscuit de Savoie au café |  Brioches à l’huile d’olive |  Brioches vapeur et brioche à l’huile d’argan |
bonjour Mercotte,
Je suis très contente que vous partagiez la recette des madeleines au café que je vais tester et essayer d’avoir le petit filet de café, peut être cela coulait en un mince filet et l’appareil était toujours en cours de mélange.
Merci pour le rappel que le miel est du sucre inverti naturel cela aide les ménagères comme moi qui oublient 😉
Par contre, je vais mettre du miel à la place du sucre car le goût miel/café me plait beaucoup ! Bien sûr cela ne sera pas exactement pareil mais on peut toujours en refaire 😉
Bonne journée !
Oups je n’affirme pas que le filet de café se fait comme ça mais je l’imagine ….
et bien non, moi aussi je me suis creusé la tête 😉
ah non, je sais qu’elle avait injecté le café après cuisson, j’ai vu la préparation au début par contre je n’ai pas vu l’injection. les madeleines au miel c’est top aussi j’en ai déjà fait !
bah c’est simple pour le café, en plus de la seringue, il fallait demander de l’anti coagulant!!! 🙂
plus sérieusement, patrice demers doit utiliser du café solide
il suffit de congeler des petites billes et faire des essais pour trouver la bonne taille par rapport à la taille de ses madeleines
Gérard Patrice les fait à l’huile d’olive donc pas de café, le café c’est Christelle, mais non pas de café soluble du Nespresso puisque nous étions à un atleier spécifique et plus précisément de l’arpeggio le mystère reste entier
ben voyons, comment n’y ai-je pas pensé c’est ballot 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Je profite de ces recettes de madeleines pour vous poser une question qui me « turlupine »chaque fois que je fais ces délicieuses pâtisseries.
Quand doit-on laisser reposer la pâte ?
Sur vos 2 recettes, rien n’est dit pour la première, par contre, le temps de repos est conseillé pour la seconde. Y a-t-il une règle?
Merci d’avance pour votre réponse et aussi pour ces belles recettes.
Janine j’ai testé le repos, une nuit, quelques heures, le froid pas le froid, la cuisson immédiate, ça ne change rien j’ai mis les liens vers les autres recettes de madeleines du blog et ce n’est jamais pareil donc il faut tester chez soi et en fonction de son four, de la manière de travailler la pâte de plein d’autres phénomènes aléatoires ça marche ou pas , en tout cas les chefs que je connais ne font pas attendre la pâte…. Alors…
Je bloque encore sur le parfum café et pourtant c’est bien sur une recette à toi que j’ai « mangé mon chapeau ». Alors pourquoi pas en madeleines ??
surtout que là le parfum de café est très subtil il faut le deviner
Bonjour Mercotte,
C est Noel avant l heure !! 2 recettes !!
Facile gourmand que demander de plus !!
pour moi ce sera à l huile d’olive.
bonne journée
Hervé lesateliersdhys
je les ai bien aimé aussi mais la texture est totalement différente de celles de Christelle en fait on peut tester les deux car elles ne se ressemblent pas du tout
Facile les madeleines, pas tant que cela, je viens seulement de les réussir, il était temps, d’après une de tes recettes d’ailleurs. J’imagine la tête du pharmacien quand tu as dit que tu voulais piquer des madeleines ! Pour l’insert café, il n’existe pas un système comme les grains de café qu’on trouve qu’on trouvait dans certaines glaces ?
Madeleine je ne pense pas du tout à un insert vu le look obtenu on aurait dit un fil de café très fin et qui serpentait bizarre et étonnant
Bonjour Mercotte merci de tes recettes et si l’oninjectait le café après cuisson avec la pipette. ? Juste une idée comme ça dans
le train en allant travailler! Je teste dès que je peux et te dis. Très bonne journee
C’est justement ce que j’ai fait et c’est pour ça que j’ai mis la photo pour illustrer mes essais ce que tu vois c’était avec la pipette, et toujours après cuisson, car je sasi qu’elle a procédé comme ça ! sauf quand j’en ai eu assez !
Bonjour,
le café des capsules Nespresso est moulu tellement fin que l’on peut l’utiliser tel quel ( on enlève l’opercule et on utilise le café moulu) dans sa préparation. Je le fais pour parfumer des meringues.Bonnes madeleines!!
C’ nest pas tant le parfum que je recherche mais le look , à voir mais je ne suis pas certaine su résultat, elle le fait après cuisson !
C’est une très bonne idée, quelle quantité de café utilisez-vous par rapport aux blancs d’œuf?
merci
j’aime ce que vous faite,je voudrais vous demander si vous ne pourriez m’aider.Je dois faire un gâteaux pour 20personnes,et je voudrais le décorer en crème fraîche avec l’embout 1M de wilson,auriez vous une recette pour le faire svp.Je vous en remercie d’avance
Toutes les recettes que j’ai sont sur le blog et la déco ce n’est pas du tout mon fortt !
Bonjour Mercotte
Je suis ravie que vous ayez pris le temps de partager cette recette … J’adoooore le café et je vais tester tres tres rapidement. Un grand merci Mercotte pour cette gourmandise
….peur être une petite idée … A propos de ce « coulant au café » , a votre avis est ce que cela pourrait être une creme anglaise parfumée au café ,injectée avec une douille tres fine (pour l’embout) comme lorsqu’on injecte (j’aime bien ce mot … J’étais incirmiere..
Oups tout n’est pas parti .. Infirmière et non ce que mon ordi a écrit )
Comme lorsqu’on injecte de la crème patissiere dans un eclair ???
Qu’en pensez vous ?? Est ce une idée a tirer par les cheveux ??? Encore merci Mercotte et tres bonne journée
Martine, j’ai expliqué dans les commentaires précédents comment ce filet apparaissait à l’intérieur de la madeleine, mis après cuisson et fin comme un fil c’est là tout le problème 😉
Ah oui …oups désolée …
pas de souci Martine 😉
Bonjour à vous,
je vois tellement de recettes de madeleines, moi qui suis de la ville de Commercy qui fabrique ces délicieuses spécialités,je dois dire que chaque fois que je vois les différentes recettes, tant sur les gouts ou les quantités que cela m’interpelle, pourtant c’est une recette simple, tout est dans la cuisson pour avoir la fameuse boudotte
j’ai testé aussi celles de Commercy, j’avais mis les liens en début de billet et aussi celles de Claire Heitzler, à chacun sa méthode et à chacun sa bosse , pas forcément vous diront les pros due au choc thermique, mais c’est l’idée la plus répandue en effet
http://www.mercotte.fr/2008/09/30/pas-de-doute-il-ny-a-pas-de-recette-de-madeleine-sur-ce-blog/
OUh là ! là ! Je suis justement en train de me boire un petit café, il ne me manque plus qu’une de ces magnifiques madeleines ! J’adore l’idée avec le café ! Et tant pis pour le filet de café, je ferai autrement ! Géniale les madeleines à l’huile d’olive, des gourmandises qui apportent en plus du bon gras et qui préservent nos artères, plus aucun remords à se faire plaisir, je vais sûrement tester avec ma farine fétiche, la farine de riz complet pour encore plus de légèreté ! Merci Mercotte pour ces madeleines ! Belle journée 🙂
Je viens de réaliser les madeleines à l’huile d’olive, elles sont divines ! J’ai fait quelques petites modifications en ne mettant que 80 gr d’huile d’olive douce, j’ai mis du miel liquide de montagne à la place de la trimoline et j’ai utilisé de la farine de riz pour un résultat sans gluten ! Cela donne des madeleines très parfumées au goût un peu corsé qui ont ravies mes papilles ! J’attend l’heure du goûter avec impatience pour en faire profiter mes 3 oursons.
Ah oui, mes madeleines ne sont pas passées par la case réfrigération de 2 h et elles ont très bien gonflé ! Est-ce un coup de chance ? !
Merci encore Mercotte pour cette délicieuse recette !
chez moi réfrigération ou pas ça fait des bosses en fait et selon les recettes ça va plus ou moins bien je ne pense pas qu’il y ait de règle précise c’est au feeling en tout cas pour moi 😉
Très intéressant ça à l’air bon!
Les deux recettes sont sympathiques mais j’essaierai en premier les secondes … avec une compote de rhubarbe ! Ultra-tentantes ! ;o)
Des bises
hélène
Coucou Hélène, tu as bien raison ! bises
Bonjour Mercotte, j’ai toujours autant de plaisir à suivre vos recettes. Simples ou élaborées, les explications sont toujours parfaitement complètes et complètement parfaites ! Ces madeleines sont, à n’en pas douter, excellentissimes, on n’y pense plus très souvent à ces petits mini-gâteaux bossus, dans ce monde culinaire réclamant de l’hyper-créativité, de l’ultra-originalité. Eh bein moi je dis : rien ne vaut une bonne madeleine !
Et vous avez 100% raison Fred 🙂
Bonjour, une petite rectification sur le miel.
Le miel n’est pas un sucre inverti, il est composé à 80% de sucre inverti, alors oui ça ne change pas la face du monde nous sommes d’accord, mais tout le monde, même beaucoup de professionnel, dis cette erreur.
oui mais bon Dina, on ne va pas chipoter, pour cette recette il va très bien et ça évite d’acheter de la trimoline pour ceux qui ne s’en servent pas régulièrement, l’effet sera le même c’est pour ça qu’à l’école Valrhona qui reste pour moi la référence ultime, désolée 😉 on nous dit de remplacer la trimoline, de toute façon ce qui reste vrai c’est que le miel est un sucre naturel !
Deux recettes gourmandes et faciles !!
Les photos sont top ! ça donne envie d’essayer
ne vous privez pas surtout 😉 bonne dégustation !
Un grand merci, chère Mercotte, pour vos recettes toujours bien détaillées. Ce qui me manque lorsque je réalise une nouvelle recette de pâtisserie c’est le mode de cuisson qui n’est pas toujours précisé: chaleur tournante ou convection naturelle. Qu’en est-il pour ces deux recettes de madeleines que j’aimerais bien essayer ? Je vous remercie de bien vouloir me répondre.
Dany il est vrai que je ne le répète pas chaque fois mais si vous suivez le blog j’ai déjà souvent répété que sans précision particulière je n’utilise que la chaleur tournante 🙂
Merci pour ces deux recettes, je sais que je vais faire des heureux.
je vais essayer ces 2 recettes cela le changera des madeleines au citron de Sophie qui sont d’ailleurs delicieuses
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire plusieurs tartes aux fruits avec un fond « palet breton » pour une fête de famille. Afin de mieux gérer mon temps, j’aimerais faire les fonds de tarte un ou deux jours avant la fête et les garnir le jour même mais je ne sais pas si je peux le faire sans que le goût n’en soit détérioré. Qu’en pensez-vous ? comment les conserver le cas échéant ? peut-on les congeler ?
Je vous remercie infiniment du temps que vous prendrez pour me répondre car je sais combien vous êtes occupée. Je vous remercie également pour tout le plaisir que vous m’apportez à la lecture de votre newsletter et pour tout ce que vous faites.
Bonne journée. Cordialement
le sablé breton se conserve au réfrigérateur dans une boite hermétique cuit pendant une bonne semaine sans problème, pour la congélation, je préfère les congeler crus