Mercotte

En ces mois de tournage avec nos journées bien remplies le blog est forcément relégué au second plan. Certes nous pâtissons mais vous ne découvrirez les recettes qu’au moment de la diffusion. Alors je vous propose juste une petite recette de macarons histoire de remettre un peu les pendules à l’heure. Bien sûr il y a beaucoup de généralités et d’astuces autour des macarons sur le blog, mais des recettes ponctuelles récentes pas tant que ça finalement alors…
Et pour le fun quelques images des coulisses de l’émission 5, pas beaucoup car ici comme ailleurs vu le temps on patauge et on s’enfonce quotidiennement dans la boue ce qui n’incite pas trop à prendre des photos.

Attention les photos de macarons pour illustrer l’article ne sont pas contractuelles, je n’ai pas d’autres sources ici que celles du blog …

La recette

Recette meringue italienne* pour environ 40 macarons

Les coques : 2 fois 55 à 57g* de blancs d’œufs vieillis*, 5g de sucre en poudre –facultatif-, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace, QS* d’oxyde de titane*. Sirop : 150g de sucre et 50g d’eau.
Chauffer le four à 150°* avec en même temps une plaque pleine* posée sur la grille. Tamiser ou passer rapidement au mixer, surtout pas au blender  le sucre glace, la poudre d’amandes* et l’oxyde de titane. Monter progressivement en neige 57g de blancs à T° ambiante en les serrant éventuellement avec le sucre.
Cuire à 117°* les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet le long du bord de la cuve sur les blancs à vitesse moyenne. Après 20 secondes ajouter à cette meringue italienne chaude les 57g de blancs non montés. Laisser tourner 15 secondes juste pour bien les mélanger. Remplacer le fouet par le fouet plat -la feuille- et ajouter les poudres. Mélanger une bonne minute pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban. Terminer le macaronnage à la maryse.
Dresser en quinconce à la poche sur une plaque alvéolée* recouverte de papier siliconé* ou mieux d‘une feuille de tissu de verre* avec une douille de 8 mm.  Cuire 13 à 15 min à adapter en fonction du four et de la taille de vos coques.

La ganache montée au chocolat Ivoire Valrhona à réaliser si possible la veille : 100g de couverture Ivoire, 50g de crème fleurette 35% MG  + 7g de miel d’acacia ou de trimoline*, une belle gousse de vanille fendue et grattée, 150g de crème fleurette 35% MG froide et 3 gouttes d’huile essentielle bio de cardamome*.
Porter à ébullition la crème, le miel  et les graines de la gousse de vanille. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois ce mélange sur la couverture fondue au bain marie. Ajouter 150g de crème froide puis les 3 gouttes HE de cardamome. Mélanger soigneusement ajouter la gousse de vanille et réserver au minimum 4 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain retirer la gousse de vanille et monter au fouet comme une crème chantilly. Mettre en poche et garnir généreusement les coques de macarons.

Réserver les macarons sur la tranche une nuit au réfrigérateur à découvert pour éviter la condensation avant de les conserver toujours au réfrigérateur dans une boite adaptée*. Déguster idéalement 48 h* après la finition pour une bonne maturation. Les ramener à température ambiante 15 à 20 min avant de les consommer.

Explications utiles ou futiles

A lire il y a toujours quelques nouveautés

Meringue italienne : la recette peut paraître un peu plus compliquée que celle avec la meringue française, mais elle donne de meilleurs résultats et surtout gomme les petites erreurs donc il faut la privilégier.

Les blancs : je préfère de loin les blancs vieillis mais parfois ça marche avec des blancs fraîchement clarifiés. Pour ma part et pour éviter les surprises désagréables je continue à utiliser des blancs que j’ai congelés ou que j’ai conservés jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Je les ramène évidemment à température ambiante la veille, on n’utilise jamais des blancs froids.

Le poids des blancs : La quantité de blancs d’œufs peut varier de quelques grammes ( + ou – 5g )  en fonction de la qualité et de la texture de la poudre d’amande. Pour les pesées précises équipez-vous -clic-.

L’oxyde de titane : permet d’obtenir des coques blanches, à mélanger au tant pour tant en quantité raisonnable. On le trouve dans tous les dentifrices et en l’utilisant raisonnablement il n’y a pas de problème. Après chacun fait comme il l’entend. Où le trouver ? Ici-clic-.

Le mode de cuisson : comme toujours températures et temps de cuisson sont variables en fonction des fours et en fonction de la taille de vos macarons.

La poudre d’amande : toujours en fonction de la qualité de la poudre d’amande il peut être intéressant de la torréfier au four 10min à 150° pour développer les arômes. J’utilise  un mélange tout prêt d’excellente qualité de chez Esprit Gourmand -clic-, par contre éviter le tant pour tant classique du commerce.

La température du sirop : selon les recettes et le pâtissiers elle peut varier de 111° à 121° pour ma part j’ai trouvé le compromis qui me convient 117°/118°.

Les feuilles en tissu de verre : réutilisables, certes un peu chères à l’achat mais elles ne collent absolument pas -clic-. Je les ai définitivement adoptées sur les conseils de Christophe Felder et je m’en félicite.

Les plaques alvéolées et pleines : si ça marche chez vous avec des plaques classiques, no souci … par contre toujours dans l’idée d’optimiser la réalisation je trouve que les plaques alvéolées -clic- que l’on utilise aussi avec les empreintes en silicone permettent une meilleure circulation de l’air et favorisent la collerette, mais ce n’est que mon interprétation. Tout comme le fait d’enfourner ces plaques alvéolées sur une plaque classique -clic- que l’on a chauffée en même temps que le four, mais ce n’est pas indispensable c’est juste un ajustement à tester si vous n’avez pas de résultat satisfaisant.

Le chocolat Ivoire : le chocolat blanc Valrhona -clic- qui donne une texture et qui sert de base aux aromatisations des ganaches, pistache, café, sésame noir, HE etc…

La trimoline : c’est un sucre inversé qui retient l’humidité et conserve le moelleux surtout si on congèle les ganaches, on en trouve ici -clic-. Pas de panique vous pouvez le remplacer par un sucre inverti naturel, le miel, mais attention un miel neutre, acacia par exemple, on ne veut pas ajouter de parfum juste profiter de ses propriétés.

L’huile essentielle bio : attention pas d’arôme, mais des huiles essentielles bio à utiliser avec parcimonie, 3 gouttes suffisent largement pour les 100 g de chocolat de la ganache. Ma marque préférée  c’est Cuisine et Sens -clic-. Il existe de nombreux parfums et les petites bouteilles à conserver au frais après ouverture se conservent très très longtemps.

Les boites adaptées : il existe des alvéoles spéciales très pratiques pour conserver, offrir et même congeler vos macarons -clic-. pour 12 pièces ou alors -ici- pour de plus grandes quantités.

La maturation : vous pouvez consommer vos macarons après 24h , mais j’aime attendre 48 heures pour une maturation idéale.

Les parfums : avec les même proportions vous pouvez varier à l’infini ou presque les parfums et choisir les HE alimentaires que vous aimez

 Plus de détails et d’astuces ici-clic-

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L’Actu

En ce moment nous tournons les émissions spéciales et les secondes parties de soirée c’est à dire les master classes. Le tournage de l’émission classique, ça c’est fait, mais nous n’en sommes qu’à la moitié des festivités si l’on peut dire…

Dimanche et un ciel bleu, il est temps de reprendre  les marches matinales et comme les chemins forestiers sont impraticables en raison des pluies continues je me suis hasardée en dehors des murs du château pour visiter les villages voisins.

 Aujourd’hui Blevy, pittoresque certes mais désert de bon matin

Retour sur le plateau

Une magnifique revisite de Cyril, je n’en dirai pas plus…

On ne prend jamais assez de précautions, nous devons flamber le gâteau en fin de recette, me voilà donc pompier volontaire pour l’occasion …

Enjoy et à bientôt