Mercotte

Le mercredi c’est recette mais c’est aussi aujourd’hui la suite (pas encore la fin) de notre semaine en Israël avec Anne, Mme Pilles pour les intimes ! Nous avons été conviées à une master class privée -oui nous sommes gâtées- avec Uri Scheft propriétaire de Lehamim Bakery ici à Tel-Aviv mais aussi à New-York. Un super chef, tout sourire, qui nous a montré maintes manières de décliner la fameuse hallah, ce pain traditionnel juif consommé les jours de chabbat ou de fêtes, proche de la brioche, souvent mais pas obligatoirement, tressé. Voir en fin d’article les vidéos (très amateur) tournées pendant la masterclass, elles ne sont pas de qualité mais intéressantes au niveau des gestes.
Avant la recette, quelques photos de notre matinée.

 Uri devant sa grande boulangerie pâtisserie

Quelques photos prises à l’intérieur. 

Sur une même base, on fait plusieurs hallot de différentes formes et parfums, bref on se lâche selon ses envies et on customise ! D’où l’intérêt de faire la quantité de la recette à savoir sur une base de 800g de farine, après c’est vous qui voyez, je n’impose rien …

Une tresse à 3 brins, on ne se casse pas la tête pour cacher les extrémités du coup on a une brioche rigolote, une sorte de pieuvre. Vous pouvez comme ici, après avoir doré la hallah à l’oeuf, varier les garnitures de graines comme ça il y en a pour tous les goûts. Au centre pour conserver le trou une céramique spécialement dédiée à cet usage et qui supporte bien évidement la cuisson au four à haute température. 

A la sortie du four… Ma préférée celle à la cannelle, en bas à gauche. En plus il y a la vidéo pour voir comment la réaliser …

Reportage photo exclusif par la célèbre Mme Pilles qui ne manque aucune étape. Trop contente, notre globe-trotteuse (quand je pense qu’à l’heure où j’écris elle est au Pérou à plus de 3300 d’altitude, pourvu qu’elle n’ait pas le mal des montagnes, ça change de Bordeaux). Même l’équipe de com du chef est là pour immortaliser l’instant, il faut dire que nous avons transporté toute notre production à l’extérieur de la boutique pour une meilleure lumière.

Après ce long préambule il est temps de passer à la reproduction maison de la recette de Uri. J’ai donc essayé de faire 3 hallot de formes différentes dès mon retour pendant que j’avais encore en tête la façon de procéder, à mon âge il faut anticiper les pertes de mémoire ! Une longue avec des graines aux 3 sésames, noir, doré et blanc, une compacte avec un mélange de graines de courge, tournesol et pignons et une ronde avec tout simplement du sésame nature. C’est une recette ultra simple on ne se prend pas la tête on mélange tout et pis en voiture Simone, heu non Mercotte…

La recette

Pour les 3 brioches susnommées

La pâte* : 800g de farine blanche* tamisée, 60g d’huile* de tournesol, de maïs ou de pépins de raisins, 2 oeufs, 320g d’eau de source à température ambiante, 80g de sucre, 30g de levure fraîche de boulanger, 12g* de sel.
Dans un très grand saladier ou dans la cuve du robot verser l’eau et y délayer la levure soit avec les doigts soit avec une cuillère en bois. Ajouter dessus et dans l’ordre, la farine, les oeufs, le sucre, le sel et enfin l’huile. A la main si vous avez fait ce choix audacieux ou avec le crochet du robot mélanger à vitesse 1 pendant 3/4 min  pour obtenir un pâton homogène. Passer à la vitesse moyenne 4 et pétrir pendant 5 min environ pour avoir une belle pâte bien lisse. Fleurer* le plan de travail, y poser le pâton et le façonner en une belle boule.

La dorure : 1 oeuf entier, eau, 1 pincée de sel fin.
Battre l’oeuf à la fourchette, ajouter quelques gouttes d’eau et la pincée de sel.

La pousse et la cuisson : fariner très légèrement un grand saladier, y déposer la pâte, filmer au contact ou à l’ancienne poser un torchon sur le dessus et laisser pousser à l’abri des courants d’air ou dans votre four s’il dispose de la fonction étuve* pendant environ 40 min. Plus simplement jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazer et diviser le pâton en 3 parts égales. Diviser à nouveau chacun de pâton en 3 parts égales pour le tressage. Aplatir à la main chaque morceau les replier sur eux-mêmes (voir la vidéo) avant de les rouler en 3 longs cylindres. Tresser et poser la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat les recouvrir d’un torchon ou d’un film et laisser à nouveau pousser 35 min environ.
Préchauffer* le four à 170/180°, quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, les dorer à l’oeuf et les parsemer des graines choisies. Enfourner pendant 25 min* environ, les brioches doivent être dorées, refroidir sur grille.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en violet marqués d’un astérisque avant de poser vos questions.

La pâte : ce n’est pas une brioche riche,  pas beaucoup d’oeuf, pas de beurre, peu de sucre, mais le résultat est parfait et cette hallah est très bonne au petit déjeuner, enfin c’est mon goût.

La farine : Uri utilise de la T55 mais je ne sais pas si elle correspond aux normes françaises, en tout cas il semblerait qu’il ne se prenne pas la tête avec ça. J’ai pour ma part utilisé la farine du Moulin de Nomexy que je trouve particulièrement adaptée, d’ailleurs comme vous pouvez le voir sur la photo elle est spéciale brioche, il y a aussi une recette derrière le paquet que je vais tester sous peu.

L’huile : dans la tradition juive on  ne doit pas mélanger la viande et les produits lactés et il faut attendre entre 3 et 6 h après avoir mangé de la viande pour consommer les produits lactés. Chez Uri il y a deux labos séparés. Dans la hallah le beurre est donc remplacé par de l’huile, mais si on ne mange pas cacher on peut sans problème mettre du beurre . 

La levure fraîche : sauf si vous habitez dans des zones tropicales il est préférable d’utiliser de la levure de boulanger fraîche en cube. En savoir plus c’est ici -clic-.

Le sel : attention si vous n’avez pas une balance au 10e de gr vous risquez d’avoir des surprises puisque avec une balance au gramme vous pouvez aussi bien vous retrouver avec 12g mais aussi 12.9g et ça fait une sacrée différence croyez-moi, donc un conseil investissez, je dis ça, on nous le répète assez, le sel ce n’est pas terrible pour la santé ! 

Fleurer :  saupoudrer très légèrement un marbre à pâtisserie ou un plan de travail avec de la farine pour éviter à la pâte de coller.

Le four : j’ai la chance d’avoir un four avec des programmes automatiques et ciel le programme brioche tressée existe. Pour info j’ai choisi une coloration moyenne volontairement pour celle aux 3 sésames, une coloration légèrement plus marquée pour la brioche tressée ronde. J’ai cuit la brioche plus compacte dans mon autre four sans utiliser de fonction automatique et à chaleur tournante. Tout est très bien. La cuisson automatique est plus sécurisante forcément puisque je n’ai choisi ni le mode, ni le temps ni la température ! 

Temps et températures de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif.

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L’actu :

A peine rentrée d’Israël, j’étais comme chaque année jury à Lyon aux côtés de François Gaillard, ami chambérien mais aussi directeur général d’Only Lyon Tourisme et Congrès, de Philippe Jousse et d’Alain le Cossec pour le concours culinaire amateur Cuisine & Emotion organisé par l’Institut Paul Bocuse. Le thème de cette 3e édition : sublimer la pomme de terre avec un budget maximal de 20€ pour 4 assiettes. L’occasion de retrouver des habituées des concours comme Madeleine Muller et Marjorie Pentagora.  La gagnante Dao Nguyen (ci-dessus) venue de Suisse a remporté un four vapeur Miele avec sa recette « Richesse de la terre et de la mer » la seconde Marjorie remporte une nuit pour 2 personnes au Royal avec un repas complet pour son dessert Gâteau de pomme de terre, croquant au citron, brunoise de poire et la 3e Sarah Houbert gagne un cours de cuisine à l’Institut pour sa recette Mille-feuille de pomme de terre aux 2 agrumes, sorbet vitelotte, pamplemousse, vodka. Essayez de participer l’année prochaine c’est très sympa et l’ambiance est conviviale.

Enjoy et rendez-vous dimanche pour une nouvelle récré à Tel-Aviv