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Tarte à la Crème de Vanille et Crousti-Moelleux au Chocolat … Et un peu de Corse aussi !

2017 avr 21

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Je suis toujours plongée dans Envies de chocolat, le livre que Frédéric Bau m’a offert lors de notre séjour à Maurice. Et comme nous venons de passer 4 jours ensembles au festival Arte Gustu en Corse, j’ai une double motivation ! En fait, vu le peu de temps dont je dispose en ce moment il me fallait une recette rapide avec des produits de tous les jours et cette tarte à la crème de vanille et son crousti-moelleux au chocolat remplit tous les critères, vite fait bien fait voilà donc la célèbre tarte à la crème revisitée à la manière de Mr chocolat Frédéric Bau, entre crème brûlée et soufflé au chocolat les amateurs ne seront pas déçus …

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La recette



Important : lire les explications utiles et mes légères modifications pour les mots en violet ci-dessous. 

Pour un cercle ou moule à tarte de 24cm.

La pâte sablée à préparer la veille : 120g de beurre pommade, 90g de sucre glace, 50g d’oeuf, 60g de poudre d’amande blanche, 250g de farine T55, 1 pincée de sel. 
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le sel. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur. Le jour de la réalisation, décoller la pâte des feuilles guitare et foncer un cercle ou un moule à tarte de 24cm beurré, piquer légèrement la pâte à la fourchette et remettre au frais.

La crème de vanille : 250g de crème liquide 35% MG, 80g de jaunes d’oeufs, 70g de sucre en poudre, 3 gousses de vanille, 15g de maïzena.
Fendre et gratter les gousses de vanille, les faire bouillir avec la crème. Laisser un peu tiédir, passer au chinois, ajouter en fouettant les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena. Réserver au réfrigérateur avant la cuisson.

La cuisson de la tarte : préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante, recouvrir la tarte d’un disque de papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs ou de billes de cuisson et enfourner 25 à 30 min. Sans éteindre le four sortir la pâte, retirer les billes de cuisson et le papier et la garnir de crème à la vanille. Baisser la température à 140°, remettre la tarte à cuire 15/20min. La cuisson est à point lorsque la crème est prise un peu comme gélifiée. Sortir la tarte, la laisser refroidir pendant la préparation du crousti-moelleux.

Le crousti-moelleux chocolat : 150g de Caraïbes Valrhona ou d’un bon chocolat de couverture à 66%, 50g de beurre doux, 60g de jaunes d’oeufs, 90g de blancs, 80g de sucre en poudre, un peu de sucre glace.
Allumer le grill du four et attendre qu’il soit bien rouge. Pendant ce temps fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Hors du feu ajouter au fouet les jaunes d’oeufs. Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre. Sans attendre ajouter un peu de blancs montés à la première préparation en fouettant vivement pour avoir un mélange lisse et léger. Verser le tout sur le reste des blancs et mélanger intimement et délicatement à la maryse.

La finition : verser le crousti-moelleux sur la tarte refroidie sans le lisser, quelques irrégularités vont donner du cachet à la présentation, poudrer la surface de sucre glace et caraméliser sous le grill bien chaud. Servir aussitôt pour avoir à la fois du chaud, du froid, du crémeux et du croustillant.

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Explications utiles ou futiles



Le moule : cercle ou moule traditionnel, j’ai oublié dans ma précipitation de graisser mon cercle du coup j’ai eu un peu de mal à démouler mon fond de tarte, c’est ballot !

La pâte sablée : pour cette recette il vous en faudra entre 200 et 220g. Ne croyez pas qu’il faut utiliser tout le pâton qui va peser environ 580g une fois terminé. Je dis ça car l’autre jour dans un commentaire une lectrice l’a fait… On ne peut faire moins en quantité, il vous suffit une fois la pâte réalisée de la diviser en trois, de l’étaler de la même façon et de conserver cet excèdent au congélateur, comme ça vous en avez toujours sous la main, c’est d’ailleurs ce que j’ai fait pour cette recette que je voulais rapide. Par contre je vous donne les proportions légèrement différentes de la pâte que j’utilise, la recette de Pierre Hermé qui était aussi avec nous en Corse, plus de beurre et moins de sucre et de poudre d’amande, à vous de choisir, soit 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine T55.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Les feuilles guitare : bien pratiques, je les préfère au papier elles sont éventuellement réutilisables bien sûr -clic-.

La crème 35% MG : on trouve depuis bientôt 2 ans de la crème fleurette 35% Elle & Vire en grande surface en conditionnement de 33cl elle est top, on trouve aussi, pas pour l’usage de ce jour mais juste pour info une crème pour chantilly mascarpone très bien dosée avec un mascarpone de qualité ce qui évite d’acheter et du mascarpone et de la crème car bien souvent on ne sait que faire du reste de mascarpone, on l’oublie dans le réfrigérateur (c’est du vécu) et c’est du gaspillage.

Peser les oeufs, les jaunes, les blancs : qui dit pâtisserie dit rigueur et précision donc on parle en poids et pas en nombre d’oeufs, ou de jaunes ou blancs. Le poids des oeufs entiers s’entend sans la coquille et pour vous aider investissez -clic-, ça en vaut la peine ! 

Le sucre en poudre : j’utilise soit du blond de canne ou mieux du muscovado clair de l’île Maurice, oui je suis fan… Certes cela ajoute un petit parfum exotique mais c’est excellent …

Les gousses de vanille : après usage, rincez-les puis les faire sécher sur un papier absorbant quelques jours. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir style Seb pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

La maïzena : si vous utilisez de la fécule on ne vous en voudra pas, faites avec ce que vous avez sous la main …

Le chinois : tout simplement une passoire fine en forme de cône, bien sûr n’importe quelle passoire fera l’affaire.

Réserver la crème vanille : je pense qu’on peut même pour une question d’organisation la faire la veille, je dis ça…

La cuisson du fond de tarte : il est toujours préférable de cuire les pâtes à basse température et longtemps, la cuisson sera uniforme et la farine bien torréfiée. Mais dans le cas présent comme Fred disait de la sortir quand elle était à peine blonde j’ai obéi et bien je ne suis pas forcément d’accord, je trouve qu’elle aurait mérité de cuire bien plus longtemps pour devenir dorée, ça n’engage que moi bien sûr ! 

Temps et température de cuisson : on ne le dira jamais assez, adaptez-vous en fonction de votre four que vous devez apprivoiser. Ceux donnés sont toujours indicatif et en aucun cas à suivre à la lettre.

Le Caraïbes de Valrhona : chocolat de couverture à 66%, n’oubliez pas que de la qualité de la matière première dépend la qualité du produit fini -clic- 

Le bain-marie : si vous préférez le micro-ondes libre à vous, je trouve que ça va plus vite au bain-marie, mais bon … et surtout on ne doit pas ouvrir le four tout le temps au risque de voir le chocolat brûler, mais je suis de l’ancienne école ! 

La maryse : notre indispensable amie, toujours la choisir de qualité et si possible classique, celles en couleur sont attractives certes mais rarement aussi performantes surtout pour les hautes températures, ni assez grandes, mais là encore ce n’est que mon avis perso  -clic-

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu 



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Entre la Corse, le challenge des chefs, mes enregistrements France Bleu pour mes mois d’absence et le départ pour le tournage de la saison 6, je ne suis pas très présente ni très régulière en ce moment, désolée mais les journées n’ont que 24 heures, dommage… Et juste pour vous mettre dans l’ambiance voici quelques photos souvenir. Ci-dessus la joyeuse bande autour de Valérie Hermé Franceschi, la présidente du festival.

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Les explications autour du jambon corse, la race, la forme, la découpe, les particularités de l’AOP … un jour je mettrai la video que j’ai enregistrée car le président du syndicat de l’AOP est juste passionnant.

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Vincent Ferniot et Pierre Hermé très attentifs et intéressés…

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Anne Sophie Pic et Louis Verstrepen son second pendant la masterclass

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Trop sympa Christian Le Squer

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L’inimitable Pierre Sang Boyer , quel dynamisme, toujours souriant et efficace ici avec Anne-Sophie 

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 Devant le bar à gourmandises Pierre Hermé avec Rika Bau à l’entrée du salon

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Magnifique déjeuner étoilé, bravo à tous les chefs …

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Photos dans les vignes pour les sponsors 

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Sur une mise en scène de Vincent Ferniot, pas facile de tenir la bannière avec le vent…

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Yep on y est …

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Dernier soir,  Vincent immortalise le paysage  vu du Fort de Matra

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La nuit tombe, Vincent et Frédérique Ferniot s’attardent … Trop beau non ? Allez à table les enfants …

Enjoy et à bientôt…

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Marie .D 21 avril 2017

    Quel superbe reportage ! on a envie d’en lire un peu plus…Quelques belles recettes corses en plus et ce serait parfait. Un grand merci Mercotte, de nous faire partager tous ces instants en compagnie de grand chefs.
    Bonne journée et bon week end.

  • Amande 21 avril 2017

    Bonjour Mercotte, et merci pour cette recette qui a l air très appétissante. Toutefois l appellation crousti moelleux m interpelle. Je ne vois rien de croustillant dans la préparation. c est une mousse au chocolat passée sous le grill ? C est ca qui rend le côté croustillant ?
    merci et bonne fin de journée.

    • mercotte 21 avril 2017

      C’est Fred qui dit ça ! le croustillant il est donné par la pâte et par le craquant du chocolat passé sous le gril c’est intéressant comme contraste aussi !

  • Chrisborgo 21 avril 2017

    Ah Mercotte quel honneur de vous avoir chez nous et quel beau festival !!!🌺
    Merci pour vos recettes magnifiques et si complètes .. j’espère que la Corse vous a laissé une impression gourmande et que vous reviendriez très vite goûter encore et encore nos spécialités 😊

    • mercotte 21 avril 2017

      Forcément j’ai adoré la Corse et ce festival si convivial et chaleureux, que du bonheur !

  • Philo 21 avril 2017

    Waouh elle a l’air superbe cette tarte et vraiment facile

    • mercotte 21 avril 2017

      Oui rien de bien difficile, finger in the nose 😉

  • Robert 21 avril 2017

    Bonjour Mercotte
    Pourriez vous m indiquer ou puis je trouver le livre de Patisserie  » 60 recettes des chefs  »
    Én vous remerciant par avance
    Tres cordialement Robert

    • mercotte 21 avril 2017

      Désolée Robert , je ne connais pas ce livre si vuus ne connaissez pas l’éditeur et juste le titre … c’est un peu juste et Mr notre ami Google il ne vous a rien dit ?

  • Miechambo 21 avril 2017

    Magnifique ! La recette et le reportage !
    La recette est notée et sera faite très prochainement elle est trop tentante ! Elle sera sûrement moins belle que la tienne mais j’espère bien qu’elle sera très bonne chez moi aussi ;o))
    Quant à la Corse j’adore. C’est prévu pour l’automne cette année.
    Bises et merci pour tout
    Michèle

    • mercotte 21 avril 2017

      Sur que la Corse c’est super sympa et on y mange de belles et bonnes choses en plus ! ça ne gâte rien 🙂

  • Chris715 21 avril 2017

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaiterai ajouter une astuce pour les gousses de vanille qu’on peut bien sûr réutiliser. Il ne faut surtout pas les rincer – ce qui signifie les passer sous l’eau – mais tout simplement les essuyer avec du papier absorbant sinon on ôte toute la saveur qui demeure encore dans la gousse. Les faire sécher puis les mixer avec un peu de sucre pour avoir un sucre vanillé maison qui parfumera délicieusement vos desserts.
    Merci pour ce magnifique reportage et toutes ces infos !

    • mercotte 21 avril 2017

      Merci pour l’info qui va être utile à mes lecteurs 🙂

  • Apo 21 avril 2017

    je n’ai pa de four tournant mè plutôt un clacic à kel temperature doi je cuire la tarte. Merci

  • Ludivine 21 avril 2017

    Bonjour Mercotte, ça m’a l’air bien bon et comme vous le dites « ingrédients de tous les jours », j’ai tout. Y’a plus qu’a, ce week-end c’est presque sûr.

    Bonne soirée.
    Ludivine

  • RORO 21 avril 2017

    Bonsoir MERCOTTE
    C est le livre qui se trouve sur votre blog a droitr
    FOU DE PATISSERIE 60 recettes
    amities robert

    • mercotte 21 avril 2017

      ce n’est pas un livre c’est un magazine, j’ai 2 rubriques d’ailleurs dedans ! il se trouve en kiosque !

  • roselyna62 21 avril 2017

    bonjour Mercotte, quelle belle tarte et très tentante! La Corse, un rêve, personnellement, je n’y suis jamais allée mais ma fille aînée qui y est allée plusieurs fois le dit!

  • F.Terrade 21 avril 2017

    Chère Mercotte,
    Je fais très souvent vos excellentes recettes, pour celle-ci qui me fait envie, il me manque un petit détail, combien de temps laissez-vous la mousse au chocolat sous le grill, et plutôt près du grill ou un peu éloigné.
    Merci beaucoup.
    Françoise

    • mercotte 22 avril 2017

      Françoise, tous les grills sont différents, chez moi j’utilise le turbo grill force 5 élevé et je le mets assez près pendant 2 min , mais Fred dit que le grill doit être bien rouge et très chaud le mien n’est pas rouge ça dépend tellement des fours à vous de voir , de toute façon il faut surveiller 🙂

  • nikita 22 avril 2017

    Apres avoir tout lu, mis en place tous les ingredients, me manque une chose sous mon tablier…le pull au heron!
    Ou avez vous degotte ce joli pull ? s il vous plait Mercotte ?

  • Eric 22 avril 2017

    Bonjour Mercotte, merci de tout coeur pour la recette ( et a Frédéric Bau ! )! Je ne suis pas fan de l’esthétique mais gustativement, sa à l’air super intéréssant, elle est sur ma liste des tartes à faire ! Si convaincu j’en ferais une petite vidéo sur ma chaîne 😛

    A bientot, Eric

  • Marie-Jo 22 avril 2017

    Bonsoir mercotte, j’ai préparé les moelleux au chocolat et céréale, ils sont vraiment délicieux, je vais mettre la recette dans mes favoris. La semaine prochaine je preparerai la tarte vanille, chocolat, pour l’anniversaire de mon papa,il est très gourmand. A bientôt, marie jo.

    • mercotte 23 avril 2017

      super, vous aurez encore droit à 2 recettes de ce livre très sympa dès que possible !

  • lilizen 24 avril 2017

    Bonjour Mercotte, cette recette a l’air vraiment bonne et facile ce qui est super! merci pour ce reportage. Tu as l’air en forme, ta tenue te va super bien…jolie cygogne ! 😉

  • lilizen 24 avril 2017

    …et très intéressant « cette mousse au chocolat à griller » :))!

  • Une belle alliance des saveurs préférées de mon mari (vanille, crème brûlée) et de mes saveurs préférées (le chocolat évidemment). Alors, je suis certaine qu’elle nous plairait beaucoup cette tarte crousti / moelleuse, chaude/froide.

  • claire 27 avril 2017

    je suis d’accord avec vous Mercotte, la pâte n’est pas assez cuite, elle paraît bien blanche après cuisson 😉
    Petite question technique: vaut-il mieux sabler ou crémer une pâte? cela change change-t-il quelque chose au niveau de la texture en bouche? le crémage rend-il la pâte plus sableuse? j’ai pour habitude de sabler tous les éléments secs puis d’ajouter en dernier l’oeuf sans corser et je trouve que le temps de repos au frais peut être plus court; Qu’en pensez-vous ou qu’en pensent les chefs que vous connaisse ? Merci 🙂

    • mercotte 28 avril 2017

      IL y a plusieurs techniques et chaque pâtissier a plus ou moins la sienne, je sable les pâtes brisées mais je crème les pâtes sablées, je pense que l’important c’est de choisir la technique qui nous plaît le mieux cela n’influence pas la cuisson de toute façon et je préfère de loin une cuisson lente et longue même à blanc, j’ai aussi appris ça avec les chefs invités dans l’émission ils ne font pas tous pareil par contre ils s’accordent bien sur la cuisson

  • Delphine2b 1 mai 2017

    Bonjour Mercotte !!!
    Mmmmh qu’elle a l’air bonne cette recette ! Elle est notée pour mon prochain dessert! Enfin , apres le  » Fiadone  » Que je vais réaliser dans la journée, je pense que vous avez pu en goûter pour le festival d’art’e Gustu !!
    Sinon je voulais avoir un petit renseignement, je voulais remplacer le Chocolat Caraibes , par le Jivara , j’ai peur que ce soit trop fort pour Moi tout Chocolat noir .. est ce que si je met 150 g de Jivara Ca risque de fausser la recette ??
    Ou c’est mieux de faire moitié Caraïbes, moitie Jivara ?
    Merci!! Bonne journée Mercotte ! 🙂

    • mercotte 1 mai 2017

      ah oui le fiadone que nous avons mangé était top top ! on peut remplacer par du jivara par contre les proportions ne seront pas les mêmes, regardez l’article dans les bases sur les ganaches à la fin il y a les différences de proportions suffira de les adapter à la recette

      • Delphine 2b 2 mai 2017

        Super !! Je vais regarder , et tenté Ca 🙂
        Merci beaucoup !! Bonne soirée Mercotte ! 🙂

  • Michèle 1 mai 2017

    Bonjour Mercotte,

    J’allais attaquer la préparation de la pâte sablée quand j’ai lu 250 g de farine T55 alors que je croyais que les pâtes à tarte se faisaient avec de la T45. Comme je ne suis pas une pâtissière aguerrie pourriez-vous me le confirmer car j’ai peur ainsi de trop la corser ?
    Merci d’avance et bon 1er mai.

  • Sissi 4 mai 2017

    Bonjour Mercotte

    Perdu de vue

    Où est passé Thierry d’Issy et d’ailleurs ??? !!! Effectivement, je le surveille de près. D’habitude c’est l’un des premiers dans les commentaires… peut-être en vacances… 🙂

  • Anonyme 10 mai 2017

    Très bonne!
    mon cpin est également chef. Je souhaite qu’il va faire cette tarte pour moi.hhhhh

  • Ana 18 mai 2017

    Un véritable délice… Tellement rapide à préparer qu’il ne faut pas se priver de cette DIVINE tarte. J’ai fait des minis tartelettes dans mon moule en silicone à tartelettes avec une pâte brisée. A essayer avec une pâte feuilletée la prochaine fois..

  • Malika 31 mai 2017

    Bonjour Mercotte,
    Ta tarte me fait envie. Très facile et rapide surtout si on a une pâte à tarte toute prête.
    La garniture me plaît beaucoup.
    On peut même réaliser le fond de tarte avec des biscuits écrasés comme on fait pour les cheesecakes. Je vais essayer les deux versions!
    Merci ! Bonne journée!

    • mercotte 31 mai 2017

      Malika ici on est plus pour le fait maison et les bons produits donc pas de pâte toute prête et encore moins avec une base de cheese cake qui est très grasse mais chacun peut bien sûr modifier les recettes à sa guise même si c’est au détriment du goût 😉 😉

  • Gunners 27 juin 2017

    Bonjour Mercotte.
    Petite question concernant le chocolat. Quand j’ajoute les jaunes dans le mélange beurre/chocolat en fouettant pour avoir une texture lisse le mélange tranche et devient irrécupérable à moins d’ajouter des blancs assez rapidement.
    Jarrive a avoir une texture acceptable mais difficile d’avoir un mélange tres « lisse ».

    • mercotte 28 juin 2017

      alors attention à la température quand vous incorporez les jaunes il faut laisser tiédir un peu le mélange beurre chocolat et ajouter les jaunes petit à petit.

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