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Sablés bretons au sarrasin, crème de dulcey à la fleur de sel, la Bretagne selon Frédéric Bau … Un peu de Faustine aussi …

2017 avr 28

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Jamais deux sans trois, cette semaine encore on se replonge vite fait, à la veille de mon départ au château, dans Envies de chocolat pour passer quelques moments gourmands avec Frédéric Bau, que vous allez découvrir dès le 2 mai comme membre du jury de l’émission Le Meilleur pâtissier les professionnels. Je vous ai choisi un vrai bijou à l’oeil et à la dégustation, des sablés bretons originaux au sarrasin, crème de Dulcey à la fleur de sel … En réalité ce dessert s’appelle Prydein ce qui signifie Bretagne en gallois et pour Frédéric la Bretagne, en plus des embruns et des vacances,  ce sont surtout les galettes de sarrasin, la confiture de lait, les sablés à la fleur de sel et au beurre de baratte. Aujourd’hui c’est une envie de chocolat blond, le fameux Dulcey carrément inventé par Frédéric et né d’une erreur de manipulation, comme quoi il n’y a pas que les sœurs Tatin dans la légende…

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La recette



Les mots en violet et les tours de main sont expliqués dans le paragraphe dédié ci-dessous, à lire avant de poser vos questions !

Pour une bonne vingtaine de sablés ou plus selon la taille de vos cercles. 

A préparer quelques heures à l’avance pour la cristallisation de la ganache Dulcey

Les sablés bretons au sarrasin grillé : 80g de jaunes d’oeufs, 160g de sucre blond de canne, 160g de beurre pommade, 150g de farine, 75g de farine de sarrasin, 15g de levure chimique, 40g de kasha -sarrasin grillé- 2g de fleur de sel.
Tamiser les farines, la levure et le sel. Dans la cuve du robot monter les jaunes avec le sucre et quand le mélange est crémeux ajouter le beurre pommade, quand l’appareil est homogène ajouter le mélange tamisé et enfin le kasha bien concassé au rouleau. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare sur une épaisseur de 8 à 10 mm. Réserver quelques heures au réfrigérateur ou 15 min au congélateur si vous êtes pressé. Préchauffer le four à 150°/160° chaleur tournante. Détailler la pâte avec les cercles de cuisson non beurrés. Enfourner les sablés pendant 25 à 30 min. Démouler dès la sortie du four. Conserver les sablés au sec.

La crème de Dulcey à la fleur de sel : 150g de crème fleurette 35%MG, 275g de chocolat blond Dulcey, 3g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puissance 500W ou décongélation. Il doit être aux environs de 35°. Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en 3 ou 4 fois à la maryse pour éviter les bulles d’air. Ajouter la fleur de sel et parfaire si nécessaire l’émulsion au mixer plongeant. Laisser refroidir et cristalliser légèrement à température ambiante et dès que le mélange devient plus crémeux et onctueux en garnir les sablés à l’aide d’une poche sans douille. Terminer la cristallisation à température ambiante. Avant de servir ajouter quelques lacets de chocolat dulcey aux pépites de sarrasin grillé.

Lacets Dulcey et sarrasin grillé : 100g de chocolat Dulcey, 25g de sarrasin grillé.
Tempérer le chocolat et faire au cornet des lacets croisés sur une feuille guitare, les parsemer de suite de sarrasin grillé et laisser cristalliser. Découper et déposer sur la crème pour la finition. 

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Explications utiles ou futiles 



Les pesées : et oui 80g de jaunes d’oeufs… D’aucuns vous diront que cela représente environ 4 jaunes, l’expérience m’incite à dire que cela peut être 5 voire 6 jaunes, alors comme toujours on prend sa balance de précision que vous, les fidèles lecteurs, devez forcément avoir vu comme j’insiste à chaque billet et on est sûr d’avoir le juste poids à défaut du juste prix ! 

Le sucre en poudre : comme toujours j’ai mis du muscovado clair, je pense qu’il joue aussi dans la couleur finale des sablés mais le blond de canne est bien aussi.

Le kasha : se trouve très facilement en magasin bio, si vous voulez en savoir un peu plus sur ces graines de sarrasin grillées c’est ici-clic-.

Feuilles guitare : à défaut utilisez du papier cuisson, autrement vous trouverez la définition et les explications dans la rubrique vocabulaire -clic- . Et bien sûr pour en acheter c’est ici-clic-. Elles sont réutilisables.

Temps et température de cuisson : classiquement j’avais l’habitude de cuire le sablé breton à four bien chaud, mais cette façon de faire est très bien aussi. Après comme toujours tout est à adapter en fonction de votre four, aussi bien la température que le temps. On ne le dira jamais assez ! 

Les cercles : il est très important de ne pas les beurrer si vous voulez avoir cet aspect rustique des sablés car la pâte s’accroche en cuisant et retombe légèrement au centre, c’est normal, pas de panique, cela crée une cavité qui est parfaite pour pocher la ganache Dulcey, la nature comme dit Fred fait bien les choses.

Le démoulage : le faire à chaud dès la sortie du four, c’est beaucoup plus facile, la pâte se détache toute seule alors que si vous laissez refroidir ce sera un peu plus délicat.

Le Dulcey : chocolat blond addictif, ne pas le laisser à la portée de tous et surtout ne pas commencer à en grignoter car on ne peut plus s’arrêter, à bon entendeur … On le trouve en petites quantités ici, c’est moins risqué aux portes de l’été …

L’émulsion : ciel, jusqu’à maintenant j’émulsionnais en 3 fois comme je l’avais appris à l’école Valrhona selon la méthode de Frédéric et voilà qu’en animant une masterclass avec lui à Maurice il a dit en 4 fois… Alors ça c’est nouveau !  Ceci dit c’est pour les grandes quantités…

Parfaire si nécessaire : là encore si on travaille une petite quantité la maryse suffira avec un peu d’énergie, par contre on peut pour les quantités d’appareil plus importantes terminer l’émulsion au mixer plongeant.

Mixer plongeant : une girafe pour les amateurs très éclairés pour faire comme les pros, mais un mixer à soupe tout simplement ça marche très bien à condition de ne pas introduire d’air. Plonger l’extrémité de l’appareil en biais dans le mélange et le redresser doucement avant de le mettre en marche, pas facile à décrire mais en gros c’est comme ça …

Cristalliser : terme employé en parlant du chocolat, le laisser durcir en fait, le plus souvent à température ambiante. 

Les sablés : comme vous pouvez le voir sur les photos j’ai utilisé pour m’amuser plusieurs formes d’emporte-pièces et aussi plusieurs épaisseurs de pâte car pour la terminer j’ai rassemblé les tombées et je les ai étalées avec moins d’application.

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Le garnissage à la poche : une fois la ganache dulcey terminée je l’ai mise dans une poche sans douille je l’ai laissée prendre un peu de consistance, j’ai coupé avec des ciseaux l’extrémité de la poche et j’ai garni les sablés, pas besoin de douille dans ce cas là.

Le tempérage du Dulcey : ceci est un exemple à adapter à votre quantité de chocolat. 1/Fondre au micro-ondes à 500W ou en position décongélation ou au bain-marie 200g de Dulcey, vérifier la température qui doit être entre 45° et 50°. 2/Quand cette température est atteinte ajouter au chocolat fondu (hors du four ou du feu) la moitié de son poids en fèves de chocolat soit ici 100g. C’est la technique de l’ensemencement ou du tempérage par vaccination. Remuez bien et faire descendre la température à 26° en vérifiant au thermo-sonde. Dès que la température est atteinte, retirer les morceaux de chocolat non fondus et les conserver dans du film alimentaire pour un prochain usage. 3/ Remonter la température entre 29° et 30°, quelques secondes suffisent si vous utilisez le micro-ondes attention ça va très vite.

Le cornet : si vous êtes habile vous pouvez tracer des lacets avec un cornet -ici- sinon vous pouvez mettre le chocolat tempéré dans une poche et couper très très peu l’extrémité, pour moi qui suis nulle en décor j’ai choisi cette solution. A la place des lacets on peut aussi faire de petites pastilles de chocolat à voir selon l’inspiration du moment.

Le sarrasin grillé de finition : attention les lacets cristallisent très vite il faut les parsemer de sarrasin grillé au fur et à mesure, j’ai attendu d’avoir fait tous les lacets avec ma poche sur ma feuille guitare posée sur mon plan de travail en marbre et bien trop tard, le chocolat avait pris et mes graines de kasha n’ont pas adhérées, c’est ballot, mais pas grave je les ai ajoutées par dessus ! 

La conservation : s’il vous  reste des sablés, ce dont je doute quand même, vous pouvez les congeler, mais en prévision, pensez à ajouter quelques grammes de sucre inverti ou de miel neutre dans la ganache Dulcey. En vrai il est quand même préférable de congeler la pâte crue. 

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[recette]http://www.mercotte.fr/wp-content/uploads/2017/04/sablés-bretons-au-sarrasin-ganache-dulcey-1.pdf/recette]



L’Actu



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Le challenge des chefs 7e édition, à Val d’Isère, vient de se terminer. L’invité d’honneur était le talentueux et charmant Martin Fourcade qu’on ne présente plus. Martin va pouvoir emmagasiner du calcium avec ce Beaufort qu’on lui remet devant la superbe pièce en pastillage de Patrick Casula, champion du monde de pâtisserie.

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Ambiance garantie, gourmande, sportive et festive à la fois. Nous avons été particulièrement bien reçus à tous les niveaux, bravo aux organisateurs et aux partenaires…. Le gagnant comme presque toujours c’est Edouard Loubet 2 étoiles à Bonnieux suivi de Christophe Aribert des Terrasses d’Uriage 2 étoiles également et 3e Julien Machet du Farçon à LaTania-Courchevel, une étoile, des chefs habitués et ultra compétiteurs …

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Et côté compétitrices de choc : 3e l’incontournable Flora Mikula, seconde Lucy Villebrun la souriante responsable au Yule, la locale de l’étape et la gagnante, la pétillante Amandine Chaignot qui a fait un peu de route pour monter à Val d’Isère puisqu’elle arrive de Londres quand même ! Trois belles blondes …

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Il est temps pour moi de rejoindre le château pour le début du tournage de la saison 6 du Meilleur Pâtissier et de découvrir la très jolie et souriante Julia Vignali qui animait avec brio Les Maternelles sur France 5 et qui va remplacer notre chère Faustine, (Cyril et moi sommes quand même très tristes de perdre notre copine après 5 ans de vie commune et d’humour décalé et drôle autour de mon âge avancé)  elle nous quitte pour de nouvelles et belles aventures sur France 2 et nous lui souhaitons le meilleur…. A bientôt pour des nouvelles du tournage et parfois des recettes si j’ai le temps …

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Enceinte ou pas … Frigorifiée ou pas, que de bons souvenirs en tout cas …

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coucou Mercotte,
    Encore une belle recette gourmande qui doit se manger sans faim tellement les photos me donnent envie.
    Bon séjour au château en espérant pouvoir refaire un dimanche à Issy avec toi cette année …
    Des bises et courage pour le trajet avec tes nombreuses valises.

    • mercotte 28 avril 2017

      C’est vrai que c’est très bon, mes petits enfants les ont mangé à vitesse grand V ! mes valises m’ont précédée et doivent arriver au château cet après-midi je les trouverai dans ma chambre en arrivant dimanche c’est cool les bagages SNCF ils viennent les prendre à la maison et les livrent direct à mon adresse de tournage et pareil pour le retour, ça me soulage , bon j’aurai quand même une grosse valise avec mes pommes et les dernières tenues !

  • gayta 28 avril 2017

    Bonjour ma Mercotte!!
    Jolie recette avant le grand départ!
    Faustine va beaucoup nous manquer, j’espère que Julia sera à la hauteur de la compétition, je ne la connaissais pas mais après avoir vu quelques extraits d’émissions en sa compagnie, elle m’a l’air plutôt fun ça devrait bien se passer 🙂
    En espérant aussi que tu ais dégoté encore plein de recettes tordues pour les prochains candidats lol
    Bon voyage au château!
    Plein de bisous.

    • mercotte 28 avril 2017

      David tu sais quand on m’a dit son nom ça ne me disait rien vu que je ne regarde pas la télé mais en fait quand je pâtisse le matin je la branche parfois dans ma cuisine et je me souviens qu’elle animait les maternelles sur la 5 et je la trouvais trop mignonne, ça devrait donc bien se passer, elle a l’air vraiment bienveillante tout comme l’émission en vrai !

  • Aurore Joey 28 avril 2017

    😻😻😻😻 je craignais que le mélange Dulcey/creme rende l’ensemble trop sucré. Maintenant que vous l’avez testé et approuvé, je ne peux que tenter !
    Ca donne envie en tout cas!
    Très bon tournage et la bise à Cyril qui, je l’espère, va encore nous faire rêver de ses recettes croquantes, fondantes et toujours gourmandes ! J’ai appris hier que Faustine partait. J’avoue qu’après 5 ans, ça va être bizarre mais je ne doute pas que Julia va très bien la remplacer ou apporter un nouveau style tout aussi frais!

    • mercotte 28 avril 2017

      Oui ce n’est pas trop sucré et le croquant du sarrasin grillé est très interessant, même si nous sommes bien tristes du départ de notre copine je suis certaine que Julia va être parfaite aussi, juste le temps de s’adapter à nous en fait !

      • Aurore Joey 28 avril 2017

        😂😂 la pauvre ! Elle va devoir manger des gâteaux à foison et supporter vos blagues ! J’espère qu’elle s’est preparee en effet ! Pour l’avoir souvent vue dans l’émission Les maternelles, je me dis que ça va bien fonctionner votre trio !

        • mercotte 29 avril 2017

          en fait les blagues c’était surtout Faustine qui les faisait, je me demande si Julia va aussi me charrier sur mon âge, elle n’est peut être pas aussi effrontée que Faustine, on riait beaucoup de son humour très décalé, je pense qu’on va rire bien sûr mais pas forcément de la même manière, à chacune son humour, je vais la rencontrer lundi !

  • Céline 28 avril 2017

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour la recette du super mariage sablé breton & Dulcey !
    Ex-cel-lents ces petits sablés bretons crème Dulcey. Je me suis régalée ainsi que toute la maisonnée. Plus une miette en fin de journée !
    Merci encore pour le partage de ces gourmandises,
    Embarquez bien dans la nouvelle série d’aventures,
    Grosses bises !

    • mercotte 28 avril 2017

      Et bien dis donc, quels gourmands vous faîtes, il y en avait un bon paquet quand même 🙂 🙂 Bon à 6 et même 7 ça va vite c’est bien vrai !

  • annie31 28 avril 2017

    Bonjour Mercotte,
    Quel plaisir de bientôt vous retrouver pour le meilleur pâtissier.
    Même si j’aime beaucoup Faustine, je ne la suivrai pas sur France2.
    Merci pour ce merveilleux dessert.
    Bonne journée et bien amicalement.

    • mercotte 28 avril 2017

      Je souhaite à Faustine beaucoup de réussite, ce sera un travail plus régulier, le meilleur pâtissier ce n’est pas toute l’année donc c’est mieux pour elle, nous allons je suis sûre nous régaler aussi avec Julia, verdict en octobre comme chaque année avec un peu de teasing de ma part pendant le tournage comme toujours !

  • Bellule 28 avril 2017

    Mmmmmm une recette que je vais certainement tester en bonne Bretonne 😉

    Bienvenue à Julia dans votre équipe en attendant de voir les émissions.

    • mercotte 28 avril 2017

      Ah oui c’et une recette spéciale pour les bretons c’est sûr … 😉 😉 j’adore le sarrasin grillé du coup j’en mets partout en ce moment !

  • Michelle 28 avril 2017

    une très belle recette avec ce chocolat Dulcey que j’ai découvert récemment et qui est vraiment excellent. Bon tournage et merci pour le partage de vos recettes. Bonne journée

    • mercotte 29 avril 2017

      et oui addictif j’évite de mettre la main dans mes sacs de 3kg

  • Marie-Jo 28 avril 2017

    Bonsoir mercotte,ils sont magnifique ces sables bretons,à faire absolument. Je vous souhaite un bon séjour au château, une belle aventure,nouveaux candidats, nouvelles recettes…. J ai hâte de retrouver toute l’équipe, à bientôt.

    • mercotte 29 avril 2017

      Merci pour tout Marie-Jo et à bientôt sur le petit écran !

  • Claudine 28 avril 2017

    Il n’est pas gras Martin Fourcade, en même temps vus les efforts qu’il fournit!! Il peut manger les sablés tranquilles en un entraînement c’est brûlé. Bon courage pour le pâtissier ça va nous changer de nos candidats.😜

    • mercotte 29 avril 2017

      et il est super sympa aussi Martin il a 2 jolies petites filles … Moi aussi j’ai hâte de découvrir les nouveaux candidats de LMP

  • lustine 28 avril 2017

    une tuerie!!!merci

  • Vanille 29 avril 2017

    Comme toujours, tes sablés sont superbes, gourmands et croquants sûrement. Pas de Dulcey à l’horizon sur mon île, à remplacer par du caramélia, mon péché mignon. Bon séjour au château, en attendant de te retrouver à l’automne, nous suivrons les aventures de Faustine et des pâtissiers pro, plein de nouveautés en perspective.

    • mercotte 29 avril 2017

      En fait tu fais la ganache que tu veux, les sablés et le croquant du sarrasin dessus c’est top top en tout cas …Les enfants ont adoré 🙂

  • Ludivine 1 mai 2017

    Bonjour Mercotte,
    Ces sablés ont l’air délicieux et le Dulcey, ça marche à la maison donc je vais les faire. D’ailleurs comme vous le dites « à ne pas laisser à la portée de tous et ne pas commencer à en grignoter » : pour pâques j’avais fait des fritures en Dulcey, elles ont toutes disparues avant pâques!
    Pour le Meilleur pâtissier, ça va être bizarre sans Faustine et ces blagues elle avait l’air très gentille, mais je ne doute pas que Julia soit très gentille elle aussi.
    Bon tournage.
    Ludivine

    • mercotte 1 mai 2017

      oui ils sont parfaits ! et oui il va falloir réinventer un nouveau trio mais ça devrait le faire forcément 🙂

  • catherine 1 mai 2017

    Bonsoir,

    Bonne chance à Faustine elle va nous manquer. Mercotte j espère que vous restez à l’émission du meilleur pâtissier avec Cyrille. La prochaine émission qui va être diffusée ce sont des professionnels et vous n’y êtes pas .On est habitué à cette bonne équipe.
    Bonne soirée à vous.

    • mercotte 2 mai 2017

      et oui elle va nous manquer à nous aussi mais on va s’adapter, une nouvelle histoire commence avec Julia qui est charmante ! Normal que je ne sois pas dans l’émission des pros je ne suis pas une pro, et j’espère que vous allez l’aimer en tout cas !

  • Théo 4 mai 2017

    Bonjour Mercotte, je viens d’acheter du sarrasin décortiqué mais ne sais comment le torréfié ? four ou poêle et combien de temps SVP ? Je ne connais pas du tout ce produit a-t-on le même croquant que les amandes torréfiées ? Hâte de découvrir cette recette. Merci beaucoup Mercotte. Bonne journée. Je vous suis depuis plusieurs années alors je me permets de vous embrasser bien fort. A bientot.

    • mercotte 5 mai 2017

      Théo le sarrasin décortiqué grillé Kasha est déjà torréfié il se consomme tel quel en tout cas le mien de la marque Markal, c’est très différent et pas comparable avec des amandes en tout cas 🙂

      • Théo 8 mai 2017

        Ok je prends note ! Merci Mercotte. C’est une merveille ces petits sablés et cette ganache Dulcey…waouh une tuerie !!! A faire et refaire !!! Un grand MERCI Mercotte.

  • Sissi 4 mai 2017

    Bonjour,

    Ouf Thierry est revenu !!

  • Eric 9 mai 2017

    Hi Mercotte,

    Même si vous n’êtes pas une pro, la passion donne bien plus de compétence que l’apprentissage classique ! on éspère vous revoir bientôt =D

  • Valérie 24 mai 2017

    Superbe idée de recette Mercotte ! Très curieuse d’essayer ça au plus vite 🙂 !

  • Anthony 1 juin 2017

    Le beurre, le dulcey, le sel, tout ce que je n’aime pas (des masses, en tout cas) et pourtant cette recette me met l’eau à la bouche !

    Je pars à St Malo entre amis cet été, et quelque chose me dit que ces petits sablés seront une façon de leur faire plaisir et de rendre hommage à notre hôte… 😉

    J’ai suivi l’aventure du Meilleur Pâtissier les Professionnels avec un peu moins de plaisir que la version originelle mais il faut dire que je me sens moins concerné et plus largué, ça doit être pour ça. ^^’ Pour autant, ça a réveillé mon envie de pâtisser après une longue période de travail intensif et de fatigue !

    Entre nous, Mercotte, j’ai trouvé l’attitude de Pierre Hermé et Frédéric Bau souvent déplaisante vis-à-vis des candidats (en dehors des finalistes filles ; charmés, peut-être ?). Ils sont sans doute sympathiques dans la vraie vie mais le talent et le succès ne devraient pas les conduire à ne pas faire preuve de bienveillance envers les moins doués. Cyril Lignac et Philippe Conticini ont su le concilier avec leur exigence.

    Faustine va beaucoup nous manquer ! Elle apportait une réelle valeur ajoutée avec sa bonne humeur, son humour, son empathie, voire ses grossesses ! Je n’ai aucun a priori concernant Julia Vignali, que je ne connais pas, mais j’espère qu’elle saura trouver sa propre marque tout en conservant la ligne de conduite de Faustine.

    Hâte de vous retrouver sur le petit écran ! 🙂

    • mercotte 3 juin 2017

      effectivement cette recette est délicieuse travaillée de cette façon à essayer en faisant fi de ses préjugés 😉 😉
      pour ce qui est de l’attitude de Pierre et de Fred, n’oubliez pas que c’est une version montée donc vous ne voyez pas tout mais ils sont justes et parfois déçus car ce sont des professionnels qui ne font pas des réalisations au top parfois ! c’est juste pour le bien de la profession ! et en plus vous n’avez pas goûté c’est ça le plus important ! je pense que les filles ont aussi eu leur lot de critiques puisque PH a même dit « on dirait du vomi » ! lol 😉
      Julia est fraîche et spontanée elle va apporter son style, Faustine est une grande professionnelle et nous lui souhaitons très fort de trouver son bonheur et sa place sur france 2, elle nous manque bien sûr mais Julia est charmante aussi 🙂 Un autre style

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