Mercotte

Au lendemain du Championnat du monde de Pâté croûte à Tain l’Hermitage, juste à 10min de Valence, la tradition veut que je déjeune chez Anne Sophie Pic. Cette année j’avais convié mes deux filles à partager ce déjeuner extrêmement gourmand pour qu’elles découvrent cette belle maison qui fait partie de mes tables préférées. Je ne me lasse pas de la cuisine pleine de sensibilité, de justesse et de subtilité d’Anne-Sophie et à chaque fois je découvre de nouvelles saveurs et de nouvelles associations, vivement l’année prochaine !

Apéritif : dans un des salons autour du magnifique sapin de Noël tout juste installé. Tartelettes aux champignons de Paris brisures de noisettes, fines feuilles de légumes, betterave, butternut et topinambour et tuile au sarrasin grillé, la traditionnelle guimauve au curry et la boule yuzu café anis qui émoustille les papilles.

Mise en bouche : autour de la carotte, en mousse, en fines tranches, cuite et crue sur une sauce yaourt infusée au cumin, c’est à la fois frais et doux… Nos palais sont prêts pour la suite des agapes …

L’entrée : Mes filles ont choisi le plat signature incontournable, les berlingots au banon, normal pour une première. Pour ma part j’ai découvert ces pousses de minis salsifis rôties au moment au beurre et à la plancha, déglacées à la bière Diwaz et au miel de thym, accompagnées d’un sabayon allégé au sobacha -une infusion de graines de sarrasin grillée ou torréfié- à l‘orge et au miel qui adoucit le côté un peu droit du salsifis et apporte des saveurs proches du café et du cacao. Au dernier moment, ciel, quelques fines lamelles de truffe blanche d’Alba viennent parachever la saveur douce amère de ce plat extraordinaire dans tous les sens du terme.

La langoustine : « Un plat très français traité dans la pureté d’un bouillon asiatique ». Nouvelle version cette année, et toujours ces découvertes gustatives qui par le mariage de multiples saveurs donnent un résultat surprenant d’équilibre et de subtilité.  Étonnant … La langoustine saisie à la plancha a été marinée au miel de bruyère blanc aux saveurs de pain d’épices, toujours celui d‘Alain Coutant. Ce diffuseur de saveurs est associé à la kororima, une épice d’Éthiopie aux arômes de résine et d’herbes rôties, à l’angélique pour ses saveurs réglissées, rose, foin d’artichaut et poivre Sechuan et enfin au yuzu pour la touche camphrée et légèrement fermentée… Et oui tout ça, incroyable non, Anne-Sophie est « un nez«  ça c’est certain et impressionnant… Et ce n’est pas tout, il y a encore la sauce, un dashi de langoustines réalisé au moment, à la cuisson courte et au côté fumé auquel on a ajouté bien sûr la marinade. Ce qui vraiment me scotche à chaque fois dans cette cuisine ce sont toutes ces saveurs qui finalement donnent un résultat juste parfait, pour moi c’est une cuisine incroyablement féminine.

Le homard bleu breton : rôti doucement au beurre de homard, carottes en différentes textures, bouillon de carottes, curry, bigarade et mélilot. Sur la photo avant et après le service de la sauce. Les carottes, chères à Anne Sophie, sont travaillées en textures fondantes et crémeuses, cuites et crues. A apprécier aussi l’amertume de la bigarade cette petite orange amère, ici en zestes confits au sel, en suprêmes et en jus. Le mélilot séché développe des arômes de foin coupé proches de celui de la fève tonka. Le curry aux 20 parfums complète une sauce qui évolue sous le palais.

Le Chevreuil : incroyable, si, si ! Mariné à la lie de saké, châtaigne et cerfeuil tubéreux en variation de textures, cédrat panaché et pousses de la lune. Puissance des goûts et délicatesse sous le palais avec la viande qui fond carrément en bouche. Le saké Kasu très fermenté sublime le goût faisandé du chevreuil. La mousseline de cerfeuil tubéreux aromatisée au saké et au cédrat panaché de Michel Bachès que l’on voit à droite de l’assiette est recouverte de poudre de châtaignes, de pousses d’oxalys et oseille, épine vinette et écorces de cédrat. Elles donnent de la vivacité et développent des notes fraîches et acidulées. On voit aussi quelques lamelles de châtaignes croustillantes cuites au moment à la plancha. Le consommé de chevreuil termine ce plat magnifique.

Le fromage : Brie de Meaux à la vanille bourbon. Le brie ou plutôt une fondue de brie très vanillée pochée au siphon sous une fine tranche de pain croustillante qui vous tapisse le palais tout en rondeur. C’est juste d’une incroyable légèreté, bref incontournable.

Le pré dessert : sous la fine tuile à la châtaigne, clémentine de Corse confite et en suprêmes, châtaigne confite, infusion de bière. Et oui on ne voit pas l’intérieur mais tout y est, et là encore c’est juste superbe et équilibré…

Le dessert : trop bien, le Mille-feuille Blanc est revenu à la carte tant pis pour le reste je le veux, le choisis encore et encore … Crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, glace royale citronnée croquante et fondante sur le dessus, mousse de lait au poivre Voatsiperifery. C’est toujours la quintessence d’un dessert, qui allie pureté, gourmandise, légèreté et surprise. je ne m’en lasserai jamais.
Mais c’était sans compter sur la générosité d’Anne-Sophie, comme j’avais en quelque sorte imposé ce choix à mes filles elle nous a fait une surprise gourmande …

Encore des desserts : pour moi, excellent et léger et pourtant je ne suis pas à priori fan de poires, j’ai donc changé d’avis il ne faut pas être péremptoire avant de savoir … Surtout ici avec un subtil mariage de l’orge et de la bière -je n’aime pas la bière non plus, suis-je sotte-. Donc confit de poires, crémeux bière réglisse, crème glacée bière, pain noir d’orge. Ne passez pas à côté, c’est juste dingue ces étonnants mariages.

Pour mes filles : le chocolat au miel amer comme un nid d’abeille, j’avais déjà goûté et de toute façon je suis moins chocolat en dessert, je le préfère au goûter !

Comme une tarte au citron déstructurée ou le citron dans tous ses états : meringue, glace verveine, citrons confits, zestes de citron confit, grains de citron caviar, crème citron et dans les minis citrons, du yuzu, pour qui aime le peps c’est juste génial. J’avoue que j’ai fini l’assiette de ma fille qui n’en pouvait plus, c’est sûr, je vais jeûner le reste de la semaine …

Le cadeau de Noël idéal pour les fans d’agrumes 

Le magnifique livre Agrumes, un super cadeau de Noël

Vous ne pouvez pas être passés à côté du fait que les agrumes sont omniprésents dans la cuisine d’Anne-Sophie Pic. Ce magnifique ouvrage les met remarquablement en scène. Vous y trouverez des recettes sucrées et salées « traditionnelles ou originales et inventives, basiques, classiques ou gastronomiques » signées par Anne-Sophie mais aussi par une trentaine d’invités comme Pierre Hermé, Jean-François Piège, William Ledeuil, Christophe Michalak et bien sûr les artisans de l’île. Ce livre a une double vocation : être la référence scientifique, historique et gastronomique des 10 prochaines années et être  » LE  » beau livre illustré des fêtes 2017, il a surtout l’ambition de valoriser le patrimoine végétal de la Corse.

Bonus :

Une recette typique de la Drôme et de saison, le Suisse.

Pour 2 petits suisses ou un gros : 190g de beurre, 190g de sucre, 150g d’oranges confites, 60g d’écorces d’oranges confites, 95g d’oeufs, 440g de farine T55, 5g de levure chimique.
La pâte d’orange : mixer les oranges confites pour obtenir un pâte.
L’appareil à Suisse : dans la cuve du robot crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec la levure. Détendre en incorporant les oeufs et la pâte d’orange.
Les décorations : prélever 150g de pâte et y ajouter 15g de farine, l’abaisser sur une épaisseur de 2mm et réaliser les lanières, boutons et casque du garde avec des emporte-pièces et découpoirs.
La finition  : Ajouter les écorces d’oranges coupées en dés dans le reste de pâte. L’abaisser à 1.2cm d’épaisseur et la mettre 1 heure au congélateur pour mieux découper le garde suisse. A l’aide d’un petit couteau ou d’un gabarit maison, dessiner la forme du suisse. Le dorer au pinceau avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait. Ajouter les lanières le casque et les boutons. Décorer les boutons avec une réduction de café, dorer à nouveau délicatement le reste. Cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson 20/25min à 180°, à adapter en fonction de votre four comme toujours.

D’autres expériences chez Anne-Sophie Pic ?
En mai 2007
En décembre 2015
En Août 2016
En décembre 2016

Enjoy