Mercotte

Cette semaine encore entre 2 essais de cakes, (le prochain à venir sera fruité et gourmand),  je poursuis ma découverte du superbe livre Sweet avec des spéculoos fourrés à la pâte d’amande maison écorces d’orange confites d’après Yotam Ottolenghi et Helen Goth. Autour de moi ces biscuits ont fait un carton. Vous n’avez donc pas fini de découvrir d’autres recettes dans les mois à venir. Tout comme Sandra, nous avons du mal à ne pas nous laisser tenter même si, pour moi en tout cas, il faut compenser par des marches beaucoup plus longues pour éliminer ces excès de douceurs. Pour la petite histoire, ces Gevulde Speculaas autrement dit spéculoos fourrés sont des friandises très populaires en Belgique et aux Pays-bas qui se dégustent pour la St Nicolas.

La recette :

N’oubliez pas de lire les explications des mots en violet, mes modifications et interprétations de la recette et les astuces avant de poser vos éventuelles questions.

Pour environ 12 biscuits

Le mélange d’épices : tous les ingrédients doivent être en poudre, 1cs de cannelle, 1cc d’anis, 3/4 de cc de poivre blanc, 3/4 de cc de gingembre, 1/2cc de coriandre 1cc de cardamome, 1/4cc de noix muscade, 1/4 de cc de clous de girofle.
Verser tous les ingrédients dans un cul de poule, mélanger, réserver. Attention vous ne devrez utiliser que 3cc 1/2 de ce mélange si vous le faites vous-même, conservez le reste dans une boîte hermétique pour une prochaine recette (de spéculoos nature par exemple).

La pâte à spéculoos : 100g de beurre pommade, 100g de vergeoise brune, 1 à 2 cs de lait entier, 1/2cc de bicarbonate de soude, 180g de farine, 1/2cc de sel.
Dans un cul de poule tamiser la farine, 3cc 1/2 du mélange d’épices, le bicarbonate et le sel. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat, mélanger le beurre pommade, la vergeoise, le lait pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter les poudres tamisées et continuer à battre pour obtenir un appareil malléable et souple. Ajuster si nécessaire avec un peu de lait. Débarrasser le pâton un peu aplati entre deux feuilles guitare et réserver au réfrigérateur.

La pâte d’amande : 200g d’amandes émondées entières, 150g de sucre en poudre, 1 gros oeuf, le zeste râpé d’un petit citron, 2cc de jus de citron, 60g d’écorces d’oranges confites.
Mixer grossièrement les amandes pendant 30 s dans le bol d’un robot multifonction. Ajouter le sucre, l’oeuf, le jus de citron et mixer à nouveau pour obtenir une pâte plus lisse mais encore granuleuse. Ajouter alors le zeste et les écorces confites et appuyer rapidement une à deux fois sur la touche pulse. La pâte obtenue doit être plus collante et plus souple que la pâte à spéculoos, elle doit toutefois avoir une certaine tenue. Réserver dans un cul de poule.

Le façonnage : 15g de beurre fondu,1 gros oeuf légèrement battu, 30g d’amandes émondées entières.
Sur une feuille de papier siliconé 40cm x 30cm abaisser un rectangle de pâte à spéculoos de 35cm x 20cm et de 5mm d’épaisseur. Le fariner éventuellement si la pâte et trop collante. Poser la pâte et la feuille sur une plaque de cuisson.  Badigeonner la surface de la pâte à spéculoos au pinceau avec les 2/3 du beurre fondu, Déposer un long boudin de pâte d’amande d’environ 6cm de large au centre du rectangle dans le sens de la longueur, le badigeonner avec le reste du beurre fondu. En s’aidant du papier cuisson replier les deux grands côtés du rectangle l’un après l’autre sur la pâte d’amande en les faisant se chevaucher. Appuyer sur la jointure, retourner délicatement le pâton, le badigeonner avec l’oeuf battu, disposer les amandes dessus et badigeonner à nouveau. Réserver 15 min au réfrigérateur.

La cuisson et la conservation : préchauffer le four à 185°/190° chaleur tournante. Enfourner 30min environ. La pâte et les amandes vont colorer. Attention la pâte va s’étaler un peu et c’est normal. A la sortie du four laisser complètement refroidir sur la plaque à pâtisserie. Détailler ensuite des tranches de plus ou moins 2.5cm d’épaisseur. S’il vous en reste, ces biscuits se conservent 5 jours dans un boîte hermétique à température ambiante.

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions

Le nombre de biscuits : la recette dit 12 mais en fonction de la taille de vos tranches il est évident qu’il peut y en avoir plus ou moins.

Le mélange d’épices : si vous n’avez pas le temps de le préparer vous-même vous en trouvez bien sûr chez cook-shop ! De toute façon ma copine Nathalie a de tout c’est juste incroyable. Bon en attendant je termine le mien que j’avais acheté comme celui pour le pain d’épices à Globus à Genève.

Le bicarbonate de soude : là encore j’ai utilisé ce que j’ai dans mes placards, (il me reste 2 mois d’utilisation avant de la terminer) à savoir une poudre à lever spéciale pain d’épices qui est un peu plus complète que le simple bicarbonate, mais si vous n’avez que du bicarbonate pas de souci c’est ce que dit la recette.

La vergeoise brune : la vergeoise est issue de la betterave, comme toujours j’ai utilisé du sucre de canne précisément le muscovado  clair que je rapporte de l’île Maurice, mais faites avec ce que vous avez . Pour connaître les différences entre ces sucres et vous y retrouver c’est ici -clic-.

Tamiser : comme vous le savez c’est une étape à ne pas zapper, alors faites-le le résultat ne vous décevra pas.

Aplatir le pâton : comme toujours j’ai directement étalé le pâton entre 2 feuilles guitare avant de le mettre un moment au réfrigérateur pour le raffermir mais pas trop par contre pour cette recette puisque la pâte doit être suffisamment souple pour être repliée.

Feuilles guitare : vous n’en avez pas ? Dommage !  Soit vous investissez puisqu’elles sont réutilisables et en plus elles sont soldées en ce moment il faut en profiter pour faire vos provisions. Si vous n’avez pas le temps vous étalez votre pâton entre deux feuilles de papier cuisson.

La pâte d’amande : là encore je n’ai pas suivi strictement la recette. Les proportions pour la pâte d’amande à faire soi-même correspondent à une pâte d’amande peu sucrée à 70% des fruits et comme j’ai toujours à la maison celle de Valrhona je l’ai utilisée tout simplement. Je l’ai ramollie quelques secondes au four micro-ondes et j’ai suivi la recette en ajoutant l’oeuf et le jus de citron sans le sucre bien sûr. Si vous n’avez que de la pâte d’amande à 50% vous pouvez faire la même chose ce sera juste un peu plus sucré.

Amandes émondées : ce sont des amandes qui ont été mondées c’est à dire débarrassées de leur peau. Si vous n’avez que des amandes entières il suffit de les ébouillanter une petite minute et la peau va s’enlever très facilement.

L’œuf : dans la recette il est bien précisé un gros oeuf c’est lui qui va apporter l’humidité nécessaire à la tenue de la pâte. Les miens pèsent entre 75 et 85g.

Le lait : c’est avec le lait que vous allez pouvoir adapter la consistance du pâton. En effet si votre oeuf n’était pas assez gros et n’a donc pas apporté l’humidité nécessaire pour avoir une pâte à bonne consistance, vous allez compenser en ajoutant 1cs de lait environ à vous de vous adapter.

Écorces d’oranges confites : comme toujours j’utilise les écorces confites de chez Imbert. OK c’est une boite d’1kg mais il vous suffira de transvaser les écorces avec leur sirop dans une boîte hermétique, de les filmer au contact  pour les protéger, de refermer la boîte et de les conserver au réfrigérateur.

Si vous n’aimez pas les oranges confites : et bien vous n’en mettez pas. Soit vous les remplacez par de petits dés d’autres fruits confits, citron, pamplemousse, griottes, etc. soit vous ne mettez rien ! Dommage …

Robot multifonction et touche pulse : il s’agit d’un robot de ce style, ou un peu plus grand avec un couteau métallique.

Le papier siliconé : c’est celui qui ne colle jamais contrairement au papier sulfurisé donc ne vous trompez pas en l’achetant. Bien sûr il y en a ici.

Fariner le pâton : seulement si nécessaire et avec modération, en fait si vous l’avez étalé entre 2 feuilles guitare vous n’aurez pas de souci.

Replier les côtés : il se peut que le pâton se fendille légèrement sur le côté quand on le replie, j’ai réalisé deux fois la recette et là encore c’est une question de texture de la pâte mais il est facile de réparer ce petit détail en chauffant légèrement le boudin avec ses mains.

Réserver au réfrigérateur : avant d’enfourner une fois que les amandes sont posées et que le pâton est bien doré je trouve, même si ce n’est pas précisé dans la recette, qu’il est préférable de le laisser un peu au réfrigérateur, la pâte s’étalera moins à la cuisson. Je ne l’avais pas fait la première fois et c’était nettement mieux la seconde, je vous fais donc profiter de mon expérience !

Temps et température de cuisson : comme toujours à titre indicatif à vous de vous adapter.

Aspect de la pâte dans le four : pas de souci elle va vraiment s’étaler mais c’est complètement normal.

Refroidir : attention là c’est important. Pour mon premier essai j’ai découpé les tranches avant le complet refroidissement, aie aie aie elles s’effritent et le look n’est pas terrible. Je vous montre ci-dessous, en plus je n’avais pas émondé les amandes,  rien à voir avec la seconde expérience où j’ai eu plus de patience.

Taille des tranches : à vous de décider en fait, ce sont les amandes qui vont déterminer l’endroit où trancher. Plus vous en mettez et plus vous les rapprochez plus vous aurez de tranches. Comme ces spéculoos sont un peu riches, je conseille des tranches plutôt fines.

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L’Actu

Pour ceux et celles qui ne sont pas sur FaceBook et qui voudraient participer à la Saison7 du Meilleur Pâtissier le casting est lancé depuis quelques temps déjà alors dépêchez vous…

Pour info je crois que je n’ai jamais eu autant de commentaires -certes ni très intéressants ni très constructifs – sur ma page Face Book que pour cette annonce : à ce jour et ce n’est pas fini, 600350 personnes atteintes, 10060 commentaires, 2500 like et 232 partages, OMG va y a avoir de la concurrence cette année. Ne vous laissez pas impressionner, l’ambiance est top et on s’amuse beaucoup alors candidatez pour avoir une chance !

Enjoy