Suivez le blog :

Pastéis de Nata, enfin… Vacances au Portugal Episode 3 !

2019 mar 6

Tout vient à point et finalement les voilà ces fameux pastéis de nata. Même s’il y a plein de recettes de cette incontournable spécialité portugaise sur le net, mes lecteurs me réclament ma version. En réalité j’ai encore pioché dans le livre d’Anaïs Delon Lugassy. Attention, comme elle le précise elle n’est pas arrivée à obtenir la véritable recette qui est jalousement gardée, mais elle nous livre une recette testée et approuvée par ses amis portugais. Petite précision de vocabulaire, un pastel de nata au singulier des pastéis de nata au pluriel.  Je n’ai pas changé grand chose en fait, juste légèrement dé-sucré le sirop et pesé les oeufs et la farine pour plus de précision.

L’histoire : l’histoire de cette pâtisserie créée au XIXe siècle par les religieuses du monastère des Hiéronymites ressemble beaucoup à celle des sœurs macarons et des macarons de Nancy. En effet au Portugal les couvents et monastères du pays furent fermés en 1834. Tout simplement et pour subsister les religieuses décidèrent de vendre leurs petites tartelettes confectionnées avec le surplus de jaunes d’oeufs, et oui les blancs servaient à fabriquer les hosties…

 

Pour ceux et celles qui ne connaîtraient pas les pastéis de nata (mais y-en-a-t-il) et pour faire court, on peut dire que c’est une variété de flan mais contrairement à nos flans parisiens sans oeufs, ou pâtissiers avec des jaunes, ici comme, je vais dire toujours, car c’est ce qui me marque dans cette pâtisserie portugaise, on le lésine pas sur le nombre d’oeufs, des oeufs entiers et beaucoup de jaunes… Attention je n’ai pas respecté le fameux secret qui paraît-il fait toute la différence… En effet la pâte feuilletée de cette gourmandise est réalisée à la margarine et non au beurre. C’est l‘huile de palme qui donne ce croustillant particulier, (c’est d’ailleurs pour cela si on lit bien les étiquettes qu’on en trouve dans tous les biscuits en grande surface et je me souviens qu’il y a quelques années, Bjorg avait tâtonné de longs mois pour la remplacer dans ses recettes et obtenir ce même croustillant) mais acheter de la margarine pour faire une pâte feuilletée c’est absolument contraire à ma religion pâtissière, j’ai donc utilisé ma pâte feuilletée maison mais travaillée d’une façon différente pour foncer les fameux moules et ça croustille aussi… Ok faut pas attendre 3 jours pour les manger non plus… Bon après ces préliminaires il est temps de passer aux choses sérieuses.



La recette :



Pour une bonne vingtaine de pastéis.

L’appareil à faire un peu à l’avance* : 1/2 litre de lait frais entier micro-filtré* ou mieux encore cru*, 15g de beurre, les graines d’une gousse de vanille, 1g de sel gris*, 15g de farine et 15g de maïzena*, 2 oeufs entiers (soit 115g chez moi pesés sans la coquille et 6 jaunes (soit 120g chez moi*). Le sirop : 10cl d’eau et 200g de sucre, un bâton de cannelle, un ou deux gros zestes de citron.
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre le bâton de cannelle et le zeste de citron. Cuire à 112°*. Délayer le mélange farine fécule dans un peu de lait froid*. Chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille grattée, le sel et la noix de beurre. Dans un cul de poule battre, juste pour les casser, les oeufs entiers et les jaunes. Les verser petit à petit sur le mélange farine lait. Ajouter sans cesser de remuer le lait chaud vanillé. Quand l’appareil est bien lisse ajouter petit à petit le sirop et cuire le tout 10min au bain-marie* sans cesser de remuer. Filmer au contact* et laisser refroidir.

La pâte : 400/500g de pâte feuilletée maison -clic- un peu de cannelle en poudre.
Étaler finement la pâte feuilletée, la poudrer légèrement de cannelle*, la rouler en boudin*. Réserver au frais 1/2 heure. Graisser* les moules. Détailler le boudin de pâte feuilletée en tronçons d’environ 1cm/1.5cm. Les étaler un peu au rouleau, humidifier très légèrement l’extérieur de la pâte pour qu’elle adhère aux moules puis les foncer* en remontant bien la pâte vers les bords. Verser l’appareil à pasteïs froid en remplissant les moules aux 3/4.

La cuisson, la finition : préchauffer le four à 250° chaleur tournante*. Enfourner les pastéis environ 25 min*. Sortir les petits gâteaux, les laisser un peu tiédir, les démouler. Les servir à peine tièdes éventuellement (surtout si vous n’en avez pas mis dans la pâte) saupoudrés* de cannelle en poudre ou de sucre glace.



Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions

Les moules : j’ai tardé à faire la recette car je voulais la tester avec les vrais moules en fer blanc. Heureusement Véronique Ansel, une super candidate des rois du gâteau m’a prêté les siens que j’ai inaugurés, ils étaient neufs. Mais vous pouvez en trouver comme toujours chez cook-shop forcément -clic-

L’appareil à flan : je trouve qu’il est intéressant de le faire un peu à l’avance pour que la crème puisse maturer. Et je dois le reconnaître j’aime bien aussi prendre mon temps, à chaque jour suffit sa peine …

Lait micro-filtré : c’est le plus proche du lait frais et on en trouve maintenant partout en grande surface. Il est évident qu’il est très important de prendre du lait entier. Plus d’explications ici-clic- (par ordre alphabétique).

Lait cru : si comme nous en Savoie vous avez à l’entrée de quelques grandes surfaces des distributeurs de lait cru c’est l’idéal surtout que l’on peut choisir la quantité que l’on veut, donc pas de gaspillage…

Sel gris : pas de sel fin blanc trop raffiné, il ne contient presque plus de composants nutritionnels et a une trop grande concentration en sodium, ce n’est pas bon pour la santé ! Il en faut une petite pincée, juste pour exhauster le goût et si vous avez de la fleur de sel c’est parfait bien sûr.

Maïzena : bien sûr vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre, de la poudre à crème (bof) et pour les intolérants au gluten mettre 30g de maïzena et supprimer la farine, c’est logique.

Les oeufs : comme j’utilise toujours les très gros oeufs de la ferme je préfère les peser juste pour votre info, après vous faîtes bien comme vous le sentez…

Cuisson du sirop : s’il est à 111°ou 114° ce n’est pas grave… Certaines recettes n’utilisent pas de sirop mais la recette classique si paraît-il, en tout cas la mienne oui ! Je commence par le sirop comme ça il a le temps de tiédir pendant la suite de la préparation. Bien sûr à la place du zeste de citron (en morceau et non râpé) vous pouvez mettre de l’orange, il y en a tant et tant au Portugal, c’est impressionnant.

Lait froid : prélevé sur la quantité de départ. Cela évite d’avoir des grumeaux dans l’appareil si on dilue les farines à froid dans le lait.

Cuire au bain-marie : là encore certaines recettes zappent cette étape, mais si on prépare la crème la veille comme je l’ai fait, c’est bactériologiquement plus prudent.

Filmer au contact :  poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

La cannelle : c’est typique de la recette mais si vous n’aimez pas, zappez. Soit vous en mettez dans la pâte soit vous poudrez les pastéis avant de les consommer. Sinon, un peu de sucre glace, au Portugal on aime le sucre !

Les boudins : le fait de rouler la pâte en boudin va donner un look particulier aux petits gâteaux, j’ai oublié de photographier le dessous mais c’est assez joli et c’est aussi ce qui fait l’originalité de la recette.

Graisser les moules : soit à la bombe -clic-, ça va vite, soit au beurre, c’est plus laborieux !

Foncer les moules : les chemiser avec la pâte.

Température et temps de cuisson : là encore tout dépend de votre four, mais il doit être très chaud çà c’est certain. Chez moi 25min c’est parfait, vous pouvez diminuer un peu la température en cours de cuisson si nécessaire. plus vous cuisez de plaques à la fois plus cela prend du temps. J’ai cuit 3 plaques d’un coup.

Le saupoudrage : comme vous le sentez en fait, ni cannelle ni sucre glace pour moi, surtout que la cannelle était dans la pâte !

Un conseil : j’ai bien aimé cette vidéo elle peut aussi vous aider

 

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu



Il est revenu le temps d’aller participer au 14e Festival Bernard Loiseau à Maurice, oui je sais j’ai de la chance … Pour ceux que ça intéresse et pour leur donner envie de casser leur tirelire et participer au 15e anniversaire l’année prochaine, je vous ferai partager de loin l’ambiance et les rencontres enrichissantes et gourmandes… Pour les locaux ou les réunionnais qui me lisent, j’animerai un classe culinaire avec les élèves de l’Ecole du Nord (les gagnants du concours de la plus belle affiche sur le sujet Arts de la table) au restaurant Archipel du Constance Prince Maurice le lundi 17 mars de 10h30 à 13h30, et oui l’émission le Meilleur Pâtissier est diffusée sur l’île ! Tout au long de la semaine je serai jury pour les concours sucrés habituels et j’animerai la masterclass de Quentin Bailly le samedi 23 mars de 11h30 à 13H au Constance Belle Mare Plage.

A bientôt et enjoy

Vous aimerez peut être :
Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Stéphane 6 mars 2019

    Bonjour Mercotte. Merci pour cette recette qui est un peu différente de la mienne, sur les proportions. Peut être ai-je mal compris tes explications sur la pâte mais je croyais qu’il fallait mettre debout le boudin de pâte feuilletée pour ensuite l’écraser vers le bas. Biz et encore merci pour tes délicieuses recettes.

    • mercotte 6 mars 2019

      oui Stéphane, seulement je mets le boudin de pâte debout sur mon plan de travail et je l’écrase un peu au rouleau avant de le mettre dans le moule pour terminer le fonçage, on voit bien l’escargot en dessous no souci, je trouve que c’est plus pratique en fait !

  • THIERRY D'ISSY 6 mars 2019

    Coucou Mercotte et merci pour ta recette et tes photos 😉
    Finalement je pense avoir été trop gourmand quand j’ai garni mes fonds de pâte avec l’appareil car j’arrivais presque au niveau de la pâte feuilletée et du coup ça déborde et l’appareil passe entre le feuilletage et le moule …
    Bref, je vais recommencer une nouvelle fois en garnissant moins et je te tiens au courant 😉
    Bises

    • mercotte 6 mars 2019

      oui faut laisser un peu de place rien n’a débordé chez moi et la pâte était nickel ! l’appareil fait la veille je pense que ça aide aussi , mais bon c’est juste mon impression 🙂

  • alannie 6 mars 2019

    yeh………….les voilà ! bravo Mercotte ils sont visuellement très réussis. Pour le croustillant de la pâte, j’ai essayé les 2 versions, beurre et margarine: c’est la margarine qui l’emporte. Pour moi, pas question de religion, je fais une exception pour les pastéis de nata!. Quelle gourmandise quand même…je vais quand même en refaire et les dé-sucrer un poil comme toi; bises et merci pour ce road moovie-pâtissier au Portugal. Bisette à bientôt j’espère sur un salon ou une foire aux livres…

    • mercotte 6 mars 2019

      Tu imagines bien que je ne vais pas acheter de la margarine juste pour cette recette pâte feuilletée inversée et basta .. tu me diras alors… Bises

  • B FLO 6 mars 2019

    Bonjour Mercotte,
    Je vous suis depuis bien des années mais ceci est mon tout premier commentaire.
    Simplement pour vous remercier d’avoir partagé l’information concernant le festival Bernard Loiseau. J’aurais la chance d’être en vacances sur l’île sœur du 15 au 22 mars et je cherchais justement des idées d’activités sympas (pas facile de se renouveler quand on part en vacances à Maurice très régulièrement).
    Voilà donc une belle opportunité!
    J’ai toujours été émerveillée par vos photos sur les éditions précédentes.
    Espérant donc avoir le plaisir de vous y croiser.
    Bises ensoleillées de la Réunion

    • mercotte 6 mars 2019

      Super, nous allons probablement nous croiser c’est probable, en tout cas profitez bien et peut être à bientôt !

  • Coco de Nice 6 mars 2019

    j’adore ces pasteis !
    je suis contente parce que mon appareil à pasteis est fait comme le tien , ouf !
    pour la pâte, je retiens qu’effectivement, il faut la rouler en escargot et l’aplatir pour un meilleur croustilant.
    Pour la cannelle, je la mets après, comme tout le monde n’aime pas dans la famille, j’en saupoudre pour les amateurs
    merci Mercotte pour ce partage « gourmaing » du matin
    bisous et bon credi

    • mercotte 6 mars 2019

      et bien c’est super Coco … tu as de bonnes sources aussi alors 🙂

  • Mauricette 6 mars 2019

    Cette petite tarte onctueuse, crémeuse et à la fois croustillante est une véritable tuerie!
    Merci Mercotte pour la recette …

    • mercotte 6 mars 2019

      Si tu la testes tu me diras ce que tu en penses alors…

  • claire 6 mars 2019

    merci pour ta recette Mercotte ,moi aussi j’évite par tous les moyens l’huile de palme qui est très néfaste pour la santé et en plus pour l’écologie aussi ….. des petites merveilles tes Pastéis c’est doré à souhait ,ça a l’air délicieux…

  • marc 6 mars 2019

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette recette je suis impatient de la tester. Je vous suis depuis plusieurs années, c’est d’ailleurs grâce à vous que j’ai commencé la pâtisserie, j’espère avoir la chance de vous croiser a l’ile Maurice ( où je vis) lors de votre venue.
    Merci encore pour vos recettes et votre bonne humeur!!

  • Je vous comprends mais pour bien connaître le Portugal, le beurre n’existe pas du tout dans la cuisine portugaise, et on utilise souvent le nom « mantega » (beurre) pour désigner la margarine.
    Quoi qu’il en soit, ça n’empêche pas la pâte des pasteis d’être vraiment croustillante et on ne sent pas la différence.
    Si un jour vous avez l’occasion de gouter quelques unes des « patisseries de couvent » portugaises, souvent à base d’amandes, c’est excellent.

    • mercotte 6 mars 2019

      j’ai déjà testé quelques pâtisseries aux amandes et je compte encore le faire, et bien sûr lors de mes prochaines vacances je vais encore découvrir d’autres spécialités, un peu sucrées quand même à mon goût mais j’adapte en fait donc tout va bien 🙂

      • Si vous avez l’occasion également de tester les « Queijos de Figo » (fromages de figues, nom du à leur forme) artisanaux et dans les pâtisseries de couvent les Queijadas de Sintra, Pasteis de Feijao, Pasteis de Tentugal (mon préféré, peu sucré) et Toucinho do Ceu (très gourmand), n’hésitez pas.
        Il y a aussi les fameuses confitures d’oeufs dont la plus connue est la tarte à l’orange, en fait un roulé d’oeuf confit à l’orange, qui est meilleur si on pousse un peu la cuisson pour qu’il caramélise.
        J’espère que vous me donnerez votre avis.

        • mercotte 8 mars 2019

          et oui si seulement j’avais un peu plus de temps libre ce serait avec plaisir j’affinerai à mon prochain voyage 🙂

  • Pascalo 6 mars 2019

    Pasteis de Nata ça veut dire pâté à la crème
    Tout simplement
    Il aurait peut-être fallu l’indiquer
    C’est la traduction de Nata.
    Dans tous les supermarchés portugais on trouve de la Nata

    • mercotte 6 mars 2019

      C’est tellement plus joli en portugais, je n’ai pas éprouvé le besoin de le dire, il faut conserver la petite part d’exotisme !

  • Françoise DE WEER 6 mars 2019

    Une bête question, mais tu en as l’habitude (;(((. C’est donc, mon tour !
    Tu crois qu’on peut mettre ces petites merveilles dans les empreintes d’un moule à muffins (pas en silicone évidemment) ???

    Merci de ta réponse Notremercotte (je suis plus partageuse que Cyrille)

    Françoise

    • mercotte 6 mars 2019

      Oui Francoise, d’ailleurs dans le livre d’Anaïs il y a écrit « moules style moule à muffins » donc ça devrait le faire, pas grave si la forme n’est pas tout à fait la même l’important c’est de se régaler 🙂

  • Jean-philippe 7 mars 2019

    Contrairement à vous je trouve la remarque de Pascolo très intéressante.

    • mercotte 8 mars 2019

      mais bien sûr, vu le nombre de recettes d’histoires sur cette pâtisserie et d’explications qu’il y a partout sur le net je ne voulais pas en rajouter une couche, mais vous avez raison !

  • FERNANDEZ Audrey 7 mars 2019

    Coucou Mercotte.
    Merci pour ta recette de Pasteis de Nata.Malheureusement ,les miens étaient trop cuit.C est sûrement dû à mon four!J ai besoin d un conseil: je réduis le temps où la T°, mon prochain essai?

    • Je ne pense pas que ça soit la température car l’un des indices qu’on a sur la cuisson de ceux de la pâtisserie de Belem, c’est que la température du four est 400° c 😉

      • mercotte 8 mars 2019

        entre les fours professionnels qui cuisent des centaines de pastéis par fournée et les fours ménagers la comparaison ne se fait même pas 😉 😉

    • mercotte 8 mars 2019

      ET oui il faut bien connaître son four et s’adapter comme dans toutes les recettes je le dis à chaque fois tout dépend aussi du nombre de plaques que vous cuisez à la fois 🙂 testez réduisez les deux à priori et chaleur tournante bien sûr ! vérifier en cours de cuisson et surtout notez pour la prochaine fois !

  • Sissi 7 mars 2019

    Bonjour Mercotte,

    C’est étrange de rajouter de l’huile de palme dans la recette car c’est assez récent comme produit importé… ???

    • mercotte 8 mars 2019

      Personne ne rajoute d’huile de palme je dis seulement que la margarine actuelle contient de l’huile de palme rien de plus 🙂 avant on utilisait du saindoux !

  • Laur cook 27 mars 2019

    Merci encore Mercotte pour cette recette délicieuse, testée et approuvée. Pour la gourmandise je rajouterais juste un peu de vanille la prochaine fois. Sinon nickel. ?

    • mercotte 29 mars 2019

      je suis d’accord pour la vanille mais au Portugal c’est surtout la cannelle leur épice préférée si j’ai bien compris !

  • nicole SENAUX 4 avril 2019

    Bonjour, vous n’avez pas dit la température du four ordinaire ou chaleur tournante

    • mercotte 5 avril 2019

      et vous vous n’avez pas lu la recette même que c’est écrit en gras 😉

  • Véronique 5 avril 2019

    Merci pour votre recette : explications au TOP et vidéo instructive.
    J’ai pu régaler toute ma petite famille qui m’a remerciée d’un « ch’est bon cha ».
    Bon j’avoue, la pâte feuilletée, c’est pas moi qui l’ai faite… mais c’était impec’

    Je me réjouis de vous retrouver pour la 8ème saison du meilleur pâtissier et de découvrir de nouvelles mains pâtissières. Amusez-vous bien!

    • mercotte 7 avril 2019

      Super Véronique contente que vous ayez apprécié, et j’espère que la saison 8 de LMP vous séduira, pour le moment c’est bien parti en tout cas !

  • MONCEAUX Marie-Pierre 10 octobre 2019

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site, quel bonheur !
    Je ne peux malheureusement pas suivre toutes vos émissions, mais avec ce blog ; ça va être top.
    Les pasteïs de nata, j’ai les moules bien neufs ; cette fois ci, je me lance.
    Un grand merci à vous ou à toi.

  • MONCEAUX Marie-Pierre 10 octobre 2019

    J’ai oublié de cocher la case !!!

Répondre à mercotte Annuler la réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Actuellement en déplacement, je dispose d'un accès limité à mes mails et suis au regret de ne pouvoir répondre rapidement à vos commentaires. Merci pour votre patience.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Chroniques France Bleu

  • Lundi 21 octobre
    La selection Française du Bocuse d'or
  • Vendredi 18 octobre
    L'Ail noir de la maison Boutarin à Crest dans la Drôme
  • Jeudi 17 octobre
    La cuisine de Mercotte : l'art de ail noir de la drôme boutarin suite
  • Mercredi 16 octobre
    Le meilleur pâtissier : les gâteaux font du ski avec Patrick Chevallot Mof pâtissier Val d'Isère
  • Mardi 15 octobre
    La cuisine de Mercotte : L'ail noir de la maison Boutarin de Crest
  • Lundi 14 octobre
    Le livre l'art de maitriser les codes" de Jérémie Côme Edition Michel Laffont
  • Vendredi 11 octobre
    Le livre l'art de maitriser les codes" de Jérémie Côme Edition Michel Laffont
  • Jeudi 10 octobre
    Le livre l'art de maitriser les codes" de Jérome Côme Edition Michel Laffont
  • Mercredi 9 octobre
    Le Meilleur Pâtissier : le theme la Belgique
  • Mardi 8 octobre
    Le livre l'art de maitriser les codes" de Jérome Côme Edition Michel Laffont

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les jours du lundi au vendredi à 10h40

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

L'actualité autour de la cuisine, les trucs et astuces, les nouveautés

c'est de temps en temps sur

À Table et Compagnie

logoatec_1.png

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°37 de

Fou de Pâtisserie 

Le Goûter, star de la rentrée

50 créations gourmandes

 

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer