Mercotte

Ce soir, la tente du Meilleur Pâtissier n’aura jamais aussi bien porté son nom puisque pour cette semaine nos pâtissiers amateurs vont partir au camping !  

Comme toujours le décor est planté, tout y est pour un maximum de plaisir …

Pendant que nos pâtissiers travaillent, avec Cyril nous faisons une petite partie de pétanque ou presque !

Le défi de Cyril 

Pour cette seconde semaine de concours, nos 13 pâtissiers vont devoir réinterpréter visuellement et gustativement l’incontournable dessert de l’été, pratique, gourmand et rafraîchissant : le cornet de glace. Cyril leur demande un dessert 3 étoiles, facile à déguster et à emporter. Si la glace existe depuis l’Antiquité, le cornet lui est arrivé bien plus tard, en 1904, lors de l’Exposition Universelle de Saint Louis aux Etats-Unis. Comme toujours ils devront respecter 3 fondamentaux : une glace, un biscuit croustillant et un format take away (à emporter pour parler français).

L’épreuve technique 

Cette semaine j’ai retrouvé dans mon célèbre grimoire une recette que j’avais dégustée lors d’une soirée autour d’un feu de camp dans l’Ouest Américain,  le Campfire cake. Nos pâtissiers vont devoir préparer ce gâteau en duo sans aucun ustensile moderne, et le cuire cuire entièrement au barbecue. Je reconnais que cette saison démarre sur les chapeaux de roues. Et comme il se doit bien sûr, nous dégusterons ce gâteau à la nuit tombée autour d’un feu de camp …
Ce gâteau se compose de 4 disques de biscuit amande aux raisins secs et au popcorn, garnis de ganache à la guimauve, le tout recouvert de ganache au chocolat, sans oublier les flammes réalisées à partir de bonbons durs pour un total look feu de camp comme son nom l’indique !

De ma fenêtre j’insiste : surtout lisez bien la recette !

La recette 

Pour un cercle inox de 18cm et dans l’ordre de la réalisation.

La ganache guimauve : 375g de crème fleurette 35%MG, 186g de guimauve*, 325g de chocolat Ivoire*, 65g de beurre.
Faire bouillir la crème, ajouter les guimauves et laisser fondre sur la braise. Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser une émulsion en versant en 3 ou 4 fois le mélange crème guimauve sur le chocolat fondu. A 45°* ajouter le beurre, bien mélanger et refroidir rapidement.

La ganache masquage : 350g  de Caraïbes* ou de chocolat noir de couverture à 66%, 350g de crème fleurette 35%MG.
Faire bouillir la crème liquide, et réaliser une émulsion en la versant en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu. Refroidir et conserver au frais.

Le mélange popcorn : 100g de maïs à popcorn*, 200g de raisins blonds.
Cuire le maïs dans une casserole sur les braises. Mettre un couvercle* sur la casserole pour que le popcorn ne saute pas. Faire refroidir et mélanger avec les raisins.

Le biscuit amande et fruits secs* : 234g farine, 58g de poudre d’amande, 42g de sucre semoule, 112g d’oeufs, 10g de levure chimique, 61g de beurre, 1g de sel, 281g de lait.
Faire fondre le beurre le réserver. Mélanger le sucre, la levure, la farine et la poudre d’amande. Incorporer petit à petit les œufs, bien mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélanger à nouveau puis terminer en ajoutant le lait. Prélever une petite partie de biscuit nature pour réaliser les bûches de bois du décor du gâteau. Ajouter le mélange popcorn et raisins dans le reste du biscuit. Diviser l’appareil en 4 parties égales. Recouvrir une plaque de cuisson de papier siliconé, mettre l’appareil dans le cercle inox et cuire les biscuits un à un sur la braise en les retournant à mi-cuisson, terminer par le biscuit nature* pour le décor.

Le décor : 200g de bonbons durs* rouge et orange, QS cacao en poudre.
Mettre les bonbons sur une plaque de cuisson recouverte de papier siliconé et faire fondre* en surveillant attentivement. Une fois fondus, leur donner la forme de flammes à l’aide d’un cure dent. Laisser refroidir. Découper le biscuit nature en forme de bûches de bois puis les rouler dans le cacao en poudre.

Montage et finitions : monter le gâteau à l’aide d’une petite spatule coudée* en intercalant de la ganache guimauve entre chaque couche de biscuit. Ramollir la ganache masquage puis en recouvrir le gâteau. Utiliser ensuite une fourchette ou un peigne pour le dessus et les côtés afin de lui donner un aspect boisé. Laisser refroidir. Disposer sur le dessus les bûches de bois du décor pour donner l’illusion d’un feu de camp. Décorer avec les tuiles de bonbons en les concassant pour former des flammes.

On n’est pas bien là …

Explications utiles ou futiles : 

La guimauve : je n’ai pas poussé le bouchon au point de demander à nos pâtissiers de réaliser eux-mêmes la guimauve (et pourtant on peut le faire). Vous pouvez donc utiliser les guimauves classiques du commerce, autrement dit des chamallows, ce serait quand même dommage de faire fondre de bonnes guimauves maison, je dis ça …

De la guimauve dans une ganache c’est bizarre non ? : n’oubliez pas que c’est un gâteau de l’ouest américain ceci explique cela, la guimauve est censée donner de l’élasticité à la ganache, voilà, voilà …

Le chocolat Ivoire :  c’est le chocolat blanc 35% de Valrhona qui ne donne pas de parfum mais de la texture, c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser. Vous pouvez aussi le remplacer par de l’Opalys un peu plus lacté.

Le chocolat caraïbes : chocolat noir de couverture Valrhona 66%, celui que je préfère et que je trouve multi-usages !

Et la ganache caraïbes, quelque chose à ajouter ? : non seulement elle va enrober le gâteau mais surtout elle va masquer les imperfections du montage, bref un cache misère …

Le maïs à popcorn : se trouve un peu partout en magasin bio mais aussi en grandes surfaces. Attention de bien mettre un couvercle sur la casserole pour éviter aux grains de sauter un peu partout sur la pelouse ou dans votre cuisine !  Encore plus simple, vous ne l’ignorez probablement pas, surtout si vous avez des enfants, on peut très bien faire du popcorn au micro-ondes. Mais ce n’est pas le propos du jour puisque nous sommes au camping…

Le biscuit amande : si vous n’avez pas l’indispensable balance de précision, c’est ballot, mais entre nous je vais vous donner les proportions qui ne changeront pas grand chose au résultat final, mais ne le dites à personne ! 235g farine, 60g de poudre d’amande, 40g de sucre semoule, 110g d’oeufs, 10g de levure chimique, 60g de beurre, 1g de sel, 280g de lait. Est-il besoin d’ajouter que si vous n’êtes pas au camping et si vous n’avez pas de barbecue ou si c’est l’hiver, le four traditionnel ça marche aussi .

Le biscuit nature du décor : il ne sera pas aussi épais que les autres biscuits c’est normal, pas de panique.

Mais pourquoi ajouter du popcorn et des raisins dans le biscuit amande :  question de texture, on aura du croquant avec le popcorn et du fondant avec les raisins.

Les bonbons durs : des bonbons classiques que l’on trouve parfois encore dans le commerce un peu comme ceux-ci. Rouges c’est encore mieux. Ici on les fait fondre sur une plaque sur la braise mais vous pouvez aussi chez vous les faire fondre au four en surveillant bien.

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 L’épreuve créative

Pour cette épreuve créative, Cyril et moi avons imaginé la maquette du camping de nos rêves (enfin en rêve) pour nos vieux jours (les miens sont déjà bien là mais bon… C’est de la télé !) Nos apprentis campeurs, comprenez nos pâtissiers amateurs, vont chacun devoir choisir et réaliser en gâteau un élément de ce camping gourmand (une tente, une caravane, une piscine etc.) qu’ils déposeront sur un emplacement dédié en fin d’épreuve.

C’est la délicieuse Nina Métayer qui viendra encore une fois se joindre à nous pour juger leurs créations. Nina Métayer, jeune star de la pâtisserie, élue pâtissière de l’année 2016 et 2017 vient tout juste d’ouvrir sa première boutique à Londres, au coeur du food court Mercato Metropolitano du 42 Newington Causeway, 4500m2 du pur bonheur avec 45 restaurants engagés. Pour elle une pâtisserie, bien sûr, mais même un peu plus que cela. Une boulangerie, un lieu de vie, un mouvement. Un projet humain où le respect des équipes, des produits, des agriculteurs, de la planète sont au coeur des priorités. Mercato, c’est un incubateur, une communauté, qui accompagne l’entrepreneuriat food de qualité afin de répondre aux grands enjeux de société du monde. A venir une seconde boutique dans un nouveau Mercato à Mayfair, du côté des grands magasins, dans un lieu de folie totalement repensé pour l’occasion, puis une troisième boutique dans le nouveau quartier d’Elephant Park, encore un nouveau concept, et un petit paradis pâtissier / boulanger pour elle.

Ne manquez pas, en replay ou pas selon votre horloge biologique, la seconde partie de soirée à vos fourneaux, totalement remaniée cette année. Aurélie Chaigneau vous emmènera à Albi à la rencontre de Michel Belin pâtissier Relais Desserts pour découvrir sa version du cornet de glace. Cette semaine, c’est avec Béatrice et Mohamed, que nous allons peaufiner le Campfire Cake. Nina nous donnera le secret de ses meringues soufflées, tip top. Puis François et Djellza vont tester les pop cakes qui font fureur sur Internet. Sans oublier le flash-back des années précédentes et bien sûr l’incontournable bêtisier.

Et la semaine prochaine nous partirons en Bretagne ! Vive les crêpes …

Enjoy