Festival de guimauves : vanille, géranium et pain d’épices gingembre … |
2011 août
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Une partie de ce mois de juillet s’est déroulée à la demande générale et insistante sous le signe de la guimauve, sûr que quand on commence on n’est pas sortis de l’auberge. Grands et petits enfants en sont fans et nous avons donc bien occupé nos maussades après-midis à la réalisation de multiples fournées qui ont été dévorées en un temps record. Le hit parade de la dégustation nous donne vanille, géranium puis pain d’épices gingembre. Mais les parfums à tester restent innombrables…. J’ai pratiquement toute la gamme des sirops à aromatiser locaux -un de mes fils travaille dans l’entreprise en plus- et après les avoir testés dans les yaourts avec plus ou moins de réussite -question d’acidité- les guimauves sont devenues notre nouveau terrain de jeu. J’avais déjà publié il y a quelques années la recette de l’École Valrhona quand nous avions encore la possibilité de partager, puis celle de Sébastien Serveau. Jamais deux sans trois, et cette fois-ci j’ai fait un mix maison Michalak–Chevallot…..
Vanille et géranium
La recette de base :
Pour environ 40/50 guimauves : 90g de blancs d’oeufs, 235g de sucre en poudre, 15g de glucose* ou de miel neutre*, 75g d’eau*, 6 feuilles de gélatine* soit 12gr, 3cs rases de sucre glace et 3cs rases de fécule de pomme de terre, 5cl de sirop pain d’épices, ou 2 gouttes d’huile essentielle ou d’extrait naturel de géranium ou les graines d’une gousse de vanille et quelques gouttes d’extrait naturel de vanille, éventuellement une pointe de colorant.
Tamisez le sucre glace et la fécule. Recouvrez une plaque à pâtisserie d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier cuisson, posez dessus un carré en inox*, huilez légèrement les côtés et poudrez le fond avec une partie du mélange sucre glace fécule. Si vous choisissez de donner des formes plus originales huilez légèrement des empreintes demi-sphères en silicone ou des moules à oursons ou fantaisie etc.
Versez le sucre l’eau et le glucose dans une casserole, mélangez un peu le tout, portez à ébullition, surtout ne mélangez plus et faites cuire à 130°. Pendant ce temps montez les 90g de blancs au bec d’oiseau* sans chercher à les avoir trop fermes, versez alors le sucre cuit en filet* sur les blancs. Ajoutez une à une les feuilles de gélatine essorées, le sirop ou le parfum choisi et éventuellement le colorant puis laissez tourner le robot à vitesse moyenne pour refroidir le mélange aux environs de 40/45°.
Épices gingembre à gauche, vanille et géranium à droite
Versez la guimauve dans le carré inox sur une épaisseur de 2cm lissez rapidement et saupoudrez du mélange sucre glace et fécule. Si vous préférez les moules en silicone, mettez la guimauve dans une poche munie d’une douille de 10mm et remplissez les empreintes, poudrez* aussi légèrement le dessus. Laissez sécher quelques heures à température ambiante, une nuit c’est l’idéal. Passez la lame d’un grand couteau, humidifiée à l’eau chaude, tout autour du carré inox pour décoller la guimauve puis repassez chaque fois la lame à l’eau chaude pour détailler des bandes régulières puis des cubes.
Vous pouvez éventuellement repasser les guimauves dans l’enrobage, puis ensuite enlever l’excédent en les secouant délicatement dans une passoire.
Géranium..
Explications utiles ou futiles :
Le glucose : vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel neutre comme l’acacia, vous pouvez aussi ne pas en mettre. Le glucose ou le miel vont ajouter du moelleux à la préparation.
L’eau : si vous parfumez vos guimauves avec 5cl de sirop, pesez 75g d’eau pour le sucre cuit, par contre si vous utilisez de la vanille ou des huiles essentielles pesez 80g d’eau.
La gélatine : si pour différentes raisons vous ne pouvez utiliser de la gélatine en feuille qui est souvent à base de porc, choisissez de la gélatine de bœuf soit en feuilles soit en poudre. Si vous utilisez de la poudre, réhydratez-la dans 5 fois son volume d’eau donc ici pour 12g ajoutez 60g d’eau. Vous pourrez aussi si cela vous paraît plus facile l’ajouter hors du feu au sucre cuit avant de le verser sur les blancs.
Le sirop pain d’épices : j’ai mélangé pour le fun les sirops à aromatiser pain d’épices et gingembre, mais vous pouvez aussi utiliser des sirops plus classiques, fraise, grenadine, menthe etc.
L’huile essentielle ou l’extrait naturel de géranium : vous pouvez varier les parfums bien évidement et ajouter à la meringue tiède soit les cristaux d’huiles essentielles Florisens, soit les extraits naturels, j’utilise celui de Artgato très concentré.
Tapis silpat : tapis en silicone pas terrible à mon goût pour les macarons mais idéal pour le reste !
Le carré en inox : vous pouvez utiliser un carré de 20 x 20 si vous ne faites que des cubes, mais aussi un carré plus petit si vous voulez faire d’autres formes à côté.
Les empreintes : à vous ou à vos enfants de choisir. Pour réaliser des sucettes les demis-sphères sont sympas, pour plus de fantaisies le choix est varié.
Pourquoi poudrer avec sucre glace et fécule : ce mélange qui doit être aérien, donc ne zappez pas le tamisage, permet d’éviter que la guimauve ne colle aux doigts.
Bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et pour cette recette plutôt à peine formée.
Le sucre cuit : c’est le principe de la meringue italienne certes un peu collée et parfumée voire même colorée …
La conservation : vous avez le choix, vous pouvez les conserver une bonne semaine -à la maison ce n’est même pas la peine d’y penser- dans une boîte hermétique. Poudrez-les bien et rangez-les entre 2 feuilles de papier cuisson, il ne vous restera qu’à les secouer dans une passoire avant de les servir. Vous pouvez aussi les garder au réfrigérateur toujours poudrées et enveloppées dans du film alimentaire.
Les plus : vous pouvez piquer vos cubes avec des bâtons à sucettes ou tenter d’assembler vos demis-sphères comme ci-dessus. Vous pouvez aussi pour les formes fantaisies, une fois en sucettes, les congeler une heure puis les tremper dans du chocolat tempéré, à conserver au réfrigérateur et à déguster frais. Vous pouvez aussi comme Christophe Michalak les saupoudrez de sucre pétillant.
l’Actu :
Et bien c’est le mois d’août, pas d’actu spéciale, nous partons entre amis quelques jours en cuisine chez Jean Sulpice et ça c’est plutôt cool, je vous raconterai… d’ailleurs il reste quelques places pour la fin août alors à vous de voir si vous passez par là, nous c’est notre troisième saison et on ne s’en lasse pas !
Enjoy
 2 pains d’épices |  Baba au rhum chantilly vanille |  Biscuits Pain d’Épices à l’Ancienne |  Biscuits épicés au chocolat blanc |
bonjour Mercotte,
Je vois que l on a eut la même idée par ce mauvais temps : guimauves au programme !!
UN plaisir de les décliner à l infini tant au niveau des couleurs que des arômes
Comme tu dis le plus dur est de pouvoir les conserver !!
Bon stage chez Jean Sulpice.
bonne journée
Hervé (lesateliersdhys)
Hervé : contente de te savoir de retour… Bonne journée à toi aussi bravo pour ton festival de tartes à chacun son été !
Bonjour Mercotte,
Il y a un an j’avais essayé de faire des guimauves avec une recette de mon robot ménager et, grose déception, ça n’était pas ça du tout !
Grâce au confinement, j’ai eu envie de m’y essayer une nouvelle fois. La recette est superbe ! Un grand merci à vous. Facile à faire en suivant les instructions à la lettre (chose que je fais très rarement). J’ai juste mis moins de 5cl d’extrait de fleur d’oranger. Les enfants ne vont pas les laisser traîner très longtemps 😉.
Bonne continuation et à bientôt !
strmpfbleuplumpf …. Excuse-moi, j’ai les plein la bouche virtuellement à regarder tes photos 🙂 Elles sont magnifiques !
Les guimauves sont aussi l’une de mes grandes passions culinaires ! J’aime beaucoup ton idée de parfum géranium. Je vais essayer !
des guimauves à tous les parfums, quel délice!
des conseils toujours aussi précieux, merci
ces guimauves sont aussi belles que bonnes! J’ai eu l’occasion de goûter ces petites merveilles! Une douceur qui fait l’unanimité,tout le monde veut de la guimauve, les petits comme les grands!
« maman,Gui-mô-ve! », difficile de résister…Heureusement qu’il y a des mamies dans le coin, qui sont au fourneau !
et bien la guimauve au geranium m’intrigue en tout cas elles sont magnifiques.
Bonne vacances a vous profitez en bien j’aurais adorée etre des votres
Elles sont superbes !!! Bises
Hum ça doit être bon et en plus c’est beau! J’aimerais bien tester un de ces jours mais un peu peur de faire une catastrophe, lol.
mama : pourquoi une catastrophe c’est super facile, les enfants ont participé sans probème, j’ai juste surveillé le T° du sirop
Bonjour mercotte, j’aimerai me lancer pout faire des guimauves mais j’ai peur de tout rater as tu une recette simple ? Merci. Salia
Bonjour Mercotte, tes guimauves sont trés tentantes…je me suis demandée si je pouvais réaliser cette recette avec du sirop d’agave…
Qu’en penses-tu ?
Je vais tenter le parfum basilic pour ma part, ton géranium m’a inspiré…
petite baslaine : et bien je ne pense pas que le sirop d’agave soit une bonne idée !!
Je fais celles de C. Felder qui ne sont pas mal non plus. Vu la difficulté (tout relative quand même) que j’ai à les découper je n’aurais pas osé les formes fantaisies mais là, tu me donnes envie, je vais tenter.
Très tentant!
Les guimauves, même encore maintenant, je craque. Elles ont un goût d’enfance que j’adore. Et j’ai transmis ce virus à mes 3 loulous. Les faire maison, ça me tente bien. Celles au géranium aiguise ma curiosité.
Bonne journée Mercotte.
Chrys
Les guimauves ne m’ont jamais attirée. IL faudrait que je goût les tiennes 🙂 Jolies photos d’actus Très people :-))))
magnifiques !!! une merveille…que mes petits enfants vont apprécier….c’est sûr
merci et bonne journée
Ah, les guimauves! je me rapelle quand j´était une petite fille… Ici au Chili les petit enfants les aiment bien… on les parfume toujours d´anis… merci Mercotte!
Carola : à l’anis ? ah oui c’est une super idée, la prochaine fois j’essaie c’est promis
La texture de la guimauve est si curieuse, que je ne pensais pas qu’on puisse en fabriquer chez soi ! Encore une chose à essayer donc ! Tu es une véritable magicienne !
Je ne savais pas que c’était aussi « simple » à réaliser, voilà une recette ludique à tester pour « fêter » mon retour (morose) sur l’archipel. J’ai un sirop de violette qui se demande ce qu’il va devenir je vais lui annoncer la bonne nouvelle et mon futur pâtissier devrait être ravi de tester cette gourmandise.
Boljo : te voilà rentrée dans ton île froide ? fais des guimauves ça va te redonner le moral et à la violette c’est super bon en plus
Première chose : je n’aime pas la guimauve. Du tout.
Deuxième chose : mon fiancé, lui, adore.
Troisième chose : en tant que « gentille, très gentille, mais vraiment très très gentille » fiancée, je pense que je vais lui en faire pendant les vacances.
Et je pense que je vais regretter de ne pas aimer ça, parce qu’en plus d’avoir l’air gustativement très recherchées, elles sont sublimes ces guimauves. Rhaaaa, les gouts et les couleurs !
Magnifiques vos belles guimauves !! .. Voici une petite friandise que j’aime bien de temps à autre, mais je ne me casse pas la tête, j’ai à proximité, sur Montélimar, une boutique de nougat qui en fait de façon artisanale, et si je n’aime pas le nougat, je me jette bien volontiers sur leurs guimauves aux parfums exquis !! .. Dernièrement j’ai goûté à la violette et à la fleur d’oranger : le bonheur !! ..
Alors bravoooo car elles sont vraiment superbes ..
Bisouss
kiki
Perso, je les fait sans blancs d’oeufs, juste différents sucres et gélatine et c’est trés léger.
Je vais tenter de monter « travailler » à Val Tho fin août, en juillet c’était complet, j’ai juste déjeuné sans travailler avant, c’est bien aussi ! ! !
Bonne idée tous ces sirops, je vais me laisser tenter.
Bon stage en altitude.
Ah ce qu’on s’amuse avec Mercotte! Je sens que je vais m’y mettre aussi, mais faudra attendre que les grandes chaleurs passent (il fait 40C tous les jours dans ce pays!); bref, je suis conquise.
Bonjour Mercotte,
Celà fait plusieurs mois que je passe régulièrement faire un petit tour sur votre blog. La vidéo pour bien réussir mes macarons m’a beaucoup aidée et j’ose enfin en offrir à mes amis, avec un certain succès. Je me décide à laisser un petit message à cause de vos Guimauves. Voilà bien une friandise que je n’achète jamais, que j’ai trouvé infâme chaque fois que j’en ai mangé (rarement)et, je ne sais pas pourquoi, j’ai quand même tenté le coup en voyant votre recette. J’ai aromatisé les miennes avec un sirop de groseilles maison. Et bien, c’est vraiment bon et raffraichissant, merci à vous et continuez à nous régaler de vos bonnes recettes.
Cathy : super….comme quoi il ne faut pas rester sur des idées reçues !!
Coucou ma belle
Pas si facile quand même !! mais bravo pour ton « mix » et les parfums séduisants… C’est quand fin août avec Jean Sulpice ??? bises
Coucou Agnès : si si c’est facile ! je suis en ce moment chez jean jusqu’à dimanche ..
Salutations Mercotte,
Les photos sont superbes! Et comme d’habitude, c’est aussi gourmand que beau et ludique!
Je te souhaite une très belle journée,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran gratuits
et des bannières photos pour blog
pourrait-on faire les guimauves avec de l’agar-agar? et la recette serait-elle la meme? merci!
pacalou : il me semble avoir lu quelque part que oui mais je ne suis pas une spécialiste de l’agar il faudrait faire une recherche google. Je pense par contre qu’elles ne se conserveraient pas trop !
C’est vraiment trop mignon, il me faut essayer, même s’il n’y a pas d’enfants à la maison…
Félicitation pour ce blog, Mercotte, sur lequel je flâne souvent.
A votre avis, le sirop d’agave, très sucrant et qui a un peu la consistance du miel peut-il le remplacer?
Merci pour tous vos précieux conseils…
Isa : le sirop d’agave n’est pas un sucre inverti il n’a donc aucune des propriétés du sucre inverti donc la réponse est non, mais vous pouvez aussi comme je le dis ne rien mettre ça marche quand même ça enlève juste un peu de moelleux dans le temps si vous les conservez
quel est la reference de votre robot KA merci j’aimerai investir pour mes petits enfants:-)
Marie : c’est tout simplement le classique robot artisan qui existe dans plein de superbes couleurs : http://www.kitchenaid.fr/app.cnt/ka/fr_FR/pageid/pgkaproddetail001/catid/7/subcatid/35
Bon stage à toi aussi si tu trouves de la place, vendredi nous étions un groupe constitué de 8 mais hier et aujourd’hui ils étaient 12 passionnés à chaque fois ! ça fait une belle tablée ensuite avec les accompagnants !
bonjour mercotte
il y a seulement 1mois que je connais votre site je le trouve fabuleux et pleins de trésor je veux faire des guimauves mais je me sert que de l’agar agar cela est ‘il possible et qu’elle quantitée je doit mettre je suis lorraine mais j’habite l’ile de la reunion mon mari etant de religion tamoule nous ne mangeons ni boeuf ni porc merci a vous pour votre reponse que j »attend avec impatience bisous
maminette
Maminette : il faudrait chercher sur google il doit y avoir des recettes sans gélatine mais je ne les connais pas ! Désolée
Je confirme : elles sont délicieuses, ces guimauves !
J’avais refait 1 fois la recette Valrhona (sans blanc d’oeuf, il me semble…).
Celle-ci est à tester puisqu’elle a été approuvée par les goûteurs maison;)
Bises Mercotte.
Ca fait un moment que l’expérience de la guimauve me tente mais je n’ai jamais franchi le cap.
C’est beau, c’est bon, merci Mercotte pour toutes ces recettes♥
Je me laisserai bien tenter par ces petites guimauves, surtout celles au pain d’épices gingembre!
Vivement mon tour chez Jean Sulpice (dans 10 jours)!
Mary : tu vas aimer chez jean c’est super sympa, j’y ai d’ailleurs rencontré tes charmants parents !
Bonjour Mercotte!
Je suis ton blog depuis longetemps, mais je n’ai jamais écrit.
J’ai realisè beaucoup de vos recette et je vous remercie parce-que c’est toujour un succès! Aujourd’hui je voudrais savoire la recette que vous prefèrez entre le trois que vous avez nommée pour les guimauves, car je les ai fait une seule fois, avec une recette trouvè autour, mais le resultat n’a eté très bon…Excusez mon francais rouillé…Merci, Franci
franci e vle : la recette ci dessus à la vanille est de loin ma préférée, il faut mettre beaucoup de bonne vanille ! merci de suivre le blog aussi ….
En vitesse, je profite d’une connection. Les conserver pourquoi faire ! c’est trop bon pour le moral.
Coucou Mme Wiképédia,
Dire que j’en ai fais des desserts mais celui là jamais. Faut dire que la guimauve qu’on achète et son côté gélatineux a toujours été pour moi un brin rédhibitoire mais avec tous ses parfums et moi j’ai un bon stock de sirops, au prochain rdv avec des petits dans ma cuisine, je leur proposerai.
Oh la chance tu vas voir (ou a vu) mon chouchouultrabrite !
Allez je file voir ce que j’ai loupé pendant mon bullage.
je ne pensais pas que c’était si facile à faire de la guimauve, et je m’y suis essayée cette semaine. j’ai mis du sirop de litchi, pamplemousse rose. La prochaine fois j’en mettrai un peu plus car on ne sentait pas trop le gout. Je me suis amusée à les colorer en jaune et violet, mais c’était pour s’amuser. Je trouve qu’au bout de 3 ou 4 jours, ils sont meilleurs en bouche, un peu plus consistant. Comme je n’avais pas en ce moment de petits moffes( enfants en patois Lorrain)
pour les goûter , j’ai tout mangé!!!!!!!!!!!!
Merci encore pour tes recettes
Toutes mes félicitations pour votre blog
Je le trouve très instructif, bien illustré et bien expliqué
cordialement
http://franckw.achatbest.com
Bonjour Mercotte
J’ai testé ce week-end les guimauves addictives (à la barbe à papa) – J’ai rencontré un seul petit souci, mes guimauves absorbent mon mélange (fécule/sucre)et ne restent pas blanches en surface !
Le problème vient-il de mon sirop à 130° dont je ne suis pas certaine (j’étais en panne de pile de thermosonde) ou du parfum qui a donné trop d’humidité ? Si tu as un conseil avant ma deuxième session du week-end prochain, il sera le bienvenu – merci
Apolline : cela provient plutôt de l’humidité et aussi de la chaleur ambiante j’ai eu ce problème hier en emmenant mes guimauves à un pic nic celles à la framboise étaient plus « humides » alors que celles à la vanille sans ajout de parfum liquide, j’avais mis de la purée de fruit à la place du sirop dans les framboises, étaient plus fermes. je pense que c’est plus la météo qui intervient, j’ai conservé les autres au réfrigérateur dans une boite avec le mélange sucre et fécule et à tout est allé comme il faut. Il faut aussi bien les laisser sécher une nuit. Sûr aussi que la température du sirop joue un peu. Essaie d’en faire le plus simple possible.
Depuis le temps que je veux en faire des guimauves, avec ta recette détaillée, je n’ai plus d’excuse! Elles sont magnifiques!
Les guimauves c’est sympa non seulement à faire mais aussi à manger ! Tes parfums sont originaux, en général je fais mes guimauves à la vanille ! Mais pain d’épices ça a l’air très sympa !
Bonjour Mercotte,
Chez nous, on est fous de guimauve et je n’aurais jamais imaginé que ça pouvait être aussi simple (j’ai eu la même surprise avec le nougat… quelle révélation !). J’ai tenté votre recette cet après-midi mais j’ai dû rater quelque chose car toute la gélatine semble être tombée dans le fond du plat. Les hommes de la maison ne s’en formalisent pas du tout mais je suis plus gênée : non seulement ce n’est pas très joli mais en plus, la partie supérieure est beaucoup aérienne qu’elle ne semble l’être sur vos photos. Se peut-il que je n’aie pas assez laissé tourner le robot ? Combien de temps cela demande-t-il en général ?
satsuki : est ce que tu as bien fait tremper ta gélatine 20min à l’eau froide . est ce que tu as bien respecté la température du sirop à 130° la gélatine doit fondre sans problème si tu suis la recette avec précision c’est la 1ere fois que l’on me pose ce genre de question. Elle fond tout de suite d’ailleurs. Pour laisser tourner c’est jusqu’à ce que la température soit retombée à 35/40° suffit de mesurer si tu n’es pas sûre mais de toute façon il y a longtemps que la gélatine n’est plus là…
Le sirop était bien à 130°C mais ai-je bien laissé la gélatine tremper 20 minutes… pas sûr ! Pourtant il m’a semblé qu’elle était immédiatement absorbée par le mélange donc je ne me suis pas posé de questions. Mais je vais réessayer. Merci en tout cas pour cette réponse ultra-rapide !
Bonjour,
étant un grand amateur de sucrerie, j’en salive déjà, des recettes avec beaucoup d’imagination qui nous permettent de découvrir de nouveau horizon dans la gastronomie du quotidien.
Un grand merci a vous pour toutes ces bonnes recettes.
Cordialement.
Bonjour Mercotte et tous les gourmands,
Pour les vacances auprès des petits enfants, je suis en train de collecter toutes « mes » recettes fétiches, les confiseries et bonbons en particulier.
J’ai donc fait un tour sur le site pour me remémorer la recette des Guimauves citron & fraise Tagada (La plus ancienne, celle où il n’y a pas de glucose).
Je me rends compte que 2 autres recettes plus récentes ont des proportions différentes.
La quelle choisir ? Les dernières ont du être encore « perfectionnées », non?
Plus sucrées, plus moelleuses, plus malléables, plus … ?
Merci de votre réponse
Bien cordialement et avec mes félicitations renouvelées,
Martine
Sébastien : je teste toujours plusieurs recettes, toutes sont excellentes après il faut juste choisir en fonction de ce que l’on a à la maison, tout le monde n’a pas de sirop de glucose
Si, si j’ai…
Je tente la version géranium ?
Vous connaissant, vous perfectionnez …
1000 Merci
Martine
Combien de temps se conservent-elles au réfrigérateur ?
L’ enrobage sucre glace-fécule ne « remouille » t’il pas au bout d’ un certain temps ? Merci 🙂
Chez moi elles ne durent jamais longtemps, on va dire 3/4 jours maximum
J’ai goutée au salon du chocolat à Lunéville, de la guimauve au chocolat, et je voudrais bien essayer.Un véritable délice, et la vendeuse m’a dit que c’était du Valhrona. Etant quelque temps à Valence, et vu votre publicité pour ce chocolat , je suis allée à Tain en chercher. Mais je ne sais pas trop quelle quantité y mettre.
Pouvez vous m’éclairer , et avez vous déjà essayé ?
Je vous remercie d’avance.
il faut 100g de chocolat à 70% donc du guanaja pour 225g de sucre semoule
Bonsoir Mercotte,
j’essaierai bien les guimauves à la violette. N’ayant pas de sirop de violette, puis-je le remplacer par une cuillère à café d’arôme de violette ?
Pour incorporer la gélatine, j’ai lu qu’il était possible de l’ajouter au sirop cuit hors du feu. Quelle est la meilleure technique à votre avis ?
oui bien sûr le sirop c’est juste de l’arôme et de l’eau sucrée ! les 2 façon d’incorporer la gélatine sont bien à vous de choisir celle que vous préférez
Bonsoir Mercotte,
Votre recette est délicieuse, et les guimauves sont magnifiques ! J’ai testé ce week-end ces différents parfums : eau de fleur d’oranger, arôme de violette et huile essentielle de menthe. Tous très bon ! J’avais coloré les dernières en bleu glacier et le résultat était très joli. Mes collègues se sont régalées au bureau 🙂
J’ai juste une petite remarque : après une nuit de séchage à température ambiante, il se forme une petite croûte craquelée sur la partie supérieure de la guimauve. Comment éviter ce désagrément ? pour la deuxième fournée, je l’avais recouverte d’une feuille de papier cuisson, mais bof, j’ai du couper cette pellicule qui ne me plaisait pas trop.
Je précise que je n’ai pas de cadre à pâtisserie et ai utilisé un plat à gratin avec papier cuisson recouvert d’un mélange à part égale de sucre glace et maïzena. Est-ce du à la maïzena ?
Merci d’avance pour votre réponse. Après les macarons, me revoilà avec toutes mes questions 🙂
Bonne soirée Mercotte
Brigitte
peut être tu peux essayer avec de la fécule mais dans tous les cas il faut recouvrir en tamisant dessus le mélange ça évite la croûte je pense !
La partie supérieure était pourtant bien saupoudrée. Peut être une épaisseur insuffisante…
Sinon, vous avez essayé une recette de guimauve à la poudre de réglisse et la quantité n’était pas suffisante. Quelle proportion serait bonne ?
je n’ai jamais retesté, je préfère les dernières que j’ai faites à la vanille !
Dans une recette de guimauves sans blancs d’oeuf au miel et chocolat de l’encyclopédie du grand chocolat, on ne saupoudre pas la guimauve avant séchage, mais on sopaline le papier cuisson avec un peu d’huile neutre.Le papier se décolle tout seul et la guimauve ne colle presque pas. Je les avais enrobées de poudre de cacao, c’était vraiment très bon, quoique un peu plus lourd.
J’ai donc essayé cette technique avec votre recette, décollage toujours aussi simple, puis j’ai passé mon mélange sucre glace/fécule sur les surfaces et les côtés avant de procéder au découpage. Après quelques heures rangées dans leur boîte en fer, j’ai remarqué que les guimauves avaient absorbé une partie du mélange sucre glace/fécule. Elles ne collaient pas aux doigts, mais j’ai du en rajouter.
Est-ce que les blancs d’oeuf rendent la guimauve plus humide ?
oui forcément les blancs d’œufs c’est de l’humidité en plus c’est logique !
Bonjour Mercotte,
Je visite votre blog assez régulièrement avec beaucoup de plaisir autant pour mes yeux que pour mes papilles puisqu’à chaque fois que j’ai testé une de vos recettes ça a été un franc succès…sauf pour les guimauves; peut être pourriez vous m’aider?? mon appareil reste plutôt liquide et lorsque ma guimauve a sécher je me retrouve avec une couche de gélatine qui à comme couler vers le fond…bizarre!Peut être est ce dû à la chaleur, chez moi il fait 35°C tous les jours!! Encore merci de partager avec nous votre savoir faire
aie ! est ce que vous faites bien tremper votre gélatine 20min dans de l’eau glacée avant de l’utiliser. est ce que vous respectez bien les températures pour la meringue , la qualité de la gélatine compte aussi , c’est très bizarre, ce genre de chose ne m’est jamais arrivé je ne vois pas d’explication car en plus cette recette est particulièrement facile !
bonjour!
j’ai tenté l’expérience « guimauve » aujourd’hui: violette et hibiscus
couleurs et aspect semblent conforment
en revanche, je ne suis pas certaine de la T° du sirop…
une idée des conséquences avec un sirop à une T° différente?
et bien ça risque de louper tout simplement mauvaise consistance et surtout humidité
Merci Mercotte pour cette recette simple mais oh combien efficace!
Un moelleux incomparable!
Je viens de refaire votre recette mais j’ai eu un souci avec mon sirop, j’ai arrêté à 120 car il devait bien brun et j’aineu eu peu mais qu’elle doit être la couleur du sirop au final
Merci
en respectant les proportions le sirop reste translucide ce n’est pas du caramel !
Bonjour mercotte, ou me procurer un thermomètre de cuisine?
Salia il y a un onglet bonnes adresses en haut du blog, tu choisis matériel et tu trouves c’est par ordre alphabétique
Bonjour,
Je viens de voir cette recette très appétissante !
Je recherche de la guimauve, comme on trouve à la fête foraine, sur un arbre a guimauve.
Voir photo sur ce site: (faire un copier/collé dans votre navigateur)
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Arbre_%C3%A0_guimauve.jpg
(ou en cherchant sur Google arbre à guimauve)
Quelqu’un saurait il comment on arrive a faire cette guimauve qu’on entoure autour d’un bâton dans les fêtes foraines, c’est délicieux 🙂 ?
Merci à vous,
Bonjour,
J’ai fais cette recette avec de la chartreuse (la liqueur), que pour les adultes bien entendu…
Mis au frais 1H avant de servir, s’est partit en très peu de temps…
il faut éviter de mettre les guimauves au frais en principe
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette et tous les petits compléments et astuces.
Avec mon épouse, nous avons détourné votre recette en mettant de l’agar-agar, et nous l’avons fait avec un robot (Kenwood Major). La seule crainte que nous avons eu (et que nous avons encore, car nous venons de le finir et cela repose pour l’instant), c’est dans la préparation du mélange de l’eau, de l’agar-agar, et du sirop de glucose, nous avons monté en température le mélange entre 121° – 127°, et le mélange commençait à se solidifier, et lors du mélange avec les blancs d’œuf en neige (expérience particulière avec le robot tout neuf, et non-maitrisé dans l’utilisation des vitesses pour l’instant), donc hormis le fait que c’était pas évident de verset le mélange dans les blancs en neige, le fait que cela se doit légèrement solidifier nous a un peu inquiété, mais malgré nos craintes (et quelques cristallisation du mélange sur la paroi du robot) nous avons fait une « pâte de guimauve », nous l’avons aromatisé avec un sirop de fraise bio, mis sur un plateau avec du papier sulfurisé sur lequel j’ai saupoudré un mélange 50 / 50 de sucre glacé et maïzena …
Voilà, voilà, nous attendons le résultat d’ici après-demain (environ), même si les enfants s’attendaient à les manger en fin de journée, pour l’instant le plateau repose à température ambiante.
Mercotte, nous sommes preneurs de toutes corrections et toutes précisions sur cette recette « détournée » et sa mise en pratique via un robot. Nous envisageons de tenter à nouveau les guimauves, ainsi qu’un dérivé le « Fluff – made in France » 🙂
Sinon, encore merci pour cette recette de guimauve, ainsi que d’autres de vos recettes.
Cordialement.
bonjour !
Comme je ne maîtrise pas du tout l’agar agar, je ne peux vous conseiller mais il me semble que ça doit marcher, le seul problème va âtre la conservation mais si vous les manger rapidement elles ne devraient pas poser de problème
Bonjour,
Merci de votre réponse Mercotte.
Pour ce qui est de la conservation, je pense qu’avec les enfants et moi-même, cela ne devrait pas être long de s’occuper des quelques 40 guimauves 🙂
Cordialement.
Bonjour Mercotte
J’ai regardé sur teva la recette des guimauves par Michalack il utilise du sucre inverti à la place des blancs d’oeufs
Avez vous essaye ?
il y a 2 recettes de guimauves sur ce blog avec et sans blancs d’oeufs je préfère avec mais c’est perso
Bonjour,
Merci pour la recette, je l’ai testé, elle est top. Par contre, j’ai versé la guimauve sur du papier sulfu.. ca collait un peu. Faut-il mettre du sucre glace aussi en dessous pour éviter que ca colle?
Merci
Il faut lire attentivement c’est écrit dans la recette de base 😉
Bonjour Mercotte 🙂 Je suis en phase de test de guimauves, et nous sommes un peu dérangés par le goût un peu farineux de l’enrobage (et pourtant, j’ai bien tapoté pour éliminer tout l’excédent ;), serait-il possible de diminuer la proportion de maïzena dans le mélange et donc augmenter celui de sucre glace ? Merci d’avance et bonne journée 🙂
pourquoi ne pas utiliser de la fécule autrement si vous aimez le sucre faites comme vous le sentez, mais bon….faut tester mais à modifier les recettes on prend des risques 😉 😉
Boujour Mercotte!
Merci pour cette recette! Il y a quelques années, j ai tenté de faire de la guimauve en vain…je n avais jamais osé en refaire jusqu à aujourd hui. Et quelle réussite! À l eau de rose, j adore! Nous venons de finir le nougat fait grâce à votre recette. Quel succès à chaque fois! Tout est tellement plus simple quand on suit vos conseils! J ai hâte de tester l une de vos bûches maintenant.
Allez, on se retrouve tout de suite devant le meilleur patissier!
tant mieux si les recettes vous plaisent ! pas sûre d’avoir le temps pour les bûches cette année je rentre de l’étranger à la mi décembre ! c’est pas gagné
Bonjour Mercotte et autres lecteurs,
Je viens vers vous car je suis à la recherche de la subtilité qui permet de rendre les guimauves plus ferme. En effet, il est facile de trouver des recette de « marshmallow » les guimauves tendre, mais moi, je raffole des guimauves plus ferme que l’on trouve en boulangerie.
Je me dis qu’il doit s’agir d’une adaptation dans la recette de base, mais laquelle… ?
Merci d’avance
A mon avis il faut forcer sur la gélatine, je ne vois pas d’autre solution, mais pas s$ure que ce soit très bon
Bonsoir,
J’ai une question certainement tres bete mais je suis novice en patisserie…
Au sujet de la cuisson eau/sucre. On fait bouillir puis on arrete la cuisson des que ca atteint 130 degres, est ce bien ca?
Merci!
oui c’est bien ça on cuit jusqu’à atteindre la température désirée
Bonsoir,
Ca fait plusieurs fois que je fais des guimauves.OR j’ai un problème avec l’enrobage fécule+ sucre glace. Quand je fais sécher mes guimauves, l’enrobage devient granuleux . comment faire pour ne pas que ça arrive?
est ce que vous tamisez bien ? après l’enrobage il faut passer le tout pour enlever l’excédent
Bonjour Mercotte !
J’ai un petit problème avec mes guimauves : elles sont un peu molles… Quelle est la meilleure solution : du sucre plus cuit (135°) ? Une part de glucose ? Plus de gélatine ?
D’avance merci !
cherchez une autre recette, je les aime comme ci dessus mais si vous préférez la fermeté des guimauves industrielles c’est possible, Mr Google est notre ami à tous !
Bonjour Mercotte,
Pouvons-nous remplacer la gélatine par de l’agar-agar? Si oui, quelles en sont les équivalences?
Et, est-il possible d’utiliser de l’arôme naturel pour aromatiser notre guimauve s’il vous plaît?
Merci d’avance pour vos réponses. 🙂
ah non pas du tout dans la guimauve ce serait bizarre je vous invite à lire cet article http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
et concernant l’arôme naturel pour aromatiser ma guimauve? Je pensais mettre de l’arôme naturel de violette?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Marine
Marine, l’arôme naturel de violette ça va le faire bien sûr surtout si c’est du vrai et non pas à l’identique, il est si difficile d’en trouver d’excellente qualité alors profitez-en 🙂
merci Mercotte. Passez de bonnes fêtes 🙂
bonjour mercotte!!!
J’ai réalisé plusieurs fois cette recette avec succès un grand merci!
Par contre je ne sais pas combien de temps on peut les conserver? Est ce qu’un moi dans une boite te parait correcte?
oui pourquoi pas , en général chez moi ça ne teint même pas une petite semaine donc je n’ai pas testé mais pas de souci dans un pot en verre c’est bien aussi !
Petite question: pourrait-on garnir l’intérieur d’un macaron avec de la guimauve ? Je cherche quelque chose de sucré dans lequel, il n’y a ni beurre, ni chocolat. Enfin, je rêve de le faire au parfum des cuberdons (friandises belges)
un grand merci
Sucré ? mais le macarons est déjà par lui même sucré et la garniture est là pour tempérer le côté sucré;) , je ne suis pas certaine que la guimauve soit un bon choix mais je vous laisse essayer juste pour voir !
Bonjour. J’utilise de la gelatine en poudre de poisson et Je voudrais savoir si la quantité de gélatine sont meme que celle en feuille merci
si le bloom est le même même proportions
Bonjour Mercotte,
Les enfants sont fans des oursons en guimauve, et ayant (enfin!)les moules adaptés, je vais me lancer… mais faut-il « chemiser » les moules de chocolat tempéré avant d’y mettre la guimauve, ou faire secher les guimauves et de les mettre au congelateur avant enrobage ?
Merci pour vos conseils gourmands !
Carololo33
on enrobe les guimauves après bien sûr 🙂 il faut une fois prises les démouler sur une feuille guitare légèrement huilée les piquer avec un bâtonnet en bois, les surgeler minimum 1 heure plus les tremper en une seule fois dans le glaçage tempéré à 40° (300g de chocolat Jivara, 80g de beurre de cacao 20g ou 2cl d’huile de pépins de raisins) Tourner le bâtonnet pour enlever l’excèdent de glaçage laisser reposer sur une feuille guitare et garder au frais (source Michalak)
Merci pour ces precieux conseils ?
Mes gourmands viennent de vider le plat, et je n’ai pas boudé mon plaisir en les aidant !
Génial alors 🙂
Bonjour
en cherchant sur internet si on pouvait congeler les guimauves maison, je suis arrivée sur cette page. Je n’y ai pas trouver la réponse à ma question mais j’ai lu que vous ne conserviez vos guimauves que très peu de temps. J’en fait depuis plusieurs années maintenant et j’en vends lors des marchés de Noël. Je peux les conserver près de 2 mois dans des petits sachets confiseurs. Vu la quantité que je produits ,jusqu’à 10 000 cubes une année et 18 parfums différents, il valait mieux qu’elles se conservent plus d’une semaine. Après c’est sûr que si on est gourmand, c’est plus difficile de les garder.
Effectivement selon la recette employée on peut les conserver longtemps par contre je n’ai jamais entendu que l’on pouvait les congeler 🙂
Enfin une recette de guimauve au top !
mes préféré : huile essentielle de vanille et eau de fleur d’oranger ! un régale !
Cool alors 😉
Bonjour Mercotte cela faisait longtemps que je voulais faire ces guimauves et bien aujourd’hui c’est fait. Par contre je voulais savoir si je pouvais les congeler une fois sechees et coupées pour les sortir le soir du réveillon? Merci d’avance pour votre réponse et bonnes fêtes
aie aie aie non surtout pas gardez-les dans une boîte avec le mélange sucre glace fécule dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur
Bonjour Mercotte,j ‘adore les guimauves artisanales j en achète régulièrement ,hier j’ai testé hier les guimauves ,j’ai fait la recette au réglisse mais avec de l extrait de citron,une tuerie ,la texture le goût,même mon mari qui apprécie sans plus à craqué;Doublement merci pour ce bonheur des papilles .Juste une petite question:pourquoi ne se conservent -elles que trois jours? Merci.Marie
Bonjour Mercotte pour une variante végétarienne, peut on remplacer la gélatine par de l’agar agar ? Et à quel moment l’incorporer si oui?
Bonne journée
Aie, je ne suis pas une adepte de l’agar agar, mais en lisant cet article vous devriez arriver à comprendre mieux son usage
https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
ceci dit pour la guimauve, je ne pense pas que ce serait une bonne idée vu que cela donne une texture croquante, essayez de voir sur les blogs végétariens car je reconnais que je suis nulle pour répondre à ces questions, désolée !
Bonsoir mercotte, merci pour ce partage gourmand. J’ai besoin de réaliser une grande quantité de guimauves et je dois m’y prendre quelques semaines à l’avance, puis-je congeler mes guimauves sans risque ou juste au frigo fera l’affaire
Normalement les guimauves ne se conservent pas au réfrigérateur, je n’ai jamais entendu qu’elles se congelaient, en fait ici elles ne durent pas longtemps,vous devriez poser la question a un pâtissier, j’ai trouvé ça sur le net
« Conservez vos guimauves à température ambiante, dans un placard, sans les exposer au soleil ni à la chaleur. Dans ces conditions, les guimauves peuvent être conservées jusqu’à 4 mois »
et dans les explications utiles de l’article si vous avez tout lu je donne les indications de conservation telles que je les ai apprises à l’école Valrhona !
Bonjour Mercotte,
Il y a un an j’avais essayé de faire des guimauves avec une recette de mon robot ménager et, grose déception, ça n’était pas ça du tout !
Grâce au confinement, j’ai eu envie de m’y essayer une nouvelle fois. La recette est superbe ! Un grand merci à vous. Facile à faire en suivant les instructions à la lettre (chose que je fais très rarement). J’ai juste mis moins de 5cl d’extrait de fleur d’oranger. Les enfants ne vont pas les laisser traîner très longtemps 😉.
Bonne continuation et à bientôt !
C’est super, je suis contente pour vous il y a plusieurs recettes différentes de guimauve sur le blog avec d’autres parfums et elles fonctionnent toutes !