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Journée confiserie, caramels mous au beurre salé et guimauves again!

2008 avr 1

Certes j’avais déjà réalisé de délicieuses guimauves après un stage confiserie chez Valrhona, et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de Lenôtre ! Mais comme la charmante Alice qui connaît mon penchant pour les douceurs, vient de m’envoyer le nouveau livre de la collection Ducasse, « Leçon de cuisine « , difficile de ne pas résister !
Tout fait envie et les recettes sont simples. Les explications en images facilitent le travail et laissent augurer de belles dégustations gourmandes !!

Le café gourmand qui a accueilli mes hôtes ce week-end s’est donc un peu étoffé et il faut reconnaître que tout le monde a apprécié.

Alors sans plus tarder voilà les recettes :



Guimauves au citron et à la fraise tagada :



Pour environ 35 bonbons:

250g de sucre, 8cl soit 80g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 90g de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’arôme de zestes de citron et de colorant jaune, ou quelques gouttes d’arôme de fraise tagada et de colorant rose, 50g de sucre glace, 40g de maïzena.

Dans un bol mélanger le sucre glace et la maïzena. Recouvrez une plaque d’une feuille de papier siliconé, la poudrer du mélange sucre maïzena. Faîtes de même avec une autre plaque, posez dessus un cadre à pâtisserie en inox et poudrez aussi le fond avec l’enrobage.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à 130° en vérifiant avec un thermo sonde.

Montez progressivement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot. Ajoutez alors la gélatine essorée.

Laissez tiédir quelques instants sans arrêter le robot et ajoutez en fin de parcours l’arôme choisi et le colorant.

Remplissez le carré en inox avec une partie du mélange, lissez rapidement. Mettez le reste de l’appareil dans une poche à douille et dressez sur l’autre plaque des boudins réguliers. Poudrez le dessus du carré et des boudins, et laissez sécher à T° ambiante 2 heures environ.

Passez la lame d’un couteau humidifiée à l’eau chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, pour coupez des cubes en mouillant chaque fois votre lame de couteau !

Les passer dans l’enrobage ! Faîtes de même avec les boudins ou gardez les entiers. Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique.

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La recette des caramels au beurre salé



Pour environ 40 caramels:
80g de crème fleurette entière, 1 gousse de vanille, 250g de sucre en poudre, 80g de beurre demi sel en dés, 2g de fleur de sel.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé et posez dessus un cadre en inox de 18X18 cm. Vous aurez pris la précaution de huiler les bords au pinceau pour faciliter le démoulage.

Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit. Chauffer à sec une grande casserole, ajouter 2cs de sucre, laissez le blondir puis ajouter les graines de vanille puis à nouveau 2cs à soupe de sucre, il va ainsi caraméliser progressivement. Continuer ainsi pour incorporer tout le sucre. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition, elle ne doit surtout pas bouillir. Quand le caramel atteint 180°, ajouter la crème chaude en remuant constamment. Quand le mélange est à 140° retirez du feu et décuire avec le beurre, puis ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel à mi hauteur du moule et laissez refroidir environ 2 heures.

Enlevez le cadre inox et avec un couteau scie coupez les plaques en bandes régulières puis dans l’autre sens de manière à obtenir des carrés. Détachez les caramels et les envelopper dans du papier bonbon.

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Piqûre de rappel : trucs, astuces et vocabulaire :



La gélatine : Classiquement une feuille de gélatine conditionnée pour les professionnels pèse 2 grammes, si vous l’achetez en grande surface vérifiez le poids et adaptez le nombre de feuilles en fonction de celui ci.

Le papier siliconé :
Souvent appelé papier cuisson il a l’avantage par rapport au papier sulfurisé de ne pas attacher. Parfait pour les macarons par exemple il évite d’humidifier le dessous de la feuille pour les décoller. Il est aussi utilisable sur ses 2 faces et réutilisable.

Les cadres à pâtisserie
: de différentes formes ils sont très pratiques pour les tartes, entremets et confiseries.

Le thermo sonde : Indispensable pour les pâtes de fruits et la confiserie en général, on en trouve à 6.90 euros à Ikéa qui sont très performants : excellent rapport qualité prix

Monter les blancs : Pour optimiser la réussite de vos préparations il est préférable de monter les blancs très progressivement et à petite vitesse. Il faut les faire mousser, après seulement on peut accélérer.

Bec d’oiseau : La bonne consistance pour les blancs c’est celle d’une mousse à raser ! ils doivent faire un bec quand vous soulevez le fouet.

Huiler les bords : Si vous beurrez le cadre, le beurre va figer et laisser des traces sur le caramel.

Comment faire un caramel à sec : Il est préférable de prendre une grande casserole à fond épais, et de ne pas mettre tout le sucre en une seule fois. Procédez 2cuillères par 2 cuillères en laissant bien fondre entre chaque ajout. N’attendez pas que votre caramel soit trop foncé cela lui donne de l’amertume. la qualité » du sucre en poudre est importante pour la réussite de votre caramel, un sucre bas de gamme ne donne pas de bons résultats.

Décuire : Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure

Pourquoi un couteau scie : Sébastien Serveau conseille un couteau scie pour éviter aux caramels de s’écraser sous la lame.

Le papier bonbon qu’est ce que c’est ? On trouve chez les professionnels des carrés de papier cellophane spéciaux pour les bonbons ou caramels, ils sont vendus par mille ! Je peux partager d’ailleurs ….



L’actu….



Anne nous propose un petit exercice très sympa ! Et ce n’est pas un poisson d’avril !

Image Papilles et Pupilles - Mon livre chouchou



Un grand merci !



A tous ceux qui ont voté et soutenu mon blog à l’occasion du Festival de Romans, au jury maintenant de faire ses choix parmi les 10 sélectionnés.

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141 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Soho (Chocoholic)

    Les caamels au beurre salé, je suis déja accro… quand a faire sa propre guimauve tagada… c’est clair, je craque !

  • loukoum°°°

    Moi c’est les caramel qui m’intéressent… une grande tante en faisait des top quand j’étais petite, chaque année et elle les emballait dans du papier alu… mais je n’ai jamais pu récupérer la recette :-(

  • Lutin

    Hann j’en veux! Des deux! Je vous tout! C’est trop joli et ça a vraiment l’air trop bon!
    Merci Mercotte!

  • frederique

    alors comme tu l’as vu je te conseille de goûter quand tu en auras l’occasion aux guimauves de la confiserie Lyonnaise !

  • delices-eyes

    J’adhère complètement, je suis addict à toutes formes de confiseries et celles-ci, faites maison me plaisent infiniment.
    Merci

  • auré

    Alors pour commencer je ne me suis pas encore essayée aux guimauves!
    Et après un échec cuisant d’essai de caramels mous, j’en suis restée à la sauce caramel qui me pose bien moins de problème! j’essaierai ta recette car je suis entourée de fanas de caramels!
    Et voilà tu viens de me créer un nouveau besoin: les petits papiers pour emballer les petites confiseries! Va falloir que je fasse un petit détour par chez toi ;-)

  • Flo

    Je me lancerais bien dans les guimauves ! Ma meilleure amie est super fan de ces confiseries et pour l’instant ses essais ne furent pas concluants… Alors je vais essayer ta recettes pour lui faire une surprise :-) Merci ! Bizzz Flo

  • Rosa

    Ce retour en enfance me plaît bien! Superbes confiseries! Il faut que je fasse des guimauves maison…

    Bises,

    Rosa

  • laurence

    c’est tout ce que j’adore … et du « fait maison » ça doit être encore meilleur ! j’en salive !!!

  • Choupette

    Les caramels je les fais suivant la recette Hermé mais les guimauves je n’ai pas encore testé, par contre ce ne sera pas au fraises tagada, je trouve le parfum bien trop chimique, même étant jeune je n’aimais pas, mais au citron je ne dis pas non. ;-)

  • AUDREY.KITCHEN

    Tu me le vends combien le paquet de 100 g ?

    J’adore les guimauves !

    La recette de C. MICHALAK est pas mal aussi pour les débutants. J’en ai réalisé avec un sirop de pomme verte, et c’était délicieux.

  • oum koulthoum

    superbes tes caramels au beurre salé, pour les guimauves est ce que ca peut se faire avec de l’agar agar? (je ne consomme pas de gélatine)

  • Anne (Papilles & Pupilles)

    Merci Mercotte :)
    Je n’ai encore rien essayé mais la guimauve me tente beaucoup. Pour les caramels, j’ai eu le plaisir de goûter ceux de Pascale qui sont succulents.
    Les cafés gourmands chez toi, c’est quand même quelque chose !!! Tu ne prendrais pas des pensionnaires en longue durée ?

  • Lavande

    je suis sous le charme des deux recettes… Merci, les enfants vont adorer!

  • khala

    rien à rajouter ! c’est parfait !
    je note vite les 2 recettes et teste bientôt
    bonne journée

  • PHILO

    Tu me donnes envie de me gaver avec des guimauves !

  • chantal33

    Hi hi hi ! j’ai aussi fait les guimauves d’Alice ce week-end pour la dernière rencontre des Merveilles!… le post est prêt…
    Les caramels me tentaient aussi beaucoup… la gourmandise est un joli défaut!

  • cuisine à Chambiers

    Humm miam miam
    Merci Mercotte
    Anne

  • Juliette

    Hummm!! Trop joli, Trop slurp, trop tentant, et surement trop bon!! J’ai tout à la maison pour les caramels, je teste dès ce soir!! Merci Mercotte!

  • J_M_

    Ah les guimauves maison dans une jolie boite : vive la régression nostalgique ! J’ai fait quelques tests de conservation : pour l’instant au moins 15j en boite hermétique… après je sais pas y en a plus !

    Quant aux caramels, le gros souci est justement le papier… Le seul papier transparent que j’ai touvé pour le moment est le cellophane (le vrai) en rouleaux, qui permet de tire-bouchonner les extrémités. Le problème est le temps qu’il faut pour découper les carrés et le papier qui colle au caramel et déchire au bout de 15 jours. J’imagine que les confiseurs ne découpent pas eux même leurs papiers??? Même sur Paris, j’ai rennoncé à touver ça… Une piste??? Perso j’aime pas les papiers de bonbons colorés.

    Pour les caramels, j’ai aussi fait quelques tests de conservation : rancissement à température ambiante au bout de 15j à 3 semaines. Bien encore après 2 mois au frigo. Et oui nous on n’utilise pas de conservateurs !

    @+
    JM

  • mickymath

    vraiment trop belles!! il va falloir aussi que j’en fasse, mais je pense à tant de choses que!! biiises micky

  • brigitte

    Je dépose une demande d’adoption ; oh ! étant donné mon âge tu ne prends pas de gros risque :)) hihihiiii
    Les guimauves! les guimauves! les guimauves !

  • Edith

    Moi qui ai besoin de réconfort je te jure que j’en trouve avec ces recettes. Il y a un moment que j’ai envie de faire des guimauves mais les recettes trouvées ne me plaisaient pas vraiment je garde la tienne elle me plait. Petite question pense tu que l’on puisse utiliser du sucre saveur barbe à papa comme celui que j’ai acheté chez le suédois I..a il est en grains et très parfumé
    Bises

  • Mary

    j’en veux de suite
    et si je tentais les guimauves ce we !

  • Jess

    Je referrais bien des guimauves la tout de suite !!! Miammm

  • menus propos

    Confiserie = régression = gourmandise = je prends 1kg … Mais ça on s’en fout… C’est tellement bon!
    Tu me donnes envie de refaire des guimauves. Serais intéressée par le papier bonbon, o.k ?

  • Missrimel

    Mais non, Mireille, les kilos on s’en fiche! En tout cas, mon maillot de bain ne fera pas le poids devant des guimauves Tagada, c’est sûr! ;-)
    Question guimauves, celles de Saveur étaient top et c’est encore la recette que j’utilise. Je vais donc essayer de changer un peu! Merci Mercotte…

  • senga50

    Encore un de tes domaines d’excellence : comme Mireille je suis intriguée par ce papier bonbon !! Et puis non je vais encore enfler !!!

  • maria luisa

    Mercotte!!!

    I need your blog in English, please!!!!!

    Es tan bonitooooooo!!!!!!

  • THIERRY2TAHITI

    Je n’osais presque pas mettre un grain de sel dans une telle « débauche » de douceurs de peur de gâcher !!!! Mais tant pis je me lance.
    Avec toutes ces merveilleuses sucreries, il n’y a pas que les enfants qui vont être heureux. En tous cas les caramels me font fondre de plaisir et j’ai hâte de tester cette sublime recette. Mais avant tout il va me falloir inscrire cette fameuse sonde sur ma lettre au père noël 2008 !
    Bonne soirée et bises de Tahiti

  • couramiotte

    que de belle confiseries et que ça doit être bon et oui en plus je ne suis pas comme tout le monde je n’ai encore jamais goute la guimauve

  • sofi

    j’adore la guimauve, moi je prends la recette de michalak et je fais comme toi je les parfume avec des aromes différents, fraises, myrtille, banane….
    en ce qui concerne les caramels, je n’en n’ai jamais fait et les tiens me font très envie
    bisous

  • Stéphane

    Bonjour,

    Je vais essayer les guimauves; mes enfants adorent, et moi aussi, je ne sais y résister. Est ce que tu connais une adresse sur le net pour achter ton papier bonbon, car j’ai arrêté de faire des caramels par ce que je n’arrivais pas à trouver du papier bonbon …

    Je sens qu’on va se régaler à la maison ces prochains jours ….

  • Catherine

    Ah mon dieu, mon coeur balance, j’adore les deux ! avec un léger penchant pour les caramels au beurre salé en fait, mais en ce moment je m’essaie plutôt aux recettes gourmandes de ton livre, alors on ne peut pas tout faire à la fois…

  • Olivier

    Quelques gourmandises qui sont la récompense de ta participation au festival de Romans… Toutes nos félicitations… (On se sent, du coup, sélectionné)….
    Bises

  • Claude-Olivier

    tes photos sont divines, surtout la seconde qui me donne une furieuse envie de passer ma main à travers l’écran !!! bravo

  • alice

    tant de douceurs … merci mercotte pour ce joli clin d’oeil sucré ! xox

  • Eryn

    Uhhhhh ! Mercotte, mercotte, mercotte …

    Autant les bonbons, je n’en raffole pas ( depuis petite … Bizarre non ? ), autant les caramels, ça a TOUJOURS été ma passion. Petite, les seuls bonbons que je mangeais étaient les carambars caramel ( les autres, pas moyen ), et les caramels ( mous ou durs ) que m’achetait mon père. Un B o n h e u r.

    Cette recette de caramel mou, tu peux être sûre qu’elle passe à la casserole chez moi incessemment sous peu !

    Bonne soirée dans la … Gourmandise :p

  • Nanie

    Coucou madame Mercotte, je profites de ce petit grain de sel pour te TAGGUER ;)
    vient faire un tour sur mon blog sur mon blog pour les règles, si tu ne les connais pas ;)

  • Eleonora

    Bravo Mercotte..pour ce délice que tu partages…Bonne soirée

  • cuisineplurielle

    Pas encore pris le temps de tester une des recettes de ce livre si gentiment offert (j’adore les petits mots d’Alice) d’autant que comme toi j’avais déjà fait caramel au beurre salé, guimauve etc.. mais tu me donnes envie de m’y mettre.. heu.. un de ces jours…

  • colin

    Aujourd’hui j’ai acheté un thermométre pour vite réaliser ces recettes, les vacances approchent et je vais pouvoir gâter les papilles des enfants. Merci pour ces douceurs. Les lutins

  • lacath

    Il faut absolument que je fasse tes caramels… Chaque été à Oléron je craque pour eux, alors une version maison, je t’explique pas le bonheur!
    Bises
    Cath

  • Claire

    Bon!
    Post lu ce matin
    Guimauves réalisées a midi
    Partiellement englouties a 15h

    ça fonctionne a merveille la « Mercotte organisation »!!!!! :D

  • valka

    Je caramélise d’envie! ahhhhhhh Mercotte, tu m’achèves :-)
    bisous et bon week-end
    valka

  • Marine

    Bonsoir bien qu’ayant passée une interminable semaine dans un internat (et oui je suis interne dans un lycée!!!) je suis passée voir ce qu’il y avait de nouveau cette semaine dans votre cuisine… Et là sur le jour de mon anniversaire (c’est pas un poisson d’avril!!!)des guimauves et des caramels!!!!!! Quel régal!!!! A bientôt…

  • Ellaë

    Justement, je pense depuis quelques temps à faire de la guimauve. Merci, Mercotte! Penses-tu que l’on puisse remplacer la gélatine par l’agar-agar, comme dans les pâtisseries?

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Bonus du jour : La guimauve du dimanche !

    [...] de nouveaux parfums, pour la même recette que la dernière fois, déconcertante de rapidité et de facilité [...]

  • pepette58

    Salut Mercotte,

    le dernier livre que tu viens d’avoir  » les lecons de cuisine » est ecrit par un jeune patissier super sympa qui est originaire de ma ville « cosne sur loire » j’ai d’ailleurs eu le plaisir de faire sa rencontre ce week end à l’occasion des journées gourmandes de Pouilly sur loire ( le vin !!).
    Il est super il m’a dédicacé tous ses livres et surtout il m’a donné son mail si jamais j’ai besoin de conseils.

    ton site est super continue comme ca .

    gaelle

  • Cécile

    Ils en ont de la chance tes élèves ! Moi aussi j’ai très envie d’essayer de faire des guimauves depuis que nous allées au stage Valrhona. Bises.

  • martine

    hum , ces guimauves, un vrai régal !
    mais , moi, ma faiblesse, ceux sont les …macarons.
    alors , Mercotte, ce livre …cette bible …avez-vous une date de publication ?
    encore merci pour toutes ces sublimes recettes.

  • Illustration - Raccourci Leçon de Cuisine » Blog Archive » chamalows chabada bada

    [...] une recette easy, easy, easy et tous les conseils de Sébastien Serveau pour réaliser de délicieuses guimauves : à la vanille et à décliner. Tout pour réussir cette recette comme un chef! fans de chamalows ? ici des marshmallows aériens et ici de jolies douceurs parfumées, ici aussi des mini guimauves pour une vie en rose! Là des bublemallows qui font des wip, shebam, pow, blop, wizzzzz et par là des guimauves chabada tagada ! [...]

  • Hassoun

    Bonjour, je suis assez tenté par cette recette de guimauve qui parait bien plus simple que ce que je m’étais imaginé.
    j’ai un dîner asiatique en prévision et ces guimauves seraient du plus bel effet aromatisées à la cardamome pour accompagner le café. problème, je ne sais pas s’il existe de l’arôme de cardamome, si oui, ou en trouver et si non, est-ce que ça marcherait en en faisant infuser des graines dans le sirop ?????

    bref, c’est un casse-tête !
    merci d’avance

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Flash back sur l’année 2008, mes “Mac” et moi et Pierre Gagnaire pour le plaisir!

    [...] avril : Un peu de confiserie régressive avec les caramels et les guimauves. Aie aie , toujours des [...]

  • Illustration - Raccourci Occupe-toi de tes oignons » Blog Archive » Mon armée de bonhommes en mousse

    [...] la recette, je vous donne quelques adresses, que du beau monde évidemment : les guimauves de chez Mercotte, chez Lolie, chez Cake in the city, et puis là [...]

  • marie

    bonjour Mercotte.
    Merci pour la qualité de vos recettes et cette inspiration de grand chef!!
    Merci aussi pour cette recette de caramels mous au beurre salé, ils sont parfaits et vraiment excellents.
    Cependant, j’ai une petite question : Dans quoi peut on les emballer pour que le papier reste en place lorsqu’on torsade les côtés?
    à bientôt, Marie.

  • mercotte

    Marie : Bonjour, ravie que les caramels vous plaisent ! La réponse à votre question est déjà à la fin du post. Vous n’avez peut être pas lu la fin du paragraphe « trucs astuces et vocabulaire !! Je n’ai aucun problème avec ces papiers.

  • marie

    oui, je pense que j’avais ‘zappé’ l’astuce papiers bonbons ;)
    La prochaine fois que j’en confectionnerai, je tacherai d’y penser !

  • noumeanath

    j’avais un moule à caramel que je tenais de ma grande tante !
    il ne me reste que le bas…la grille a dû partir à la poubelle lors de notre retour Nouméa-Paris.
    mais j’ai fait des tournées de caramels avec ce système !
    et la dernière que j’en ai fait, mon fiston, alors âgé de 5 ans, à voulu goûter…sur la pointe des pieds, il a tiré le moule plaqué au fond du plan de travail…et une petite main dans du caramel bouillant…même si c’est très bon, c’est direct les urgences !
    je vais essayer les moules flex….
    avec ce froid, des envies de cuisine me prennent à fond !

  • mercotte

    Noumeamath : pour les caramels je n’utilise pas de moules souples, tu me diras si ça marche !

  • elsa c

    Madame,

    Keldelice est un jeune portail gastronomique en ligne qui a pour ambition de sortir d’ici la fin de l’année 2009 une encyclopédie du terroir gourmand. Cette encyclopédie sera entièrement libre et gratuite, comme le reste du contenu de notre site. Dans ce cadre nous souhaiterions utiliser la photo de l’un de vos produits en indiquant clairement votre site comme en étant la source. (photo des caramels au beurre salé).

    Si toutefois vous ne souhaitez pas que votre photo soit utilisée, n’hésitez pas à nous le signaler.

    Chaleureusement,

    Elsa C

  • Nicolas

    Bonjour,
    Je me marie bientôt et plutôt que d’offrir des dragées je préfèrerais offrir des caramels, or je ne trouve pas de papier cellophane en feuilles prédécoupées; je suis sur Paris et j’ai fait tous les magasins que je connaissais mais je n’ai pas trouvé.
    Savez vous où je peux en trouver?
    D’avance merci

  • Bénédicte

    Alors, les caramels c’étaient une tuerie, pas besoin de conservateurs, ils ont fait deux jours!

    Par contre, j’ai galéré pour les températures, donc au final j’ai pas trop prêté attention au thermomètre et j’y suis allée au feeling!! il me semble que les températures données dans la recette sont un peu excessives!

    Merci pour cette délicieuse recette! :p

  • mima_vg

    Bonjour Mercotte,

    j ai un petit soucis avec les caramels. Lorsque j ajoute le beurre pour decuire, une grande partie de celui-ci reste en surface et ne se melange pas du tout avec le caramel. Une astuce?
    Merci
    mima_vg

  • mercotte

    Mima : est ce que tu respectes bien les températures et les proportions ? il faut bien remuer aussi, je n’ai jamais eu ce problème, tu es sûre que c’est du vrai beurre et pas un erzatz ou autre beurre tendre qui ne sont pas fait pour la pâtisserie

  • Feminaworldboutique

    Wouaw tout simplement superbe! merci je vais tenter ça :D

    Stéphanie

  • Sophie

    Je suis une inconditionnelle de la guimauve, j’adore ça et je peux vider un paquet sans même m’en rendre compte.. J’aimerais beaucoup les réaliser moi même aussi mais il me manque un thermomètre de cuisson!!! J’ai hate d’en avoir un !!!

    A bientôt Mercotte.

    Sophie

  • micoflo

    bonjour, voilà je voudrais faire des caramels mous et je voudrais savoir ou je pourrais acheter les petits carrés en cellophane pour les envelopper
    j’ai regardé sur internet mais je n’ai pas trouvé….
    je n’habite pas sur paris mais sur nantes
    vous pouvez me dire ou je pourrais en trouver ?
    je voulais aussi vous demander combien de temps se conservait les guimauve car j’en ai fais avec mes enfant hier à la pomme d’amour mais je ne sais pas combien de temps ça se garde et les caramels combien de temps (désolé, j’en profite pendant que j’y suis….)
    merci pour tous vos bons conseils florence

  • mercotte

    Micoflo : pour les petits carrés on les trouve chez les grossistes en pâtisserie boulangerie qui vendent souvent aux particuliers, voir pages jaunes, autrement il y a le lien internet dans la recette suffit de passer la souris dessus et de cliquer.je suis sûre qu’à Nantes vous allez trouver vous n’êtes pas loin de patiwizz ils en ont sûrement, j’en trouve facilement en Savoie ! la guimauve ne se conserve pas très longtemps faite maison 1 semaine maxi !les caramels très longtemps s’il en reste !

  • Illustration - Raccourci » Biscuits chocolat au lait caramel salé, entre confiserie et mignardise.. - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] la planète gourmande -le nombre de pages si vous effectuez une recherche google est significatif- bonbons, tiramisu, sauce, pâtes à tartiner maison ou pas, macarons, moelleux, tartes ou mousses et [...]

  • Petitefee

    Bonjour Mercotte,
    Et merci pour cette recette qui me tente beaucoup.
    Mais pour les offrir, je ne trouve pas ces fameux papiers via le lien ( en cliquant dessus).
    Où puis- je en acheter?
    A bientôt!

    • mercotte

      Petite fée : regarde chez Cookshop elle a bp de choses, je suis absente en ce moment donc je n’ai pas mon ordi avec moi !

  • Yays

    Bonjour,
    Voila quelque temps que je navigue (en général le ventre plein) au sein de votre blog fabuleux.
    j’ai testé les caramels mous au beurre salé récemment. J’ai respecté les températures et phase, et je me retrouve avec un caramel très « mou » et donc impossible à couper en carré.
    IL EST NEANMOINS DELICIEUX mais difficile à présenter pour le café.
    Savez-vous comment régler ce problème???
    Merci

    • mercotte

      Yays : ces caramels ne sont pas durs de toute façon mais quand même ils se tiennent et se coupent sans problème, alors à vrai dire je ne sais pas trop que vous dire, essayez de monter plus haut la température du sucre c’est la seule solution que je vois ! Désolée de ne pouvoir vous en dire plus chez moi ça marche toujours …

      • Yays

        Bonjour,

        Ca y est, j’ai trouvé, j’ai pu résoudre mon problème : à couper sur une planche à découper!!! (c’était évident, mais bon)….
        Merci pour votre réponse ultra rapide.
        J’ose abuser de votre gentillesse et expertise :
        J’ai testé hier soir mes premiers macarons (appli iPhone)!!!
        Chocolat.
        Tout est ok : collerette, pas de fendillement, brillant (quelques grains, mais la poudre d’amandes n’était pas assez bien tamisée).
        Il me reste un tout petit souci : mes macarons collent un peu trop aux dents. Cela provient-il de la qualité du sucre glace ou de la quantité, de la cuisson????
        MERCI INFINIMENT POUR CES TRESORS.

        Bravo

        Yays

        • mercotte

          Yays : pour les macarons vous dites hier soir ? si vous n’avez pas attendu 48h avant de les déguster c’et normal i faut bien suivre ce que je dis dans l’appli ! une nuit garnis à découvert au frigo, une journée dans une boite et là plus de chewy !

          • Yays

            Bonjour encore,

            OK, je pensais bien que la réponse tenait à ma gourmandise!
            Merci, me voilà rassurée, sur ma capacité à réaliser des macarons!

            Encore merci pour votre gentillesse!
            Yays

  • Hélène

    Je viens de tester vos caramels, la recette est PARFAITE !!!! C’est la première fois que j’en fais !! Je les ai enrobés de chocolat noir, ils sont excellents !
    Merci pour cette super recette très facile à réaliser (car je suis juste une gourmande et non une pro de la confiserie !!):-)

  • Illustration - Raccourci Biscuits au caramel et aux noix de cajou « Recettes Azebean

    [...] Pour réaliser les caramel. D’après cette recette [...]

  • atalante

    Vraiment délicieux ces caramels. Malgré une prise de température imprécise (ma sonde Ikéa s’arrête à 130°)c’est une véritable réussite! merci beaucoup pour cette recette :)

  • Nana

    Cette aprèm’ j’essaye les caramels mous je vous dit après ce que ça à donner mais vu les photos ça a l’air délicieux

  • applemini

    pour décoller facilement les guimauves d’un cadre inox je beurre préalablement le cadre (ou tout autre moule, cela donne beaucoup de possibilités), ainsi pas besoin de couteau.

  • Illustration - Raccourci Recette Toffifees maison : se faire plaisir et faire plaisir. - Recette

    [...] l’enrobage caramel : recette empruntée à Mercotte, que l’on ne présente plus [...]

  • Anonymous1

    Je viens d’essayer les caramels, un vrai désastre.
    J’ai suivi la recette à la lettre, et mon thermomètre est neuf et de bonne qualité. En montant à une température de 180°, le caramel a tourné d’une couleur très foncée (on peut dire brûlé – même si le feu n’était pas fort).
    Je ne sais pas ce qui s’est passé, mais malheureusement en suivant la recette, ça n’a pas du tout marché. La texture est superbe, mais le goût amer de brûlé, ça n’est vraiment pas agréable.

    Quelqu’un serait-il me dire ce qui s’est passé ?
    Merci.

    • mercotte

      malheureusement je ne suis pas dans ta cuisine as tu bien remué tout le temps ? peut être le feu trop fort, chez moi je n’ai pas de problème et il n’a jamais eu le goût de brulé et pourtant j’en fait souvent !

  • Jluc34

    Bonjour et merci pour ces délicieuses recettes !

    cependant j’ai le même problème que Yais, à savoir les caramels ne durcissent pas !
    Ça à marché une fois puis plus depuis !

    Je pense savoir d’où viens le problème :
    À l’ajout de la crème, le mélange tombe dans les 125°, faut-il laisser remonter la temperature jusqu’à 140° ou enlever lors de la chute de température !

    Merci

    • mercotte

      bizarre qu’il retombe à 125° si la crème est chaude, oui bien sur il faut atteindre les 140 comme expliqué dans la recette

      • zoe51

        Bonjour Mercotte, je viens suivre ton conseil concernant Le thermo sonde en l’achetant chez Ikea sauf qu’ à ma grande déception il ne monte pas à plus de 130deg donc pour faire des caramels c’est loupé. 7euros jetés par la fenêtre :(

  • Illustration - Raccourci 6 gourmandises pour vos cadeaux d’invités

    [...] (qui peut être préparée à l’avance) ou aux caramels (faciles à réaliser et bon marché). Cette recette 100% fiable de Mercotte va sûrement vous plaire…Misez sur de jolies boîtes pour vos cadeaux [...]

  • MissCarabosse

    Je voudrais savoir si on peut utiliser de la crème fraiche épaisse.

    • mercotte

      si elle est entière à 35% de matières grasses oui bien sûr

  • alex

    Bonsoir !
    J’ai testé votre recette hier… j’ai du avoir un raté quelque part car après 2h c’était encore mou… mais après une petite heure au frigo c’était réglé ! j’ai publié votre recette sur mon blog avec mes photos et mis un lien vers le votre. bonne soirée
    alex

  • max

    par-contre pour les caramel ec que c’est normal que dans les 30 premieres minutes il soit encor moitier liquide ???? merci de repondre SVP bye.

    • mercotte

      Non Max ce n’est pas du tout normal vous avez du foirer quelque chose quelque part !

  • lalie

    Bonjour,
    J’ai essayé les caramel, plusieurs fois et la recette est très bien mais je ne comprend pas l’interet de cuire le sucre petit à petit. J’ai remarqué dans les commentaires que tout le monde cherché du papier bonbons, moi j’en ai trouvé sur un site, vendu par 100.
    http://www.cook-shop.fr/pour-les-cadeaux-gourmands/692-emballage-invividuel-de-confiserie-x-100.html

  • choupy

    merci pour cette excellente recette…ils sont très bon et la texture est parfaite…question présentation, je verse le caramel dans le fond de moules lisses en silicone type moule à muffin: le démoulage se fait tout seul après refroidissement et j’ai de beaux palets au caramel …

  • aurelie

    coucou Mercotte,
    Cela fait 1 an que j’ai pris un cours chez Lenôtre et mes caramels mous, sont plus que mous!!!!!!! j’ai fait la recette un certain nombre de fois, mais rien n’y fait il n’ont pas la texture voulue, j’ai tenté d’augmenter la température du caramel lors de la cuisson mais ça ne marche pas!!!
    Auriez vous des conseils ou explications, car je suis « obliger » de manger des pots de caramel excelent, imaginez comme c’est dur!lol!
    Cela dit j’aimerai vraiment faire de bon mais beaux caramels merci beaucoup!

    • mercotte

      que dire de plus, je suis la recette ci dessus et ils sont nickels , vous avez une recette Lenôtre qui marche car elles son top, vous faites peut être une faute quelque part mais où ? je ne suis pas dans votre cuisine désolée

      • aurelie

        lol, merci Mercotte, je vais refaire la recette avec attention!!!
        et J’aimerai bien que vous soyez dans la cuisine lol!!
        en tout cas merci de toujours répondre rapidement c’est super!

  • mistinguette

    Que de belles recettes !
    Bravo.

    Débutant en confiserie je me retrouve face à deux problèmes auxquels personne ne peut m’apporter de réponse, faute d’expérience.
    Chère Mercotte, pourras tu m’aider ?

    1. Je désespère car mes guimauves ne sèchent pas elles redeviennent humides et collantes quel que soit le mode de conservation ! Que dois je faire ? Est ce par ce que je les fais « prendre » au frigo ?

    2. Une fois sur 2 mes caramels mous sont ratés, le caramel est bien mais lors de l’ajout de la crème et du beurre je ne sais pas ce qui se passe j’obtiens au final des caramels qui s’effritent, un peu comme du fudge. Comme si le sucre avait décidé de reprendre son aspect initial. C’est rageant car le gout est là mais vraiment pas la consistance. D’autant plus que je ne sais pas quoi en faire de ces caramels ratés!

    Question Bonus : Des cours chez Valrhona ?!!!!

    Bref je suis désespérée car les kilos de sucre et autre gâchés commencent à me faire perdre l’envie …

    Mille mercis d’avance pour ton aide qui me sera précieuse

    Mistinguette

    • mercotte

      jamais au réfrigérateur les guimauves !
      Pour les caramels il faut bien respecter les températures, et l’ordre d’incorporation c’est bizarre ..
      bonus oui oui pour noël c’est un beau cadeau !

  • mistinguette

    Merci pour les conseils sur les guimauves, elles sont parfaites, par contre les caramels sont encore ratés.

    J’ai fait un caramel à 160° (comme indiqué dans ma recette); puis j’ai décuit avec le beurre à température ambiante, jusque là ca va la texture est bonne et tout d’un coup je rajoute la crème et là ça mousse, vraiment, comme cette mousse isolante utilisée dans le batiment!. J’ai pourtant tiédi la crème.

    Les autres fois la texture devenait n’importe quoi tout de suite car je commençais par la crème.
    j’en déduis que le problème c’est la crème.
    Lors d’un cours à l’atelier des chefs d’après mes souvenirs ont l’avait mise telle quelle, et là tu dis qu’il faut la chauffer… moi je tiédis et ça marche vraiment pas!
    A l’aide !

    Le pire c’est que sur mes 4 essai yen avait un de parfait , mais impossible de savoir ce que j’ai fait différement ce jour là!

    Mille mercis

    • mercotte

      oui tu fais ta recette qui n’est pas la même que celle ci , moi c’est 180° alors c’est peut être normal que le résultat ne soit pas le même !

  • Delphine

    Bonjour Mercotte

    Je viens de tester votre recette de caramel,mais il est plus que mou, à température ambiante il fond,(j’ai bien respecter la temperature),et il est tres gras.
    Je l’ai remis à chauffer apres l’avoir décuit, pour qu’il soit un peu plus dur
    Comme je n’avais pas de creme fleurette j’ai mis de la creme fraiche (un peu moins) est’ce que ça pourrais venir de là?
    D’ailleurs sauriez vous la difference entre la creme fleurette et la creme fraiche, je n’ai pas trouvée sur google .
    Merci ^^.
    Delphine

    • mercotte

      la fleurette c’est de la crème fraîche liquide, pour le reste je ne sais pas, chez mou ça marche toujours

  • mistinguette

    Bonjour Mercotte,

    alors, après deux nouvelles tentatives je ne comprends toujours pas ! C’est à devenir chèvre .
    Tentative 1 :
    consistance bonne quoique un peu de manque de tenue (coupés en dés ils s’étalent au fil des heures).
    Par contre le gout ça n’allait pas (normal mon thermomètre a bugé et du coup mon sucre a trop cuit).
    Bref j’ai fait le caramel, fait frémir la crème, hors du feu j’ai mis toute la crème d’un coup dans le caramel et j’ai mélanger. Une fois la pâte homogène j’ai remis sur le feu pour 2 minutes environ, ne faisant plus confiance au thermomètre j’ai fait à la consistance à vue de nez. Puis j’ai ajouté le beurre en plusieurs fois.

    Tentative 2 : même échec que d’habitude, j’obtiens une pâte qui s’effrite avec du sucre presque re cristallisé.
    Par contre j’ai suivi ta recette à la lettre:
    caramel à 180°C, crème à la limite du bouillon. Sur le feu je mets la crème d’un coup dans le caramel,je me brûle au passage a cause des vapeurs, je mélange, ça atteint 140°c je retire du feu, j’ajoute le beurre petit à petit et je mélange bien.

    Franchement ya un problème quelque part, c’est pas possible que je sois la seule a avoir ce genre de problème.
    Je prends du sucre Daddy en poudre normal, de la crème entière fluide Elle & Vire et du beurre demi sel de guérande. J’ai une cuisinière à induction et j’utilise une maryse en silicone pour mélanger.

    Je sais faire des macarons, des marrons glacés, du nougat, de la guimauve et que sais-je, POURQUOI CE FOUTU CARAMEL NE VEUT IL PAS ETRE MOU ?!!
    Ils expliquent pas la chimie du sucre en atelier chez Valrhona par hasard ?

    • mercotte

      c’est la malédiction, à mon avis il ne faut pas persister, je n’y comprends rien !

    • geralou

      Moi je fait mes caramels avec un peu de glucose et je fais chauffer mon caramels jusqu’à 118 degrés cela suffit bien comme température, ils sont excellents et ni trop mous ni trop durs .

  • pekelette

    bonjour,
    et bien moi aussi, mes caramels s’effritent,ils ont bon gout mais la texture n’y est pas, en plus, on sent sous la dent des grains de sucre, trop cuits sans doute, mais à quel moment ? je ne sais pas,
    le recette est à mon gout bien trop compliquée en vue du résultat, et lisant le nombre de cuisinières ayant eu aussi des déconvenues,je ne la recommande pas !

  • Choudouou

    Bonjour Mercotte!

    J’ai essayé le caramel beurre salé aujourd’hui et après la pose au frigo, une couche jaune s’est séparée au dessus du caramel (il me semble que c’est le beurre).

    En effet, quand j’ai mis le beurre au caramel, il y a avait comme du liquide et j’avais du mal à homogénéiser…

    Une idée à quoi c’est du ?

    Merci!

    • mercotte

      pas assez mélangé je pense, essaie une autre fois de mettre le beurre avant la crème chaude

  • bea0408

    Bonjour!

    Je viens de decouvrir vos superbes recettes et je vais faire les caramels au beurre salé. Cependant, j’habite a l’etranger ou on ne vend pas le bon beurre salé de chez nous… auriez-vous une idee de substitution svp? Un grand merci d’avance!

    Béatrice

    • mercotte

      pas grave vous assaisonnez avec de la fleur de sel à convenance

  • LadyMilonguera@Un siphon fon fon...

    Ta recette de caramels mous est testée et approuvée… Je te préviendrais lorsque le billet sera paru. Bonne journée

  • Flo

    Je rencontre le problème inverse de plusieurs internautes. Après refroidissement, mon caramel est tout dur, impossible de le couper au couteau. Je suis parvenue à le casser à la main et j’obtiens des petites plaques de caramel dur. Très bon au goût, style W……. O……. Pourriez-vous me dire d’où peut venir le problème ?
    Merci par avance
    Flo

    • mercotte

      probablement une question de température

  • Illustration - Raccourci Caramels mous au beurre salé | Un siphon fon fon…

    [...] continue avec la confection de mon café gourmand et vous soumets aujourd’hui la recette de caramels mous, trouvée chez une bloggeuse culinaire incontournable, Mercotte, que j’ai [...]

  • soleil83

    mercotte,

    avant de me lancer dans la recette du caramel, qui me fait saliver depuis un moment, j’aimerais savoir quelle taille de moule utiliser.
    par avance un grand merci

    • mercotte

      c’est écrit dans la recette dommage de me faire perdre mon temps qui et précieux !

  • KAPOUNKA DU BRESIL

    Personnellement , je pense que la vie sans guimauve , c’est franchement pas folochon. De plus je soulignerai le fait que les guimauves me rappellent vaguement la tragédie infantile due au surplus de sucre. Sur ce , sublime Mercotte , trop de tentation , ce qui nous amène à une consommation excessive de sucre.
    Merci. J’aime la France et Francois Hollande.

  • rara

    Bon, je sais que cette recette date, mais je n’avais pas testé la recette des caramels, c’est fait cet après midi avec les enfants. on vient de finir de les plier, en les goutant au fur et mesure.

    Merci un vrai régal, et je pense que nous recommencerons très vite

  • Illustration - Raccourci Maison en pain d’épices et caramels au beurre salé maison | Kraftille déménage !

    [...] pris la recette de Mercotte et je me suis aidée de photos de Chef Simon comme je n’ai pas de thermomètre. Je sais aussi [...]

  • Illustration - Raccourci Caramels mous au beurre salé | La Maison de Poly

    […] Aujourd’hui je participe au tour Caramélisé by Un Tour en Cuisine. Afin de préparer Halloween, Miss Cuisine nous a proposé de mettre à l’honneur le caramel pendant un tour. J’ai choisit une recette de caramels mous (recette inspirée de celle de Mercotte que vous trouverez en cliquant ici). […]

  • pat72

    j’ai suivi la recette du caramel au beure salé, il fond et coule une fois sortir du frigo, que faire ????

    • mercotte

      ah c’est pas normal du tout, vous n’avez pas du atteindre la bonne température , ou manquer qq chose mais malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine je ne vois pas trop ce qui s’est passé

  • Thomas.B

    Bonjour!

    Excusez-moi du dérrangement mais, je voulais savoir pourquoi pour faire le caramel à sec avec le sucre il faut procéder petit à petit et non d’un coup??

    Merci d’avance.

  • fabienne

    Bonjour Mercotte,

    Je suis à la recherche de papier cellophane, pour pouvoir conditionner mes caramels, je trouve facilement des sachets, mais pas des petits carrés. Auriez-vous la gentillesse de m’indiquer un site ou je pourrais me fournir.
    Merci infiniment.
    Fabienne

    • mercotte

      essayez sur le net chez cook-shop elle a beaucoup de choses

  • fabienne

    oops j’ai oublié de vous demander aussi, que pensez-vous du découpe caramel qui vaut assez cher à l’achat (dans les 120 euros) est ce un achat futile ou tout au contraire intéressant, en sachant que cette année j ai décidé de faire des cadeaux fait maison en grosse quantité (caramels).
    bien cordialement.

    • mercotte

      ah la guitare, c’est quand même pas donné je trouve ! à vous de voir perso je ne fais pas assez de confiserie pour justifier un tel investissement demandez à votre pâtissier préféré de vous prêter la sienne ou allez découper vos caramels chez lui non ?

  • Illustration - Raccourci En attendant noël (2) | kroquebulle

    […] mous. J’en salive déjà à l’idée de faire et manger des caramels comme ça. A tester d’urgence […]

  • latiatia

    Bonjour,
    Je voudrais réaliser des caramels pour les offrir à mes invités lors de mon mariage… Combien de temps en avance puis-je les réaliser, comment les conserver?
    Merci de vos réponses!

    • mercotte

      Une semaine et tout de suite les envelopper dans le papier cellophane à conserver au frais et au sec

      • zoe51

        Bonjour Mercotte, je viens de suivre ton conseil concernant Le thermo sonde en l’achetant chez Ikea sauf qu’ à ma grande déception il ne monte pas à plus de 130deg donc pour faire des caramels c’est loupé. 7euros jetés par la fenêtre :(

  • Bérénice

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai fait des caramels mous au beurre salée et toute ma famille c’est régalés surtout moi!
    J’ai rajouté a votre recette une gousse de vanille avec la crême fleurette et un sachet de sucre vanilée avec le sucre a caraméliser.Quand on laisse fondre le caramel en bouche il y a un peu de vanille qui reste c’est trop bon!!!
    Je vous conseil de rajouter une gousse la prochaine fois.
    A bientôt.

  • Bérénice

    J’ai oublié de vous dire pour emballer vos bonbons, prenez du papier sulfurisé, c’est joli pour la déco et moins cher !!!

  • cabossette

    bonjour, je viens de faire les guimauves mais je les trouve trés humides ….que dois je faire. merci

    • mercotte

      ce n’est pas normal , avez vous utilisé de la gélatine bien réhydratée 20min à l’eau glacée , êtes vous bien monté en T° jusqu’à 130° chaque détail compte

  • Scab64

    Je suis peut-être passée à côté de l’info, mais combien de temps peut-on garder ces délicieux caramels ?

    • mercotte

      15 jours 3 semaines, peut être plus en fait je n’ai jamais réussi à les garder plus d’une semaine alors je n’ai pas l’expérience !


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