2008avr1
Journée confiserie, caramels mous au beurre salé et guimauves again!
Certes j’avais déjà réalisé de délicieuses guimauves après un stage confiserie chez Valrhona, et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de Lenôtre ! Mais comme la charmante Alice qui connaît mon penchant pour les douceurs, vient de m’envoyer le nouveau livre de la collection Ducasse, « Leçon de cuisine « , difficile de ne pas résister !
Tout fait envie et les recettes sont simples. Les explications en images facilitent le travail et laissent augurer de belles dégustations gourmandes !!
Le café gourmand qui a accueilli mes hôtes ce week-end s’est donc un peu étoffé et il faut reconnaître que tout le monde a apprécié.
Alors sans plus tarder voilà les recettes :
Guimauves au citron et à la fraise tagada :
Pour environ 35 bonbons:
250g de sucre, 8cl soit 80g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 90g de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’arôme de zestes de citron et de colorant jaune, ou quelques gouttes d’arôme de fraise tagada et de colorant rose, 50g de sucre glace, 40g de maïzena.
Dans un bol mélanger le sucre glace et la maïzena. Recouvrez une plaque d’une feuille de papier siliconé, la poudrer du mélange sucre maïzena. Faîtes de même avec une autre plaque, posez dessus un cadre à pâtisserie en inox et poudrez aussi le fond avec l’enrobage.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à 130° en vérifiant avec un thermo sonde.
Montez progressivement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot. Ajoutez alors la gélatine essorée.
Laissez tiédir quelques instants sans arrêter le robot et ajoutez en fin de parcours l’arôme choisi et le colorant.
Remplissez le carré en inox avec une partie du mélange, lissez rapidement. Mettez le reste de l’appareil dans une poche à douille et dressez sur l’autre plaque des boudins réguliers. Poudrez le dessus du carré et des boudins, et laissez sécher à T° ambiante 2 heures environ.
Passez la lame d’un couteau humidifiée à l’eau chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, pour coupez des cubes en mouillant chaque fois votre lame de couteau !
Les passer dans l’enrobage ! Faîtes de même avec les boudins ou gardez les entiers. Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique.
La recette des caramels au beurre salé
Pour environ 40 caramels:
80g de crème fleurette entière, 1 gousse de vanille, 250g de sucre en poudre, 80g de beurre demi sel en dés, 2g de fleur de sel.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé et posez dessus un cadre en inox de 18X18 cm. Vous aurez pris la précaution de huiler les bords au pinceau pour faciliter le démoulage.
Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit. Chauffer à sec une grande casserole, ajouter 2cs de sucre, laissez le blondir puis ajouter les graines de vanille puis à nouveau 2cs à soupe de sucre, il va ainsi caraméliser progressivement. Continuer ainsi pour incorporer tout le sucre. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition, elle ne doit surtout pas bouillir. Quand le caramel atteint 180°, ajouter la crème chaude en remuant constamment. Quand le mélange est à 140° retirez du feu et décuire avec le beurre, puis ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel à mi hauteur du moule et laissez refroidir environ 2 heures.
Enlevez le cadre inox et avec un couteau scie coupez les plaques en bandes régulières puis dans l’autre sens de manière à obtenir des carrés. Détachez les caramels et les envelopper dans du papier bonbon.
Piqûre de rappel : trucs, astuces et vocabulaire :
Le papier siliconé : Souvent appelé papier cuisson il a l’avantage par rapport au papier sulfurisé de ne pas attacher. Parfait pour les macarons par exemple il évite d’humidifier le dessous de la feuille pour les décoller. Il est aussi utilisable sur ses 2 faces et réutilisable.
Les cadres à pâtisserie : de différentes formes ils sont très pratiques pour les tartes, entremets et confiseries.
Le thermo sonde : Indispensable pour les pâtes de fruits et la confiserie en général, on en trouve à 6.90 euros à Ikéa qui sont très performants : excellent rapport qualité prix
Monter les blancs : Pour optimiser la réussite de vos préparations il est préférable de monter les blancs très progressivement et à petite vitesse. Il faut les faire mousser, après seulement on peut accélérer.
Bec d’oiseau : La bonne consistance pour les blancs c’est celle d’une mousse à raser ! ils doivent faire un bec quand vous soulevez le fouet.
Huiler les bords : Si vous beurrez le cadre, le beurre va figer et laisser des traces sur le caramel.
Comment faire un caramel à sec : Il est préférable de prendre une grande casserole à fond épais, et de ne pas mettre tout le sucre en une seule fois. Procédez 2cuillères par 2 cuillères en laissant bien fondre entre chaque ajout. N’attendez pas que votre caramel soit trop foncé cela lui donne de l’amertume. la qualité » du sucre en poudre est importante pour la réussite de votre caramel, un sucre bas de gamme ne donne pas de bons résultats.
Décuire : Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure
Pourquoi un couteau scie : Sébastien Serveau conseille un couteau scie pour éviter aux caramels de s’écraser sous la lame.
Le papier bonbon qu’est ce que c’est ? On trouve chez les professionnels des carrés de papier cellophane spéciaux pour les bonbons ou caramels, ils sont vendus par mille ! Je peux partager d’ailleurs ….
L’actu….
Anne nous propose un petit exercice très sympa ! Et ce n’est pas un poisson d’avril !
Un grand merci !
A tous ceux qui ont voté et soutenu mon blog à l’occasion du Festival de Romans, au jury maintenant de faire ses choix parmi les 10 sélectionnés.
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le 1 avril 2008 à 8:04
Les caamels au beurre salé, je suis déja accro… quand a faire sa propre guimauve tagada… c’est clair, je craque !
le 1 avril 2008 à 8:17
Moi c’est les caramel qui m’intéressent… une grande tante en faisait des top quand j’étais petite, chaque année et elle les emballait dans du papier alu… mais je n’ai jamais pu récupérer la recette :-(
le 1 avril 2008 à 8:42
Hann j’en veux! Des deux! Je vous tout! C’est trop joli et ça a vraiment l’air trop bon!
Merci Mercotte!
le 1 avril 2008 à 8:42
alors comme tu l’as vu je te conseille de goûter quand tu en auras l’occasion aux guimauves de la confiserie Lyonnaise !
le 1 avril 2008 à 8:56
J’adhère complètement, je suis addict à toutes formes de confiseries et celles-ci, faites maison me plaisent infiniment.
Merci
le 1 avril 2008 à 8:59
Alors pour commencer je ne me suis pas encore essayée aux guimauves!
Et après un échec cuisant d’essai de caramels mous, j’en suis restée à la sauce caramel qui me pose bien moins de problème! j’essaierai ta recette car je suis entourée de fanas de caramels!
Et voilà tu viens de me créer un nouveau besoin: les petits papiers pour emballer les petites confiseries! Va falloir que je fasse un petit détour par chez toi ;-)
le 1 avril 2008 à 9:06
Je me lancerais bien dans les guimauves ! Ma meilleure amie est super fan de ces confiseries et pour l’instant ses essais ne furent pas concluants… Alors je vais essayer ta recettes pour lui faire une surprise :-) Merci ! Bizzz Flo
le 1 avril 2008 à 9:13
Ce retour en enfance me plaît bien! Superbes confiseries! Il faut que je fasse des guimauves maison…
Bises,
Rosa
le 1 avril 2008 à 9:31
c’est tout ce que j’adore … et du « fait maison » ça doit être encore meilleur ! j’en salive !!!
le 1 avril 2008 à 9:33
Les caramels je les fais suivant la recette Hermé mais les guimauves je n’ai pas encore testé, par contre ce ne sera pas au fraises tagada, je trouve le parfum bien trop chimique, même étant jeune je n’aimais pas, mais au citron je ne dis pas non. ;-)
le 1 avril 2008 à 9:45
Tu me le vends combien le paquet de 100 g ?
J’adore les guimauves !
La recette de C. MICHALAK est pas mal aussi pour les débutants. J’en ai réalisé avec un sirop de pomme verte, et c’était délicieux.
le 1 avril 2008 à 10:04
superbes tes caramels au beurre salé, pour les guimauves est ce que ca peut se faire avec de l’agar agar? (je ne consomme pas de gélatine)
le 1 avril 2008 à 10:05
Merci Mercotte :)
Je n’ai encore rien essayé mais la guimauve me tente beaucoup. Pour les caramels, j’ai eu le plaisir de goûter ceux de Pascale qui sont succulents.
Les cafés gourmands chez toi, c’est quand même quelque chose !!! Tu ne prendrais pas des pensionnaires en longue durée ?
le 1 avril 2008 à 10:17
je suis sous le charme des deux recettes… Merci, les enfants vont adorer!
le 1 avril 2008 à 10:37
rien à rajouter ! c’est parfait !
je note vite les 2 recettes et teste bientôt
bonne journée
le 1 avril 2008 à 10:43
Tu me donnes envie de me gaver avec des guimauves !
le 1 avril 2008 à 11:11
Hi hi hi ! j’ai aussi fait les guimauves d’Alice ce week-end pour la dernière rencontre des Merveilles!… le post est prêt…
Les caramels me tentaient aussi beaucoup… la gourmandise est un joli défaut!
le 1 avril 2008 à 11:18
Humm miam miam
Merci Mercotte
Anne
le 1 avril 2008 à 11:42
Hummm!! Trop joli, Trop slurp, trop tentant, et surement trop bon!! J’ai tout à la maison pour les caramels, je teste dès ce soir!! Merci Mercotte!
le 1 avril 2008 à 12:57
Ah les guimauves maison dans une jolie boite : vive la régression nostalgique ! J’ai fait quelques tests de conservation : pour l’instant au moins 15j en boite hermétique… après je sais pas y en a plus !
Quant aux caramels, le gros souci est justement le papier… Le seul papier transparent que j’ai touvé pour le moment est le cellophane (le vrai) en rouleaux, qui permet de tire-bouchonner les extrémités. Le problème est le temps qu’il faut pour découper les carrés et le papier qui colle au caramel et déchire au bout de 15 jours. J’imagine que les confiseurs ne découpent pas eux même leurs papiers??? Même sur Paris, j’ai rennoncé à touver ça… Une piste??? Perso j’aime pas les papiers de bonbons colorés.
Pour les caramels, j’ai aussi fait quelques tests de conservation : rancissement à température ambiante au bout de 15j à 3 semaines. Bien encore après 2 mois au frigo. Et oui nous on n’utilise pas de conservateurs !
@+
JM
le 1 avril 2008 à 13:25
vraiment trop belles!! il va falloir aussi que j’en fasse, mais je pense à tant de choses que!! biiises micky
le 1 avril 2008 à 13:42
Je dépose une demande d’adoption ; oh ! étant donné mon âge tu ne prends pas de gros risque :)) hihihiiii
Les guimauves! les guimauves! les guimauves !
le 1 avril 2008 à 13:51
Moi qui ai besoin de réconfort je te jure que j’en trouve avec ces recettes. Il y a un moment que j’ai envie de faire des guimauves mais les recettes trouvées ne me plaisaient pas vraiment je garde la tienne elle me plait. Petite question pense tu que l’on puisse utiliser du sucre saveur barbe à papa comme celui que j’ai acheté chez le suédois I..a il est en grains et très parfumé
Bises
le 1 avril 2008 à 16:46
j’en veux de suite
et si je tentais les guimauves ce we !
le 1 avril 2008 à 16:46
Je referrais bien des guimauves la tout de suite !!! Miammm
le 1 avril 2008 à 17:58
Confiserie = régression = gourmandise = je prends 1kg … Mais ça on s’en fout… C’est tellement bon!
Tu me donnes envie de refaire des guimauves. Serais intéressée par le papier bonbon, o.k ?
le 1 avril 2008 à 18:58
Mais non, Mireille, les kilos on s’en fiche! En tout cas, mon maillot de bain ne fera pas le poids devant des guimauves Tagada, c’est sûr! ;-)
Question guimauves, celles de Saveur étaient top et c’est encore la recette que j’utilise. Je vais donc essayer de changer un peu! Merci Mercotte…
le 1 avril 2008 à 18:59
Encore un de tes domaines d’excellence : comme Mireille je suis intriguée par ce papier bonbon !! Et puis non je vais encore enfler !!!
le 1 avril 2008 à 21:58
Mercotte!!!
I need your blog in English, please!!!!!
Es tan bonitooooooo!!!!!!
le 1 avril 2008 à 22:11
Je n’osais presque pas mettre un grain de sel dans une telle « débauche » de douceurs de peur de gâcher !!!! Mais tant pis je me lance.
Avec toutes ces merveilleuses sucreries, il n’y a pas que les enfants qui vont être heureux. En tous cas les caramels me font fondre de plaisir et j’ai hâte de tester cette sublime recette. Mais avant tout il va me falloir inscrire cette fameuse sonde sur ma lettre au père noël 2008 !
Bonne soirée et bises de Tahiti
le 1 avril 2008 à 22:17
que de belle confiseries et que ça doit être bon et oui en plus je ne suis pas comme tout le monde je n’ai encore jamais goute la guimauve
le 2 avril 2008 à 9:47
j’adore la guimauve, moi je prends la recette de michalak et je fais comme toi je les parfume avec des aromes différents, fraises, myrtille, banane….
en ce qui concerne les caramels, je n’en n’ai jamais fait et les tiens me font très envie
bisous
le 2 avril 2008 à 9:52
Bonjour,
Je vais essayer les guimauves; mes enfants adorent, et moi aussi, je ne sais y résister. Est ce que tu connais une adresse sur le net pour achter ton papier bonbon, car j’ai arrêté de faire des caramels par ce que je n’arrivais pas à trouver du papier bonbon …
Je sens qu’on va se régaler à la maison ces prochains jours ….
le 2 avril 2008 à 10:06
Ah mon dieu, mon coeur balance, j’adore les deux ! avec un léger penchant pour les caramels au beurre salé en fait, mais en ce moment je m’essaie plutôt aux recettes gourmandes de ton livre, alors on ne peut pas tout faire à la fois…
le 2 avril 2008 à 16:40
Quelques gourmandises qui sont la récompense de ta participation au festival de Romans… Toutes nos félicitations… (On se sent, du coup, sélectionné)….
Bises
le 3 avril 2008 à 16:28
tes photos sont divines, surtout la seconde qui me donne une furieuse envie de passer ma main à travers l’écran !!! bravo
le 3 avril 2008 à 16:50
tant de douceurs … merci mercotte pour ce joli clin d’oeil sucré ! xox
le 3 avril 2008 à 18:08
Uhhhhh ! Mercotte, mercotte, mercotte …
Autant les bonbons, je n’en raffole pas ( depuis petite … Bizarre non ? ), autant les caramels, ça a TOUJOURS été ma passion. Petite, les seuls bonbons que je mangeais étaient les carambars caramel ( les autres, pas moyen ), et les caramels ( mous ou durs ) que m’achetait mon père. Un B o n h e u r.
Cette recette de caramel mou, tu peux être sûre qu’elle passe à la casserole chez moi incessemment sous peu !
Bonne soirée dans la … Gourmandise :p
le 3 avril 2008 à 19:54
Coucou madame Mercotte, je profites de ce petit grain de sel pour te TAGGUER ;)
vient faire un tour sur mon blog sur mon blog pour les règles, si tu ne les connais pas ;)
le 3 avril 2008 à 20:56
Bravo Mercotte..pour ce délice que tu partages…Bonne soirée
le 3 avril 2008 à 22:53
Pas encore pris le temps de tester une des recettes de ce livre si gentiment offert (j’adore les petits mots d’Alice) d’autant que comme toi j’avais déjà fait caramel au beurre salé, guimauve etc.. mais tu me donnes envie de m’y mettre.. heu.. un de ces jours…
le 3 avril 2008 à 23:15
Aujourd’hui j’ai acheté un thermométre pour vite réaliser ces recettes, les vacances approchent et je vais pouvoir gâter les papilles des enfants. Merci pour ces douceurs. Les lutins
le 4 avril 2008 à 10:30
Il faut absolument que je fasse tes caramels… Chaque été à Oléron je craque pour eux, alors une version maison, je t’explique pas le bonheur!
Bises
Cath
le 4 avril 2008 à 15:19
Bon!
Post lu ce matin
Guimauves réalisées a midi
Partiellement englouties a 15h
ça fonctionne a merveille la « Mercotte organisation »!!!!! :D
le 5 avril 2008 à 10:47
Je caramélise d’envie! ahhhhhhh Mercotte, tu m’achèves :-)
bisous et bon week-end
valka
le 5 avril 2008 à 16:00
Bonsoir bien qu’ayant passée une interminable semaine dans un internat (et oui je suis interne dans un lycée!!!) je suis passée voir ce qu’il y avait de nouveau cette semaine dans votre cuisine… Et là sur le jour de mon anniversaire (c’est pas un poisson d’avril!!!)des guimauves et des caramels!!!!!! Quel régal!!!! A bientôt…
le 5 avril 2008 à 17:22
Justement, je pense depuis quelques temps à faire de la guimauve. Merci, Mercotte! Penses-tu que l’on puisse remplacer la gélatine par l’agar-agar, comme dans les pâtisseries?
le 6 avril 2008 à 16:41
[...] de nouveaux parfums, pour la même recette que la dernière fois, déconcertante de rapidité et de facilité [...]
le 7 avril 2008 à 16:57
Salut Mercotte,
le dernier livre que tu viens d’avoir » les lecons de cuisine » est ecrit par un jeune patissier super sympa qui est originaire de ma ville « cosne sur loire » j’ai d’ailleurs eu le plaisir de faire sa rencontre ce week end à l’occasion des journées gourmandes de Pouilly sur loire ( le vin !!).
Il est super il m’a dédicacé tous ses livres et surtout il m’a donné son mail si jamais j’ai besoin de conseils.
ton site est super continue comme ca .
gaelle
le 8 avril 2008 à 15:47
Ils en ont de la chance tes élèves ! Moi aussi j’ai très envie d’essayer de faire des guimauves depuis que nous allées au stage Valrhona. Bises.
le 15 avril 2008 à 18:44
hum , ces guimauves, un vrai régal !
mais , moi, ma faiblesse, ceux sont les …macarons.
alors , Mercotte, ce livre …cette bible …avez-vous une date de publication ?
encore merci pour toutes ces sublimes recettes.
le 19 mai 2008 à 11:02
[...] une recette easy, easy, easy et tous les conseils de Sébastien Serveau pour réaliser de délicieuses guimauves : à la vanille et à décliner. Tout pour réussir cette recette comme un chef! fans de chamalows ? ici des marshmallows aériens et ici de jolies douceurs parfumées, ici aussi des mini guimauves pour une vie en rose! Là des bublemallows qui font des wip, shebam, pow, blop, wizzzzz et par là des guimauves chabada tagada ! [...]
le 11 juin 2008 à 13:05
Bonjour, je suis assez tenté par cette recette de guimauve qui parait bien plus simple que ce que je m’étais imaginé.
j’ai un dîner asiatique en prévision et ces guimauves seraient du plus bel effet aromatisées à la cardamome pour accompagner le café. problème, je ne sais pas s’il existe de l’arôme de cardamome, si oui, ou en trouver et si non, est-ce que ça marcherait en en faisant infuser des graines dans le sirop ?????
bref, c’est un casse-tête !
merci d’avance
le 6 janvier 2009 à 9:25
[...] avril : Un peu de confiserie régressive avec les caramels et les guimauves. Aie aie , toujours des [...]
le 17 janvier 2009 à 4:27
[...] la recette, je vous donne quelques adresses, que du beau monde évidemment : les guimauves de chez Mercotte, chez Lolie, chez Cake in the city, et puis là [...]
le 19 février 2009 à 9:38
bonjour Mercotte.
Merci pour la qualité de vos recettes et cette inspiration de grand chef!!
Merci aussi pour cette recette de caramels mous au beurre salé, ils sont parfaits et vraiment excellents.
Cependant, j’ai une petite question : Dans quoi peut on les emballer pour que le papier reste en place lorsqu’on torsade les côtés?
à bientôt, Marie.
le 19 février 2009 à 9:53
Marie : Bonjour, ravie que les caramels vous plaisent ! La réponse à votre question est déjà à la fin du post. Vous n’avez peut être pas lu la fin du paragraphe « trucs astuces et vocabulaire !! Je n’ai aucun problème avec ces papiers.
le 19 février 2009 à 12:13
oui, je pense que j’avais ‘zappé’ l’astuce papiers bonbons ;)
La prochaine fois que j’en confectionnerai, je tacherai d’y penser !
le 1 décembre 2009 à 12:46
j’avais un moule à caramel que je tenais de ma grande tante !
il ne me reste que le bas…la grille a dû partir à la poubelle lors de notre retour Nouméa-Paris.
mais j’ai fait des tournées de caramels avec ce système !
et la dernière que j’en ai fait, mon fiston, alors âgé de 5 ans, à voulu goûter…sur la pointe des pieds, il a tiré le moule plaqué au fond du plan de travail…et une petite main dans du caramel bouillant…même si c’est très bon, c’est direct les urgences !
je vais essayer les moules flex….
avec ce froid, des envies de cuisine me prennent à fond !
le 1 décembre 2009 à 17:15
Noumeamath : pour les caramels je n’utilise pas de moules souples, tu me diras si ça marche !
le 20 janvier 2010 à 12:50
Madame,
Keldelice est un jeune portail gastronomique en ligne qui a pour ambition de sortir d’ici la fin de l’année 2009 une encyclopédie du terroir gourmand. Cette encyclopédie sera entièrement libre et gratuite, comme le reste du contenu de notre site. Dans ce cadre nous souhaiterions utiliser la photo de l’un de vos produits en indiquant clairement votre site comme en étant la source. (photo des caramels au beurre salé).
Si toutefois vous ne souhaitez pas que votre photo soit utilisée, n’hésitez pas à nous le signaler.
Chaleureusement,
Elsa C